TMN: , согласен с важностью первого крэка, с тем, что вы сказали. Просто я в том посте говорил, что на домашнем ростере очень трудно добиться сбалансированности вкуса по сравнению с профессиональным в силу разных причин, связанных с термостабильностью, скоростью набора температуры и охлаждения. Ну мне так кажется
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
на домашнем ростере очень трудно добиться сбалансированности вкуса по сравнению с профессиональным в силу разных причин
Весь мой жизненный опыт подсказывает, что скорее всего на профессиональном этого добиться еще сложнее, или по крайней мере также. Это по принципу хорошо там, где нас нет.
Хотя похвастаться пока нечем, но уже сейчас вижу, что на Гене можно получить очень хорошие результаты, не хуже профессиональных, только надо найти к нему подход, а он скорее всего имеет серьезные отличия от стандартного барабанного, как раз в силу упомянутых вами причин.
Согласен. На Гене можно получить очень хорошие результаты. Одно НО - сильное влияние внешних условий (температура, влажность воздуха, напряжение в сети) не ведёт к стабильности результатов, что в нашем деле едва ли не самое важное. Конечно, есть сорта типа Бразилии Сантос, которые трудно испортить, но есть Йемен, Галапагос, Йергачеф наконец, с которыми жить и жить, и в этом случае ИМХО барабанный ростер потенциально даст более стабильный результат... Даже простенький сэмпл-ростер и то теоретически лучше может быть... Но GeneCafe обладает весомыми преимуществами: это наглядность и полный (я бы даже сказал избыточный) контроль над процессом, чего даже в более дорогом и профессиональном Hottop'e не реализовано, так что Gene можно смело рекомендовать начинающим любителям-жарщикам: его хватит и для удовлетворения текущих потребностей, и навырост.
Помогите советом. Попробовал пожарить на Гена Кафе Бразилию Сантос, Коста Рику Терразу и Эфиопию Иргашеф. Эфиопию сначала сушил 8 минут, установив номинальное значение темп. 120С, затем установил 230С и время 11 мин., после понизил до 180С и время - 2 мин., потом остудил в дуршлаке. Из-за того, что зерно отсортировано по размеру не ахти - пожарилось не равномерно. Возможно нужно дольше сушить и/или на более высокой темп???? Бразилию сушил 5 мин/120С, жарил 10 мин/130, затем 180С/2 мин, остудил в ростере 2 мин, потом дуршлак. Получилась приятная на цвет светлая обжарка. Крэк слышен был не четко. Я угадывал - начался - не начался. Очень тихо. Свежый кофе на вкус не плотный, с кислинкой и шоколадом. Но вкус не яркий и немного металлический. попробую завтра в пуровере. Коста Рику жарил, как Бразилию, только сушил 4 мин (0-4мин/130С - установочное значение), жарил 12 мин (12мин/230С - установочное значение), крэк еле различимый - 180С/2мин. Вкус вроде цветочный, кисленький, но опять что-то не то, конечно попробую завтра... И цвет зерна немного серебристый, как оттенком... Подскажите, прокомментируйте кто-как сможет
Я бы повыше температуру, "сушки" сделал, в районе 160. Тут есть общий "хинт", - когда зерно пожелтеет (это в районе 200°) нельзя давать ему сморщиться. Как только есть признаки, надо повысить температуру. Зерно всё время должно оставаться гладким, округлым. Ну и важно "верх" поймать, обычно эта температура равна или чуть ниже чем та, во время которой 1-й крэк идёт.
Посмотрел в англоязычной Википедии статью об обжарке -[ссылка]- Там есть описание с фотографиями степеней обжарки, остановленной до первого крака или во время него:
195°C Cinnamon Roast The first and lightest roast level, immediately before first crack. Light brown, toasted grain flavors with sharp acidic tones
205 °C New England Roast Moderate light brown, still acidic but not bready, a traditional roast for Northeastern U.S. Coffee, at first crack.
Мне интересно, что о таких степенях обжарки думают здешние профессионалы?
Сегодня пришел наконец мой ростер!!! Обжарили первые 100гр зерен кофе, мне понравилось))) Чада нет, шелухи тоже немного. Аромат обжаренных зерен ощущается уже после обжарки, в отличие от обжаренных в чугуне. А на вкус будем пробовать только чрез дня три - четыре. Только крек, как не прислушивалась, не услышала... Огромное спасибо TMN - Михаилу за помощь и советы при покупке ростера!!!
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Мои поздравления с прибытием долгожданной обновки. Теперь появился постоянный повод искать вкус мечты.Звуки крака надо слушать из "выхлопной трубы", их очень хорошо слышно, только осторожно не обожгите ухо. Пробовать можно вполне уже через сутки, если заваривать во френче, аэропрессе или турке, а вот с эспрессо Вы правы лучше подождать дня 3-4
Друзья, моя посылка из Германии уже рядом. Есть вопрос от начинающего обжарщика по сортам.
В заказе едет следующее:
Indien Monsooned Malabar AA Sulawesi Kalossi Grade 1 Java Blawan AWP-1 Brasil Santos NY2, scr. 17/18 Costa Rica s.h.b.Tarrazu San Rafael Columbia Supremo Medellin Mexiko Topacio Altura Guatemala s.h.b. Genuine Antigua Äthiopien Harrar Longberry Gr. Kenia AA Plus Kiangai Estate Tanzania AA Ngila Estate Zambia AAA Munali
Что из этого вкусно пить по отдельности, а что и в каких пропорциях следует смешать? Хочется чего-то уже пожарить, но пока не пойму с чего начать?
Первая проба ростера. Жарил Паганини от Торрефакто. Засыпал 2 мерных ложки, ростер предварительно не прогревал. Далее такой процесс: 1. Ставлю 160 град, Гена вышел на них через 3-4 минуты, точно не записал. 2. На 6-й минуте поставил 250 град. 3. На 8-й минуте гена нагрелся до 202 град, зёрна начали желтеть. 4. На 12-й минуте было уже 232 град. Зёрна коричневеют. 5. На 15-й минуте 244 град. Зёрна коричневые. Во все уши слушаю крак, но не слышу щелчков ни из выхлопной трубы, ни около барабана. 6. На 17 минуте показалось, что есть тихие щелчки, но не уверен. Снизил установку темп до 220 град. 7. На 20-й минуте поставл 160 град. 8. На 22 минуте заданное на гене время вышло, продлять не стал. Гена начал охлаждаться и не реагировал на мои попытки остановить процесс чтобы высыпать зёрна в кастрюлю. Только когда темп упала до 100 град, гена остановился.
Результат на фото. Что скажете по процессу и результату? Где я сделал ошибки?
Совершенно не понял, как определять момент крака? Щелчки не слышно за шумом мотора гены и ударов металлического отсекателя внутри барабана. Также, не понятно как остановить барабан сразу после окончания нагрева?
Чтобы остановить барабан - нажать и удерживать пару сек регулятор температуры. Крэк слышно, если ухо поднести к глушаку. Я теперь слушаю через трубку, свернутую из бумаги, т.к. ухо сильно нагревается.)
Также, не понятно как остановить барабан сразу после окончания нагрева?
Включайте его через удлинитель с выключателем, ибо там программа по охлаждению ростера. Пока от охлаждается, кофе теряет влажность, и как правило пережар получается.
Предварительно, Ростер нужно прогреть, ибо пока он разгоняет свои 150 градусов, кофе сушиться, что сказывается на вкусе кофе.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
как остановить барабан сразу после окончания нагрева?
1) Нажимаете красную клавишу, ростер переходит в режим охлаждения 2) Нажимаете и держите красную клавишу пока на дисплее не появится "Е", барабон доходит до исходного положения и останавливается. 3) Вытаскиваете барабан, высыпаете зерна, ставите его обратно в ростер 4) Ставите любое время >0 и нажимаете красную кнопку два раза с интервалом в 1-2 сек, ростер входит в режим охлаждения.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Да какой еще попкорн. На гене с большим глушаком, да еще при включенной кухонной вытяжке услышать звук крэка нереально. Если же через трубку на выхлопе - слышно хорошо, но все равно звук слабенький.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Неравномерность совсем не от шелухи. Тут надо учитывать, что Эфиопия как правило зерно очень неоднородное, поэтому жарится в принципе не совсем однородно. По какому профилю Вы жарили? Эфиопию сильно греть не здорово, на мой взгляд 220-225С. Также на равномерности сказывается процедура завершения процесса, т.е. плавный выход, он и на вкус положительно влияет.
eyewire: не знаю, что не получается, имхо, Малабар - довольно несложное зерно. Главное его не пережарить. Температура не выше 223-225. Советую даже чуть-чуть недожарить, так лучше раскрывается его привкус необычный)
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Стал владельцем Gene Cafe. Подскажите, где найти профили обжарки, что-то не получается поиском. В частности, интересует Columbia Supremo, Peru s.h.b. Grade 1, Costa Rica shb "Tarrazu" San Rafael, Äthiopien Harrar Longberry Gr.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Жарил по профилю: Colombia Supremo Popayan Washed (Ongebrand) 200g - 164g (18%) 60C in 5@150 4@224 2@238 2.5@250 !@13.5 5@238 !!@18.5 18.5 min total Окончание, правда, на глаз, где-то через минуту после 1-го крэка. Не могу сообразить, как правильно, поставить таймер на 20 минут и вести обратный отсчет?
Да уже светлее некуда жарю, не выше 225, все равно горьковато и "не то" А еще у него пена рыхлая и опадает быстро. Наливаешь полную чашку 55 мл, пока рожок вытряхиваешь - там уже 45 осталось.)
опыта обжарки - ноль, но что-то мне подсказывает, что это первый и второй крек!
мерси, по минуткам сходится 2 крек проходит при меньшей температуре, чем первый, и почему их 2, и возможен ли третий ? а что такое крек? что происходит с зерном в момент крека? подозреваю, что пар с газом разрывает или прорывает некую оболочку зерна ?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Просто очень разумный и удобный подход, а температуры надо корректировать, исходя из конкретных условий. Я её так модифицировал: сначала 5-6 мин@160C, потом в зависимости от зерна от 225 до 237С до завершения первого крака, а дальше в зависимости от целевой степени обжарки: или сразу выгружать, или выдерживать вплоть до 2 крака и/или постепенно завершать.
Просто очень разумный и удобный подход, а температуры надо корректировать, исходя из конкретных условий. Я её так модифицировал: сначала 5-6 мин@160C, потом в зависимости от зерна от 225 до 237С до завершения первого крака, а дальше в зависимости от целевой степени обжарки: или сразу выгружать, или выдерживать вплоть до 2 крака и/или постепенно завершать.
А от чего зависит температура? Я заметил, что американские сорта жарят на более высокой температуре, чем африканские. С чем это связано? Пока до второго крака не дошел, или не услышал. Жарю по цвету, как в юности.
TMN: Тут надо учитывать, что Эфиопия как правило зерно очень неоднородное, поэтому жарится в принципе не совсем однородно. По какому профилю Вы жарили?
1. Засыпал зерно, выставил 150 град. 2. Через 4 минуты - 190. 3. Через 6.5 - 230 4. На 10-ой минуте 250 5. На 13 минуте прогрелось до 240 6. На 14-й минуте крак 7. После крака сразу 220 град и через пару минут в кастрюлю.
Кстати, вопрос. Тут выкладываются профили, например: 5@150 5@180 5@210 7@235 начало FC@18 min конец FC@20,5 min 1,5@212 2,5@180
Это значит, что засыпали зерно, поставили 150 град, через 5 минут поставили 180 град, ещё через 5 минут - 210 и т.д.? Указаны выставленные значения температуры? Т.е. по сути, гена прогревается постепенно и не факт, что зерно на первом шаге было все 5 минут при темп 150 град, на втором 180 град и т.д.?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вот этого на Гене делать крайне не рекомендуется. В силу того, что нагреватель имеет только два состояния включен или выключен, то при понижении заданной температуры нагреватель выключается и в барабан поступает фактически холодный воздух. Таким образом, особенно если снижать температуру более чем на 10С, можно очень легко "приостановить" развитие первого крака и самой главной фазы обжарки - формирования вкуса.
С учетом того, что после начала крака зерно начинает выделять тепло и приток внешнего тепла желательно сократить, рекомендуется, во-первых, снижать температуру не более чем на 10С, а желательно не более 5С. А, во-вторых, либо за минуту до начала крака, что не просто угадать, либо самое раннее через 1,5 мин после его начала.
Это значит, что засыпали зерно, поставили 150 град, через 5 минут поставили 180 град, ещё через 5 минут - 210 и т.д.?
Вечер добрый. Недавно приобрел кофеварку с группой Е-61. До этого пил кофе из френча - моносорта. Замучался уже с составлением эспрессо-смеси. Все или кислое, или горькое. И ни разу не сбалансированное. Хотя по отдельности во френче оень даже ничего. Единственное, что понравилось - 40% бразилия и по 20% гватемала, сидамо и суматра мандалинг. Вкус орех с шоколадом. Средняя кислинка. Но хотелось бы что-нибудь поинтереснее. Хочу фруктов. И, желательно, не больше 4 сортов в смеси. Ростер Gene Cafe. Из наличия есть зеленка: Guatemala Genuine Antigua Costa Rica SHB (по-моему, старая) Honduras Colombia Supremo Colombia Excelso Brasil Genuine Cerrado Burundi Ethiopia Sidamo Kenia Piberry (тоже старая) Timor Leste Sumatra Mandheling El Salvador Monsooned Malabar robusta Santo Domingo barahona PNG Peru Organic Nicaragua (чуть-чуть).
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.