Книгу Рао и статью по Акне читал. Жарю в хлебопечке. Фен 2 кВт позволяет регулировать нагрев по 9 ступеням. Еще по трем ступеням - скорость вентилятора.
Ранее жарил так - грел до 150, потом загружал 400 грамм и на мощности 7 (возможный максимум - 9) жарил до первого крека + 10% от общего времени на развитие. Скорость вентилятора 2 (возможный максимум - 3). Общее время 9-10 минут.
Такой "профиль" дал наилучший результат в чашке. Пробовал 15% на развитие - хуже, особенно Бразилия получилась малопитейная.
Сейчас хочу попробовать по Акне дать максимум мощности (9, но вентилятор фена на 2 из 3-х) до начала пожелтения, потом уйти на обычную мощность (7) и после крека пожарить один батч с 10% и второй 20% времени развития. Потом сравнить.
По Акне пишут, что большая энергия до стадии пожелтения позволяет разбить составные элементы кофе, которые потом, на следующих стадиях, будут преобразованы.
Приводит пример с игрушкой Лего - чтобы собрать новую игрушку из частей предыдущей нужно сначала резко разбить первую и чем сильнее удар, тем больше частей для сборки новой ты получишь.
Смущает вот что: 1. Зерно крупное и может быть не равномерный нагрев - наружняя часть нагреется сильнее внутренней. Обнадеживает, что такой резкий нагрев только до начала стадии пожелтения. 2. Воздушный поток нагревает зерна быстрее, чем ростер, а значит тепловой удар по наружней части зерна будет еще больше. 3. Для формирования нужных дескрипторов нужна влага, а конвекция испаряет влагу сильнее, чем кондукция или излучение. Т.е. есть риск чрезмерно высушить зерна в начале.
Любые советы приветствуются. Особенно от тех, кто пробовал жарить по Акне.
Смысл чтобы большая энергия была переда по всему зерну, до центра. С феном есть шанс что при резком нагреве наружная часть начнет подгорать быстрее чем внутренняя до крэка. Предположу что именно с феном на малом обьеме (100-150 гр) может и сработает, а на 400 как у вас получится хуже чем при постепенном равномерном нагреве.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
belvlad: Ваш фен, оборудован электронной (многоразовой) системой защиты от перегрева? Если да, то сколько раз она срабатывала по ходу батчей?
Поддерживает фен температуру, независимо от производительности по потоку воздуха? Если да, на каком расстоянии от сопла, «находится» эта температура по заявленному в паспорте фена?
belvlad: Там же у Акне написано, что эспрессо обжарки более медленные и требуют больше тепла в стадии карамелизации.
Перечитал несколько страниц, в одном месте он вообще говорит, что дав много энергии в начале "мы получим хорошую кислотность для фильтра и что для эспрессо это не то, что мы хотели бы получить", что нужно для эспрессо делать более плоский профиль.
Наверное нет другого варианта - нужно пробовать и смотреть что получится. Думаю, что есть некоторая разница между Дитрихом на 12 кг и хлебопечкой Panasonic )).
Кофе Лукойе написал(а) ...
belvlad: Ваш фен, оборудован электронной (многоразовой) системой защиты от перегрева? Если да, то сколько раз она срабатывала по ходу батчей?
0 раз
Кофе Лукойе написал(а) ...
belvlad: Поддерживает фен температуру, независимо от производительности по потоку воздуха? Если да, на каком расстоянии от сопла, «находится» эта температура по заявленному в паспорте фена?
Понятия не имею. Но вопрос потенциально интересный. Если будет не хватать энергии, то можно будет замерить.
Что касается самого расстояния, то этот параметр при ручной обжарке у меня всегда константа. Иначе повторяемости вообще не добиться. А для регулировки количества подачи тепла есть возможность регулировать мощность и вентилятор.
Попробуйте минимальный поток и максимальную температуру. Действовать именно дистанцией. Лучше заменить на «чугунный» казан. С тонким подогревом туристической горелкой. У Вас зерно в этой штуке совсем по небу летает. Нет кондукции даже зерно/зерно.
Когда начнёт «вырубать» фен - вы на правильном пути. Надо будет просто изменить положение входных отверстий относительно края ёмкости. а пока у Вас не обжарочная, а лоринговая история, только не удобная.
Лучше заменить на «чугунный» казан. С тонким подогревом туристической горелкой.
И перемешивать вручную? Собственно казан, горелка это уже совсем другой колхоз. Да.
Кофе Лукойе написал(а) ...
У Вас зерно в этой штуке совсем по небу летает. Нет кондукции даже зерно/зерно.
В хлебопечке кондукции по определению "следы", но сказать, что зерно прям летает и не контактирует одно с другим нельзя. -[ссылка]- Хозяин барин. Эйфория от первых успехов обжарки дома, бывает у всех кто осваивал.
Кофе Лукойе написал(а) ...
Когда начнёт «вырубать» фен - вы на правильном пути.
А по какой причине его должно вырубать? От перегрева? Так если забор воздуха у фена не нарушен, то он и не будет перегреваться. Именно из за темп входящего воздуха. И если «едите»))) правильно, вырубать будет аккурат перед креком или с началом его.
Кофе Лукойе написал(а) ...
Надо будет просто изменить положение входных отверстий относительно края ёмкости.
Это о каких отверстиях идет речь?
Входных воздуха фена.
Кофе Лукойе написал(а) ...
а пока у Вас не обжарочная, а лоринговая история, только не удобная.
Если до 2 кВт, вероятно его не хватит. Когда жарил 2,3 кВт, всегда не хватало чуть-чуть... Как знаете, очень хочется дать тапку в пол - а она не едет! некуда, ковролин мешает)))
По поводу эйфории от первых успехов, не знаю. У меня просто вкусный кофе в чашке каждый день.
Вы спросили совета, как от Рао перейти к Акне. Как человеку с опытом обжарки феном, подсказал как изменить тактику. С учётом оборудования, возможностей и главное желания. Для новичка, это вредные советы. Так, первый раз подходить с феном к зерну - категорически не следует!
Занятие на балконе и результаты безусловно интересные! ...а теперь представьте на секунду. В вашем пирометре на стадии карамели сели батарейки... действия? Остановка батча на замену батареек? или решите доехать до финиша вслепую?!
Ну и отлично! Значит вы уже готовы перемешивать зерно самостоятельно. И с опытом, это окажется дополнительным «рычагом» управления обжаркой. И снижение шума на балконе только на пользу. Вы же не лучший в мире лоринг?!
На горелку, поставили рассекатель для газовых конфорок на него казан 5-10 минут приятно звука живого пламени, и полетели! ...батарейки в пирометр можно не ставить совсем)))
Может кто-то подскажет схему жарки под эспрессо для мытого иргачифа? При попытке пожарить с помощью gene cafe по стандартной программе с 4-мя минутами прогрева на 150, минутой стояния на 205 и дальнейшей на 235, кофе не развивается, превращаясь в твёрдые угольки Заранее большое спасибо
funky77: попробуйте убрать все паузы - "с 4-мя минутами прогрева на 150, минутой стояния на 205 и дальнейшей на 235". Нагреватель в Gene Cafe довольно слабый и эти паузы усугубляют этот недостаток. А на первых щелчках можно сбавить температуру до скажем до 235 (зависит от ростера, напряжения в сети, окружающей температуры) и ловить окончание процесса визуально по зерну.
Merzkii: Спасибо! Я так понял, его нужно сразу включить на полную, а в конце уже сбавлять немного температуру? Ростер на 220, но я там замкнул пару витков спирали. Получилось вроде как 230
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Ростер на 220, но я там замкнул пару витков спирали. Получилось вроде как 230
Если замкнули несколько витков (уменьшили сопротивление), то мощность нагревателя при неизменном напряжении возросла. Иными словами? ростер был на 220 В, а стал, скажем, на 200 В.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
TMN: Значит так и есть А по схеме не подскажете? Просто до этого брал иргачиф в том же месте, и всё было нормально. А новый не развиваясь превращается в угольки. Продавец сказал, что предыдущей партии было два года, поэтому я смог её пожарить
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
пока жду оказии с задуманной кофеваркой, решил попробовать встроиться в ваши стройные ряды: заказал керамическую тиглю и полкило зелёного Играчеффе... пока всё это в пути, хочу составить примерный план, как я всё это буду задействовать... хотелось бы для начала простенькую, короткую, внятную инструкцию, но, глядя на дебри этой темы, я почти отчаялся... ролики про поджаривание в тигле я уже посмотрел (там как раз рекомендовали для начала взять Играчеффе), но хотелось бы иметь перед глазами что-то в виде шпаргалки... вот, например, я думаю о том, чтобы тиглю вначале греть не над газовой горелкой (в моём случае это будет комфорка газовой плиты), а в электродуховке, чтобы равномернее прогрелась... стоит ли? какую выставить температуру?... ну и - примерную инструкцию дальше в виде текста... буду признателен за подсказки... жарить хочу под лунго - как я понимаю, это должна быть средняя обжарка
Мой опыт начинался с этими кофеблогерами!) Вот ссылки -[ссылка]-, и -[ссылка]-, при желании пишите в личку - отвечу, можно и в телеге и вотцапе поговорить если что...тема - неисчерпаемая!) Вам удачи!
Ufsnp: по моему всё очень исчерпаемо) жарю годами по одному профилю самое лучшее зерно sca88 за 12 мин, а вы говорили, жарите в автоматическом режиме более простое зерно, ну у вас работа на количество в приоритете
Ufsnp: спасибо! ролики эти я уже видел, видел и другие... в результате слегка путаница, ибо один говорит и делает одно, другой - другое...
вопрос у меня прежний: можно ли предварительно прогреть тигель в электродуховке? если да - какую температуру задать?
дальше - в принципе, фазы процесса понятны, пока вопросов нет, хотя - по-прежнему - хотелось бы где-то увидеть эти фазы расписанными лаконичным текстом
и - большое спасибо за приглашение к диалогу! я думаю, когда я приступлю к практике, у меня наверняка появится потребность обсудить какие-то моменты уже более предметно, и тогда я к вам обращусь непосредственно
Прогрев обычный газ плита кухня...я догоняю температуру пустой сковородки до 80-100 градусов...порция для обжарки не более 70 г..процедура до 1го крэка достаточно быстрая 6-8 минут..оч хорошо слышен 1й крэк!!! Обычно всегда рука с тиглей в движении над пламенем, стараюсь без остановок....В духовке не пробовал, так как имеется кож защита на рукоятке (NUVO made Корея) аппаратиком доволен, люблю поэкспериментировать, или быстренько добить остатки разного зеленого зерна! Единой формулы готовки я не нашел тоже, посему больше внимания уделяю фазе после 1го крэка, ее единственную пытаюсь отследить по времени, по цвету зерна (несильно удобно), ну и может по запаху дымка, если надо потемнее и удалить кислинку..После крэка ориентировочно добавляю примерно по 1.30, 2.00, 2.30 минуты. Для себя сделал вывод - повторяемость в тигле практически недостижима!) Но в чашке как правило всегда норм (я люблю эспрессо, другие способы не практикую)...вот кратенько так
Ufsnp: по моему всё очень исчерпаемо) жарю годами по одному профилю самое лучшее зерно sca88 за 12 мин, а вы говорили, жарите в автоматическом режиме более простое зерно, ну у вас работа на количество в приоритете
Да. Просто у Вас серьезный Ростер! Все как говорится по взрослому! Наверное и помещение имеется!? А мы любим типа попробовать разные сорта, и пробуем!) Но берем небольшие партии, и то что вкусно полу4чается, быстро уходит...а вновь это зерно уже невозможно приобрести...сами знаете какое разнообразие на рынке...вот так и выходит что ищешь рыщешь ..уже и готов на кг 30-60кг а раз...этот сорт зеленки уже раскупили...и ты снова в поиске!) Потому и Неисчерпаемая тема для нашей семьи!)) Вечный поиск и эксперименты! Ну а друзья-знакомые-родственники НИКОГДА не в обиде, у них самое главное всегда - СВЕЖАК!!! Хотя далеко не гурманы, но разницу с магазином уж точно почувствовали! как то так)
я - пока варился в собственном соку - надумал прицепить к этому тиглю кулинарный термощуп ThermoPro TP-920 - уже заказал на Озоне - плюс клипсу-зажим для крепления его к стенке тигля... к слову: этот термощуп выдаёт тепмературный профиль на смартфон!
а ещё - попросил у нейросети Квэн ту самую шпаргалку - вот она что мне предложила:
предварительный разогрев тигля до 200-210 град
дальше - Примерный хронометраж (для 50 г):
| Время | Что делать | Температура (внутри тигля) | |-------|------------|----------------------------| | 0:00 | Засыпаешь зёрна | ~160–170 °C (резкий спад) | | 1:30 | Температура начинает расти | ~180 °C | | 2:30 | Влага испарилась, начинается Maillard | ~190 °C | | 4:00 | Первый треск (~First Crack) | ~198–200 °C | | 5:30–6:30 | Развитие вкуса, выход на Full City | ~205–208 °C | | 6:30–7:00 | Высыпаешь зёрна | STOP |
буду теперь всю инфу "переваривать"... приглашаю покритиковать, пока я ещё не наделал всяких ошибок
а тигель я заказал Китайский, чисто керамика, без кожаных и иных накладок, поэтому и думал предварительно разогреть его в духовке - там и прогреется равномерно, и температуру желаемую сразу можно задать... а потом буду его держать либо в перчатках сварщика, либо в рукавицах для гриля - и то, и другое у меня есть
вот ещё от нейросети:
Советы по работе с этим тиглём:
- Он керамический → **обладает высокой тепловой инертностью**. То есть, разогревшись, долго сохраняет тепло. - Это хорошо, но будь осторожен: **после первой обжарки следующая начнётся «на горячую»**, и тепловой drop будет меньше.
(то есть - как я понимаю - если предварительно прогреть тигель в духовке, то и начинать можно практически со 180 градусов?!)
---
Ожидаемый результат: - Яркая кислотность (характерная для Иргачеффе) - Цветочные/цитрусовые ноты - Хорошая сладость при правильном развитии - Для эспрессо: плотное тело, шоколадные акценты, приятная чистота
---
Полезные эксперименты (если захочешь углубиться): - Сравни обжарки: **до первого треска** и **после начала второго** - Измени **температуру старта**: 190 °C vs 210 °C — посмотри, как влияет на развитие вкуса - Попробуй **медленную обжарку** (8–9 минут) и **быструю** (5.5–6 минут) — разница будет заметна!
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.
