Книгу Рао и статью по Акне читал. Жарю в хлебопечке. Фен 2 кВт позволяет регулировать нагрев по 9 ступеням. Еще по трем ступеням - скорость вентилятора.
Ранее жарил так - грел до 150, потом загружал 400 грамм и на мощности 7 (возможный максимум - 9) жарил до первого крека + 10% от общего времени на развитие. Скорость вентилятора 2 (возможный максимум - 3). Общее время 9-10 минут.
Такой "профиль" дал наилучший результат в чашке. Пробовал 15% на развитие - хуже, особенно Бразилия получилась малопитейная.
Сейчас хочу попробовать по Акне дать максимум мощности (9, но вентилятор фена на 2 из 3-х) до начала пожелтения, потом уйти на обычную мощность (7) и после крека пожарить один батч с 10% и второй 20% времени развития. Потом сравнить.
По Акне пишут, что большая энергия до стадии пожелтения позволяет разбить составные элементы кофе, которые потом, на следующих стадиях, будут преобразованы.
Приводит пример с игрушкой Лего - чтобы собрать новую игрушку из частей предыдущей нужно сначала резко разбить первую и чем сильнее удар, тем больше частей для сборки новой ты получишь.
Смущает вот что: 1. Зерно крупное и может быть не равномерный нагрев - наружняя часть нагреется сильнее внутренней. Обнадеживает, что такой резкий нагрев только до начала стадии пожелтения. 2. Воздушный поток нагревает зерна быстрее, чем ростер, а значит тепловой удар по наружней части зерна будет еще больше. 3. Для формирования нужных дескрипторов нужна влага, а конвекция испаряет влагу сильнее, чем кондукция или излучение. Т.е. есть риск чрезмерно высушить зерна в начале.
Любые советы приветствуются. Особенно от тех, кто пробовал жарить по Акне.
Смысл чтобы большая энергия была переда по всему зерну, до центра. С феном есть шанс что при резком нагреве наружная часть начнет подгорать быстрее чем внутренняя до крэка. Предположу что именно с феном на малом обьеме (100-150 гр) может и сработает, а на 400 как у вас получится хуже чем при постепенном равномерном нагреве.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
belvlad: Ваш фен, оборудован электронной (многоразовой) системой защиты от перегрева? Если да, то сколько раз она срабатывала по ходу батчей?
Поддерживает фен температуру, независимо от производительности по потоку воздуха? Если да, на каком расстоянии от сопла, «находится» эта температура по заявленному в паспорте фена?
belvlad: Там же у Акне написано, что эспрессо обжарки более медленные и требуют больше тепла в стадии карамелизации.
Перечитал несколько страниц, в одном месте он вообще говорит, что дав много энергии в начале "мы получим хорошую кислотность для фильтра и что для эспрессо это не то, что мы хотели бы получить", что нужно для эспрессо делать более плоский профиль.
Наверное нет другого варианта - нужно пробовать и смотреть что получится. Думаю, что есть некоторая разница между Дитрихом на 12 кг и хлебопечкой Panasonic )).
Кофе Лукойе написал(а) ...
belvlad: Ваш фен, оборудован электронной (многоразовой) системой защиты от перегрева? Если да, то сколько раз она срабатывала по ходу батчей?
0 раз
Кофе Лукойе написал(а) ...
belvlad: Поддерживает фен температуру, независимо от производительности по потоку воздуха? Если да, на каком расстоянии от сопла, «находится» эта температура по заявленному в паспорте фена?
Понятия не имею. Но вопрос потенциально интересный. Если будет не хватать энергии, то можно будет замерить.
Что касается самого расстояния, то этот параметр при ручной обжарке у меня всегда константа. Иначе повторяемости вообще не добиться. А для регулировки количества подачи тепла есть возможность регулировать мощность и вентилятор.
Попробуйте минимальный поток и максимальную температуру. Действовать именно дистанцией. Лучше заменить на «чугунный» казан. С тонким подогревом туристической горелкой. У Вас зерно в этой штуке совсем по небу летает. Нет кондукции даже зерно/зерно.
Когда начнёт «вырубать» фен - вы на правильном пути. Надо будет просто изменить положение входных отверстий относительно края ёмкости. а пока у Вас не обжарочная, а лоринговая история, только не удобная.
Лучше заменить на «чугунный» казан. С тонким подогревом туристической горелкой.
И перемешивать вручную? Собственно казан, горелка это уже совсем другой колхоз. Да.
Кофе Лукойе написал(а) ...
У Вас зерно в этой штуке совсем по небу летает. Нет кондукции даже зерно/зерно.
В хлебопечке кондукции по определению "следы", но сказать, что зерно прям летает и не контактирует одно с другим нельзя. -[ссылка]- Хозяин барин. Эйфория от первых успехов обжарки дома, бывает у всех кто осваивал.
Кофе Лукойе написал(а) ...
Когда начнёт «вырубать» фен - вы на правильном пути.
А по какой причине его должно вырубать? От перегрева? Так если забор воздуха у фена не нарушен, то он и не будет перегреваться. Именно из за темп входящего воздуха. И если «едите»))) правильно, вырубать будет аккурат перед креком или с началом его.
Кофе Лукойе написал(а) ...
Надо будет просто изменить положение входных отверстий относительно края ёмкости.
Это о каких отверстиях идет речь?
Входных воздуха фена.
Кофе Лукойе написал(а) ...
а пока у Вас не обжарочная, а лоринговая история, только не удобная.
Если до 2 кВт, вероятно его не хватит. Когда жарил 2,3 кВт, всегда не хватало чуть-чуть... Как знаете, очень хочется дать тапку в пол - а она не едет! некуда, ковролин мешает)))
По поводу эйфории от первых успехов, не знаю. У меня просто вкусный кофе в чашке каждый день.
Вы спросили совета, как от Рао перейти к Акне. Как человеку с опытом обжарки феном, подсказал как изменить тактику. С учётом оборудования, возможностей и главное желания. Для новичка, это вредные советы. Так, первый раз подходить с феном к зерну - категорически не следует!
Занятие на балконе и результаты безусловно интересные! ...а теперь представьте на секунду. В вашем пирометре на стадии карамели сели батарейки... действия? Остановка батча на замену батареек? или решите доехать до финиша вслепую?!
Ну и отлично! Значит вы уже готовы перемешивать зерно самостоятельно. И с опытом, это окажется дополнительным «рычагом» управления обжаркой. И снижение шума на балконе только на пользу. Вы же не лучший в мире лоринг?!
На горелку, поставили рассекатель для газовых конфорок на него казан 5-10 минут приятно звука живого пламени, и полетели! ...батарейки в пирометр можно не ставить совсем)))
Может кто-то подскажет схему жарки под эспрессо для мытого иргачифа? При попытке пожарить с помощью gene cafe по стандартной программе с 4-мя минутами прогрева на 150, минутой стояния на 205 и дальнейшей на 235, кофе не развивается, превращаясь в твёрдые угольки Заранее большое спасибо
funky77: попробуйте убрать все паузы - "с 4-мя минутами прогрева на 150, минутой стояния на 205 и дальнейшей на 235". Нагреватель в Gene Cafe довольно слабый и эти паузы усугубляют этот недостаток. А на первых щелчках можно сбавить температуру до скажем до 235 (зависит от ростера, напряжения в сети, окружающей температуры) и ловить окончание процесса визуально по зерну.
Merzkii: Спасибо! Я так понял, его нужно сразу включить на полную, а в конце уже сбавлять немного температуру? Ростер на 220, но я там замкнул пару витков спирали. Получилось вроде как 230
