Интересно. Я недавно замерял "Липецкий брювет 1.5л" (дата разлива 06.09.2018) и у меня получилась: электропроводность соответствовала TDS=158ppm (коэффициент перевода 0.63) и щелочность 68 ppm as CaCO₃.
При том, что SCA рекомендует щелочность не более 40 ppm as CaCO₃. Рекомендации авторов книги вода для кофе Maxwell Colonna-Dashwood:


Щелочность - она по горизонтальной оси. На единицы измерения и подпись на графике не обращайте внимание, там все указанно именно в "ppm as CaCO₃", просто авторы этого еще в тот момент не понимали.

На мой субъективный взгляд, если ваша вода соответствует той, которая была у меня то щелочность у вас довольно большая.

Эти цифры в случае большинства бутилированных вод вообще ничего не значат, так как они "не более". В связи с этим на них вообще внимания не стоит обращать.


Да, вода очень сильно влияет на вкус кофе/чая.

Честно говоря, я ожидал у вас увидеть воду с низкой щелочностью, а у вас предположительно "68 ppm as CaCO₃", что, на мой взгляд, довольно много.


Я вам могу предложить увеличить щелочность воды.

Первое: путем добавления в нее солей. Самая лучшая соль - гидрокарбонат калия (KHCO₃), но ее может быть сложно купить, поэтому можно использовать соду - гидрокарбонат натрия (NaHCO₃).
По моим расчетам растворение 1г соды в 1 литре воды дает увеличение щелочности на 596 ppm as CaCO₃.

Я вам рекомендую попробовать увеличить, например, на 30 ppm as CaCO₃. Для этого в воду объемом 5л нужно добавить: 30 / 596 * 5 = 0.25г пищевой соды.


Второе: можете попытаться купить уже готовую воду с такой щелочностью. Например, по моим измерениям, вам стоит попробовать воду Aparan 1.5л (Armenia, Yerevan, Fuchik 27/52) - у нее TDS=191 ppm, щелочность 101 ppm as CaCO₃.


В общем, попробуйте увеличить щелочность воды и посмотрите как для вас изменяется вкус. А дальше уже будет видно, куда двигаться.

Я с вами согласен и это "гораздо меньше" вполне оценивается количественно. Более того, это явно отражено на графике, который я привел в посте выше.

Например, я недавно заваривал кофе в воронке с водой дикси (TDS=237ppm, щелочность 39 ppm as CaCO₃). Закладка кофе у меня была 46.52г, результирующая масса воды: 307.8г: отношение 1:6.6 и субъективно я эту щелочность оценил как "трындец как много" - кислотность была очень сильно приглушена.

Если мы завариваем эспрессо в отношении 1:2, то аналогичный результат даст вода с щелочностью 39 ppm as CaCO₃ * 6.6 / 2 = 129 ppm as CaCO₃ - но это вкус мой и моих знакомых.

То есть, да, вы правы, в альтернативе требуются меньшие значение параметров воды, чтобы оказать то же самое воздействие на напиток, чем в случае с эсрпессо. Но это вовсе не означает, что нам не стоит осознанно влиять на эти вещи с целью получить нужным нам результат.



Вы не совсем поняли мою мысль: я не писал о том, что нужно забить на дозу, помол, пролив и температуру. Я лишь хотел сказать, что вода так же очень значительно влияет на вкус в чашке и мы можем вполне осознанно влиять на ее состав, чтобы получить тот вкус, который мы хотим.

И то, что вода очень влияет на вкус очень легко убедиться: достаточно заварить кофе с водой действительно разным ионным составом.

И я уважаемому Composite советую вполне конкретную вещь: если ему, по его мнению, не нравиться излишняя кислотность, то, среди прочего, он может попытаться увеличить щелочность воды, так как щелочность очень-очень заметным образом влияет на ощущение кислотности кофе.

И я точно знаю, что любую кислотность любого кофе можно "убить" на корню, заварив (или добавив в него) в воде с действительно большой щелочностью, так как, я это пробовал.


И на мой взгляд просто глупо тратить кучу сил и денег на увлечение кофе и не использовать возможности изменения вкуса, которые нам открывает изменение ионного состава воды, учитывая, что вокруг по этому поводу столько информации нам доступно.

То есть, лично мне не нужна "вода вполне нормальная". Мне нужна воды, которая обеспечит наилучший лично для меня вкус в чашке.

Аналогично, мне не нужна "вполне нормальная температура". Мне нужна температура, которая даст наилучший вкус для конкретного человека и других конкретных условий (вроде зерна).

Я понимаю, что мой ответ будет звучать по еврейски, но он лично вам никакой пользы не принесет.

Я завариваю альтернативу и как правило хочу получить наибольшую кислинку в чашке. То есть, у меня требования заметно другие чем у вас. И я использую для кофе воду с наименьшей щелочностью, которую смог у себя найти в округе, почти дистиллированную:


И сейчас экспериментирую с добавлением в нее солей магния, и, во вторую очередь, кальция. В качестве источника их пользуюсь содержимым соседней аптеки:


С учетом цены, я обычно покупаю воду "Просто Азбука", у которой TDS=29ppm и щелочность = 10 ppm as CaCO₃ и докидываю в нее магния, до 200 ppm as CaCO₃ и/или кальция до 100 ppm as CaCO₃.


Но как я написал, это лично для вас бесполезная информация. Я хочу чтобы вы поняли очень простую вещь:
Нет вообще "оптимальной" или "наилучшей" воды для любого кофе, метода заваривания и человека. Просто нет. Ионный состав воды влияет вполне конкретным образом на экстракцию и химические превращения уже готового продукта. Варьируя его, вы можете добиться нужного лично для вас вкуса.

Когда я хочу от кофе максимальной кислинки, я использую воду с минимальной щелочностью. Когда я завариваю кофе для человека, который не любит большую кислинку, я использую воду с большей щелочностью.

Вы, по вашим заявлениям, хотите уменьшить кислинку: вы можете ее убрать до нуля увеличивая щелочность воды.

Не верите? Попробуйте заварить кофе в воде Эвиан: TDS=394ppm, щелочность 284 ppm as CaCO₃. На мой личный взгляд, конечно получится гадость (очень плоский вкус, вообще без кислот), но это покажет вам силу влияния воды на вкус кофе, если вы не верите моим постам.

При этом, на мой вкус, просто чудесно записать кофе эвианом: эвиан от этого становиться еще вкусней (да, да, я сейчас про вкус простой воды пишу).

Эти рассуждения могли бы быть с катионами (в первую очередь кальция и магния), которые влияют на экстракцию. Но я сейчас пишу про щелочность, которая на экстракцию, судя по доступным мне источникам, практически не влияет.

Щелочность действует на кислоты в напитке нейтрализуя их. И тут важно только два фактора: сколько кислот и сколько щелочности в воде. Более того, я же не про какую-то магию пишу, в которую тупо нужно верить. Я пишу про очень легко проверяемую вещь: увеличил щелочность и посмотрел на то, как меняется вкус. А он меняется разительно.


Да, чем больше щелочность, тем больше будет крема (нейтрализация кислот ведет к образованию в воде углекислого газа). Но на основании данных, которые мне попадались из-за тех изменений щелочности, про которые я пишу (+ 30 ppm as CaCO₃), особенно ничего не изменится.


Это не так. Я на полном серьезе утверждаю, что в любом кофе любой крепости я щелочностью могу убрать всю кислинку, оставив горький плоский напиток. И это легко каждый может проделать самостоятельно.


Это не так. Тут ограничения оборудования вообще не причем: тут только "ограничения" знаний. С содой или карбонатом кальция есть нюансы и много их добавлять не стоит, но в воде для кофе можно получить любой уровень щелочности, практически не влияя на другие компоненты вкуса, добавлением в нее гидрокарбоната калия (KHCO₃) - его любители самодельного вина используют, вроде даже на амазоне можно купить.
Это добавка не увеличивает образование накипи, уменьшает коррозионную активность воды и, в отличии от соды с натрием, практически не сказывается на вкусе (в экстракте кофе и так есть калий, кроме того, калий не очень сильно увеличивает экстракцию разных компонентов кофе).


В современном мире нет никаких проблем получить вполне конкретный ионный состав воды, это вопрос лишь желания и знаний.


В качестве примера: берем дистиллированную воду и докидываем в нее гидрокарбонат калия (хотя бы тот же 1 ммоль/л = 50 ppm as CaCO₃): вода получается с нулевой карбонатной жесткостью, не образует накипи и не является коррозионный активной, так как обладает вполне заметной щелочностью. Многие эспрессо-вары используют именно такую воду и очень довольны результатом. Если эспрессо получается очень кислым, увеличивают количество гидрокарбоната калия, если очень плоским/горьким, то уменьшают.


PS: вообще говоря, рассуждения про "карбонатную жесткость" - они плохие. Лучше отдельно смотреть сколько в воде кальция и какая щелочность, так как, магний, который так же может "учитываться" в карбонатной жесткости, накипь практически не создает.

Смысл очень простой: меняя ионный состав воды, которая используется при заваривании кофе, мы очень сильно влияем на вкус в чашке. Это еще одна степень свободы, которая у нас есть.


С таким же успехом можно писать, что для всех кофеварок достаточно одной температуры воды. Одной корзинки и тд.

Если бы это было так, что люди бы не тратили бы свое время на воду при заваривании кофе.


У графика есть одна забавная штука: он очень обширный ))

Так как, как я уже писал: нет идеальной воды, так как, вкусы и условия у всех разные.


Спасибо, но это нужно говорить не мне, а уважаемому Composite.

У меня есть более/менее понимание, как влиять на кислинку в способах заваривания, которые я практикую. И щелочность воды среди них занимает свое достойное место.


Зачем? Я же вам писал, у меня нет никаких проблем. Более того, я вполне четко представляю как работает буферная способность воды и какое конкретно влияние она оказывает на вкус кофе и чая. Я лишь делюсь своими знаниями и опытом с теми, кому эта тема может быть полезна.

Если человеку не нужна гибкость, которую предоставляет управление ионным составом воды, то это лично его выбор. Я же считаю, что глупо такую возможность не использовать, если это легко реализуемо в конкретных условиях, так как я вижу огромный потенциал, который это дает.

Очень-очень забавное желание ))

Вас не смущает тот факт, что калия как в кофейном зерне, так и в заваренном кофе, довольно много самого по себе, даже если мы будем заваривать кофе дистиллированной водой? Вас не смущает, что если вы пьете не дистиллированную воду, то калий в ней тоже будет? То есть, если бы вы были последовательны в своем желании, и не хотели бы "калия в напитке", вы бы никогда не пили бы кофе. И воду, отличную от дистиллированной и деионизированной.

В общем, предлагаю ознакомиться с описанием того состояния людей, как хемофобия.

Более того, если вы придерживаетесь традиционной диеты, то, скорей всего калий организму будет очень в тему, в отличии от натрия.


Можете указать, от куда вы эти вещества взяли, при ответе мне? ))

Понимаете какая тут фишка. Я тему воды изучал некоторое время, разные источники, рекомендации, патенты и форумы и в результате чего, у меня есть некоторый личный опыт и есть знания об опыте других.
Вот на базе этого я вполне четко понимаю и пишу, что для эспрессо состав воды так же важен, как для чая, альтернативы или домашнего виноделия. И это подтверждается тем, что люди на зарубежных форумах этому вопросу, применительно к эспрессо, уделяют вполне заметное внимание. (к слову, еще это очень важно в аквариумистике - это как раз те направления, где можно найти информацию по поводу воды).

Более того, я вижу, что вы высказываете свое мнение по этому вопросу не потому, что вы его досконально изучили, а потому, что вы вообще не учитываете влияние на вкус напитка состава воды (ведь Jim Schulman во время написания своего FAQ, не учитывал этот аспект, притом что уже в то время были документы на этот счет, та же книжка от David R. Beeman, которую SCA довольно давно продает, и это отчетливо видно по самому документу).

У SCA есть своя задача и они рекомендуют воду, которая вроде как не повредит оборудование и вкус кофе будет некоторый средний и не самый плохой. Это хорошо и полезно, но в любительском сегменте это приближение к "среднему вкусу" лично мне не нужно. Я не хочу получать напиток, который "в среднем нравиться американцу". Я хочу получать напиток, который нравиться мне или тому человеку, которому я его делаю. А поэтому критерии хорошо/плохо будут иными и главным будет: вкус в чашке и ожидание от этого вкуса конкретного человека.

Вам не стоит пытаться это донести до меня, так как, я это прекрасно понимаю и с вами в этом вопросе не спорю. Более того, если посмотрите мои сообщения ранее, то я этот тезис так же писал.

Замете, я нигде не писал: вот вам нужна вот только такая вода. Или не писал, что вот я в альтернативе использую такую воду и вам в эспрессо нужно использовать именно ее.

Я высказываю совсем другой тезис: есть кислинка, которая создает некоторую бархатистость/многогранность кофе. При прочих равных:

• Если человек хочет больше этой самой кислинки, то ему нужна вода с меньшей щелочностью;
  
• Если человек хочет меньше этой самой кислинки, то ему нужна вода с большей щелочностью.
  

Это очень простая вещь, которая будет работать с любым кофе: от эспрессо до колд-брю. Да, в случае эспрессо воды меньше и у нас требуется большая щелочность, по сравнению с фильтр-кофе, что явно видно из диаграмки, которую я уже приводил:

У вас щелочность 1 ммоль/л и все еще кисло? Ну попробуйте 2 ммоль/л, посмотрите как будет вкус. Может лучше, может хуже - я не знаю, так как это решать тому, кто будет пить кофе.

Но я точно знаю, что связь именно такая. И именно это и ценно.

При этом изменить щелочность воды можно множеством разных способов: что-то в воду добавить, смешать разные воды или просто выбрать другую бутилированную воду.


Если вы не заметили, я экстракцию сейчас специально вообще никак не трогал. Я указал тот параметр воды, который на нее практически никак не влияет. Наибольшим образом на экстракцию влияют двух/трех валентные катионы (жесткость): магний, кальций, железо и тд. Но это еще рано ))


Это не истина, а лишь ваше личное мнение. И есть множество других разных мнений на сей счет.


Спасибо. Но у меня складывается ощущение, что вы пишите так, как будто не нужно другие параметры заваривания кофе точно так же подбирать: помол, закладку, время, массу/объем экстракта, температуру воды. Да можно пойти дальше: профиль давления/расхода воды.
Вот тут на форуме часто можно слышать, что если меняется температура/влажность воздуха, то может потребоваться менять помол кофемолки. А в тоже самое время, мне бариста рассказывала, что в таких случаях она старается изменить скорректировать другие вещи, вроде темперирования, и только в самом крайнем случае меняет настройки помола кофемолки. Да, и за этим тоже нужно следить.

И это все во время того, что в любом продуктовом можно купить растворимого кофе, который требуется лишь залить водой ))