"Международный день кофе и День эспрессо . 17 апреля кофеманы разных стран отмечают день любимого напитка. А в Италии он посвящен ее главному кофейному творению — эспрессо. " Хотя и с опозданием, но С праздником товарищи!!!
Вернусь к своим изысканиям на счет кофе... Имеем свежее зерно Карузо от ТФ, машина Домобар, молка BJ, бездонник, корзина IMS.
Из 16 грамм за 28 секунд получаем 28-30 грамм напитка. На вкус получаем при первой пробе вроде горчинку, но потом четко чувствуется кислость. Причем такое ощущение, что через минуту после приготовления она проявляется гораздо больше и становится откровенно кислым. Пить эспрессо сразу не хочется. Смотрел графики TMN, вроде бы нужно уменьшить порцию и помол. Уменьшил. Результат не особо меняется. Пробовал крутить температуру - фигня получается.
Вопрос, куда все-таки смотреть? Если на Павони получается либо кислятина, либо горький, но потом баланс более-менее удается найти, то тут какая-то смесь, вроде горький, а вроде потом кислый. Только что был в Италии, из 36 чашек в разных местах почти везде явная горечь, нормальный эспрессо попался раза 2. Но да ладно, смущает то, что такого вкуса, как у себя на Домобаре, нигде не встретил...
Вопрос, куда все-таки смотреть? Если на Павони получается либо кислятина, либо горький, но потом баланс более-менее удается найти, то тут какая-то смесь, вроде горький, а вроде потом кислый.
Так и должно быть, обсуждалось не раз, вкус слоями. Можно перемешать
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
тут какая-то смесь, вроде горький, а вроде потом кислый.
Если в перемешанном эспрессо одновременно присутствуют и горечь и кислота, то вывод однозначный - плохое распределение и экстракция идет неравномерно. Там, где плотность меньше проходит больше воды, кофе переэкстрагируется, давая горечь. В местах с большей плотностью проходит меньше воды, кофе недоэкстрагируется и дает кислоту.
Смотрел графики TMN, вроде бы нужно уменьшить порцию и помол.
Не очень понятно что Вы что хотели изменить во вкусе? Также не понятно, что такое "уменьшить порцию", дозы закладки или количество/вес в чашке? В любом случае, недопонимание процесса присутствует, так что смотрите.
Если уменьшаете помол, ничего больше не меняя, то сокращается доза в чашке, экстракция уменьшается и кислота возрастает.
Соответственно при увеличении помола результат будет прямо противоположным. Если только уменьшаете/увеличиваете время пролива результат, в принципе, аналогичен.
Если одновременно уменьшает помол и увеличиваете время пролива, тем самым сохраняя объем в чашке, то вкус становится более "агрессивным".
Одновременное увеличение помола и сокращение времени пролива имеют противоположный эффект.
Вопрос, куда все-таки смотреть?
В первую очередь, на равномерность распределения. В ПавониЮ например, корзина гораздо меньшего диаметра и равномерного пролива там добиться гораздо проще. Можете попробовать в родной двойной корзине, а то IMS гораздо требовательнее к распределению. Еще один момент, Карузо и доза в 16 грамм дадут не самый оптимальный результат, напиток, как правило, слишком резкий/агрессивный, избавится от излишней горечи проблематично. Из 14 грамм вкус в чашке будет гораздо привлекательнее.
Понимание графика вроде есть, уменьшал я и закладку, и помол. Распределние визуально и по проливу по-моему почти идеальное...
По 14 граммам я не очень понимаю вот что. Закладка должна быть на опредленном расстоянии от сетки душа. При этом у корзин, в моем случае высотой 24,5, стоит диапазон 12-18 грамм. При 16 граммах я брал батарейку таблетку и проверял расстояние, все ок. Если делаем 14 грамм - корзину менять или нет?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Корзины IMS 24,5 мм, полагаю речь о B702TH24.5M, аккурат под 14 грамм более-менее темной обжарки. У меня B702TCH24E, та что с выгнутым дном, по объему полный аналог Вашей, так что смело грузите 14 грамм. Расстояние до сетки душа ограничивается минимумом, с максимумом проблем нет.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
п.с. Если Вы про струю, которая еще появляется, это не течь, это в портафильтре еще одно отверстие, там пластиковая вставка была, я ее открутил, таким образом кофе идет из 3-х дырок, еще одна дырка как раз по центру
через минуту после приготовления она проявляется гораздо больше и становится откровенно кислым.
Первым делом, увеличьте время пролива до 30-35 сек. Потом уменьшением помола скорректируйте дозу. После этого увеличьте температуру.
А можно уточнить, в итоге 30-35 секунд должны остаться же? У меня сейчас примерно такая картина. Зерно Карузо, 14 грамм закладка, выход 30 грамм за 30 секунд. Кислость есть. Увеличивать температуру пробовал, кислость не уходит, но появляется отвратный вкус горечи. Еще дольше пролив если делаю - уже слишком прозрачные струйки льются. В капучино в таком виде отлично идет, а вот эспрессо из-за кислости пить не хочется.... По логике графиков, остается уменьшить дозу, но что-то 12 грамм вроде на двойную корзину слишком мало.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кислость есть. Увеличивать температуру пробовал, кислость не уходит, но появляется отвратный вкус горечи.
И все-таки, скорее всего основная беда в распределении. Настоятельно советую отложить пока IМS и использовать традиционные старомодные корзины, например, родную.
TMN: Попробую, но если честно, просто не представляю, как можно лучше распределить. У меня перед темперовкой поверхность почти идеально параллельна дну корзины. Хоть угломером меряй))
На Домобаре. На Павони похожая картина, сильно лучше становится если сделать закладку 12 грамм, но этого мало для капучино получается. Просто Павони дома стоит и я с ней очень редко могу повоевать...
Composite: масло выступило на зернах? Карузо вообще с кислинкой и если пожарено не до упора, то очень чувствуется, но обычно приятно. Еще может индивидуально не переносите, некоторые даже глядеть на лимон не могут без сморщивания.
Попробуйте эспрессо с сахаром или с сиропом, должно получится неплохо. Обжарщики тоже люди, могут ошибиться. Да и тестеры и формировщики смесей на фирме Сандали тоже люди. Вам, как бариста, небольшое испытание, вы проверите себя сможете ли из ЭТОГО сделать НЕЧТО.
Так вот тут и проблема. Я кладу сахар и получается еще отвратнее. Т.е. вроде сладко, но в послевкусии адская кислинка. Сейчас попробую другую корзину, а там посмотрим... Смущает то, что в куче кофеен уже пил кофе, в Италии в сумме мест 200 уже обошли, кислость помню дай бог в 1-2 местах. Обычно наоборот жуткая горечь. Процентов в 5% реально вкусно и питейно.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Конечно. И визуально там все ок, струйка по центру, перепадов скорости пролива особо нет и т.д. Сейчас попробовал родную корзину, что-то картина примерно та же. Где-то я что-то не понимаю или упускаю видимо...
А все-таки, кто использовал Карузо, какое соотношение закладка/выход/время у вас получалось?
Composite: если с распределением все нормально, то поиграйте с помолом и температурой. Помол крупнее - кислинка меньше, температура выше - кислинка меньше. Температуру смело на 3 - 5 градусов. Разные корзины - двойная, тройная тоже влияют.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Сейчас попробовал родную корзину, что-то картина примерно та же.
Так быть никак не может, разница между "родной" и IMS весьма заметна, как по виду, так и по вкусу, в родной кислинки сразу должно быть ощутимо меньше.
кто использовал Карузо, какое соотношение закладка/выход/время у вас получалось?
Торрефактовской обжарки давно заваривал, а своей (чуть более темной) часто и недавно. Закладка 14 грамм, время 25-28 сек, выход 1,7-2,0, температура по вкусу в зависимости от фактической обжарки, 88-92. Вот только прямую аналогию с вашим Домобаром проводить нельзя, вибро и ротопомпа тут играют принципиальную роль.
Composite: Некоторое время боролся с Карузо. Потом решил поиграться как в описано здесь -[ссылка]- В итоге поборол минимальным помолом и наилегчайшей трамбовкой. Закладка 16 грамм Корзина IMS B70 2TC 24E Выход 22-25 гр, температура на PID 93 град.
Composite: Ну, я тоже совсем не бариста... Я ставил темпер придавливал 1...2 мм и прокручивал. Это был торрефактовский подарок (жареный) перед новым годом. Возможно руки кривые, возможно из-за того, что смесь или что-то еще... Потом жарил Карузо сам, но заваривал также. Такие танцы были только с этой смесью..
Остальные моносорта и смеси нормально. Вобщем так и не подружился я с Карузо. Больше не беру...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Продолжу донимать вопросами... Если решили радикально изменить картину, уменьшили помол, получили с 14 грамм 30 грамм за 20 секунд и все равно кислость осталась - остается только вариант температуры? С распределением почти уверен - все ок. 5 раз попробовал - 5 раз одинаковая картина. Или все-таки думать о каппинге и проверять Карузо?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Я пытаюсь понять логику происходящего. У меня уже температура выкручена скорее под среднюю обжарку, если верить фото настройки термостата у форумчан в теме про Домобар и в интернете. Да, скорее светлая, чем темная. Мне сложно с чем-то сравнивать, но на большинстве фото в интернете она темнее.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Есть вероятность, что ТФ просто накосячили с обжаркой в очередной раз. Попробуйте Итальянскую и Французскую обжарки от Тейсти. Никакой кислинки там нет и в помине.
Берем кофемолку BJ-68 и Домобар. Делаем эспрессо, получается некий среднепитейный напиток, с излишней кислинкой. Крема при этом достаточно темные.
Берем кофемолку Квамар 80 и Домобар. Делаем эспрессо, причем соотношение вес зерна/время/выход делаем таким же. На выходе получаем очень белесые крема.
Т.е. ничего не меняли, кроме кофемолки. Температура/вес/время/выход не изменяются, а крема по цвету сильно меняются. Пробуем на Квамаре увеличить помол. Получаем горечь, при этом цвет крема не меняется.
Composite: Я заметил обратное, на плоских жерновах, как бы это назвать, экстрактивность помола выше чем на конике. Т.е для того чтобы получить похожий по вкусу результат, время пролива нужно сокращать (с сохранением выхода) при прочих равных на конике. Я бы грешил на распределение, у меня на камаре не произошло скачка вниз по вкусу напитка. Кстати вы на какой корзине варите и с какой закладкой? Возможно при тонкой таблетке на плоских добиться питейного результата сложнее. Средняя обжарка мне на нем понравилась, тёмную не пробовал, но подозреваю что эта повышенная экстрактивность будет не на пользу.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Коника и плоские выдают в помоле разную форму частиц и разное распределение фракций. Соответственно, экстракция протекает по разному, количество экстрагированных компонентов и их соотношение получаются разными. Если ставить задачу сблизить вкус в чашке, то, несомненно, доза, а, скорее и время пролива, будут разными.
Вы в своем посте не указали только одного - вкуса в чашке после помола на Камаре?
Если после коники сильная кислинка, то, первым делом, стоит на пару-тройку секунд увеличить время пролива.
TMN: Я вернулся к развлечениям с Квамаром, чтобы на Карузо попробовать итальянский метод приготовления. Ничего особо дельного не вышло, поэтому решил просто посмотреть, какого результат теперь добьюсь если сильно темперовать. В итоге кислинка у меня как на конике, так и на плоских есть, но вот с точки зрения оценки некого вкуса в целом - с Квамара пить не хочется вообще... Собственно, из-за этого в свое время и ушел на конику, там более питейно.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.