В обязательном порядке нужно это сделать, потому что практически в каждой ветке форума задают почти всегда одни и те же вопросы. Понятное дело, что форумчане что-то посоветуют, помогут определиться. И как мне кажется, FAQ нужны по всем базовым темам, касающихся кофе, таких как оборудование для приготовления кофе, способы заваривания, сорта кофе. Ну как-то так... Информации на самом деле здесь много, просто надо нужное собрать кучно и разложить по FAQ темам, и чтобы любой новый пользователь мог получить для себя нужную информацию. Поиск - дело оно нужное, но чаще он не совсем эффективно работает, и на поиски нужной информации уходит время, которого не всем хватает.
Предложу тему приобретения кофеоборудования и принадлежностей, как основного и дополнительного, в которой можно будет разместить ссылки на известные и проверенные магазины. А также, где можно приобрести свежеобжаренный и зеленый кофе.
Интересно было бы еще туда определения важных устройств типа: один бойлер, два бойлера, группа е61, теплообменник, ПИД, манометры, помпы, конические и плоские жернова, их размеры, дозатор... чета сходу все незнакомые слова и не вспомнил.
Еще с примерами хорошо бы. "типичный пример двух бойлерного аппарата - ххх, ххх, ххх" и т.п.
Интересно было бы еще туда определения важных устройств типа: один бойлер, два бойлера, группа е61, теплообменник, ПИД, манометры, помпы, конические и плоские жернова, их размеры, дозатор... чета сходу все незнакомые слова и не вспомнил.
Еще с примерами хорошо бы. "типичный пример двух бойлерного аппарата - ххх, ххх, ххх" и т.п.
Да, об этом я тоже думал, но предположил, что это будет раскрыто в теме "кофеварки и кофемолки" и наверно будет лучше разбить на две отдельные темы "кофеварки" и "кофемолки", дабы не загружаться в одной общей теме и без того плотной информацией о типах и характеристиках кофеоборудования и не запутаться. Если что-то нужно будет добавить или изменить - всегда это можно будет сделать. Главное - начать, а по ходу дела будет видно, чего не хватает. Да и проще будет, если каждую тему в отдельности рассматривать - нюансов в каждой хватает.
Терзаемый муками совести и понимая, что лучше поздно, чем никогда, выладываю часть о распределении кофе. Завтра-послезавтра выложу о трамбовке. Дружеское кидание табуретками (замечания, уточнения, дополнения, пожелания) всячески приветствуются
Важное значение в процессе приготовления имеют операции распределения и трамбовки кофе. Равномерное распределение кофе в корзине способствует экстракции кофе по всему объему закладки, препятствует образованию каналов (особенно по краям кофейной таблетки), благоприятно сказывается на вкусовых и визуальных характеристиках получаемого напитка. Безусловно, некоторые модели кофемолок позволяют особо не обременяться проблемой последующего распределения кофейной закладки, обеспечивая приемлемые результаты приготовления эспрессо или напитков на его основе, однако, если есть возможность улучшить напиток, почему бы ей не воспользоваться?!
Можно выделить несколько методов равномерного распределения кофейной массы в корзине. 1. Дозирование молотого кофе строго по центру корзины. При этом способе, центре корзины образуется горка молотого кофе, которая при последующей трамбовке оседает и расширяется в стороны. Данный способ обеспечивает высокую скорость приготовления, а при должном опыте – вполне удовлетворительные вкусовые характеристики приготовленного напитка. Недостаток данного способа – повышенная склонность к образованию каналов по краям кофейной таблетки. Применяется в основном в сетевых заведениях, с большой текучкой кадров, как самый простой способ для обучения персонала. 2. Распределение кофе с помощью движений, постукиваний рожком в процессе дозирования (помола) кофе. В умелых руках, данный способ способствует хорошему распределению кофе в корзине, а умелые бариста и любители могут помимо равномерного распределения кофе, достаточно точно контролировать массу закладки. Данный способ отлично показан на видео со Скотти Каллагеном (в перввом посте темы)
А. Отмеряем и распределяем часть кофе в корзине, Б. Легким постукиванием добиваемся оседания кофейной массы (количество и сила постукиваний холдером определяют массу кофейной закладки) В. Добавляем кофе в холдер «с горкой» Г. Плоским или слегка выпуклым предметом (типа пластиковой карты или линейки) ровняем верхнюю поверхность закладки с краями корзины и смахиваем лишний кофе в дозатор или в нок-бокс (мусорку)
Этот способ обеспечивает хорошую скорость приготовления и отличное распределение кофе в корзине. Данный способ может применяться как с дозаторными, так и с бездозаторными кофемолками. Впрочем, идеальный вариант – использование с дозаторной кофемолкой в кофейне, т. к. во всех других случаях (использование с бездозаторной кофемолкой или с любым типом кофемолки дома) оставшийся кофе идет на выброс…
3. «Вкручивание» кофе в корзину (Stockfleths distribution) -[ссылка]- Отмеренная доза «вкручивается» корзину пальцами руки вторая рука активно помогает, поворачивая холдер, лишний кофе (если остается) смахивается пальцами. Во время дозирования (помола) кофе в корзину возможны легкие постукивания холдером о держатель холдера на кофемолке с целью уплотнения кофе (увеличения дозы). Способ обычно используют бариста-профессионалы, минимальные потери кофе, хорошая скорость и хорошее (а в умелых руках – отличное распределение кофейной закладки). Основной недостаток – прямой контакт кожи рук с кофе (а вдруг сходил туалет, а руки не вымыл).
4. Способ СЮЗВ (Север, Юг, Запад, Восток) (NSEW (North South East West) distribution). Выполняется указательным пальцем или боковой стороной мизинца, горка кофе последовательно перемещается по «сторонам света» заполняя промежутки у краев корзины, оставшийся кофе смахивается пальцами. Во время дозирования (помола) кофе в корзину возможны легкие постукивания холдером о держатель холдера на кофемолке с целью уплотнения кофе (увеличения дозы).
5. Чикагская отбивная (Chicago Chop) (героиновая дорожка ). Кучка кофе в холдере мелко «рубится» со смещением плоским предметом (пластиковая карта, линейка, нож) в направлении с севера на юг и с запада на восток. Во время дозирования (помола) кофе в корзину возможны легкие постукивания холдером о держатель холдера на кофемолке с целью уплотнения кофе (увеличения дозы).
Используется в основном любителями. Достоинства, хорошее распределение, Недостатки – низкая скорость приготовления, повышенный расход кофе.
6. ВДТ (WDT, WEISS Distribution Technique, Техника распределения Вейса). Техника, впервые примененная Джоном Вейсом. Суть метода заключается в том, что в корзину вставляется стаканчик, без дна, затем дозируется кофе, кофе беспрепятственно перемешивается и распределяется зубочисткой, палочкой, большой скрепкой (лучше всего), затем стаканчик убирается, кофе уплотняется легким постукиванием холдера о поверхность стола (кухонной доски), излишки смахиваются плоским предметом (пластиковой картой, линейкой).
Достоинства метода: отличное распределение кофе, практически полная безотходность производства (особенно при использовании заранее отмеренной дозы). Недостатки: достаточно медленная скорость приготовления напитка. Использование: только в домашних условиях Какую технику стоит использовать любителю эспрессо? – Ту которая удобна Вам. Мне больше всего подошла техника WDT, но и другие техники распределения такие как Chicago Chop, NSEW демонстрируют отличные результаты.
Отличная статья! Добавить даже нечего, по крайней мере, пока ничего в голову не пришло. Наглядно и понятно. Спасибо! Зы: Я чаще использую метод "героиновой дорожки", используя длинную и прямую мерную ложку для кофе - очень удобно. Еще бывает, что распределяю скрепкой в момент помола, когда кофе сыплется в корзину , аккуратненько раздвигая горку по всему радиусу края корзины - тоже показалось удобным. Разницы по экстракции не заметил.
Продолжаем разговор... Собственно сама трамбовка позже...
Следующей после распределения кофе, является операция трамбовки (tamping) кофе. Трамбовка кофе выполняется особым инструментом – темпером: -[ссылка]- Темпер, состоит из основания, выполняемого обычно из металлов и их сплавов (нержавеющая сталь, алюминий, медь, латунь) и ручки, которая может быть выполнена из пластмасс, металлов, ценных пород древесины. Форма ручки и основания может варьироваться в зависимости от личных предпочтений владельца темпера.
Нижняя поверхность основания темпера является его рабочей поверхностью. Можно выделить несколько типов рабочей поверхности: -[ссылка]- 1. Плоская (flat) - наиболее распространенная, исторически первая форма, 2. Выпуклая (curve) 3. Плоская с подводом (с-flat) 4. С концентрическими углублениями (c-ripple) а также различные их комбинации. Формы, отличающиеся от плоской, были изобретены для устранения (уменьшения влияния) дефектов распределения и трамбовки. Так выпуклая форма поверхности, по замыслу производителей, улучшает распределение и трамбовку кофе по краям корзины. А поверхность типа c-ripple препятствует разрушению сформированной кофейной таблетки и образованию каналов при проливе. Необходимо отметить, что темпер с плоской поверхностью при правильном распределении и трамбовке позволяет добиться великолепных результатов и если у Вас, к примеру, хорошо получается трамбовка «выпуклым» и совсем не получается «плоским», то это говорит о недостатках Вашей техники распределения и трамбовки, а не о преимуществе одного типа поверхности основания над другим… Одной их характеристик темпера является диаметр его основания. Наиболее распространены темперы диаметром 53 мм, 57мм, и 58 мм. Темпер выбирается под используемую корзину. Темпер должен входить в корзину, расстояние между боковой поверхностью темпера и стенками корзины должно быть около 0,5 мм. Приведем наиболее удачные корзины под стандартный 58 мм портафильтр. 1. LaMarozoco Single Basket – пожалуй единственная нормальная одинарная корзина (за исключением её клона-доработки от WST) . Рекомендуемый диаметр темпера – 41,5мм.
2. Synesso double basket ridgeless – двойная безрисочная корзина разработанная фирмой Сайнессо. Одна из самых удобных двойных корзин, отличный результат Рекомендуемый диаметр темпера –58,5мм.
3. WST basket. По заявлению производителя, отличаются точно рассчитанной формой, диаметром и расположением отверстий. В эксплуатации показывает себя довольно неоднозначно… Обеспечивают великолепную экстракцию на машинах с ротационными помпами и леверах и результат от отличного до ужасного на машинах с вибрационными помпами. Требуют очень тщательного распределения и трамбовки кофе. Впускается в варианте риской и без риски, под разную массу закладки. Рекомендуемый диаметр темпера: 58,3 - 58,5мм. для двойной корзины и 41.5 для одинарной.
Так же для облегчения трамбовки (для ленивых) были изобретены динамометрические темперы, которые трамбуют кофейную таблетку с определенным усилием, либо сигнализируют о достижении необходимого усилия трамбовки.
Необходимо отметить, что при т. н. «итальянском стиле» приготовления эспрессо (очень сильно обжаренное зерно, мелкий помол) вполне можно обойтись без темпера. Достаточно разровнять поверхность кофейной закладки и слегка утрамбовать её, иногда даже не трамбуют совсем… По современным меркам этот архаичный способ не обеспечивает хорошего результата. Подтверждением тому являются невысокие места на различных соревнованиях бариста, работающих в «итальянском стиле».
Интересно было почитать,спасибо. Табуретка-то есть,только кидать незачем:) Единственное - мысль промелькнула о том, что нижняя часть основания темпера должна быть очень гладкой в обязательном порядке. С заходом на эту страничку есть некоторые сложности, да.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Спасибо. позже подправлю. Пишу сам из головы (как сам понимаю) в связи с этим возможны ошибки, недомолвки, неточности. Картинки и видео беру с разных ресурсов по ходу письма. Очень, надеюсь заменить с помощью форумчан фото и видео. Полагаю, получится отличный коллективный фак, чтобы новичкам не приходилось перерывать тонны тем в поисках информации...
А зачем на первом видео на 9:30 он добавлял зерно в бункер кофемолки? С антимонгольским у меня плохо, каюсь. Ну и как по мне то, что он называл rich и dark espresso - как по мне, то пережженый у него получился. Хотя это дело вкуса, однозначно. За тему спасибо большое, очень интересно!
Don Hleb: Чтобы сохранить давление на жернова, зерна будут лучше заглатываться. Для кофемолки с дозатором это не так уж и необходимо, но полный бункер - вообще-то это хорошо, но не для домашних условий,и если только не уходит такое количество зерен за короткое время:) Скорее всего , Скотти засыпал по привычке:)
Переходим непосредственно к трамбовке. Задачей трамбовки кофе является формирование плотной кофейной таблетки. Для трамбовки плоским темпером можно (выражаясь математическими терминами) говорить об одинаковой высоте кофейной таблетки либо о параллельности верхней поверхности дну корзины. Для всех темперов можно говорить о симметричности таблетки относительно оси симметрии корзины. Трамбовку можно условно разделить на несколько основных этапов: 1. Предварительная трамбовка. Кофейной таблетке придается необходимая, симметричная форма, облегчающая проведение дальнейших этапов. 2. Стряхивание налипшего кофе с краев корзины. В основном выполняется легкими ударами боковой поверхностью (концом рукоятки) темпера по зацепам (ушам) холдера. Бытует мнение, что на этом этапе в предварительно сформированной таблетке могут появляться трещины, что негативно скажется на последующей экстракции эспрессо. В настоящее время, в связи с изготовлением прецизионных темперов, обеспечивающих незначительный зазор с корзиной , в этом этапе практически нет необходимости. 3. Окончательная трамбовка. Выполняется с силой сжатия 10-20 кг (20-40 фунтов, перевод из одной единицы в другую весьма условный). О достаточной силе сжатия свидетельствует «не сжимаемости» кофейной таблетки при увеличении усилия на темпере. Тренировать силу сжатия удобно на весах. Недопустимо наличие перекосов таблетки (конечно от небольших перекосов сложно избавиться, но к этому следует стремиться). Недопустимо пытаться выправить перекошенную таблетку, образовавшиеся при «переправке» трещины испортят вкус эспрессо. 4. Полировка. Является заключительным этапом трамбовки. Выполняется вращательными движениями темпера по кофейной таблетке. Поверхность таблетки на этом этапе окончательно «выравнивается», «запечатывается», обеспечивая более равномерную экстракцию. Перейдем непосредственно к техникам трамбовки: 1. Классическая. видео: -[ссылка]- Темпер своим основанием располагается между большим и указательным пальцами, остальные пальцы легко (ненапряженно) удерживают рукоятку. При трамбовке предплечье расположено вертикально, усилие создается плечом. Большой и указательный пальцы могут контролировать расположение темпера в корзине.
-[ссылка]-[ 2. «Трамбовка с поворотом на 90 градусов» Большой и указательный палец лежат на верхнем крае основания темпера. Кофейная таблетка трамбуется с усилием 8-12 кг при этом большой и указательный пальцы «выравнивают» темпер в корзине, затем темпер поворачивается на 90 градусов и выполняется повторная трамбовка с «выравниванием». Затем поверхность полируется. Данный метод есть на видео со Скотти Каллагеном в первом посте темы. Есть вариация с последовательным поворотом на 60 и 120 градусов.
3. Нутирующий (прецессирующий) темпер. 'Nutating Motion'. Пожалуй самый своеобразный метод трамбовки кофе, обеспечивает великолепное уплотнение кофе по краям таблетки. Суть метода заключается в следующем. Вначале, круговым движением темпера, находящегося под углом к корзине, кофе уплотняется вдоль края корзины, затем происходит окончательная трамбовка кофейной таблетки.
По моему написал несколько косноязычно и неполно... Буду рад за помошь в исправлении и улучшении материала. Ссылки на забугорные сайты и видео приветствуются.
Всё ясно и доходчиво. Информативная статья, никаких вопросов. Не знаю, что и добавить, по крайней мере, пока ничего в голову не приходит... Имеют ли значение так называемые темпинг - коврики? Бытует мнение, что на них таблетки мягче делаются за счет упругости матов. Спасибо!
Кофемолка - устройство обеспечивающее измельчение обжаренных кофейных бобов. Виды кофемолок: Для домашнего сегмента можно выделить несколько видов кофемолок
По типу измельчения: 1. Ножевые. Данные кофемолки дробят кофейное зерно быстровращающейся пластиной. В процессе «помола» зерно сильно нагревается (горит). Размер помола крайне неоднороден. Эти кофемолки мы рассматривать не будем. 2. Жерновные. Обеспечивают хорошее качество помола, позволяют в широких пределах варьировать его размер. По типу жерновов выделяют: - плоскожерновные - конические - комбинированного типа.
Вокруг того, какие жернова лучше периодически разгораются жаркие споры, которые как правило ничем не заканчиваются. В целом можно отметить, что плоскожерновные кофемолки дают более однородную фракцию, а конические дают более мелкий помол. Нужно отметить, что конические жернова, как правило работают при меньших оборотах, меньше нагреваются и при сопоставимых размерах обладают большей производительностью. Попыткой совместить достоинства обоих типов кофемолок является создание кофемолок комбинированного типа, где за грубый помол отвечают конические жернова, а за финишный – плоские.
По типу дозирования: 1. Кофемолки дозаторного типа, обеспечивающие предварительный помол и специальное устройство дозирования предварительно смолотого кофе. 2. Кофемолки прямого помола, обеспечивающие помол непосредственно в холдер.
Для домашнего использования рекомендуемым являются кофемолки с прямым помолом, т. к. смолотый кофе быстро портится и дома нет необходимости в предварительном помоле. Стоит отметить, что большинство дозаторных кофемолок можно переделать в бездозаторные, или молоть в дозатор кофе на 1 порцию.
По типу настройки помола: 1. Кофемолки с фиксированным шагом настройки помола. 2. Кофемолки с микрометрической, бесступенчатой (stepless) настройкой помола. Теоретически stepless – кофемолки позволяют тоньше подстроить размер помола, на практике же разница между хорошими кофемолками 1 и 2 типов крайне невелика, а то и вовсе неощутима. Отдельно стоит упомянуть stepless – кофемолки и подстройкой помола с помощью червячной передачи. Несмотря на великолепные возможности подстройки помола, крупная перестройка оборачивается сущим мучением. Если планируется частая перестройка помола (эспрессо, турка, френч-пресс), такая кофемолка не может быть рекомендована к приобретению.
Для многих любителей кофе далеко не тривиальной стает задача выбора кофемолки (гриндера). В этой статье попытаюсь обобщить в том числе и собственные муки при выборе достойного гриндера.
Пожалуй самым доступным (в финансовом плане) способом купить хорошую кофемолку является приобретение на вторичном рынке. Большинство кофемолок продается в дозаторном исполнении, либо в бездозаторном с помолом в пакет. Основные варианты: Mazzer Super Jolly – плоскожерновная, диаметр жерновов 64 мм. Mazzer Major – плоскожерновная, диаметр жерновов 83 мм. La Cimbali Junior – плосожерновная, диаметр жерновов 64 мм. La Cimbali Cadet/Max – плоскожерновные/комбинированные La Cimbali Magnum – плоскожерновная, диаметр 75 мм. Fiorenzato F5/6/64 – плоскожерновные 64-83 мм И другие… В большинстве случаев при покупке б/у оборудования стоит включать в стоимость цену комплекта новых жерновов, т. к. обычно, такое оборудование продается с хорошим пробегом. Некоторые неудобства может причинить необходимость пользоваться дозатором при помоле одной порции.
Бездозаторные модели высокого класса на вторичном рынке появляются довольно редко, что как бы намекает на то, что покупают их надолго и продавать не спешат… Часто, бездозаторные кофемолки оснащены электронной регулировкой дозировки помола (в основном по времени работы двигателя), что в домашних условиях является практически ненужной опцией.
Перейдем непосредственно к рассмотрению моделей кофемомок, которые стоит рассотреть к покупке: Нижний ценовой сегмент (до 150-160 евро) занимают модели: Gaggia MDF – единственная дозаторная кофемолка в списке. Плоские жернова 50 мм, фиксированный шаг настройки (можно переделать в stepless вариант) Iberital Challenge/Nemox Lux/Lelit PL-43/Isomac Cono(Gran Maccino) и прочие клоны – конические жернова 38 мм., есть как бесступенчатые, как и ступенчатые модели.
Кофемолки этого уровня обеспечивают минимально-приемлемый результат для эспрессо. Могут рекомендоваться к приобретению только в случае особо тяжелого финансового положения и невозможности подкопить в будущем…
Ценовой сегмент до 250 евро представляют 3 кофемолки: Rancilio Rocky (~ 225 евро). Плоские жернова 50 мм. Живут недолго 30-50 кг. Ascaso i-steel/i-mini 1 (~ 250 евро). Плоские жернова 54 мм. Предположительно живут 100-150 кг.
Даные кофемолки обеспечивают вполне достойный результат и могли бы рекомендоваться к покупке, если бы не…
Compak K3 Touch (от 280 евро) – профессиональная кофемолка. Бесступенчатая настройка помола. Плоские жернова 58 мм, ресурс 250 – 300 кг. Молка не только полностью оправдывает деньги вложенные в её покупку, но и ставит под сомнение приобретение более дорогих молок, таких как Fiorenzato F4E и Macap M4D. Лучший вариант по соотношению цена/производительность. Имхо. По-моему, разговор о молке для эспрессо стоит начинать минимум с этой модели.
К этому же классу стоит отнести Mahlkonig/Baratza Vario. Плоские керамические жернова диаметром 54 мм практически не тупятся (зато ломаются при попадании камешка), работает тихо, мелет, судя по отзывам, хорошо (на уровне супер Джолли), легкая, удобная настройка величины помола. Но обилие пластика, необходимость относительно частой калибровки жерновов, легкий вес и ненадежность конструкции (возможно кажущаяся) не позволяют считать её оправданной покупкой. Имхо.
Следующая кофемолка, заслуживающая серьёзного внимания – Qamar M80E (~410E), Ступенчатая регулировка помола (очень мелкий шаг). Плоские жернова диаметром 63 мм. Электронная регулировка дозы. Позволяют на равных соперничать с более дорогими кофемолками
Mazzer Mini E (от 550 евро) – современная классика среди домашних кофемолок. Прочная надежная конструкция. Бесступенчатая регулировка помола, плоские жернова 64 мм.
Что купить? Если есть деньги, стоит купить Маццер, если денег не так много – Камар или Компак, ниже наверное не стоит… Если деньги позволяют купить дороже – есть очень много привлекательных по цене (не по размерам) кофемолок (как правило, с коническими жерновами): Mazzer Kony Mazzer Robur Macap M7D Fiorenzato F63EK/F71EK Compak K8/K10 Qamar M1E Conical Versalab M3 – комбинированные жернова.
Время идет, а толком так ничего и не сделанно. Может стоить создать экперементальный раздел форума в котором и поместим всю необходимую информацию, тщательно отсортировав и разпределив?
Было бы здорово. Но похоже никто помочь не хочет/может. Нет обсуждения, советов, дополнений... В данный момент были бы желательны фотографии/видео различных вариантов распределения/трамбовки. Я по ряду причин их сделать не могу.
Я взял себе на вооружение комбинированную схему распределения: насыпаю в рожок где-то половину, постукиваю, досыпаю остаток от заранее отмеренной дозы (у меня 20 гр. в сайнековскую корзину), далее вкручиваю, а оставшийся бугорок - север-юг. Тромбую в два этапа: сначала легко круговым движением уплотняю края, а вторым этапом уже вертикальный нажим с усилием + полировка. Может покажется мудреным метод, но на практике получается быстро.
Сегодня немного написал про настройку дозировку, помола и корректировку вкуса эспрессо. Извиняюсь за косноязычие. Готов уворачиваться от кидаемых холдеров, темперов и питчеров Буду благодарен за высказанные соображения, найденные ошибки и неточности.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
На мой взгляд методов дозировки всего два: по весу и по объему, а вот способов обеспечения дозы гораздо больше: по весу, "на глазок", по времени...
Что касается корректировки вкуса, то есть некоторые сомнения... Во-первых, не уверен, что количество кофеина как-то ощутимо меняется при изменении параметров экстракции в пределах, когда на выходе получается эспрессо. Во-вторых, при изменении температуры не думаю, что как-то изменится насыщенность... В-третьих, при изменении дозы (без сохранения скорости пролива) поплывет всё и горчинка, и кислинка, и насыщенность...
Еще, строго говоря, не совсем корректно говорить о регулировке с помощью температуры баланса горчинка-кислинка. Температура всегда одна и она оптимальная для данного сорта и степени его обжарки.
На мой взгляд методов дозировки всего два: по весу и по объему, а вот способов обеспечения дозы гораздо больше: по весу, "на глазок", по времени...
Согласен. Стоит поправить.
Во-вторых, при изменении температуры не думаю, что как-то изменится насыщенность...
Я исходил из того, что чем горячее вода, тем больше экстрагируется веществ. Чем больше их в кофе, тем выше насыщенность... Полагаю, стоит попросить Латтеруса посмотреть рефрактометром. Это было бы интересно...
Во-первых, не уверен, что количество кофеина как-то ощутимо меняется при изменении параметров экстракции в пределах, когда на выходе получается эспрессо.
Если горячей водой экстрагируется больше веществ, то и кофеина очевидно будет больше...
В-третьих, при изменении дозы (без сохранения скорости пролива) поплывет всё и горчинка, и кислинка, и насыщенность...
Собственно я пытался донести, что если мы увеличим дозу, то скорость пролива уменьшится, соотношение кислинка/горчинка немного изменится в сторону горчинки (я не рассматриваю экстремальные случаи когда скорость пролива меняется значительно. как было оговорено выше 50-60 мл за 25-30 сек на двойной закладке.
Если расширить диапазон объема от двойного ристретто (35-40 мл) до двойного эспрессо (50-60 мл.) то можно весьма прилично поиграться всеми параметрами...
Еще, строго говоря, не совсем корректно говорить о регулировке с помощью температуры баланса горчинка-кислинка. Температура всегда одна и она оптимальная для данного сорта и степени его обжарки.
На разных температурах может получиться совершенно разный отличный эспрессо! и нельзя будет сказать, что один будет лучше, а другой хуже. Мне к примеру очень нравится Куба на 90 градусах, шикарный тонко-кисловатый привкус благородных сортов табака. Но увеличиваем температуру до 95, добавляем лишний грамм кофе и проливаем на пару секунд дольше и вот перед нами плотный, крепкий эспрессо с привкусом дыма и крепкого табака. Нельзя сказать, что 90 градусов лучше, потому что кислее...Так что данный способ изменения вкусового профиля вполне возможено применять...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
чем горячее вода, тем больше экстрагируется веществ
Думаю, что в пределах температур для эспрессо дело не в количестве, а в том, какие изменения происходят с компонентами во время экстракции...
Собственно я пытался донести, что если мы увеличим дозу, то скорость пролива уменьшится, соотношение кислинка/горчинка немного изменится в сторону горчинки
Если бы только это. В первую очередь ощутимо возрастет то, что называют по разному: насыщенностью, крепостью, резкостью. На этом фоне изменение баланса кислинки-горчинки может совсем затеряться. Иными словами в данном случае мы меняет сразу несколько взаимосвязанных параметров, это все равно, что одновременно менять дозу и помол.
Но увеличиваем температуру до 95, добавляем лишний грамм кофе и проливаем на пару секунд дольше и вот перед нами плотный, крепкий эспрессо с привкусом дыма и крепкого табака. Нельзя сказать, что 90 градусов лучше, потому что кислее...
И причем здесь температура? Это же два совершено разных профиля заварки!!!
И причем здесь температура? Это же два совершено разных профиля заварки!!!
Вопрос был в корректировке вкуса. Вкус скорректирован (изменен) - разве нет?! Если просто повысить температуру не изменяя других параметров вкус будет примерно такой, как и описан во втором случае. Просто мне иногда хочется помощнее от поэтому и добавляю грамм кофе и немного увеличиваю время пролива. Собственно, только увеличивая температуру получаем весьма существенное изменение вкуса эспрессо. Разве не так?
Собственно возьмем другой пример. Допустим у нас есть кофе темной "итальянской" обжарки машинка настроена на пролив к примеру 93С. Разве напиток, приготовленный при такой температуре по стандартной формуле не будет эспрессо ну и что что у него горчинка (не горечь) преобладает? Другое дело, что понизив температуру мы в первую очередь скорректируем вкус эспрессо, выбрав оптимальную температуру заваривания данного сорта (смеси). Разумеется изменения затрагивают не только отношение кислинка/горчинка и носят более комплексный характер
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Конечно вкус меняется и нет ни малейшего сомнения в том, что его можно менять в весьма больших пределах. Я же о другом, об осознанном и целенаправленном изменении, т.е. действиях с предсказуемыми последствиями. А это требует изменения за один шаг только одного параметра. Иными словами, изменив дозу, надо весь процесс подбора температуры, помола и времени пролива проводить заново.
TMN: Да, наверное не стоит валить все в одну кучу. Постараюсь выделить отдельно регулировку баланса кислинка/горчинка и более внятно написать об изменении температуры /времени экстракции/скорости пролива.
Поделитесь ссылками на англоязычные источники, буду благодарен...
(в принципе, со временем, начинаешь понимать, что приблизительно будет со вкусом, измени ты немного температуру, дозировку и время пролива одновременно, другое дело, что описать это комплексно, увязав все параметры задача сложная, да и скорее всего ненужная. Гораздо проще разбить её на простые шаги выбор дозы, подбор помола, выбор оптимальной температуры, корректировка баланса кислинка/горчинка)
недавно наткнулся на неплохую серию видео для новичков, где админ форума Home-Barista, Dan Kehn очень подробно разжевывает что к чему -[ссылка]- (и др видео на его канале)
alan: так я и не говорю, что это плохо... Просто некоторые нюансы (к примеру постукивание темпером по ПФ) уже упразднили как вредные и т п Но если задуматься, как в далеком 1993/4 году уже варили у них и что было тогда у нас... Ужас!!!
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.