Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Меня лично диммер реально подготовил к переходу на газовый ростер, и когда в руки попал взрослый ростер с управлением по принципу термостата, как на гене (есть такой способ управления у газовых ростеров - по заданной температуре воздуха на выходе), он был сразу переделан на ручное управление газовой горелкой и начал жарить как гена. Без преувеличения, скажу что гена с диммером, дополнительной термопарой и увлажнителем жарит не хуже а то и лучше газовых великанов. только вот мелкая бразилия горела постоянно, но это от незнания что ее нужно по нежней начинать на старте ) С диммером светлые и средние обжарки намного более развиты. Так что если у кого сомнения, это точно поможет отшлифовать вкус. Если хочется простоты и повторяемости, это вряд ли поможет.
Без преувеличения, скажу что гена с диммером, дополнительной термопарой и увлажнителем жарит не хуже а то и лучше газовых великанов. только вот мелкая бразилия горела постоянно, но это от незнания что ее нужно по нежней начинать на старте ) С диммером светлые и средние обжарки намного более развиты. Так что если у кого сомнения, это точно поможет отшлифовать вкус. Если хочется простоты и повторяемости, это вряд ли поможет.
Подскажите, а как вы увлажнитель к Гене прикрутили?
Подскажите, а как вы увлажнитель к Гене прикрутили?
Я просто ставил под входную сетку блюдце с водой (на новый год кидал туда немного мандариновой кожуры ), за пару часов обжарки воду нужно подливать. Увлажнять всю кухню было накладно. Идея увлажнения возникла после анализа причин первых невкусно пахнущих сразу после обжарки бачей. Это случилось когда на улице было -30 и влажность в помещении была ниже 15%! По началу я увлажнял всю кухню, после поднятия влажности до 35-40 качество обжарки вернулось к прежнему. В последствии, встречал в сети что кто-то подкладывает влажную тряпку, и решил попробовать просто блюдце с водой, прямо под ножку ростера, до уровня близкого к входным отверстиям. Результат понравился, хотя конечно понимаю что судить о влажности проходящего воздуха, без замеров сложно, но и у моего знакомого, тоже результат был. Еще раз подчеркну, что это актуально при низких значениях влажности зимой. Спорить о том имеет ли это смысл или нет не хочется, просто поделился своим опытом ) вспомните баню - парилка или сухой пар, и представьте что вы кофейный боб, как то так
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Подскажите, а как вы увлажнитель к Гене прикрутили?
Я зимой рядом с Геной ставлю ультразвуковой увлажнитель так, чтобы "струя пара" накрывала ростер, его правый ближний угол. Субъективно результат ощутимо лучше.
grigory написал(а) ... Еще раз подчеркну, что это актуально при низких значениях влажности зимой.
Обжарщики говорят, что по хорошему, либо нужно помещение, где поддерживается всегда постоянные температура и влажность, либо при изменении этих параметров, нужно менять профиль обжарки. То есть, контроль температуры и влажности важен не только зимой, а всегда, когда мы хотим получить повторяемый результат.
А я вижу с тех пор как пожарил на разных ростерах с несколькими обжарщиками. Жарили на пробате и на дитрихе. Была возможность сравнить одно и тоже зерно жаренное на дитрихе и на гене без всяких диммеров и увлажнений. Исходя из всего сложился определенный пазл который вылился в результат.
На гене можно пожарить перфекционно только двухэтапной загрузкой с определенными нюансами.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
На гене можно пожарить перфекционно только двухэтапной загрузкой с определенными нюансами.
Терзают меня смутные сомнения, что справедливо это для вполне определенного зерна, например, совсем свежего, да еще с большим содержанием кислот...
Двух этапную загрузку на гене не заменят увлажнители, термопара и диммер:)
А вы попробуйте, по профилю с сушкой. С диммером можете жарить и двухэтапно, при этом нагреватель не будет постоянно включаться выключаться, что уж точно на пользу вкусу не идет в любом случае. Увлажнение (влажность в помещении) не зависит от типа ростера, его эффект будет проявляться одинаково везде.
На гене можно пожарить перфекционно только двухэтапной загрузкой с определенными нюансами.
Терзают меня смутные сомнения, что справедливо это для вполне определенного зерна, например, совсем свежего, да еще с большим содержанием кислот...
Двух этапную загрузку на гене не заменят увлажнители, термопара и диммер:)
А вы попробуйте, по профилю с сушкой. С диммером можете жарить и двухэтапно, при этом нагреватель не будет постоянно включаться выключаться, что уж точно на пользу вкусу не идет в любом случае. Увлажнение (влажность в помещении) не зависит от типа ростера, его эффект будет проявляться одинаково везде.
Зерно с большим содержанием кислот не покупаю, оно не подходит для эспрессо и вредно для желудка.
Профиль с сушкой не оправдывает себя на некоторых сортах с большим количеством шелухи. В итоге в самый ответственный момент когда происходит крак и зерно бухнет, она может забить окно выхода и заклинить шторку, вся обжарка коту под хвост.
Но опять же, как я не танцевал и не прыгал с бубном, перфекционно равномерно и с ярко выраженным характерным по дескрипции запахом зерна, мне удалось добиться только с двух этапной загрузкой.
Надо еще отметить что 250 грамм гена не пожарит равномерно не при каких методах. Только 215 грамм почти для любого вида зерна. На второй загрузке это примерно 200 грамм в зависимости от зерна. 230 грамм в первой загрузке можно считать критическим пределом.
И обязательным фактором является вытяжная труба с вытяжкой. Не только для здоровья а и для равномерного и быстрого набора/сброса температуры.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Профиль с сушкой не оправдывает себя на некоторых сортах с большим количеством шелухи. В итоге в самый ответственный момент когда происходит крак и зерно бухнет, она может забить окно выхода и заклинить шторку.
С какая разница или мы под профилем понимаем разные вещи? Разница с обычным только в том, что первые 5-7 минут вы выдерживаете зерно, скажем при установленной температуре 150 градусов, а потом жарите как обычно. Причем здесь шелуха?
Если такое происходит, то проблема либо в излишнем количестве зерна сухой обработки, либо в шторке.
Надо еще отметить что 250 грамм гена не пожарит равномерно не при каких методах.
На моих фото выше как раз загрузка по 250 грамм.
И обязательным фактором является вытяжная труба с вытяжкой. Не только для здоровья а и для равномерного и быстрого набора/сброса температуры.
А можно об этом поподробнее, как влияет вытяжка на набор температуры и зачем быстрый сброс температуры?
Профиль с сушкой не оправдывает себя на некоторых сортах с большим количеством шелухи. В итоге в самый ответственный момент когда происходит крак и зерно бухнет, она может забить окно выхода и заклинить шторку.
С какая разница или мы под профилем понимаем разные вещи? Разница с обычным только в том, что первые 5-7 минут вы выдерживаете зерно, скажем при установленной температуре 150 градусов, а потом жарите как обычно. Причем здесь шелуха?
Если такое происходит, то проблема либо в излишнем количестве зерна сухой обработки, либо в шторке.
Надо еще отметить что 250 грамм гена не пожарит равномерно не при каких методах.
На моих фото выше как раз загрузка по 250 грамм.
И обязательным фактором является вытяжная труба с вытяжкой. Не только для здоровья а и для равномерного и быстрого набора/сброса температуры.
А можно об этом поподробнее, как влияет вытяжка на набор температуры и зачем быстрый сброс температуры?
Если зерно сухой обработки то часть шелухи уходит на первом этапе. Проблем со шторкой нет.
Заметил что с трубой, подключенной к вытяжке температура набирается и сбрасывается быстрее. Также, держится равномерней. Думаю что все дело в дополнительной тяге с вытяжки. Труба у меня плотно фиксированна на гене и на вытяжном выходе. Создается некая дополнительная динамика движения воздуха из гены. И это как то влияет на свойства температуры.
Например, в одном из методов я после начала первого крака с 240 сбрасываю на 210, для равномерности важно что бы температура быстро достигла 210. Так же важно чтобы перед этим, в определенный момент температура с 200 быстро достигла 240
Так же на свойства температуры, как оказалось, значительно влияет объем загрузки. Идеальным оказался 215 грамм. Тестировал на разных сортах.
Обжарщики говорят, что по хорошему, либо нужно помещение, где поддерживается всегда постоянные температура и влажность, либо при изменении этих параметров, нужно менять профиль обжарки. То есть, контроль температуры и влажности важен не только зимой, а всегда, когда мы хотим получить повторяемый результат.
Встречал пакеты с готовой продукцией на которых указана влажность при обжарке )
Профиль с сушкой не оправдывает себя на некоторых сортах с большим количеством шелухи. В итоге в самый ответственный момент когда происходит крак и зерно бухнет, она может забить окно выхода и заклинить шторку.
На своем Гене заметил что проблема с шелухой появилась от старости ростера. Менял подшипник на вентиляторе, когда чистка уже не помогала, давление воздушного потока после этого было более стабильным, и при появлении преграды не падало так сильно как с испорченным подшипником, те у двигателя вентилятора есть определенная мощность и она дает определенный поток воздуха, если вентилятор грязный, сетка входа грязная, подшипник не смазан или поврежден, то у вас в итоге слабый поток воздуха и при появлении дополнительной преграды в виде большого количества шелухи, просто не хватает мощности потока ее вытолкнуть, а вытяжка вам в этом помогает. Еще при слабом воздушном потоке перегревается спираль, автоматика ростера начинает щелкать реле и отключать нагревательный элемент, который всегда молотит на полную (когда реле работает для поддержания температуры, там включения и выключение с определенными паузами, а при перегреве это как аварийный режим, начинает щелкать часто туда -сюда). Обычно после этого неравномерная обжарка получалась. Про двух этапную загрузку на Гене не слышал, вы до какого момента делаете первый этап, если не секрет. Я слышал про таки трюки на газовых ростерах со сложным зерном (свежее, очень плотное или много влаги)
Пила это с термостатом, на подложке это диммер, с диммером можно рисовать радугу ) и когда рядом с этим графиком вы увидите показания на дисплее Гены, вы сильно удивитесь, в каком виртуальном мире вы жарили кофе. На ростерах с термопарой 1, 2, 3 и 5 мм показания разные, а то что там мозги гены показывают не поддается объяснению ) Задержка, смещение и вероятно еще какая-то арифметика не говоря уже о десятых долях градуса.
Мои последние обжарки на гене (где BT можно только представить не говоря уже о РОР BT) с этой термопарой, были миенно с радугой ЕТ, за минуту до крэка выравниваю, на креке не даю упасть, или совсем немного приопускаю, после крека тихонечко начинаю заваливать. Перед крэком часто темп сама останавливалась или начинала падать, 30-40 секунда после крэка, нужно было начинать опускать мощность или темп опять росла. Сейчас все очень похоже на газовом ростере, кроме того что у гены темп идет волнами, каждый оборот барабана можно увидеть на графике, решетка вниз я так понимаю это темп с учетом зерна, решетка вверх больше воздуха.
И вот уже только поигравшись с флоу на большом ростере подумал, что может интересно бы было имея диммер и не перегревая нагревательный элемент на полной мощности, играться на гене и с флоу, например на крэке или на стадии сушки, как делают на больших машинах. Есть метод опустить обороты и немного снизить флоу именно на крэке, тем самым оставляя больше выделяемой зерном влаги в барабане, подольше, вообщем мое мнение диммер это еще один инструмент, позволяющий серьезно менять профиль и дает много возможностей.
Обжарщики говорят, что по хорошему, либо нужно помещение, где поддерживается всегда постоянные температура и влажность, либо при изменении этих параметров, нужно менять профиль обжарки. То есть, контроль температуры и влажности важен не только зимой, а всегда, когда мы хотим получить повторяемый результат.
С этим сложно поспорить, но дороговато в промышленных объемах поддерживать постоянное значение влажности еще и учитывая огромный объем выбрасываемого на улицу воздуха, рекуператор тепла и влаги на выхлоп ростера не поставить ) Тем и прекрасна домашняя обжарка, что относительно не большими усилиями можно получить результат, который в промышленных объемах требует уйму денег ) Даже просто заморозить себе 500грамм крутой эфиопии на годик в морозилке и потом сравнить на след год урожай, такого себе производитель кофе позволить не сможет.
Ростер новый. Проблема с шелухой была только на одном сорте зерна, Эфиопия Абессиниан Мокка. Маленькое зерно, очень сильно разбухало и шелушилось. Я был удивлен как такой огромный клуб шелухи гена выталкивал до последнего как мог:) После применения двух этапной загрузки, проблема шелухи с этим зерном исчезла:)
Гена - это прибор работающий по принципу разработанных универсальных методов, проверенных и обкатанных на практике. Когда ты работаешь по методу, тебе не важно какую темп. показывает гена, виртуальную или приближенную к действительности. Нужно просто работать с теми данными что он показывает не отходя от метода.
Только таким образом гена оправдывает свою покупку, экономит время и дает отличный результат. Подключение к нему дополнительных диммера и термопары и тд. не дают никакого профита по сравнению с проверенными методами, а вот внимание, место и время дополнительное забирают.
Если бы я хотел для дома контроль, точную температуру и продвинутое управление с которым возрастают временные затраты на жарку я бы купил Hottop, подключил бы Artisan и наслаждался процессом. Ну или взял бы еще что-то более продвинутое.
Я не понимаю зачем все эти изыски на аппарате который для этого не предназначен:)
Метод двойной загрузки это: 1 Heat beans for approx. 8 to 8:30 minutes at a target temperature of 160 ° C. So they are gently dehydrated. Then stop the roasting process and cool the beans quickly in a sieve. Let stand for 10 to 30 minutes. 2 Pre-heat the roasting drum empty for 5 minutes at 200 ° C. Press the red button for 3 seconds to interrupt the process and remove the drum with a pot glove. 3 Put the beans back in, temperature at 200 ° C and time at 18 minutes. Press red button to start roasting. 4 After 5 minutes (13 minutes on the display), set the temperature to 240 ° C (only turn red button, do not press!) 5 At about 6:30 minutes in the display, the coffee reaches the first crack. Now bring the temperature down to 210 ° C and roast the coffee to the desired degree of roast 6 Cancel the roast, remove the butt with a glove and quickly cool the beans in a sieve.
Суть в том чтобы бобы перед жаркой были мягко обезвожены. В зависимости от зерна на это надо от 5 до 10 минут в гене и от 10 до 30 минут отдыха вне.
Если первый этап пройден правильно то жарка автоматом с всегда повторяющимся отличным результатом для любого сорта зерна.
Кстати, бленды таким способом намного равномерней получаются:)
1 Heat beans for approx. 8 to 8:30 minutes at a target temperature of 160 ° C.
Я конечно не берусь судить автора метода, и честно скажу так не жарил, максимум который себе позволял, немного распарить зерно это 3 -3.5 минуты чтобы оно еще не побелело, а в этом способе думаю уже начинаются реакции и изменение цвета к желтому. Останавливать их и тем более на 30 минут я бы не решился никогда, но раз вы утверждаете, что результат ошеломительный, проверю при возможности. (грешу тем что иногда пережариваю старую светлую обжарку в фулсити-фулсити+ и скажу что запах который при этом появляется, напоминает аммиак ) Суть предварительного прогрева не только потеря влаги, на мой взгляд это и более равномерный предварительный прогрев внутренних плотных частей. Те у вас при выгрузке зерна через 3 минуты начнется его охлаждение и если его загрузить с небольшим интервалом повторно, то внутренняя часть будет уже прогрета перед началом второго этапа. Я всегда этот метод оценивал именно с этой точки зрения. В защиту диммера скажу, что пила с температурой до 260 и выше на выходе из барабана (а именно такие реальные значения воздуха при 240 на дисплее гены) не очень благотворно влияет на внешность и вкус зерна обжигая его поверхность. С диммером этих колебаний нет и зерно нагревается постоянной температурой более мягко, и визуально при более светлом внешнем виде оно крупнее а внутренняя структура более рыхлая. Светлая обжарка без диммера это просто камни! Когдато я даже думал что вкл-выкл нагревательного элемента это способ комбинировать тепло воздуха и пластины, но пожарив с диммером возвращаться к термостату уже не хотелось, такой сильной была разница. Если у вас забилась сеточка на новом ростере, вам повезло с хорошим зерном ) Я имел две таких проблемы, это очень вкусная натуральная эфиопия бале маунтин, урожай прошлого года и самое страшное это PANAMA FST ZORRO NAT GEISHA, ее сильвер скрин просто !!!вспыхнул!!! в ростере и заставил меня понервничать. Со временем я реально жарил натуральную обработку не более 210 грамм. обычно это было 225 900/4 от ТФ )
Увлажнение (влажность в помещении) не зависит от типа ростера, его эффект будет проявляться одинаково везде.
Мне кажется у ростеров с газовой горелкой, где продуктами после сгорания газовой смеси является углекислый газ и водяной пар это менее критично, а у Гены спираль накаливания и тепло передается только воздухом, нет ни прямого теплового излучения на пластину ни контакта с пламенем, только раскаленный сухой воздух. Думаю влажность реально увеличивает количество передаваемого тепла от спирали к зерну и пластине
p.s. впервые заинтересовался сколько пара выделяет газ при сгорании (часто на прогреве запотевает смотровое окошко) и удивился немного ---- От сжигания 1 м3 природного газа при ат = 2,5 образуется продуктов сгорания Vr = 25 м3/м3, в том числе водяных паров Vsn = 2,4 м3/м3. ----
В защиту диммера скажу, что пила с температурой до 260 и выше на выходе из барабана (а именно такие реальные значения воздуха при 240 на дисплее гены) не очень благотворно влияет на внешность и вкус зерна обжигая его поверхность.
Вы на 100% уверенны что когда гена показывает 240 то в барабане это всегда 260? Если все таки да, то актуально это и для других более низких температур на гене? Например когда он показывает 200 то в барабане это примерно 210- 220? И как увеличивается температурный сдвиг в + от например 150 до 240?
Метод двойной загрузки это: 1 Heat beans for approx. 8 to 8:30 minutes at a target temperature of 160 ° C. So they are gently dehydrated. Then stop the roasting process and cool the beans quickly in a sieve. Let stand for 10 to 30 minutes. 2 Pre-heat the roasting drum empty for 5 minutes at 200 ° C. Press the red button for 3 seconds to interrupt the process and remove the drum with a pot glove. 3 Put the beans back in, temperature at 200 ° C and time at 18 minutes. Press red button to start roasting. 4 After 5 minutes (13 minutes on the display), set the temperature to 240 ° C (only turn red button, do not press!) 5 At about 6:30 minutes in the display, the coffee reaches the first crack. Now bring the temperature down to 210 ° C and roast the coffee to the desired degree of roast 6 Cancel the roast, remove the butt with a glove and quickly cool the beans in a sieve.
Суть в том чтобы бобы перед жаркой были мягко обезвожены. В зависимости от зерна на это надо от 5 до 10 минут в гене и от 10 до 30 минут отдыха вне.
Если первый этап пройден правильно то жарка автоматом с всегда повторяющимся отличным результатом для любого сорта зерна.
Кстати, бленды таким способом намного равномерней получаются:)
Спасибо! только что опробовал метод (не гена). взял самое «капризное» зерно. мелкое, горное, плотное. проехал очень положительно! наверно это лучший заезд с этим зерном. очень уверенно. внешние признаки с хорошими задатками. категорически повторю на остальные сортах. в мой родстер))) очень зашло.
произошло ещё одно необычное поведение зерна. пока умолчу. до выяснения проверки и подтверждения. Спасибо за набой.
Справедливости ради отмечу, что ссылку на этот метод TMN давал почти год назад в этой же теме (с. 38). Так что "набой" можно было бы получить ещё тогда. Мне этот метод не подошёл. Вкус кофе стал менее насыщенным, с менее выраженными особенностями и стал кислее. Впрочем, долго я не экспериментировал, утверждать не могу, но мне этот метод не показался подходящим для нормальной обжарки для нормального эспрессо. Хотя, возможно, для светлой обжарки он применим
Вы на 100% уверенны что когда гена показывает 240 то в барабане это всегда 260? Если все таки да, то актуально это и для других более низких температур на гене? Например когда он показывает 200 то в барабане это примерно 210- 220? И как увеличивается температурный сдвиг в + от например 150 до 240?
Да конечно я не путаю, потому что достаточно долго так жарил. Но это температура не в барабане а на выходе, у меня термопара стоит рядом со штатной. Что там творится на входе страшно представить. Я сам сначала напрягся, потому что привык к показаниям гены, а сдвига у прибора не хватило, что бы попасть в его диапазон. Потом привык. По остальным уровням не скажу, не обратил внимания, могу глянуть до какой точки ТП опускались значения после загрузки, но не думаю что это имеет значение, у Гены очень большая задержка и усреднение, он мог и не показать этого. При загрузке на разогретом до 230 ростере тп на 110-125, на графике с термостатом выше, пила на сушке с установкой скорее всего 165 (уже не помню) 175-205, потом с 5 по 8 минуту набирает 250 потом пила 237-255, учитывая что это график бразилии дулче под еспрессо, врядли ставил больше 235 на термостате гены. так что +20 градусов точно было.
Да сейчас посмотрел графики и сравнил с записями, когда жарил с термостатом. Практически все светлые обжарки с термостатом уходят за 11-12 минут, с диммером реально было пожарить 9-10.
Заметил что с трубой, подключенной к вытяжке температура набирается и сбрасывается быстрее. Также, держится равномерней. Думаю что все дело в дополнительной тяге с вытяжки. Труба у меня плотно фиксированна на гене и на вытяжном выходе. Создается некая дополнительная динамика движения воздуха из гены. И это как то влияет на свойства температуры
Я когда начинал жарить тоже первым делом соединил кухонную вытяжку с выходом из Гены, но видимо у меня вытяжка по мощнее тк время обжарки резко увеличилось, я понял что прокачиваю через гену больше воздуха чем он успевает нагреть, тогда просто повесил трубу над выходом из Гены в 2-3 см, так и крэк было удобней слушать (через приложенную к уху V60 - ну пожелтела слегка) и вытяжка перестала влиять на воздушную систему ростера. Что стало с вытяжкой через 150 кг обжаренного зерна умолчу, но разбирать ее и мыть лопасти крыльчатки приходилось не раз, так что берегите кухонную технику и общественную вентиляцию -) у Гены вентилятор дает 13,1ft3/min=22m3/h (куба/час) у кухонной вытяжки 100-300, так что сами решайте как там можно напрямую соединить. Еще предполагаю что если тянуть из гены воздух сильнее чем дует в него венилятор, вы конечно ему помогаете, но вероятно можно втянуть в колбу холодный воздух через не герметичное соединение.
Вкус кофе стал менее насыщенным, с менее выраженными особенностями и стал кислее. Впрочем, долго я не экспериментировал, утверждать не могу, но мне этот метод не показался подходящим для нормальной обжарки для нормального эспрессо. Хотя, возможно, для светлой обжарки он применим
У меня все ровно наооборот, вкус стал более насыщенный, выразительный, без кислоты, с легкой или средней горчинкой. И самое главное, зерно стало равномерное с выразительным приятным запахом. Как раз под обжарку эспрессо немного темнее средней просто отлично.
Я когда начинал жарить тоже первым делом соединил кухонную вытяжку с выходом из Гены, но видимо у меня вытяжка по мощнее тк время обжарки резко увеличилось, я понял что прокачиваю через гену больше воздуха чем он успевает нагреть, тогда просто повесил трубу над выходом из Гены в 2-3 см, так и крэк было удобней слушать (через приложенную к уху V60 - ну пожелтела слегка) и вытяжка перестала влиять на воздушную систему ростера. Что стало с вытяжкой через 150 кг обжаренного зерна умолчу, но разбирать ее и мыть лопасти крыльчатки приходилось не раз, так что берегите кухонную технику и общественную вентиляцию -) у Гены вентилятор дает 13,1ft3/min=22m3/h (куба/час) у кухонной вытяжки 100-300, так что сами решайте как там можно напрямую соединить. Еще предполагаю что если тянуть из гены воздух сильнее чем дует в него венилятор, вы конечно ему помогаете, но вероятно можно втянуть в колбу холодный воздух через не герметичное соединение.
У меня вытяжка под гену отдельная, пассивная, без вентилятора, с естественной вентиляционной тягой.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Если бы я хотел для дома контроль, точную температуру и продвинутое управление с которым возрастают временные затраты на жарку я бы купил Hottop, подключил бы Artisan и наслаждался процессом. Ну или взял бы еще что-то более продвинутое.
Я не понимаю зачем все эти изыски на аппарате который для этого не предназначен:)
Согласен про изыски, но вот Hottop, на мой взгляд, не очень для домашнего использования подходит - нет отведения дыма, не прикрутишь к нему трубу:))) А этот показатель один из главных для наших, особенно сибирских квартир...
У меня вытяжка под гену отдельная, пассивная, без вентилятора, с естественной вентиляционной тягой.
Меня слово вытяжка направила, немного в другое русло рассуждений, обычно это принудительный вентилятор. В начале по поводу вентиляционного канала (рукава) в окно, тоже рассматривал вариант, но постоянная обратная тяга из окна, поставила крест на этой идее.
Вот смотрите, в свете обсуждения бытового ростера, мы затрагиваем профессиональный вопрос о тяге и качестве воздушной системы, добавлю что в проф оборудовании без контроля и поддерживания постоянной тяги не получить приемлемый и постоянный результат, там диапазон измерений это Паскали и в зависимости от размеров ростера от 50-150, измерить такое разряжение достаточно дорого - прибор стоит 50% от гены. Так что когда вы говорите о простоте и удобстве, просто ставьте ростер в вентилируемое помещение и не мучайте его трубой, во время сильного ветра тяга может влиять на обжарку. К примеру у меня из окна зачастую давление соизмеримо с тем что дает Гена.
grigory: А как и какую вы крепили термопару, на резьбе?
Штатная от прибора Mastech в маленькое отверстие. Там на конце перед капелькой спайки термопары, одета трубка из эластичного материала, вот под нее и подбирал отверстие. Главное что эта термопара очень быстрая, сейчас посмотрел графики, реально можно посчитать обороты барабана по маленькой пиле +-1-1,5 градуса 10 пиков в минуту -) Изредка были непонятные пики или провалы на графике, думаю сильверскрин цеплялся за нее, она все-таки очень маленькая как крючок, но скорость реакции, на мой взгляд важнее в такой маленькой системе, чем отсутствие помех. Просто подогнул ее по направлению движения воздушного потока.
Небольшой апдейт. Утром некогда было жарить в два этапа, поэтому решил сделать гибрид. Принцип двух этапной но за один раз. Сделал так: Заложил в не разогретый бункер 230 грамм El Salvador Las Palmas Los Pirineos Pacamara NATURAL Разогрел до 150 и оставил на 150 5 минут. Затем поднял до 200 на 5 минут. Затем поднял до 230 и после самого первого крака сразу снизил до 210. На 210 ровно 4 минуты и в сито. Обжарка чуть темнее средней. Цветочно ягодный аромат ударил по мозгам уже после остывания. На двух этапной загрузке и при 240 аромат проявлялся только на следующие сутки.
Помолол через 6 часов, дал постоять 15 минут. В чашке ярко выраженный цветочно фруктовый вкус, без кислоты и горчинки. Крема чуть гуще средней.
Совсем забыл, блюдце с водой из под осмоса в этот раз присутствовало под геной:)
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Indigo: О чем я вам и говорил чуть раньше. Непрерывная обжарка со стадией сушки даст такой же эффект, как и двухстадийная, только вкус будет более выраженным.
Думаю что все таки основная сложность с геной это действительно начальный этап, когда зерну нужно дать импульс. Как строится стратегия на классическом ростере, года говорим про фильтр, нужно максимально быстро дать начальный газ но не обжечь при этом зерно, а дальше управлять энергией ) для классического еспрессо, же присутствует элемент плавного старта. У классиков вялый старт это овощи во вкусе. Гена это как езда на лысой резине, газуешь нагревом, а он пролетает мимо, лишь шлифуя и обжигая зерно, вероятно покрывает его каким-то обгоревшим плотным слоем и дальше равномерно прогреть его сложно, а потом в зерне скороварка с давлением и на крэке влага не может из него выйти.. - одна из теорий ) Для гены нужны шипы, резину мы поменять не можем, если только не подать на пластину 220в ) или не зациклить горячий, влажный от зерна, воздух подмешивая его после нагревательного элемента, скажем по закону Бернулли через какое-то отверстие. Так что только готовить ему воздушно паровую смесь для доставки тепла зерну, ну еще у меня конечно была фольга на крышке, думаю на пластину можно накрутить гаек с болтами .... куда приложить шальную мысль, еще куча мест-)) Да главное с Диммером у вас вариатор а не ручная коробка с двумя передачами, иногда так ездят на мощных машинах, и меня например укачивает, когда человек не может плавно регулировать тягу а давит газ/тормоз/газ/тормоз ))) думаю с химическими реакциями в зерне таже история, когда энергия то есть то нет, конечно это все теории, но по факту, чем меньше скачков при обжарке тем вкус гармоничней.
У меня только одно соображение по поводу остановки и полежать 10-30 минут - она как бы делает для любого сорта зерна простую обжарку. Каким образом? Может быть меняет в нем что то? Первое - это плавно убирает излишнюю влагу, которая при обжарке может дать непредсказуемость. Второе - наверно как то меняет его структуру в лучшую для обжарки сторону.. Ну это все догадки.
Indigo: О чем я вам и говорил чуть раньше. Непрерывная обжарка со стадией сушки даст такой же эффект, как и двухстадийная, только вкус будет более выраженным.
Да, вкус выраженный, и за один раз конечно проще. Но вот не могу определиться в двух моментах. Первый - это давать после сушки 200 на пять минут или сразу ставить 230? Второй - ставить 220, 230 или 240?
Как написали выше, 240 это почти 260 в гене, замечал что на 240 некоторые цветочно ягодные сорта (изначально очень зеленое по цвету зерно) немного подгорает. А то зерно что в желтизну нормально.
И еще момент, после крака опускать до 210 или пробовать вести на 220? В чем будет разница?
Все моменты не поэксперементируешь:)
В методах, на которые вы когда то давали ссылку после 150 на 5 минут сушки сразу ставят 240 и после крака ведут на 220 Есть варианты на 245 и 225 Пробовал - подгорает...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
С этим (регулировкой подаваемого тепла) в штатном варианте проблема, что собственно и подвигло меня на диммер. Мои опыты показали, что непрерывный нагрев лучше режима утюга. Поэтому для исключения пригорания я в зависимости от профиля и зерна, один или два раза за время обжарки устанавливал на минуту текущую температуру в качестве заданной. Отдельная история с краком, чтобы его растянуть, но тут хорошего варианта без диммера и нет.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
В выходные поставил термопару в выходной канал Гены, точнее, в решетку сборника шелухи непосредственно над выходным отверстием. Обжарил три партии и полностью могу подтвердить то, о чем выше говорил grigory. В отличие от штатного индикатора, показания совершенно адекватные и позволяют вполне осознанно управлять процессом. В качестве иллюстрации Колумбия, пожаренная до Full City
В выходные поставил термопару в выходной канал Гены, точнее, в решетку сборника шелухи непосредственно над выходным отверстием. Обжарил три партии и полностью могу подтвердить то, о чем выше говорил grigory. В отличие от штатного индикатора, показания совершенно адекватные и позволяют вполне осознанно управлять процессом. В качестве иллюстрации Колумбия, пожаренная до Full City
Подскажи плиз, какая разница, если сравнивать со штатным будет для температур 150, 200, 230, 210?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
какая разница, если сравнивать со штатным будет для температур 150, 200, 230, 210?
Так вся проблема со штатным в том, что его показания получаются на основе двух значений (входа и выхода), пересчитанных по неизвестному, очень похоже нелинейному, алгоритму, поэтому разница непостоянная и малопредсказуемая. Последовательно три обжарки с одинаковой подачей мощности. Показания термопары примерно одинаковы в зависимости от времени, так через 2 минуты для всех трех случаев - 134 градуса, а вот штатный в это же время показывает вроде близкие 151, 149 и 152 градуса, но во втором случае, после 149, когда штатный дорос до 150, термопара показывала уже 141 градус. При штатных 200 и 210 картина получилась приличнее, термопара 177-178 и 184-185. А вот штатные 230 наступали по разному от 199 до 204 по термопаре.
какая разница, если сравнивать со штатным будет для температур 150, 200, 230, 210?
Так вся проблема со штатным в том, что его показания получаются на основе двух значений (входа и выхода), пересчитанных по неизвестному, очень похоже нелинейному, алгоритму, поэтому разница непостоянная и малопредсказуемая. Последовательно три обжарки с одинаковой подачей мощности. Показания термопары примерно одинаковы в зависимости от времени, так через 2 минуты для всех трех случаев - 134 градуса, а вот штатный в это же время показывает вроде близкие 151, 149 и 152 градуса, но во втором случае, после 149, когда штатный дорос до 150, термопара показывала уже 141 градус. При штатных 200 и 210 картина получилась приличнее, термопара 177-178 и 184-185. А вот штатные 230 наступали по разному от 199 до 204 по термопаре.
Ну так получаеться что штатный на дисплее показывает завышенную а не заниженную температуру? grigory писал что штатный показывает заниженную... Что при 240 это на термопаре 260.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
grigory писал что штатный показывает заниженную... Что при 240 это на термопаре 260.
Он писал про то, что при заданной температуре 240 градусов (её достижении), реальная температура изменяется по пилообразному закону с максимальным значением 260 градусов.
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Ну вот и результат тестов на тему предварительного прогрева - сушки с выгрузкой и охлаждением. Наверное эксперименты с тестом в моих исследованиях в другой области вдохновили меня, активировать воду в зерне и дать ей подготовить зерно для дальнейшей обжарки, но я на это решился. Тема про Гену, а я редко на нем жарю, но тк история началась с него то поделюсь тут. После перехода с гены, стало не хватать ярких ароматов сразу после обжарки, на перекусе зерна, редкие сорта могу похвастаться таким потенциалом, что дескрипторы сразу читаемые. Сегодня провел этот тест с одним новым зерном Эфиопия Конга (обжарил двумя способами) и с уже привычным Эфиопия Бале Маунтин. Первое что заметил что зеленое не пожелтевшее зерно остывает медленнее. Грел на минимальной мощности с минимальным воздухом в течении 5:30, до 130 градусов. Хотел чтобы не было изменений цвета. Охлаждал почти 30 минут. Затем Резкий старт и быстрая обжарка. Результат внешне очень удивил еще на начале крэка. Зерно больше и светлее, рискнул выгрузить на минуте 10 сек (обычно 1:20-1:30) и не ошибся. Зерно более мягкое чем обычно но очень сочное и с яркими читаемыми дескрипторами на перекусе (тут вспомнил хорошие обжарки на гене). Это Эфиопия Конга обжарена быстро после предварительного прогрева, слева на фото и долго без прогрева, справа. Удивительно для меня что при этом светлая обжарка более крупная и зерно более мягкое и сочное.
Эфиопия Бале была обжарена только новым способом и реально стало сильно ярче во вкусе и крупнее, чем при обычных обжарках в один заход. В обсуждении с коллегами, мне сразу посоветовали просто растягивать первую стадию, но я помню свои игры с долгими непрерывными обжарками, это всегда копченый вкус и низкая яркость дескрипторов. Вообщем я зря критиковал этот метод, и всем советую не быть так уверенными в своей правоте и всегда экспериментировать. Потеря веса в моем случае около 3 процентов, на первой стадии сушки. Но результат для меня ошеломительный. Спасибо тем кто поделился своим опытом, он очень помог.
Ну вот и результат тестов на тему предварительного прогрева - сушки с выгрузкой и охлаждением. Наверное эксперименты с тестом в моих исследованиях в другой области вдохновили меня, активировать воду в зерне и дать ей подготовить зерно для дальнейшей обжарки, но я на это решился. Тема про Гену, а я редко на нем жарю, но тк история началась с него то поделюсь тут. После перехода с гены, стало не хватать ярких ароматов сразу после обжарки, на перекусе зерна, редкие сорта могу похвастаться таким потенциалом, что дескрипторы сразу читаемые. Сегодня провел этот тест с одним новым зерном Эфиопия Конга (обжарил двумя способами) и с уже привычным Эфиопия Бале Маунтин. Первое что заметил что зеленое не пожелтевшее зерно остывает медленнее. Грел на минимальной мощности с минимальным воздухом в течении 5-30, до 130 градусов. Хотел чтобы не было изменений цвета. Охлаждал почти 30 минут. Затем Резкий старт и быстрая обжарка. Результат внешне очень удивил еще на начале крэка. Зерно больше и светлее, рискнул выгрузить на минуте 10 сек (обычно 1:20-1:30) и не ошибся. Зерно более мягкое чем обычно но очень сочное и с яркими читаемыми дескрипторами на перекусе (тут вспомнил хорошие обжарки на гене). Это Эфиопия Конга обжарена быстро после предварительного прогрева, слева на фото и долго без прогрева, справа. Удивительно для меня что при этом светлая обжарка более крупная и зерно более мягкое и сочное.
Эфиопия Бале была обжарена только новым способом и реально стало сильно ярче во вкусе и крупнее, чем при обычных обжарках в один заход. В обсуждении с коллегами, мне сразу посоветовали просто растягивать первую стадию, но я помню свои игры с долгими непрерывными обжарками, это всегда копченый вкус и низкая яркость дескрипторов. Вообщем я зря критиковал этот метод, и всем советую не быть так уверенными в своей правоте и всегда экспериментировать. Потеря веса в моем случае около 3 процентов, на первой стадии сушки. Но результат для меня ошеломительный. Спасибо тем кто поделился своим опытом, он очень помог.
Я рад что вы не поленились и опробовали метод что в итоге привело к позитивному результату.
Правильно я понимаю что вы делали так: 5.30 минуты грели на 130 градусах, затем охлаждали 30 минут и после этого резкий старт? Резкий старт это что именно, опишите? Прогревали ли гену предварительно перед второй загрузкой и если да то до какой температуры? Сколько выставили градусов для старта? На какой минуте пошел крак?
Правильно я понимаю что вы делали так: 5.30 минуты грели на 130 градусах, затем охлаждали 30 минут и после этого резкий старт? Резкий старт это что именно, опишите? Прогревали ли гену предварительно перед второй загрузкой и если да то до какой температуры? Сколько выставили градусов для старта? На какой минуте пошел крак?
Да все верно, но это не Гена. Резкий старт это значит что сразу (в моем случае с 30 сек по 1:30) я набираю максимальную мощность нагрева (возможно повторить только с диммером или менять целевую температуру на термостате Гены добиваясь ее роста при постоянном вкл/выкл - что не очень удобно) У меня крэк начался на 7:30, но это 5кг газовый ростер, конечно он всегда прогрет перед обжаркой
Попил эксперименты через 12 часов и удивился, полноте и сладости V60. Этот способ точно достоин тестов и изучения, с изменением временных и тепловых параметров. Будет чем заняться при свободном времени.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.