Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофе взвешиваю в зёрнах на ювелирных весах (14,5 грамм), его в пустую молку и молю весь.
А остатки из канала вычищаете?
По видео явно видно пробой в самом начале (2-14), соответственно струйки совсем не "мышиные хвостики". Кстати, а сколько получилось в чашке за 25 сек?
Остатки не вычищаю, так как решил, что старые остатки выталкиваются новыми остатками, и масса зерен становится массой помола. То есть внутри молки же ничего не накапливается, там постоянно один и тот же остаток...
В чашке получилось 38 грамм, но ведь если есть пробои, то говорить о каком то правильном/не правильном соотношении времени/массы не приходится... Как и о правильной фракции помола, так? То есть за счёт этих горных рек натекает будь здоров... Нужно, наверное, исключить пробои на постоянной основе, а тогда уже добиваться 25-30гр/25 секунд?
Поработатйте над техникой распределения и темперовки и будет вам счастье. [/quote1514130519]
Я конечно не сдался, но уже начинаю сомневаться в успехе этого предприятия) Вроде люди на роликах так всё это быстро и непринужденно делают, и оп! всё ок) Некоторые бариста вообще ( видел в ютуб), с горкой намололи, и сразу темпером, не ровняя... И всё так быстро, небрежно... Вроде я не криворукий, и к безмозглым себя не причисляю, но... не выходит пока)
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
старые остатки выталкиваются новыми остатками, и масса зерен становится массой помола.
Так оно есть, если мелите с небольшими интервалами, как в кофейне. Дома, когда между помолами пол дня, ситуация меняется. За счет "подсыхания/намокания", одни раз может выскочить меньше, а в следующий или через раз, гораздо больше.
Вроде люди на роликах так всё это быстро и непринужденно делают, и оп! всё ок)
Ну если вы, например, месяц под руководством наставника, а потом самостоятельно будете в день делать хотя бы 100-150 рожков, то уверен всё будет "быстро и непринужденно". Но этому надо научиться, прочувствовать процесс и натренировать руки. Быстро и непринужденно с хорошим результатом - это итог длительных тренировок и показатель мастерства. Вы же сейчас пока даже не осознаете важности каждого этапа подготовки рожка, но зато упорно отстаиваете выдуманную "эстетичность" и свои безосновательные взгляды на процесс.
упорно отстаиваете выдуманную "эстетичность" и свои безосновательные взгляды на процесс. [/quote1514141147]
Думаете, есть резон молоть в ёмкость (в рожке не взвешу - тяжелый слишком для весов), взвешивать помол, и пересыпать в рожок?
Что ж, эстетика - вещь не последней важности для многих людей, и у каждого она своя в своём. Иногда мы жертвуем и комфортом, и какой-то рациональностью ради внешнего вида, правда? Вряд ли можно осуждать людей за это. В моём случае я готов жертвовать самой эстетикой, да и глупо было бы так не сделать. Что касается безосновательных взглядов... я был когда-то асфальтировщиком, и заполнил не одну тысячу квадратных метров равномерно плотным слоем асфальтобетона, а потом его укатывал катками)) Вот, видимо, я и пытаюсь свои навыки переложить на процесс формирования таблетки) Но тщетно) Не ругайтесь, я стараюсь) Вот так я орудую скрепкой): -[ссылка]- На выходе 34 грамма. Как всегда по центру пробой. Сразу после этого сделал жене - 44 грамма(( По центру пробоище! В одном и том же месте бьёт... в районе, где углубление под винт в центре душа.
AntidOto: Сделайте себе трихтер из стаканчика. С ним можно смело распределением заниматься. Без трихтера получается не распределение, а игра в "хоть бы ничего не просыпалось из корзинки!" ))
AntidOto: Если я правильно понимаю, у вас же молка новая, вы только начали на ней молоть,ножи ещё не притёртые это тоже может влиять.Таблетку при темперовке старайтесь не перекашивать.
AntidOto: над техникой нужно явно поработать и возьмите ТОНЕНЬКУЮ иголочку, этой же и кабана заколоть можно
)) До этого тоненькая была, но коротковата. На результат замена орудия труда не повлияла, кстати. Нужно в швейный магаз. На видео этого не видно, но игла временами тащит за собой кофе, оставляя буквально каньон. Приходится его забрасывать. Дайте пожалуйста ссылку на видео этой техники, если такое есть.
AntidOto: Сделайте себе трихтер из стаканчика. С ним можно смело распределением заниматься. Без трихтера получается не распределение, а игра в "хоть бы ничего не просыпалось из корзинки!" ))
Я подумываю срезать дно у корзины для чалд, оставив только её вертикальные стенки, тогда должно быть удобно накладывать её на корзину с кофе борты к бортам. Как считаете? Или одинарный фильтр отдать на заклание...
AntidOto: если я правильно понял, то не стоит портить корзины, мне кажется, что это будет не очень удобно. По поводу взвешивания в рожке, не обязательно это делать с ним, достаньте корзинку и взвешивайте в ней.
Я подумываю срезать дно у корзины для чалд, оставив только её вертикальные стенки, тогда должно быть удобно накладывать её на корзину с кофе борты к бортам. Как считаете? Или одинарный фильтр отдать на заклание...
Для начала просто возьмите и обрежьте пластиковый стаканчик из-под йогурта.
AntidOto: Если у вас корзина с риской под кольцо, то кольцо из рожка нужно снять, иначе когда будете затемперованную корзину ставить 100% повредите таблетку. Вытряхать жмых в этом случае без нокбокса будет проблематично, так как она будет горячая. Для рутинной варки не очень удобно.
У вас точно проблема с распределением, движения должны быть энергичными, сначала разбиваете комки, потом делаете равномерный слой, плавно меняя высоту положения острия иголки. То есть начинаете максимально глубоко, касаясь дна корзины и плавно поднимаете не меняя интенсивности. Надеюсь понятно написал))
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
AntidOto: Для начала сделайте себе воронку из стаканчика от йогурта, только обрезайте так, чтобы внутрь корзины края входили на минимальную глубину. Но со стаканчиком надо будет очень внимательно следить, чтобы не получались щели по краям. Гораздо лучше сделать "трихтер" вот чертеж на корзину 58 мм -[ссылка]- для вашей надо только немного уменьшить диаметр. Готовый можете заказать у нашего форумчанина hmarus.
После распределения сначала просто аккуратно поставьте темпер в корзину. Он своим весом придавит немного кофе и если распределение равномерное будет стоять ровно, а если проблемы, то ручка наклонится в сторону.
Снова здравствуйте! Всем большое спасибо за отзывчивость!
Вот таким образом я распределил кофе в корзине для последних двух шотов: -[ссылка]- Вот, что из этого вышло: -[ссылка]- -[ссылка]- -[ссылка]- Ну, кто здесь самый меткий? Чистая десятка!))
Всё те же 14,5 грамм (вес молотого) и 25 секунд. Та же тёмная обжарка. Струи сначала еле выдавливаются, потом становятся светлые, потом напор как из шланга и пляшут...
Ну скажите мне, что виной не распределение и темперовка!) Ну как же пятнадцать раз подряд пробой в одном и том же месте? Эта середина таблетки что, проклята? Я смотрел Доктора Хауса, нужно искать другой диагноз) Может, помол? Зерно? Масса закладки? Температура? Давление? Кофеварка крякнутая? Блииин... Ну давайте я намеренно сделаю середину плотнее краёв, или ещё что-нибудь, какую-нибудь провокацию... Или всё же распределение?))
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вот сделали видео, три фотографии, словесный комментарий, но в приведенной информация, несмотря на её изобилие, отсутствует ключевой момент: сколько веса/объема получилось в чашке? Также не показали видео пролива, даже низа выбитой таблетки нет.
Другой диагноз искать не надо, Вы далеко не первый и даже не десятый на этом форуме с такими проблемами, ситуация знакомая и вполне закономерная. На вскидку все разговоры о сложности приготовления эспрессо непосвященными воспринимаются с улыбкой, а столкнувшись, они начинают искать "другой диагноз".
Проблема именно в стабильности дозы, величине помола, равномерности распределения, ровной трамбовке, ничего другого.
Что касается величины помола, то если из 14,5 грамм за 25 секунд получается 38 грамм напитка, то помол однозначно великоват и его надо уменьшать, причем значительно.
Вас уже спрашивали, но вы не ответили. Кофемолка новая, сколько на ней смололи кофе, примерно конечно?
Было два пролива, оба дали по 35 грамм/40 мл. Проливы не снял к сожалению - запарился с телефоном, но они очень похожи на пролив из моего прошлого видео. Низ таблетки тоже сфотать не вышло: в первом случае она разломалась при вытряхивании, во втором - прилипла к душу, а потом шлёпнулась на решётку. Я её сверху сфотал, хотел взять, а она пластилиновая, мягкая и ... Вобщем, не вышло(
Доза стабильна, зуб даю. Вешаю молотый до сотой грамма)
Насчёт помола понял, буду уменьшать.
Кофемолка новая, куплена вместе с кофеваркой. Смолол я на ней около 0,8 кг - это достаточно точно.
AntidOto: вот прям очень похоже, что и кофе у Вас не первой свежести!!!
Покупал в кофейне, уверяли, что неделю назад жарили. Но могли и соврамши)
Я продолжаю свои изыскания, и вынужден отклониться от генеральной линии, а именно: тёмная обжарка с робустой кончилась, и я эсперементирую со средней чистой арабикой. В связи с этим поднял ПИД до 99. Остальные исходные условия остались прежними: 14,5 грамм за 25 секунд. Помол немного уменьшил, так как предыдущие чашки набирали по 36грамм. -[ссылка]- В чашке 20 грамм. Вот таблетка: -[ссылка]- -[ссылка]- -[ссылка]- Явных пробоев вроде нет. Лилось не очень симпатично, правда? Увеличивать помол?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вот сечас сделал шот на две чашки (к сожалению, видео/фотоматериалов не получилось сделать), в каждой выход составил по 12 грамм, струйки не помню как себя вели, так как пытался телефон заставить снимать)) Таблетку тоже проанализировать не удалось: верхняя часть прилипла к душу, нижняя - к корзине... Крема очень скромная, всего пару мм.
По вкусу кисленько) Но не так, чтобы противно. Я выпил с удовольствием. Вторую чашку пустил на американо, добавил 100 мл кипятка из бойлера Lelit - очень вкусный кофе оказался. Совсем не кислый, но слегка шоколадный, пряный, насыщенный (для водички, конечно) но я люблю американо)
AntidOto: попробуйте закажите кофе у Тэсти или Торрефакто(они проверенные) и от туда уже пляшите!
Я заказал. Первое (Тэсти) жду со дня на день (Верона, Итальянская Обжарка, Классик, Бразилия Серрадо, Christmas Blend). Второе будут обжаривать (как пишут на сайте) только 6.01, отправлять 9.01... (Карузо, Пагании).
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
AntidOto: Распределение делаете гораздо лучше, еще бы нашли иголку по-тоньше, была бы вышка
Я за увеличение помола, совсем немного. Вобщем верной дорогой идете, возможно все карты путает новая кофемолка, не исключаю, что зерно не свежак. Скоро все будет понятно, дождетесь свежака и жернова немного притрутся. Купите Амбасадора кило в Ашане, или что-нибудь самое дешевое и мелите, так дела с притиркой пойдут быстрей.
Я за увеличение помола, совсем немного. Вобщем верной дорогой идете [/quote1514395101]
Дорога может и верная, но она постоянно на тропы распадается за неимением количества одного и того же сорта(( Вот и зерно последних практик закончилось, не дождавшись хороших результатов(( Тести и Торре хз, когда придут, поэтому я заехал к приятелю обжарщику, выпил сногсшибательного эспрессо, и угостился зерном вчерашней обжарки. Это купаж с 30-ю % робусты. Обжарка средняя, запах шоколадный и очень интенсивный. Буду пробовать. О результатах сообщу) думаю, скоро)
Всем привет! Приготовил я наверное около 7 шотов... Вобщем, из 14,5 грамм за 25 секунд 25 грамм напитка я надаивать научился, или 30 грамм за 30 секунд - по грамму в секунду, короче. Причём я пытался немного увеличить помол, чтобы соответственно чуточку увеличить выход - хрен там, сразу 40 грамм натекает. И наоборот: уменьшаю помол буквально на мизер, и сразу имею 15 грамм... Как-то сверхчувствительно реагирует машинка на такие мизерные изменения...
Вот, но как бы там ни было, а пробои преследуют меня как проклятие(( В какой-то момент одна из струек дёргается, прыгает, и пляшет уже до конца пролива. И скрепочкой распределяю, и иголочкой тонкой, и темпер без нагрузки идеально ровно на кофе становится, и зерно свежее свежего - ничего не помогает... Причём постоянно в одном и том же месте. Поверхность таблетки после пролива представляет собой как бы блюдце, то есть имеет уклон от краёв к центру; а в центре всегда возвышается над поверхностью такая... как сказать... бляшка, что-ли. И вот на стыке бляшки с остальной поверхностью и селится обычно этот пробой... -[ссылка]-
AntidOto: если у вас средняя обжарка, то попробуйте увеличить дозировку до 15 или 15.5 гр, сохраняя при этом соотношение веса закладки и веса напитка. Но смотрите, чтобы не было явного отпечатка сетки душа на поверхности таблетки, если он появится, значит размер закладки превышен - кофейной таблетке некуда расширяться, и она упирается в сетку душа. Чем больше вес закладки, тем больше высота таблетки, значит и вероятность пробоев будет ниже. На начальных этапах, когда вы еще только усваиваете методы распределения, думаю, можно закладку делать побольше.
AntidOto: если в таблетке пробои, то вкус сильно испорчен, это однозначно. У вас нет и намека на отпечаток сетки душа, увеличивайте закладку.
Насчёт вкуса определённо сказать не могу - не на что ровняться. Как по мне, так ничего, пить можно. И даже нужно, так как хочется) По крайней мере не хуже, чем я пил последние несколько раз в кофейнях, а то и вкусней. Увеличил дозу до 15 грамм, помол не менял, пролил 25 секунд: -[ссылка]- Та же дырка в том же месте. И на выходе 33 грамма против 25, несколько раз подряд получаемых из 14,5 грамм. Соответственно и вкус водянистей. Такие дела...
AntidOto: если вы увеличили дозу на 0.5 гр, не меняя помола, а выход напитка только увеличился за тоже самое время, то явно дело в какой-то непостоянности. Тут несколько вариантов: новая кофемолка и не притертые жернова, нестабильность помола, распределение кофе в корзине, трамбовка. Как вы сейчас распределяете кофе? Как производите помол? С заполненным бункером или порционно? Для того, чтобы притереть жернова, купите кг самого дешевого кофе, и на чуть более крупном помоле, чем для эспрессо - переведите его в мусор, при этом не перегревайте кофемолку, делайте паузы, чтобы она остыла. Для увеличения стабильности помола, и повышения его равномерности - производите помол с заполненным бункером более чем на половину всегда.
Всем привет! С наступающим! Пришла посылка от Тейсти, поэтому я высыпал из бункера среднюю обжарку и запустил в разработку тёмную "Верона". Пытаюсь подстроить помол под 25/25. Это не так просто с учётом регулировки помола на работающей кофемолке при отсутствии навыков)) К тому же процесс экстракции ооооочень чувствителен к мельчайшим поворотам ручки величины помола. И зерна жалко) Работаю с закладкой в 14,5 грамм. Юзаю новые весы Bonavita)) Пробои, пробои... 25/42, водянисто -[ссылка]- 25/17, кисло -[ссылка]- 25/35, горько -[ссылка]- ПРОБОИ ДОСТАЛИ)) На прошлом зерне сделал несколько шотов с закладкой в 15 грамм - от пробоев не помогло.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Это уже гораздо лучше, все закономерно и, главное, не одновременно кисло и горько. Видится мне, что распределение вошло в допустимые рамки и уже можно сосредоточиться на вкусе. На последних двух фото видно "выгрызенные" потоком сброса давления куски, а не пробои.
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
AntidOto: На последнем фото видно явный отпечаток сетки душа и обода. Доза великовата, попробуйте сократить до 13,5гр. Если то горько, то кисло, то водянисто - это пробои и проблемы с распределением. Скорее всего таблетка упирается в сетку душа и это одна из причин.
AntidOto: Никак не мог подружиться со смесями,- тоже пробои доставали. С моно сортами все в порядке. Теперь для смесей делаю мельче помол и уменьшаю силу трамбовки. Попробуйте, вдруг и Вам подойдет такой подход.
Всем привет. За всю недолгую мою историю кофеварения, шоты получались у меня разные хуже - лучше, но непитейных ни разу не было. Кофе использую от Торрефакто, свежеобжаренное. Штатная корзина - 16 г. — закладку делаю 18,3 г. Позавчера сварил пару шотов из карузо, себе и жене (19 г. получилось за 25 сек). Выпил, подумал, что слишком большой охлаждающий пролив сделал - слегка кислило (пью без сахара). Жена положила немного сахара — получился сильно кислый кофе. Карузо к сожалению закончился, поэтому все остальные эксперименты делал с Никарагуа ройял. Делал охлаждающий пролив 8 сек (нашёл совет на home-barista) — затем отсчёт - горечь без сахара, с сахаром — кислота. Все шоты время пролива 23-27 сек. — вес получался 19-21 гр. Увеличивал время охлаждающего - при добавлении сахара кислота все равно вылезала. Прочитал книгу Скотта Рао «Пособие проф.баристы» в разделе Вода он пишет про щёлочностью воды (его рекомендации 50 мг/л) - при низкой степени щёлочности кофе бывает слишком ярким и кислым на вкус. У меня стоит водоподготовка - после неё для питьевой воды обратный осмос. Для получения общей минерализации 120 мг/л - мешаю 1:3, но общая щёлочность воды - после водоподготовки 3,3 мг-эк/л, а после осмоса- 0,2. Поэтому вопрос к форумчанам — чтобы убрать чрезмерную кислотность — добавить минерализацию или все-таки руки виноваты. Сахар — кислотность сильно выделяет?
Volfgun: на счёт воды не скажу, а вот то, что сахар в определённом количестве существенно выделяет кислинку, это точно
Настолько существенно выделяет, что становиться кофе кислым. Получается, что все для меня вкусно/ питейно — после добавления немного сахара (много в шот физически не влезет) можно выливать?
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.