Нет, банка открывается и закрывается за секунды. В молке хотел заказать "затычку для Мазера" , но щас пользуюсь только ручной коникой и как то забросил Мазер.
Composite: советую вам пока держать бункер заполненным, это добавит стабильности помола, что будет большим плюсом в освоении техники приготовления эспрессо. А потом уже, когда наберетесь опыта, начнете проводить эксперименты влияния на вкус эспрессо хранения зерна в бункере или в пакете.
Нет, банка открывается и закрывается за секунды. В молке хотел заказать "затычку для Мазера" , но щас пользуюсь только ручной коникой и как то забросил Мазер.
Сегодня взял вторую упаковку итальянской обжарки от тейсти, ровно с той же партии по идее, все стало с точностью, да наоборот. Опять четкая кислинка, время пролива другое, огромные комки после помола и т.д. Начинаю грешить на кофе (в дополнение к рукам). Два вопроса: 1. Все же, до какого уровня заполнять бункер на молке Quamar 80M? Достаточно, чтобы в принципе зерно было немного поджато и не было эффекта попкорна или надо засыпать до половины и т.д.? 2. Хочу попробовать другое зерно, наверное ТФ. Цель - получить сладость во вкусе. Смотрю на эти варианты:
Composite: у вас ведь еще BJ63. Какие с ней результаты? Итальянская обжарка у Тейсти очень темная, во вкусе много горчинки. Что-то питейное из нее у меня получалось только при очень мелком помоле и легкой темперовке. Сладости я там не находил ни разу. От Тейсти я бы вам посоветовал смесь Милд, но небольшая кислинка в ней будет. У ТФ почти все в группе В без кислинки или с очень небольшой.
Composite: у вас ведь еще BJ63. Какие с ней результаты? Итальянская обжарка у Тейсти очень темная, во вкусе много горчинки. Что-то питейное из нее у меня получалось только при очень мелком помоле и легкой темперовке. Сладости я там не находил ни разу.
BJ63 еще едет только... Да и по идее хотел ее в другое место поставить и под Павони.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
По хорошему, чем больше, тем лучше. Дома смысла сыпать полный нет никакого, гораздо разумнее сверху на кофе положить полиэтиленовый пакет, например, с килограммом соли.
Цель - получить сладость во вкусе.
Чтобы была сладость, для начала нужны зерна более-менее темной обжарки. А вот дальше их надо "правильно" заварить, сладость, как раз и будет показателем близости к оптимуму. Итальянская обжарка смесь простецкая, но вполне подходящий кандидат на сладость. Подбирайте помол таким, чтобы за 28 сек в чашки получалось в 1,7 раза больше по весу, а пролив был равномерным, без плясок и резкого осветления струек. Когда получится приемлемый вкус можно поиграть со временем пролива, меняя его на 2-3 секунды в каждую сторону. В качестве последнего штриха - подкорректировать температуру воды. Отдельный вопрос - доза закладки. Принцип пропорциональности на корзины не распространяется и при одинаковом коэффициенте выхода, результат из 18 и из 14 граммовой корзины будет разным.
Искать сладость в группе "С" занятие неблагодарное, там на первом месте будет кислинка. Вам стоит смотреть на группу "В" и выбирать сорта с минимальной кислинкой и максимальной насыщенностью. Я бы советовал, по крайней мере для отработки процедуры и наработки стабильности, взять только один сорт, например, Карузо или Гондурас Сан Маркос, и на нем экспериментировать.
PS Вот, кстати, с BJ и на левере найти сладость гораздо проще.
По хорошему, чем больше, тем лучше. Дома смысла сыпать полный нет никакого, гораздо разумнее сверху на кофе положить полиэтиленовый пакет, например, с килограммом соли.
Цель - получить сладость во вкусе.
Чтобы была сладость, для начала нужны зерна более-менее темной обжарки. А вот дальше их надо "правильно" заварить, сладость, как раз и будет показателем близости к оптимуму. Итальянская обжарка смесь простецкая, но вполне подходящий кандидат на сладость. Подбирайте помол таким, чтобы за 28 сек в чашки получалось в 1,7 раза больше по весу, а пролив был равномерным, без плясок и резкого осветления струек. Когда получится приемлемый вкус можно поиграть со временем пролива, меняя его на 2-3 секунды в каждую сторону. В качестве последнего штриха - подкорректировать температуру воды. Отдельный вопрос - доза закладки. Принцип пропорциональности на корзины не распространяется и при одинаковом коэффициенте выхода, результат из 18 и из 14 граммовой корзины будет разным.
Искать сладость в группе "С" занятие неблагодарное, там на первом месте будет кислинка. Вам стоит смотреть на группу "В" и выбирать сорта с минимальной кислинкой и максимальной насыщенностью. Я бы советовал, по крайней мере для отработки процедуры и наработки стабильности, взять только один сорт, например, Карузо или Гондурас Сан Маркос, и на нем экспериментировать.
PS Вот, кстати, с BJ и на левере найти сладость гораздо проще.
Можно уточнить еще два момента: 1. Закладка. У меня родная корзина, под двойную порцию. Если на закладке 16 грамм и 18 грамм - результат в плане вкуса разный (если я верно понял написанное), то какая закладка правильнее? 2. Для меня не принципиально, стоит кофе 1 или 2 рубля, поэтому переход на ТФ - скорее вопрос рациональности и стабильности. Если сравнивать Итальянскую обжарку (я так понял, из всех сортов Тейсти она самая близкая к "сладкому" эспрессо), и разные сорта ТФ, то имеет ли смысл уходить на ТФ? Если да - на какой сорт? Меня очень смущает то, что с одной пачки все хорошо, и в целом, цифры, которые Вы написали, и писали ранее, почти и получились, а на новой пачке все полетело кувырком.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
У меня родная корзина, под двойную порцию. Если на закладке 16 грамм и 18 грамм - результат в плане вкуса разный (если я верно понял написанное), то какая закладка правильнее?
Каждая корзина рассчитана на определенную закладку. Кофе должно быть столько, чтобы после пролива поверхность таблетки не упиралась сильно в сетку душа. Минимум ограничен резким ростом пробоев при проливе. А сколько это в граммах, зависит от степени обжарки и сорта зерен. Если речь вести о более менее темной обжарке (Full City) или чуть светлее (группа "В"), то разумнее использовать корзину на 14 грамм, для более светлой, например для группы "С" адекватнее будет результат в 18 граммовой.
Если сравнивать Итальянскую обжарку (я так понял, из всех сортов Тейсти она самая близкая к "сладкому" эспрессо), и разные сорта ТФ, то имеет ли смысл уходить на ТФ? Если да - на какой сорт?
"Итальянская обжарка" и "Верона" - это всё, что Тэсти жарят под нормальный эспрессо, всё остальное - новомодные увлечения светлой обжаркой, из которой, заваривая в рожке, можно получить вполне питейный и по своему интересный напиток , но это никак не эспрессо с его сбалансированным вкусом и "вязкой" консистенцией. У Торрефакто выбор зерен для эспрессо ощутимо богаче, это вся группа "В", Малабар и Робусты, плюс можно из этих моносортов мешать смеси." На мой взгляд, их обжарка более подходит для эспрессо. Начинать, как я уже сказал, надо с наработки устойчивых навыков получения относительно стабильного результата. С учетом Ваших вкусовых приоритетов я бы посоветовал ориентироваться на дозу 14 грамм, начать с "Карузо" или с Гондураса, ну а далее стоит попробовать все остальные и сделать вывод.
Меня очень смущает то, что с одной пачки все хорошо, и в целом, цифры, которые Вы написали, и писали ранее, почти и получились, а на новой пачке все полетело кувырком.
В этом нет ничего удивительного, причем нестабильность производителя, как правило, на последнем месте. Сразу после обжарки в кофейных зернах постоянно идут химические процессы. Скорость тех или иных процессов очень сильно зависит от окружающей среды, в которой находятся зерна. Например, если в помещении высокая влажность, как в Сочи, то через несколько дней после вскрытия, вкус зерен ощутимо уйдет в кислоту, также постоянно плывут параметры пролива. Тот же эффект будет если пачку, из которой ежедневно насыпаете кофе, хранить в холодильнике. Так что с нестабильностью придется уживаться.
Добрый день. Прошу небольшого совета. Более менее стабильно получается пролив, за 25 секунд с 16 грамм получаю 31-32 грамма эспрессо. Очень смущает то, что струйки крайне рано становятся прозрачными. Субъективно - на 10-15 секунде уже слишком прозрачные, если сравнивать с видео на просторах интернета. Пробоин нет ни единой. Вкус где-то между горечью и кислотой. Не могу сказать, что приятный... Попробовал уменьшить помол - стало сильно кислить. Цвет струек не меняется. Может ли данное явление быть связано с температурой или давлением? Домобар джуниор Б2...
Добрый день. Прошу небольшого совета. Более менее стабильно получается пролив, за 25 секунд с 16 грамм получаю 31-32 грамма эспрессо. Очень смущает то, что струйки крайне рано становятся прозрачными. Субъективно - на 10-15 секунде уже слишком прозрачные, если сравнивать с видео на просторах интернета. Пробоин нет ни единой. Вкус где-то между горечью и кислотой. Не могу сказать, что приятный... Попробовал уменьшить помол - стало сильно кислить. Цвет струек не меняется. Может ли данное явление быть связано с температурой или давлением? Домобар джуниор Б2...
Быстрый у вас пролив просто, с учетом вашей группы Е61. Уменьшайте помол и пробуйте получить те же 31-32 грамма за 30-35 секунд.
Добрый день. Прошу небольшого совета. Более менее стабильно получается пролив, за 25 секунд с 16 грамм получаю 31-32 грамма эспрессо. Очень смущает то, что струйки крайне рано становятся прозрачными. Субъективно - на 10-15 секунде уже слишком прозрачные, если сравнивать с видео на просторах интернета. Пробоин нет ни единой. Вкус где-то между горечью и кислотой. Не могу сказать, что приятный... Попробовал уменьшить помол - стало сильно кислить. Цвет струек не меняется. Может ли данное явление быть связано с температурой или давлением? Домобар джуниор Б2...
Быстрый у вас пролив просто, с учетом вашей группы Е61. Уменьшайте помол и пробуйте получить те же 31-32 грамма за 30-35 секунд.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Тщательнее распределяйте, быстрое осветление, в основном, от этого, также как и кисло-горький вкус.
Да, этот график помню. На счет распределения - я так понимаю небольшой перекос влечет за собой то, что с одной стороны слой тоньше, воде проходить там легче и в итоге не по всей таблетке пролив идет?
Composite: небольшого перекоса без специального темпера сложно избежать. Небольшой у вас, это сколько? там где тоньше, вода быстрее пройдет, отсюда неравномерная экстракция. Что, как уже и сказали, будет давать такой кисло-горький вкус. Я лично, сейчас убежден, что хорошо обжаренное, свежее зерно достаточно сложно испортить такими мелочами, как небольшой перекос и не идеальное распределение в корзине. Да, безусловно, это уменьшает равномерность экстракции. Но, не на столько, чтобы из хорошего зерна получить не вкусную жижу. Какое у вас сейчас зерно и какой свежести? Если все та же Итальянская обжарка, то попробуйте лучше зерно от ТФ, что вам советовали.
Composite: небольшого перекоса без специального темпера сложно избежать. Небольшой у вас, это сколько? там где тоньше, вода быстрее пройдет, отсюда неравномерная экстракция. Что, как уже и сказали, будет давать такой кисло-горький вкус. Я лично, сейчас убежден, что хорошо обжаренное, свежее зерно достаточно сложно испортить такими мелочами, как небольшой перекос и не идеальное распределение в корзине. Да, безусловно, это уменьшает равномерность экстракции. Но, не на столько, чтобы из хорошего зерна получить не вкусную жижу. Какое у вас сейчас зерно и какой свежести? Если все та же Итальянская обжарка, то попробуйте лучше зерно от ТФ, что вам советовали.
Темпер Мотта 58,5. Сильно перекосить сложно, не спорю. Но какой-то перекос все-таки возможен я так понимаю, поэтому и уточнил. Т.к. выше писали еще о комках, которые нужно разбивать, то думаю может там есть некая проблема. Разбить без сита все их окончательно сложно. Они разбиваются на более мелкие комки. Если с какой-то стороны комков получилось больше - я так понимаю одна из причин неравномерной плотности таблетки как раз может возникнуть. Но тут, опять же, хочу попробовать другое зерно сначала...
Зерно сейчас Верона от Тейсти идет, пока не приехало от ТФ. На неделе буду уже ТФ пробовать.
Активно практикуюсь в распределении методом w.d.t. Как бы не распределял, выровнять идеально не получается, приходится в конце встряхнуть рожок, чтобы кофе подравнялся.
Вместе с тем, как я понял ряд форумчан распределяют идеально без встряхивания.
Был бы признателен, если бы гуру выложили видео своего w.d.t распределения.
Я тоже это ни раз просил.... Тоже приходится ударят рожком в конце. Сейчас помогает электроWDT. Но все равно идеала нет...) Это очень зависит от молки. (комкование)
Ну и я присоединюсь к вопросу))) Что такое электро WDT кстати?
И заодно сюда же задам вопрос. Не раз на форуме фигурировало, что усилие темперовки по сути особо не важно (темперуем по-максимуму) и после примерно 7 кг разницы уже нет. Т.е. наша задача уплотнить кофе на сколько это возможно. При этом просматривая кучу видео на ютьюбе, четко видно, что там практически не давят и до усилия в 7 кг там далеко. А на кофемолках со встроенным темпером (да простят мою терминологию гуру) создать усилие в 7 кг, давя холдером снизу, вообще не так просто и визуально в ресторанах слабо похоже, чтобы так давили.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
видно, что там практически не давят и до усилия в 7 кг там далеко. А на кофемолках со встроенным темпером (да простят мою терминологию гуру) создать усилие в 7 кг, давя холдером снизу, вообще не возможно в моем понимании.
Традиционно итальянцы трамбуют очень несильно и весьма небрежно, часто придавливая торчащим из кофемолки "хоботом", но струйки при этом льются тонкими и ровными мышиными хвостиками. А дело в умении и опыте. Наши люди смеются и не верят, что в Италии бариста учится этому делу лет 5-7 минимум. Не стоит забывать, что итальянцы используют смеси, предназначенные для эспрессо, т.е. достаточно темной обжарки. Отсюда небольшие дозы и мелкий помол.
Традиционно итальянцы трамбуют очень несильно и весьма небрежно, часто придавливая торчащим из кофемолки "хоботом", но струйки при этом льются тонкими и ровными мышиными хвостиками. А дело в умении и опыте. Наши люди смеются и не верят, что в Италии бариста учится этому делу лет 5-7 минимум. Не стоит забывать, что итальянцы используют смеси, предназначенные для эспрессо, т.е. достаточно темной обжарки. Отсюда небольшие дозы и мелкий помол.
Т.е. мелкий помол и слабое усилие, ок, понятно. Тогда почему на форуме всячески советуют прилагать большее усилие и подбирать помол под время пролива при этом, а не идти от константного помола и подбора необходимого усилия темперовки? К слову, почему мелкий помол не приводит к кислятине? Из-за малой дозы?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вы упустили главное - эспрессо СМЕСИ ТЕМНОЙ обжарки, а не моносорта средней и светлой, из которых полноценный классический эспрессо сварить, в общем-то, невозможно. Повальное увлечение светлыми обжарками и моносортами приводит к тому, что чтобы получить хотя бы питейную кислятину приходится использовать лошадиные дозы, более крупный помол, очень тщательное распределение, сильную и аккуратную трамбовку.
почему мелкий помол не приводит к кислятине?
А почему он должен приводить? Я же вам давал картинку эспрессо атласа, там всё наглядно.
почему на форуме всячески советуют прилагать большее усилие и подбирать помол под время пролива при этом, а не идти от константного помола и подбора необходимого усилия темперовки?
Попробуйте сделать по вашему и быстро поймете почему подбирают помол.
Попробуйте сделать по вашему и быстро поймете почему подбирают помол.
Я понимаю, что помол нужно подбирать, но не понимаю, почему везде фигурирует темперовка с сильным усилием, если, по сути, это не совсем верно. На графике есть корректировка дозы и помола, но ничего нет про темперовку. От которой зависит то же время пролива, а следовательно кислинка/горчинка. Скажем так, пока имеется два неизвестных, помол и доза, все более-менее понятно. Как только добавляется темперовка -не очень понятно. Или как раз фактор опыта, подобрать сочетание помол-темперовка?
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
не понимаю, почему везде фигурирует темперовка с сильным усилием, если, по сути, это не совсем верно.
Почему "по сути это не совсем верно"? Как раз наоборот, трамбовка с усилием до завершения сжатия кофе позволяет улучшит равномерность пролива и исключить одну дополнительную переменную.
ничего нет про темперовку. От которой зависит то же время пролива
Нет, напрямую время пролива от трамбовки не зависит. Трамбовка способствует равномерности пролива. Трамбовка - не переменная величина, а показатель качества закладки.
Т.е., другими словами, итальянские бариста прикладывают малое усилие, т.к. его достаточно и так, и дальнейшее усилие к сжатию кофе не приводит? И связано это с более мелким помолом и правильным зерном? С временем пролива у меня пока нет понимания, т.к. если в начале выделяются кислоты, потом сахара, а потом горечь, то с моим результатом нужно пропускать первую стадию))) Но этот вопрос я оставил до прихода нового зерна.
Т.е., другими словами, итальянские бариста прикладывают малое усилие, т.к. его достаточно и так, и дальнейшее усилие к сжатию кофе не приводит? И связано это с более мелким помолом и правильным зерном? С временем пролива у меня пока нет понимания, т.к. если в начале выделяются кислоты, потом сахара, а потом горечь, то с моим результатом нужно пропускать первую стадию))) Но этот вопрос я оставил до прихода нового зерна.
Есть две тактики. 1. Темперуем по максимуму. Условные 7 килограмм, сильнее которых, как говорят, давить бессмысленно, потому что кофе не уплотняется. Если давить сильнее, плотность таблетки особо не увеличится. Можно сказать, что при такой темперовке таблетка имеет стабильную плотность, ваша задача - подобрать помол. 2. Менее стабильная, требующая навыков: темперовать легко. С лёгкой темперовкой нужен куда более мелкий помол (это ещё и вызов для вашей кофемолки). В ваше уравнение сбалансированного напитка добавляется новая переменная: сила темперовки. Если отвечать на ваш вопрос, то итальянские бариста прикладывают малое усилие, потому что помол мелкий и при темперовке с усилием, допустим, 2 килограмма, пролив будет нормальный, а при усилии в 3 килограмма, кофеварка заткнётся.
Чтобы ваш эспрессо был вкусным, надо экстрагировать и кислоты, и сахара. С темнообжаренными смесями с робустой кислотность будет минимальной.
Есть две тактики. 1. Темперуем по максимуму. Условные 7 килограмм, сильнее которых, как говорят, давить бессмысленно, потому что кофе не уплотняется. Если давить сильнее, плотность таблетки особо не увеличится. Можно сказать, что при такой темперовке таблетка имеет стабильную плотность, ваша задача - подобрать помол. 2. Менее стабильная, требующая навыков: темперовать легко. С лёгкой темперовкой нужен куда более мелкий помол (это ещё и вызов для вашей кофемолки). В ваше уравнение сбалансированного напитка добавляется новая переменная: сила темперовки. Если отвечать на ваш вопрос, то итальянские бариста прикладывают малое усилие, потому что помол мелкий и при темперовке с усилием, допустим, 2 килограмма, пролив будет нормальный, а при усилии в 3 килограмма, кофеварка заткнётся.
Чтобы ваш эспрессо был вкусным, надо экстрагировать и кислоты, и сахара. С темнообжаренными смесями с робустой кислотность будет минимальной.
Вот теперь картина понятна, спасибо. Остался один вопрос, цель итальянских бариста - получение более интересного вкуса, верно? Т.е. идя по первому варианту мы получаем некий базис, дальнейшая игра с более мелким помолом и усилием темперовки позволяет получить лучше (интереснее) вкус?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Composite: В Италии зерна темной обжарки, да еще всегда смеси, при мелком помоле которых, особенно на распространенной там конике, получить равномерный пролив в разы проще, чем из светлого или среднего моносорта.
Что касается времени пролива, то надо, в первую очередь, понимать, что потенциал вкуса заложен в зерне, а задача пролива этот вкус по максимуму извлечь. За счет параметров пролива можно внести небольшие коррективы, но кардинально изменить вкусне получится. Если зерно кислятина, то сладкого или сбалансированного эспрессо из него не получишь, как ни старайся. Можно хирургическим методом отправить первые несколько секунд пролива в поддон, тем самым снизив жуткую кислятину для получения питейности. В вашем случае, с учетом особенностей машины, я бы ориентировался на время пролива в районе 28-30 сек.
Слышал мнение (не знаю, верное ли), что слабая темперовка уменьшает возможность пробоя таблетки. На потоке, когда разравнивать и распределять частички зерна в таблетке нет времени, такая тактика видится мне весьма осмысленной.
Уменьшить вероятность пробоя дома вы можете разравняв кофе в таблетке. Не думаю, что дело в новом вкусе, скорее дело в экономии времени в коммерческих масштабах. У итальянцев кофе - это не культ, а обыденное дело.
Это мои догадки, прошу воспринимать вышенаписанное именно так.
Ну и наверно надо учесть, что кофемолки там используются далеко не стоимостью в 300-600 баксов...а чем круче молка, тем меньше комков. Пробоев нет. Composite: электро WDT в этой теме -[ссылка]-
Чтобы была сладость, для начала нужны зерна более-менее темной обжарки. А вот дальше их надо "правильно" заварить, сладость, как раз и будет показателем близости к оптимуму. Итальянская обжарка смесь простецкая, но вполне подходящий кандидат на сладость. Подбирайте помол таким, чтобы за 28 сек в чашки получалось в 1,7 раза больше по весу, а пролив был равномерным, без плясок и резкого осветления струек. Когда получится приемлемый вкус можно поиграть со временем пролива, меняя его на 2-3 секунды в каждую сторону. В качестве последнего штриха - подкорректировать температуру воды. Отдельный вопрос - доза закладки. Принцип пропорциональности на корзины не распространяется и при одинаковом коэффициенте выхода, результат из 18 и из 14 граммовой корзины будет разным. Искать сладость в группе "С" занятие неблагодарное, там на первом месте будет кислинка. Вам стоит смотреть на группу "В" и выбирать сорта с минимальной кислинкой и максимальной насыщенностью. Я бы советовал, по крайней мере для отработки процедуры и наработки стабильности, взять только один сорт, например, Карузо или Гондурас Сан Маркос, и на нем экспериментировать.
PS Вот, кстати, с BJ и на левере найти сладость гораздо проще.
Итак, пришло наконец зерно Карузо от ТФ. Так же сменил корзину на IMS. Порцию уменьшил до 14 грамм. Результат на лицо, гораздо ближе к желаемому. К слову, запах Итальянской обжарки нравился гораздо больше Карузо. А вот со вкусом все наоборот. Правда с новой корзиной в 2 из 3 раз пробой был, ровно по краю. Возможно дело в темпере, надо чуть больше в диаметре.
Спрошу здесь же заодно. Холдер нужно прогревать (на примере Домобара) или нет? Т.е. если на время прогрева ставить в машину - будет горячий. Если нет - холодный. Вопрос возник в процессе наблюдения за темой про Павони. Получается, вроде, исходя из общей теории, перед началом приготовления мы делаем пролив, чтобы слить горячую воду. При этом прогреваем холдер до этого. Вопрос. Не то же самое ли будет, если не делать охлаждающий пролив, но и не греть холдер при этом? Или первыми порциями воды все равно будем "пережигать" таблетку?
Ну и наверно надо учесть, что кофемолки там используются далеко не стоимостью в 300-600 баксов...а чем круче молка, тем меньше комков. Пробоев нет. Composite: электро WDT в этой теме -[ссылка]-
Спасибо, теперь понятно. По-моему извращение))) К слову про комки, на Quamar они уже достали... Сразу возникает вопрос, за что эту молку так любят... Может не под эспрессо еще пойдет, но на мелком помоле сплошные комки.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Холдер нужно прогревать (на примере Домобара) или нет? Т.е. если на время прогрева ставить в машину - будет горячий. Если нет - холодный. Вопрос возник в процессе наблюдения за темой про Павони.
Павони и домобар - принципиально разные машины. В павони группа охлаждает кипяток, чтобы не переэкстрагировать кофе, в домобаре - наоборот, в бойлере не кипяток, и холодная группа и холодный холдер выйдут вам недоэкстрактом. То есть в домобаре надо прогревать холдер с корзинкой в группе вместе с машиной, чтобы вода в холдере не остывала.
Получается, вроде, исходя из общей теории, перед началом приготовления мы делаем пролив, чтобы слить горячую воду. При этом прогреваем холдер до этого. Вопрос. Не то же самое ли будет, если не делать охлаждающий пролив, но и не греть холдер при этом? Или первыми порциями воды все равно будем "пережигать" таблетку?
Опять не то. Единственный тип машин, где надо сливать горячую воду, чтобы не переэкстрагировать кофе - теплообменники. У вас двухбойлерный домобар, в котором слить немного воды имеет смысл только в том случае, если вы хотите побыстрее подогреть группу, холдер и корзинку. Ещё раз: охлаждающий пролив - это не про ваши кофеварки!
Сливая воду из группы в La Pavoni вы греете группу, что имеет смысл, если вы в эспрессо готовите среднюю обжарку.
Павони и домобар - принципиально разные машины. В павони группа охлаждает кипяток, чтобы не переэкстрагировать кофе, в домобаре - наоборот, в бойлере не кипяток, и холодная группа и холодный холдер выйдут вам недоэкстрактом. То есть в домобаре надо прогревать холдер с корзинкой в группе вместе с машиной, чтобы вода в холдере не остывала.
Опять не то. Единственный тип машин, где надо сливать горячую воду, чтобы не переэкстрагировать кофе - теплообменники. У вас двухбойлерный домобар, в котором слить немного воды имеет смысл только в том случае, если вы хотите побыстрее подогреть группу, холдер и корзинку. Ещё раз: охлаждающий пролив - это не про ваши кофеварки!
Сливая воду из группы в La Pavoni вы греете группу, что имеет смысл, если вы в эспрессо готовите среднюю обжарку.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Composite: Сравнивать левер и двух/одно бойлерную машины в силу принципиальной разницы нельзя.
В Вашем случае все не так. Группа, е61 рассчитанна на работу с теплообменником, где она по определению перегрета. В двухбойлернике в режиме простоя группа скорее "недогрета". Необходимости делать какие-либо проливы нет, но после длительного простоя, небольшой стабилизирующий пролив в ~ 50 мл. пойдет на пользу термостабильности. Прогреваться и стоять между шотами машина должна с установленным в группу рожком.
Composite: Сравнивать левер и двух/одно бойлерную машины в силу принципиальной разницы нельзя.
В Вашем случае все не так. Группа, е61 рассчитанна на работу с теплообменником, где она по определению перегрета. В двухбойлернике в режиме простоя группа скорее "недогрета". Необходимости делать какие-либо проливы нет, но после длительного простоя, небольшой стабилизирующий пролив в ~ 50 мл. пойдет на пользу термостабильности. Прогреваться и стоять между шотами машина должна с установленным в группу рожком.
Я тут может буду не прав, надо замерять реальные данные по температуре, но мне в принципе кажется не особо правильным дискретность подогрева и наличие гистерезиса. Если подогрев прошел только что - получим одну температуру при приготовлении, а если вот-вот начнется заново - другую. Собственно, я так понимаю, это и есть причина установки ПИД многими...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
не особо правильным дискретность подогрева и наличие гистерезиса. Если подогрев прошел только что - получим одну температуру при приготовлении, а если вот-вот начнется заново - другую.
Теоретически все так, но практически - несколько иначе. Первое - величина гистерезиса. В отличие от механических термостатов с 10 градусным гистерезисом, ваш гораздо "шустрее" и по разным источникам укладывается в 3-5 градусов. Второе - группа е61. Конструкция группы с её 4,5 кг латуни способна при рабочей скорости пролива стабилизировать в пределах градуса температуру воды, выходящей из теплообменника, где перепад между началом и концом пролива весьма существенный. В вашем случае, я думаю, разница температуры воды на выходе из группы при начале проливов на максимуме и минимуме цикла, будет не больше градуса.
это и есть причина установки ПИД многими...
Именно так. На машинах с механическим термостатом, а еще и без массивной группы ПИД ощутимо улучшает ситуацию. На Юниоре, в принципе, тоже будет стабильнее, но подозреваю, что разницу заметите только по приборам.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
А в левере тогда как? Насчет рожка? (исходя из вышеизложенных экспериментов с радиатором на группе и рожке в кипятке отдельно) ???
На любой машине прогрев идет со вставленным рожком.
Рожок в кипятке и холодная группа - это забавы такие, поскольку более горячая группа и более холодный рожок дадут точно такой же эффект.
Свое мнение про радиатор, по крайней мере на сегодняшних "миллениум" Пикколах, где в группе стоит пластиковый цилиндр, я уже тоже высказывал - эффект от него близится к нулю.
На нормально Пикколе без согревающего пролива перед установкой рожка температура воды больше подходит под весьма темную обжарку. При хорошем согревающем проливе - достаточна, чтобы прогреть весьма светлую. Не вижу ни малейшего повода городить огород с радиатором, максимум термометр, если без приборов совсем тяжело.
После уменьшения помола и закладки до 14 грамм, начала выплывать вот такая история с неравномерным проливом. Грешил на перекос таблетки, но штангенциркуль показывает, что перекоса нет. Теперь грешу на комки, которые хоть и разбиваю, но полностью сделать это не удается. И как только идет такой неравномерный пролив - цвет становится чуть темнее, крема меньше. Пробоев в таблетке нет. Вкус при таком проливе сильнее в горечь уходит. Пролив в среднем 30 секунд, выход 28 грамм.
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Composite: Во первых я бы помол сделал грубее. Во вторых у вас явный перекос таблетки, это видно как сначала струйка течет с правой лейки, затем со второй. Есть пробои, т.к. струйки очень быстро посветлели.
написал(а) ...
Вкус при таком проливе сильнее в горечь уходит.
Это естественно, поскольку с одной стороны таблетки переэкстракция а с другой недоэкстракция. Да а как вы штангенциркулем проверяете таблетку на предмет перекоса?
Да а как вы штангенциркулем проверяете таблетку на предмет перекоса?
Помол был уменьшен, т.к. выход был слишком большой, под 45 грамм. К дозировке 14 грамм пришел по рекомендации TMN. Штангенциркулем мерил расстояние от торца корзины до таблетки, и так по кругу. Уточню, это точно не может быть из-за остаточных комков, которые распределены так, что неравномерный пролив идет? Пробои на таблетке не вижу, хоть убейте...
Да а как вы штангенциркулем проверяете таблетку на предмет перекоса?
Помол был уменьшен, т.к. выход был слишком большой, под 45 грамм. К дозировке 14 грамм пришел по рекомендации TMN. Штангенциркулем мерил расстояние от торца корзины до таблетки, и так по кругу. Уточню, это точно не может быть из-за остаточных комков, которые распределены так, что неравномерный пролив идет? Пробои на таблетке не вижу, хоть убейте...
увеличивайте дозировку. тут без вариантов. Коэффициент в районе двух ловите. А потом можно искать вкус, работая с помолом.
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Composite: Маленькие дозировки используются в итальянских методах, как правило при темных обжарках FC-FC+.
Composite написал(а) ...
это точно не может быть из-за остаточных комков, которые распределены так, что неравномерный пролив идет? Пробои на таблетке не вижу, хоть убейте...
Может быть и из-за комков, при плохом распределении кофе в корзине как правило образуются уплотнения в локальных местах, отсюда не равномерный пролив. Наверняка можно было сказать еслиб был у вас бездонный холдер. А пробои штуки очень коварные и на поверхности таблетки можно и не увидеть, могут образоваться и внутри.
