Без сомнения, двух этапная загрузка дает лучший из всех опробованных вариантов результат. Как не крути, но метод, когда делаешь все тоже, только без выгрузки на 30 минут для остывания, все же уступает по равномерности, вкусу и аромату.
Может кто-нибудь сформулировать понятную пошаговую инструкцию для такого двухступенчатого метода жарки именно для ростера Gene Cafe?
(с указанием временных интервалов, температур и прочих ориентиров, на которые нужно обращать внимание?)
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Пожаренная таким образом Бразилия (редкая ферментация) после обжарки казалась старой и унылой, но через пару дней превратилась в медовый ликер ) Уменьшил темп сушки и время со 130 до 110 и время с 6 до 4:30, остывала 2 часа так что не бойтесь метода на низкорослых натуралах, пробуйте и удивляйтесь. Мои значения на газовом ростере, для гены нужно корректировать. Свои молки отпустил в коммерческий полет, и молол на BJ68, первой замечание, что светлую обжарку теперь можно крутить без принятия специальной силовой позиции на корточках (я люблю эту молку, и спорить о ней не хочу)
Nedden, Я использую диммер с вольтметром (встроил их в Гену). Ориентируюсь по индикатору температуры ростера (регулятор Гены установлен на максимум). При достижении необходимой температуры стабилизирую ее диммером. Многократно замечал, что перед самым кряком температура резко увеличивается на 2-3 градуса. Теперь кряк не слушаю, слежу за температурой.
Спасибо за ваш метод, сначала хотел сделать как у вас, встроив все внутрь, но потом решил сначала обкатать в отдельной коробке, как это сделано в wiki -[ссылка]-
Детали брал из вашего поста, включая вентилятор delta. Он оказался довольно шумный, к сожалению. В планах сделать регулировку оборотов на термисторе (обороты регулируются в зависимости от температуры). Так же деталь, которую я посчитал важной - монтаж разъемов на диммере. Дело в том, что у меня ростер стоит на подоконнике, а жарю я под вытяжкой, соответственно мне каждый раз приходится его переносить. Сам по себе ростер нельзя назвать легким, если у него еще будет болтаться "коробочка" на проводах, может сильно усложнить жизнь мне и кабелю. Поэтому к указанным TMN выше деталям докупил: 1) Разъем питания 250V AC 10A 2) Разъем 220 В 10A на кабель 3) Разъем питания штекер 4) Гнездо питания на панель
1 и 2 - силовая часть, 3 и 4 питание вентилятора.
Самое сложное, как ни странно, оказалось разметить и отрезать отверстия в пластике. Сделать это аккуратно очень тяжело. Я резал паяльником с надетым на жало лезвием ножа, но во первых при резке идет очень едкий дым, во вторых качественно выполнить такую резку тяжело, и в конце реза выясняется, что пластик где-то спаялся между собой, нужно прорезать еще раз. Думаю было бы лучше использовать электролобзик, предварительно сделав отверстия для полотна. Буду благодарен, если кто-то поделиться собственным опытом.
Я высверливал отверстия по периметру, затем -напильником с крупной насечкой. .
Спасибо, если надумаю переносить все в корпус ростера, попробую этот способ.
Есть вопрос - если при достижении заданной температуры диммер отключается (вместе с нагревательным элементом) - это нормально ?
Пока только осваиваю жарку с диммером, из наблюдений - для поддержания разных температур нужен разный вольтаж. Скажем удержать температуру на уровне 150-200 градусов можно значительно меньшим вольтажом, нежели 230-240 градусов, наверное надо будет сделать пометки на эту тему, чтобы делать точнее.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Куплен аппарат достаточно потрепанный, жарили на нём много. Не подскажете, как можно оценить адекватность работы датчиков и нагревателя, чтобы заказать если что их сразу, а не маяться с проблемами при обжарке?
Здравствуйте, товарищи. Принимайте в свои ряды. Первый раз в жизни жарил кофе. Пытался осилить тему, но в итоге в голове образовалась каша, решил испортить (или не испортить) 100 грамм зерна, короче, набить свои шишки. Пациент - арабика Гватемала SHB, что означает особо твёрдое зерно. Жарил так: первым этапом прогрел колбу до 245 градусов. Бвстро вынул, быстро засыпал 104 грамма Гватемалы Установил 218 градусов и жарил пока зерна не приобрели вот такой цвет На это ушло 4 минуты Как только зерна пожелтели, накрутил до максимума (250 градусов) и жарил так, пока не услышал что-то напоминающее крэк (тихонечко так что-то начало щёлкать). Примерно 7 минут. Далее снизил до 225 градусов и дотянул почти до чёрного глянца. Этот этап длился 2.5 минуты, окраска менялась так стремительно, что я побоялся упустить момент. Как посчитал, что пора бы знать меру, высыпал на противень. Однако, вытащив колбу, я увидел, что несколько зёрен треснули. Ожидал, что на противне крэк продолжится, но, высыпав, увидел абсолютное спокойствие. Размер, цвет и глянцевость мне понравились, запах - нет. Пересыпал в банку, выдержу хотя бы 10 часов и буду пробовать на вкус. Ничего ведь, что я свежеобжаренное зерно сразу в банку с крышкой упаковал? Профессионалы и любители, расскажите, что на ваш взгляд я сделал правильно, а что нет. Спасибо. P.S. Не сказал бы я, что при обжарке прям воняло.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Неправильно: 1) Слишком маленькая закладка. Считается, что минимум 150 грамм, но лучше всегда жарить примерно одинаковый вес, я бы сказал 200, максимум, 250 грамм. 2) Слишком сильно предварительно разогревали ростер и давали слишком много тепла зерну, отсюда пригоревшие кратеры. Греть выше 120 градусов я смысла не вижу, но надо подержать на этой температуре минут 10. 3) Если жарили под эспрессо, то слишком быстро наступил первый крак, по мне лучше когда он наступает не раньше 9-10 минуты.
То как вы жарили (энергично и быстро) больше подходит для фильтра.
TMN: Спасибо. 1. Закладку сделал специально маленькую дабы понять, что из этого выйдет и, если выйдет брак, просто выбросить. 2. Профиль такой: Прогрев колбы, а затем 218C@4min 250C@7min 225C@2,5min Первый крэк наступил через 4 + 7 = 11 минут. Общее время обжарки зерна - 13.5 минут. На выходе получил 84 грамма.
Кофе я зажарил очень сильно. Темнее итальянской обжарки. Температуру в кофемашине снизил. При проливе сначала были идеальные густые струйки, но почти сразу стали светлеть.
Сделал помол крупнее, закладку больше плюс "итальянскую" темперовку. На выходе ещё более идеальные струйки и изменение цвета только в середине пролива. Вкус: жареные семечки, уголь и привкус ореха. Послевкусие: зола. Непитейно. Однако, в виде капучино без сахара очень даже неплох.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Время пролива надо сокращать и тем самым сокращать выход. На поверхности белесых пятен быть не должно. Зерно совсем свежее, поэтому мелите минут за 30 до закладки и заваривания.
На Ютубе нашел такой профиль для обжарки до full city: Всего длительность 16 минут. Разогрев зерна до 195 градусов 9 минут Далее температура 240 в течение оставшихся 7 минут. Охлаждение штатное. Стоит пробовать?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
да ясно же, что пережег зерно. Оно и пахнет угольками.
Да по виду, как раз, ничего сильно пережженого-то не видно. Дефекты от избытка тепла заметны, но их не сказать, что очень много.
Можете подсказать профиль full city для Гены?
Гена очень сильно зависит от напряжения в сети, поэтому чужой профиль может быть только ориентиром. Лучше действуйте по простому, а по мере накопления опыта будете осознанно корректировать процесс:
Прогрели на 120 градусах 10 минут, загрузили зерна и поставили на 240. Когда дисплей показывает 200 на минуту ставите 200, потом опять 240. (это имеет смысл делать если на зернах видны кратеры, как на ваших) Через минуту после начала первого крака ставите температуру, которую показывал дисплей при начале крака и жарите до нужной степени. Второй крак можно ждать через 3 минуты после начала первого.
Штатное охлаждение лучше не использовать.
Вот перевод, сделанный нашим форумчанином, очень адекватной статьи по обжарке на Гене. Можно не со всем согласиться, но, как учебное пособие и практическое руководство для освоения процесса, статья отличная. -[ссылка]-
Почитал несколько источников и снова каша в голове. Одно понял - время и температуру нужно уменьшить. Вывел нечто среднее между тем, что написал Михаил, тем, что в pdf-документе и тем, что увидел на youtube и запустил шайтан-машину. Однако, в конце побоялся пережарить и раньше намеченного закончил процесс. В итоге вот так. Наверное, это скандинавская обжарка. А мой вчерашний кофе по прошествии суток после обжарки приобрёл интересный запах: вместо угля пахнет кофе. Сегодняшняя же обжарка (на фото) сразу имеет кофейный аромат.
Несмотря на то, что мой опыт мало кому из опытных интересен, я продолжу. Вдруг это как-то поможет новичкам. Моя первая (тёмная) обжарка сегодня выделила капли масла, а запах стал ещё больше напоминать кофейный. Пробую в капучино без добавления сахара - класс, причём нравится всем, кому давал попробовать. В виде эспрессо - непитейно. Светлая же обжарка не "надышалась", решил сварить через 10 часов после обжарки. В кружке чувствуется ярко выраженная кислинка, но никаких фруктов, свойственных светлой обжарке, а также орехов, свойственных Гватемале, я не почуял. Питейно, но как-то... так.
Хочу также обжарить кофе для родственников. Готовят исключительно в турке. Они перепробовали всё, что продаётся в магазинах - и самое дешёвое и самое дорогое, в итоге остановились на Жокее в красной упаковке. Когда-то жарили кофе на сковородке самостоятельно, но сейчас из-за сложности в покупке "зелёнки", лени, а также запаха на кухне, перестали обжаривать. Расскажите, пожалуйста, в чём принципиальное различие обжарки под эспрессо от обжарки под турку.
Сейчас под турку жарят кто как, от светлой обжарки до темной. Впрочем, как и для эспрессо. К сожалению. В добрые старые времена под эспрессо жарили вполне определенным образом, достаточно темно, и под турку было так же, как под эспрессо.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Почему по вкусу уголь - большой вопрос. По виду обжарка далеко не темная, особенно учитывая, что жарили вы её на Гене на полной мощности, а щель еще совсем неподгорелая. Я не пробовал жарить по 100 грамм, но такое впечатление, что в этом случае тепло проходит мимо и зерно получается больше запеченным, нежели обжаренным.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
TMN: Надеюсь, вы не о каплях масла. Я тоже обратил внимание на разницу двух фотографий.Объяснение в том, что зерно "дошло" у меня одно: фото на противне было сделано сразу после выключения ростера, когда ещё шёл дымок, внутри зерна осталась температура, которая позже "догрела" зерно.
И снова запустил я Гену, решил обжарить небывалую порцию до этих пор - полноценные 200 грамм. Но поскольку я познаю процесс обжарки и не понимаю, как тот или иной профиль повлияет на вкус, жарил на низкой температуре. Итак, на прогретом ростере сушка 180 градусов 6 минут до желтизны, затем 6 минут на 230, минуту на 220 и 3 минуты на 210. Итого через 16 минут получилась средне-светлая обжарка, такая же, как моя вторая (фото выше в банке слева и на противне). Через пару дней буду пробовать.
И снова запустил я Гену, решил обжарить небывалую порцию до этих пор - полноценные 200 грамм. Но поскольку я познаю процесс обжарки и не понимаю, как тот или иной профиль повлияет на вкус, жарил на низкой температуре. Итак, на прогретом ростере сушка 180 градусов 6 минут до желтизны, затем 6 минут на 230, минуту на 220 и 3 минуты на 210. Итого через 16 минут получилась средне-светлая обжарка, такая же, как моя вторая (фото выше в банке слева и на противне). Через пару дней буду пробовать.
Что значит "полноценные 200 г"? В Гену можно закладывать до 270 г - а, возможно, и больше. Я обычно от 240 до 260 г жарю.
Что значит "6 минут на 230"? Какие градусы имеются в виду? То, что вы выставили? Или то, что реально достигнуто?
Допустим, у вас 180 градусов сейчас реальная температура. Вы ставите 230 градусов и начинаете отчёт времени 6 минут. Температура начинает подниматься и достигает 230 градусов через, скажем, 2 минуты. Тогда ваши зёрна провели при температуре 230 градусов всего 4 минуты из 6, а первые 2 минуты температура не была 230 градусов, она лишь поднималась к этому значению.
Второй вариант: у вас 180 градусов сейчас реальная температура. Вы ставите 230 градусов и ждёте, когда температура реально достигнет 230 градусов и только тогда начинаете отчёт времени 6 минут. Тогда ваши зёрна проводят 6 минут при температуре 230 градусов и ещё 2 минуты до этого на подводке к ней.
Так что когда вы говорите "6 минут на 230" - я лично не понимаю, какой вариант из двух выше вы имеете в виду.
А самый главный вопрос: нафига вы вообще изобретаете велосипед? Все методики уже здесь по сто раз расписаны. Нужно ориентироваться не на абстрактные минуты, а на ключевые параметры такие как цвет и размер зерна, моменты первого и второго крека и т.д.
Что значит "полноценные 200 г"? В Гену можно закладывать до 270 г - а, возможно, и больше. Я обычно от 240 до 260 г жарю.
Выше я писал, что для пробы засыпал в Гену по чуть-чуть: первый раз 100 грамм, второй раз - опять 100 грамм. На этот раз я уже жарил "полноценные" 200 грамм
ironmine написал(а) ...
Что значит "6 минут на 230"? Какие градусы имеются в виду? То, что вы выставили? Или то, что реально достигнуто?
Да, просто забыл написать: речь идёт именно о том, что я выставил. Реально такая температура создавалась примерно через минуту.
А самый главный вопрос: нафига вы вообще изобретаете велосипед? Все методики уже здесь по сто раз расписаны. Нужно ориентироваться не на абстрактные минуты, а на ключевые параметры такие как цвет и размер зерна, моменты первого и второго крека и т.д.
С первым параметром (жёлтый цвет) всё понятно. У меня первый этап - сушка (в данном случае 180 градусов в течение 6 минут на прогретом ростере) как раз доводит зёрна до жёлтого цвета. А вот крэк я попросту не слышу. Поэтому делаю всё "на глазок". Я прочитал кучу источников, и везде была разная информация. По причине такой каши, решил следовать общим советам, но экспериментировать.
Цифенбор-М: нет там звука. Они ж, зерна эти, пересыпаются перманентно, и дверка эта телепается как сумасшедшая... Семки не жарил, только попкорн. Поэтому ориентируюсь на дым и реакцию соседей.
Сейчас допил свою светлую обжарку. Специально увеличил закладку (8-9 грамм запихнул в la marzocco single basket) и повысил температуру. Такого вкусного кофе я не пил ещё никогда. И это всего лишь Гватемала. Свой ростер - это вещь.
Цифенбор-М: нет там звука. Они ж, зерна эти, пересыпаются перманентно, и дверка эта телепается как сумасшедшая... Семки не жарил, только попкорн. Поэтому ориентируюсь на дым и реакцию соседей.
Если у вас труба одета на Гену, то услышать проблематично. А если не надета - то довольно просто - но для этого ухо должно адаптироваться к привычным, постоянно издаваемым звукам и научиться их игнорировать. Тогда на их фоне вы сможете услышать новые звуки - щелчки, которыми сопровождается крек.
Если у вас труба одета на Гену, то услышать проблематично. А если не надета - то довольно просто - но для этого ухо должно адаптироваться к привычным, постоянно издаваемым звукам и научиться их игнорировать. Тогда на их фоне вы сможете услышать новые звуки - щелчки, которыми сопровождается крек.
Поделюсь своим опытом. Во первых для получения постоянного результата, действительно, нужно связывать все заметные изменения зерна, цвет, набухание, звуки (1,2 крэк) со временем. Так же как и ваши установки температуры, и если они не соответствуют вашим записям, то вы поймете что что-то изменилось. Это или напряжение сети или зерно перепутали или весы. Я использовал для поимки крэка воронку V60, конечно она пожелтела слегка, но зато кофеек всегда был с дымком. Я прикладывал узкую часть к уху и на небольшом расстоянии пытался как радаром навести фокус воронки на выход из шелухоприемника гены. Над ним уже висела труба вытяжки и засасывала дым и пар. Все кроме старой недорогой бразилии можно легко услышать. Начало первого и второго крэка это одни из самых важных временных точек, для последующего анализа обжарки. И да первые попытки услышать крэк это как развлечение было. Видел как некоторые используют трубку немольшого диаметра, мне это не помогло. И приготовьтесь что некоторое зерно трещит так что его слышно на расстоянии другим людям. Например Гейша может почти одновременно начать эту какофонию всеми зернами и будет как из пушки это может вас немного напугать, если вы с воронкой прислушаетесь с таким же вниманием, как после бача с бразилией. p.s. Не хочу ни кого обидеть, но один мой знакомый выгружал зерно после второго крэка, и оно при этом было очень не развитым. Когда я приехал к нему в гости, выяснилось что второй крэк для него, это был второй услышанный по счету крэк ))
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
TMN: почитал, спасибо. Из прочитанного понял, что, если разделить (условно) процесс обжарки на 3 стадии, то 1. на первой стадии нужно дать зерну как можно больше энергии - это дополнительный плюсик к вкусу конечного продукта, то есть, "ударив энергией" по зелёному зерну, оно получит потенциал при обжарке. 2. Скорость нарастания температуры зерна должна все время снижаться. К концу обжарки, подводя минимум энергии, зерно будет греть себя само. То есть, в так называемое "development time" на гене нужно, как я понимаю, снижать температуру. Но это гораздо позже крека! 3. В первой статье пишут: непосредственно перед креком, буквально за 40 секунд, нужно снизить температуру. В другой же статье пишут - чтобы снизить дымность в зерне, нужно увеличить температуру перед креком. Значит, надо пробовать и так и так. Но как поймать "момент перед креком" на гене? Ни одна статья на этот вопрос не отвечает. 4. Чем быстрее пройдет реакция Майяра и карамелизация, тем больше вкусовых групп получим. Значит, опять температура. 5. После крэка – это только степень обжарки, до какого момента мы хотим обжарить наш кофе. Весь вкус, все ноты - все уже сформировалось. После крека обжарка длится примерно 1.30 - под светлый эспрессо, 1.40 - под темный эспрессо, 1.45 - предел.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Это два взгляда на обжарку двух весьма известных в кофейном мире личностей. Как видите различия порой кардинальные. Это намекает на то, что нет единственно правильного мнения.
"ударив энергией" по зелёному зерну, оно получит потенциал при обжарке.
Обратите внимание, что в этой же статье говорится, что эспрессо обжарки требуют больше тепла на второй стадии - карамелизации, к тому же они более медленные.
Скорость нарастания температуры зерна должна все время снижаться.
Вот это на Гене получается автоматом, но есть тонкость. Как только ТЭН по достижении заданной температуры начинает выключаться/включаться, о ROR можно забыть. Именно поэтому и делают диммеры, которые позволяют снижать количество энергии подаваемое на зерно. Это особенно важно после крака на этапе развития.
чтобы снизить дымность в зерне, нужно увеличить температуру перед креком.
В Гене постоянно идет поток воздуха, независимо от температуры, так что дымность особо не грозит. Важнее другое - время развития, а выдержать его в пределах 20-25% без захода во второй крак совсем непросто.
как поймать "момент перед креком" на гене?
Вставить термопару в выходной канал (можно даже в сборник шелухи, но напротив выхода из ростера) и по ней можно будет достаточно уверенно ориентироваться.
После крэка – это только степень обжарки, до какого момента мы хотим обжарить наш кофе. Весь вкус, все ноты - все уже сформировалось. После крека обжарка длится примерно...
После крака "формируется" экстрактивность зерна, то самое время развития, и если оно будет небольшим, то и экстрактивность, т.е. растворимость зерна, будет низкой, что безразлично для фильтра, но принципиально для эспрессо. Манс указал время для своего ростера, так что ориентироваться на него бессмысленно.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.
