2 Sergey. Мы опять спорим о вкусах. Мне лично, кофе обжаренный дома на сковородке понравился. Не скажу, что он лучше или хуже свежего от профи. Он ДРУГОЙ! Реально! Трудно описать вкус. В русском языке вообще мало слов для описания вкуса ( поэтому и пользуемся терминами из других областей: темпераментный, благородныйю чистый и пр. Кстати, - тема для форума. А)?
Мне кажется, что для того, что бы клиент пошел в кофейню, как всегда в любом деле должен быть выполнен полный комплекс по изготовлению эспрессо и главное время. Зеленый кофе должен быть отличного качества, обжарка этого кофе должна быть свежей, степень обжарки должна соответствовать максимальному вкусу этого сорта, аппарат для приготовления должен петь гимн кофе своим видом и качеством, и главное, барист должен произвести заключительный аккорд. Мы все потребители, нас не интересует заискивание продавца с желанием всучить, но необходима теплота, внимание качественного продукта, Однако что бы распознать это, войти во вкус нам необходимо время, но позже это становиться нашей частью. С уважением, Олег.
2 luwak. Я думаю, что любой способ обжарки кофе в домашних условиях имеет право на существование, в том числе и на сковородке, и в духовке, и при помощи фена, и при помощи домашнего ростера (home coffee roaster), и т.д. Каждый способ хорош по своему, хотя мне больше нравится домашний ростер. Мой тезис состоит в том, что свежеобжаренный кофе в домашних условиях даже на примитивном оборудовании (с точки зрения профессионального обжарщика), значительно вкуснее, ароматнее, насыщенее и пр. по сравнению с кофе (даже очень известных брендов), купленным в магазине и обжаренным неизвестно когда. И все это потому, что как только кофе обжарен - начинаются необратимые химические процессы, как-то: окисление эфирных масел, взаимодействие кислот с эфирными маслами, испарение (выветривание) ароматических масел и пр. и т.д. Уже спустя две недели эти изменения становятся очень заметны. Что касается описания вкуса кофе на русском языке, то тут не надо изобретать велосипед: существует общепризнанная международная терминология, описывающая вкус кофе на английском языке, которой можно пользоваться, либо сделать качественный перевод этих терминов на русский язык.
2 latterus, re: c krazy поговорить - ОПА, поговорить легко, продавать не очень... re: 2_homeroaster.jpg, где нарыл такое счастье??? Я в полном восторге! ХОООООЧУ ТАКОЙ!!!!
На самом деле, я отдаю себе отчет, что так жарить нельзя (люди! не повторяйте это!). Просто хотел добиться максимальной аутентичности арабской церемонии. И зерна тоже аравийские по этой же причине. Хотя, сомневаюсь, что качество зерен при такой обжарке имеет хоть какое-то значение.
Где-то здесь на сайте валяется аналогичный фотосет, снятый мной в окресностях Пальмиры.
И вообще, тот напиток, который в итоге из этого всего получается, лишь отдаленно напоминает кофе. Из полутора таких сковородок, и где-то стакана специй на выходе получается около 300 граммов кахве мурра. Но и этого количества легко хватает на компанию из нескольких десятков человек. [ Отредактировано Sat Dec 02 2006, 03:22AM ]
Маладца, Дмитрий! Я пробовал жарить в духовке дома недавно Sumatru, конечно напиток не особо понравился, но полюбому вкуснее чем за 16р. из супермаркета.
2 krazy: знаю, что трудно. но видишь люди уже сами спрашивать начинают. когда их будет хотябы человек 100 вернемся к этому разговору. фотку в инете нарыл, кажется енто приспособление как раз из тех мест куда Дима любит ездить. это еще что, лови следующее произведение традционного арабского кофе. Взято с какого то российского блога, девушка живет в Йемене, рассказывала что и как.
Йеменская роастерия.
[ 2_17954ff1.jpg ][ Отредактировано Fri Dec 01 2006, 02:14PM ]
latterus написал(а) ... 2 krazy: знаю, что трудно. но видишь люди уже сами спрашивать начинают. когда их будет хотябы человек 100 вернемся к этому разговору.
Всё это конечно хорошо... а давайте помозгуем как лучше кофе жариться!? например, жарить его без гравитации...:) это типа как в космосе...пусть себе летает по сосуду...да переворачивается от струй пара!:) ещё вариант! приобрести плантацию...как некогда был Пресс-Релиз... собрать зерно...обработать...да изобрести УСТАНОВКУ...чтоб жарить зерно под линзой...ну знаете как в детстве все делали с лупами на дереве...вообщем такой же процесс запустить обжарки...и ПЛЮС к такому кофе - его жарить будет солнце того места где он рос...:) например солнце Эфиопии...:)
Да-а.. Конечно, это дела давно минувших дней, но замечу, что у меня на костре и сковородке гораздо лучше получалось, брака почти не было, из трёх раз (и почти килограмма) набралось подгоревших зёрен грамм 30, и то все с одной обжарки...
p.s. Нашёл на даче старую армянскую кофемолку такого типа, как на фотках походного набора - но без ручки, попробовал в деле - не... не то: зассенхаус рулит.
С этими кустарными продуктами - все сложно. Их часто просто "для туристов" делают. В Царьграде, например, мне пришлось несколько дней зерна в кармане таскать, пока приемлимую меленку отыскал. В итоге нашел классную лавку с кофемолками (где больше ничем другим не торгуют) на рынке специй.
неделю назад мой бариста попросил купить ему пару кг зелёнки.. я поулыбался, но купил. Чем бы дитя не тешилось. Каждый день в 6 утра он что там "обжаривал" и приносил на дегустацию. Степень обжарки испробовал разную - от и до Вкусы тоже. И.. Короче я сегодня днём ,зайдя на бар, сварил ОХе...нный эспрессо!!! С его технологиями "обжарки" пещерного века!!! Кроме того я был не сам, а с девушкой. Просто человек со стороны. Не фанат и т.д. И ей тоже понравился этот эспрессо. Блин, я не представлял в полной мере На Сколько Важна Свежесть обжарки! Этот кофе днём даст фору Очень многому из того что я пробовал! Крема - просто загляденье! Итог: домашняя обжарка имеет право на жизнь 200 у.е. - (i-Roast) чи не проблема - пусть дальше "балуется".
200 у.е. - (i-Roast) чи не проблема - пусть дальше "балуется".
Все-таки iRoast - больше для домашнего пользования: всего 150 г закладка и не рекомендовано жарить более 1 раза в день. Думаю, тут дело не в охлаждении, а в элементарной надежности: если жарить 365 раз в год, то ее как раз и хватит на год гарантии (разбирал, смотрел, хиловато как-то там для кофейни). Ну, и 200 баксов - это 100 В версия, на 220 подороже будет.
Это хорошо, когда бариста заинтересован в процессе и готов работать в 6 утра... Везде бы таких. Кроме безусловно свежести, для эспрессо очень важно уметь составлять купажи из разных сортов зеленого кофе. -[ссылка]- интернет-магазин зеленого кофе На сайте описание сортов зеленого кофе и некоторых купажей.
спасибо за ссылку. понятно, что чем дальше в лес тем толще партизаны Я за другое. "Обжарка" в домашних условиях, без теории, профайлов и пр. и пр. оказалась не хуже рабочих итальянских смесей до 20 евро.( дороже сам не варил) А если сравнивать с "линейной" ХоРеКой.. Сами знаете как всё грустно там. Другими словами - не ожидал на сколько свежесть обжарки влияет на вкус. Меня неделю не было в городе. Сегодня опять попробовал. Блин, Вкусно
Принцип микроволновки основан на разогреве воды в СВЧ поле. Но этот разогрев не даст температуру выше 100. Помимо воды, есть другие вещества, интенсивно поглощающие СВЧ энергию (жиры, сахара). Может, они и есть в кофе в достаточном количестве, но равномерности разогрева это не прибавит. Дело в том, что в обычных ростерах внешним нагревом достигается такое состояние (первый крэк), когда зерно начинает саморазогреваться изнутри. Если к этому внутреннему саморазогреву добавить еще один внутренний (а нагрев в СВЧ поле преимущественно идет изнутри продукта, т.к. с его поверхности тепло интенсивно отводится в окружающую среду), ничего хорошего не случится: зерно снаружи останется недожаренным, а изнутри - будет черным.
sanek Кто как и до обжарки и после, но типа правильно перед помолом, чтоб "не женить" его. d'Arahchjan Это скорее физики объяснят, теплообмен, сохранение энергии и т.п. Поверхность зерна передает тепло внутрь зерна, а выглядит это так - взаимосвязь времени и температуры влияте на качество обжарки, например сверху зерно коричневое, а внутри черное, т.е. температура (например 210 градусов) набралась за быстрый отрезок времени.
Принцип микроволновки основан на разогреве воды в СВЧ поле. Но этот разогрев не даст температуру выше 100. Помимо воды, есть другие вещества, интенсивно поглощающие СВЧ энергию (жиры, сахара). Может, они и есть в кофе в достаточном количестве, но равномерности разогрева это не прибавит. Дело в том, что в обычных ростерах внешним нагревом достигается такое состояние (первый крэк), когда зерно начинает саморазогреваться изнутри. Если к этому внутреннему саморазогреву добавить еще один внутренний (а нагрев в СВЧ поле преимущественно идет изнутри продукта, т.к. с его поверхности тепло интенсивно отводится в окружающую среду), ничего хорошего не случится: зерно снаружи останется недожаренным, а изнутри - будет черным.
Про СВЧ-печи, у меня баранина в СВЧ-печке жариться на сковородке за 10 минут, стейк лосося за 15 минут, картошка запекается за 15 минут, а вот зерно еще не пробовал.... И у меня СВЧ-печка - 200 градусов жарит, как в инструкции написано....
d'Arahchjan: Почитайте в инете про первый крэк и его физику, я точно не скажу. Но дрова ведь тоже после некоторой температуры начинают саморазогреваться и гореть! Во время первого крэка температуру внешнего нагрева стараются снизить, но не настолько, чтобы крэк самозатух. В микроволновке такое тонкое управление под сильным вопросом. А зерно изнутри чернее, чем снаружи - частое дело, любой обжарщик вам скажет. Присоединяйтесь к армии (вернее, пока еще полку) домашних общарщиков, и увидите сами! Espresso Doktor: 200 градусов в инструкции к микроволновке - это как 15 (даже 18!) бар к кофеварке. Если в пище нет жиров и сахара, а есть вода, она сильно выше 100 градусов не разогреется: вода закипит и уйдет из этой пищи. Если только там грриль есть дополнительно, но это уже не за счет СВЧ.
Я пробовал в микроволновке собственноручно. По мне - лучше, чем на сковородке. Но тоже надо помешивать, что не очень удобно (или, точнее, очень неудобно). Хотя на вкус конечный результат - так себе... Но мне, грешным делом, и домашнем ростере (НОТТОР)не понравился... И на маленьких профессиональных ростерах - чотта не очень. Несбалансированный вкус какой-то. Может я зажрался...
Поддерживаю V_G: всё так и есть. В моей коллекции сортов особенно грешит саморазогревом Indonesia Kolossi. А чёрное скорее не само зерно изнутри, а его шелуха в середине: она выгорает и придаёт напитку жуткую горечь. Я считаю такой кофе убитым, даже эспрессо из него противный вкус имеет. Для экстремалов можно сделать исключение, да и я считал, что хороший эспрессо получится только при тёмной обжарке - да нифига подобного!!! Хороший эспрессо получится только при РАВНОМЕРНОЙ обжарке, нормальном купаже (2-3 сорта минимум), ну и дальше дело за кофемолкой, руками, машиной etc...
Я для каждого сорта ищу точку первого крэка, затем сразу же, пока трещит, перевожу в режим доводки (170-190° в зависимости от сорта), и несколько минут держу так, этим не допускаю саморазогрев и обеспечваю равномерную обжарку.
И ещё (это касается Gene Cafe) - при формальной максимальной закладке 300 грамм зелёнки сыплю в среднем 220 грамм (Йергачефа до 250, а Марагоджипа максимум 190) - так обжарка равномернее, и нет пригорания.
luwak: стопудово зажрался... Возможно, при закладке зелёнки не соблюдается доза, из-за этого неравномерная обжарка. Может, доводки нет..
p.s. Пожарьте кофеёк раз 5 в микроволновке и получите приз - сковородой по башке от жены за уделанную и трудноотмываемую печь, и "спасибо" от остальных домашних и соседей - за жуткую вонь и дым
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.