Принцип микроволновки основан на разогреве воды в СВЧ поле. Но этот разогрев не даст температуру выше 100. Помимо воды, есть другие вещества, интенсивно поглощающие СВЧ энергию (жиры, сахара). Может, они и есть в кофе в достаточном количестве, но равномерности разогрева это не прибавит. Дело в том, что в обычных ростерах внешним нагревом достигается такое состояние (первый крэк), когда зерно начинает саморазогреваться изнутри. Если к этому внутреннему саморазогреву добавить еще один внутренний (а нагрев в СВЧ поле преимущественно идет изнутри продукта, т.к. с его поверхности тепло интенсивно отводится в окружающую среду), ничего хорошего не случится: зерно снаружи останется недожаренным, а изнутри - будет черным.
sanek Кто как и до обжарки и после, но типа правильно перед помолом, чтоб "не женить" его. d'Arahchjan Это скорее физики объяснят, теплообмен, сохранение энергии и т.п. Поверхность зерна передает тепло внутрь зерна, а выглядит это так - взаимосвязь времени и температуры влияте на качество обжарки, например сверху зерно коричневое, а внутри черное, т.е. температура (например 210 градусов) набралась за быстрый отрезок времени.
Принцип микроволновки основан на разогреве воды в СВЧ поле. Но этот разогрев не даст температуру выше 100. Помимо воды, есть другие вещества, интенсивно поглощающие СВЧ энергию (жиры, сахара). Может, они и есть в кофе в достаточном количестве, но равномерности разогрева это не прибавит. Дело в том, что в обычных ростерах внешним нагревом достигается такое состояние (первый крэк), когда зерно начинает саморазогреваться изнутри. Если к этому внутреннему саморазогреву добавить еще один внутренний (а нагрев в СВЧ поле преимущественно идет изнутри продукта, т.к. с его поверхности тепло интенсивно отводится в окружающую среду), ничего хорошего не случится: зерно снаружи останется недожаренным, а изнутри - будет черным.
Про СВЧ-печи, у меня баранина в СВЧ-печке жариться на сковородке за 10 минут, стейк лосося за 15 минут, картошка запекается за 15 минут, а вот зерно еще не пробовал.... И у меня СВЧ-печка - 200 градусов жарит, как в инструкции написано....
d'Arahchjan: Почитайте в инете про первый крэк и его физику, я точно не скажу. Но дрова ведь тоже после некоторой температуры начинают саморазогреваться и гореть! Во время первого крэка температуру внешнего нагрева стараются снизить, но не настолько, чтобы крэк самозатух. В микроволновке такое тонкое управление под сильным вопросом. А зерно изнутри чернее, чем снаружи - частое дело, любой обжарщик вам скажет. Присоединяйтесь к армии (вернее, пока еще полку) домашних общарщиков, и увидите сами! Espresso Doktor: 200 градусов в инструкции к микроволновке - это как 15 (даже 18!) бар к кофеварке. Если в пище нет жиров и сахара, а есть вода, она сильно выше 100 градусов не разогреется: вода закипит и уйдет из этой пищи. Если только там грриль есть дополнительно, но это уже не за счет СВЧ.
Я пробовал в микроволновке собственноручно. По мне - лучше, чем на сковородке. Но тоже надо помешивать, что не очень удобно (или, точнее, очень неудобно). Хотя на вкус конечный результат - так себе... Но мне, грешным делом, и домашнем ростере (НОТТОР)не понравился... И на маленьких профессиональных ростерах - чотта не очень. Несбалансированный вкус какой-то. Может я зажрался...
Поддерживаю V_G: всё так и есть. В моей коллекции сортов особенно грешит саморазогревом Indonesia Kolossi. А чёрное скорее не само зерно изнутри, а его шелуха в середине: она выгорает и придаёт напитку жуткую горечь. Я считаю такой кофе убитым, даже эспрессо из него противный вкус имеет. Для экстремалов можно сделать исключение, да и я считал, что хороший эспрессо получится только при тёмной обжарке - да нифига подобного!!! Хороший эспрессо получится только при РАВНОМЕРНОЙ обжарке, нормальном купаже (2-3 сорта минимум), ну и дальше дело за кофемолкой, руками, машиной etc...
Я для каждого сорта ищу точку первого крэка, затем сразу же, пока трещит, перевожу в режим доводки (170-190° в зависимости от сорта), и несколько минут держу так, этим не допускаю саморазогрев и обеспечваю равномерную обжарку.
И ещё (это касается Gene Cafe) - при формальной максимальной закладке 300 грамм зелёнки сыплю в среднем 220 грамм (Йергачефа до 250, а Марагоджипа максимум 190) - так обжарка равномернее, и нет пригорания.
luwak: стопудово зажрался... Возможно, при закладке зелёнки не соблюдается доза, из-за этого неравномерная обжарка. Может, доводки нет..
p.s. Пожарьте кофеёк раз 5 в микроволновке и получите приз - сковородой по башке от жены за уделанную и трудноотмываемую печь, и "спасибо" от остальных домашних и соседей - за жуткую вонь и дым
На ебее такие есть, и стоят, кстати, недорого. Есть и поновей. Сковорода с крышкой и мешалкой.
Ну, если есть тяга "возврата к корням" - да, конечно. Я тоже, в известном смысле, люблю "корни" - к примеру, готовлю на чугунных сковородках "Грисволд" или аналогах, изготовленных в начале-середине 20-го-конце 19-го века, и в их же казанах. Но, при этом, это мне об;егчает готовку: хорошая чугунка при правильном уходе ведет себя лучше тефлонки во всех отношениях.
А такая штука.....она требует долгого привыкания. Результат будет стабилен после месяцев непрерывной практики, да и то в пределах одного сорта - каждый новый надо учить заново. Слишком много переменных, а тут еще и шум от вращения ржавой железяки - он же будет забивать "кряки".
ПС. А в доме с дровяной печкой со съемными кругами, и с духовкой в стенной печи, я вырос. Если честно - вот по этому - не скучаю.
Уважаемые знатоки домашней обжарки. Прошу совет. Обжариваю кофе на тефлоновой сковороде со стеклянной крышкой, постоянно "подпрыгивающее" зерно. Минут 10-13 в зависимости от вида и качества кофе. Стараюсь вывести вовремя пар. На вид симпатично, запах вкус норм. Но....зерна очень мало увеличиваются в размере. Почему?
Разную обжарку пробовала. Бразилия сантос (сухая) больше увеличивается. Шелуха крупная, больше влаги выходит. Больше размером становится. Эфипия харар - очень разношерстное зерно. почти не увеличивается. Йемен матери - то же самое. Может несвежее зерно? Вес не меряла (дилетанка:))...Что такое раскрытие зерна не знаю (первый треск слышу яркий у бразилии, у остальных - слабый)
А вы зерна штангенциркулем замеряете? )) я вот просто проверил - через крупное сито из фикс-прайса сырое зерно просыпается тока в путь! а вот после обжарки - тока самые мелкие и расколотые (если есть) - я это сито после обжарки для отсева шелухи использую.. хотя на первый взгляд - вроде размер не изменился.
Сантос - достаточно недорогой кофе, бывает и мытый (с такого шелухи поменьше) и немытый - такой попбольше мусорит при обжарке
Эфиопия и Йемен - достаточно плотные высокогорные сорта, для их обжарки используюут медленную обжарку с просушкой на первой стадии при 150-175 минут 6-10.
я для себя для твердых и плотных сортов кофе выбрал способ обжарки комбинированный - сначала прогреваю конвекционную духовку с противнем до 150 градусов, высыпаю кофе, минут 5-6 грею на 150, потом прибавляю до 175, еще минуты 3-4, потом включаю нагрев до 250 - и минут 6-7, параллельно разогреваю на среднем огне газа сковородку широкую и ТОЛСТУЮ! а не тонкие тефали.. высыпаю на сковороду кофе, (и сразу ставлю противень назад в духовку и выставляю 200 градусов), дожидаюсь крэков достаточно обильных, пересыпаю кофе на противень и оставляю в духовке на 3-4 минуты. после этого пересыпаю в кастрюлю с толстым дном для охлаждения минуты на 3-4.
потом просеиваю шелуху через сито - и в пакет с зипом и клапаном. через день - 2 завариваю.) а вы как делаете?
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.