Пробовал один раз жарить Пассейо. Жарил без сушки, установил температуру 235 градусов (примерно как и для других не высокогорных сортов), но обжарка пошла неравномерно, минуте на 10 добавил до 240, тут цвет более-менее выравнялся. В общем, как выше и написано, зерно нужно обязательно сушить и тогда должно все пойти нормально.
Пробовал один раз жарить Пассейо. Жарил без сушки, установил температуру 235 градусов (примерно как и для других не высокогорных сортов), но обжарка пошла неравномерно, минуте на 10 добавил до 240, тут цвет более-менее выравнялся. В общем, как выше и написано, зерно нужно обязательно сушить и тогда должно все пойти нормально.
А как на вкус? Как крэк, интенсивный был или не очень?
На вкус пока не пробовал, т.к. только 2 дня еще прошло с обжарки. Крэк на удивление довольно интенсивный был, хотя обжарка явно не совсем правильно пошла.
у меня при 5мин просушке на 180-200град запекается и почти не крякает.Лучшая обжарка с приростом температуры 20-25град/мин до 200град и 4-10град/мин после 200град. Везде температура дня тигеля.
у меня при 5мин просушке на 180-200град запекается и почти не крякает.Лучшая обжарка с приростом температуры 20-25град/мин до 200град и 4-10град/мин после 200град. Везде температура дня тигеля.
Видать, не хватает жара быстро загнать в крэк. А получилось в итоге, чтобы прощелкалось?
у меня при 5мин просушке на 180-200град запекается и почти не крякает.Лучшая обжарка с приростом температуры 20-25град/мин до 200град и 4-10град/мин после 200град. Везде температура дня тигеля.
Наверное, можно подобрать вес зерна и источник тепла для определенного ростера и эти параметры буду соблюдаться автоматически, теплопотери растут с повышением температуры? А если барабан достоточно теплоемкий - то и вес зерна до определенного уровня не имеет значения. Ростер жарит сам, без танцев с бубном.
evteev: Тоже думал устраивать каппинг, но смысла не вижу, т.к. в эспрессо вкусовая гамма заиграет по другому + для эспрессо нужно чтобы зерно отлежалось минимум неделю. Вот для сравнения тот же гондурас, что я не так давно пожарил и сейчас пью..На третий день был так себе не шибко выразительный, простоватый, резковатый эспрессо, но вот спустя уже больше недели сейчас очень сильно вылезло в нём какао, резкость ушла и мне уже этот сорт даже понравился:) А что тебе даёт каппинг?
evteev: Тоже думал устраивать каппинг, но смысла не вижу, т.к. в эспрессо вкусовая гамма заиграет по другому + для эспрессо нужно чтобы зерно отлежалось минимум неделю. Вот для сравнения тот же гондурас, что я не так давно пожарил и сейчас пью..На третий день был так себе не шибко выразительный, простоватый, резковатый эспрессо, но вот спустя уже больше недели сейчас очень сильно вылезло в нём какао, резкость ушла и мне уже этот сорт даже понравился:) А что тебе даёт каппинг?
А я пока под альтернативу жарю. До эспрессо мало что доживает) В случае со светлой обжаркой каппинг мне дает: ощущение "раскрытости вкуса" (например, два зерна рядом: в одном травянистая и слабая кислинка, в другом интенсивная и с дополнительными приятнцыми вкусами), сразу можно понять, где пережар, где запеклось, а где недожар: горечь, орех, и прочие неинтересные вкусы присутствуют сразу. Интенсивность кислинки сразу понятна. Особенно рядом.
Еще интересно, как ведет себя вкус по мере остывания. Если портится — то в ведро скорее всего идет. Если устаканивается и раскрывается, то он и через несколько дней будет нормальным.
Другое дело, что вкус день ото дня немного меняется. Кстати, эспрессо от светлых сортов мне лично напоминает сжатую "альтернативу". И если в каппинге есть немного "травы", то в эспрессо это будет очень заметно.
И да, раньше трех дней, наверное, даже пяти эспрессо варить бессмысленно из-за газов, видимо. У меня все забито какой-то соленой резкой кислинкой. Она во всех свежих обжарках ощущается.
На последнем кило Пасейо, который у меня был, думаю, я с ним совладал. Вчера ночью я корректировал профиль отталкиваясь от двух вещей, которые меня не устраивали в последнем посте: вылезший орех (похоже на скорлупу ореха), пустоватая яблочная кислинка и не до конца развитый размер зерен.
В общем, путем еще нескольких итераций я для себя выяснил общую логику обжарки:
1) Сушка зерна до 5 минуты. На пятой минуте зерна имеют желтый цвет. 2) Плавный набор для подхода к крэку 3) Агрессивный заход в крэк 4) Убавление температуры только после появления устойчивого интенсивного щелканья (у меня это 30 секунд после первых щелчков). 5) Выгрузка через 1 - 1,5 минуты после начала крэка по вкусу.
Еще я увеличил скорость вращения барабана. Для того, чтобы сместить источник нагрева зерен от поверхности барабана к более мягкому горячему воздуху. Если проще — чтоб не пригорали.
Профили обжарки выкладываю на суд общественности. Там же и пометки по вкусу.
Если коротко, то мне больше всего понравился последний вариант, к нему и шел: Сушим, залетаем в крэк, щелкаем 1,5 минуты, выгружаем, быстро охлаждаем.
Думаю, что это универсальный обжар. V60 из него на следующее утро был отлично сбалансированным. Думаю, эспрессо из-за, в целом, низкой кислотности должен быть тоже достойный.
Всем привет. Я сравнил три бразилии: Каракозовой для эспрессо (от Rainbow Coffee Roasters) и для Альтернативы. Досе Диамантина от P'Artisan (средней и легкой обжарки) и нашу Пасейо (всех обжарок кроме темной).
Вот что я могу сказать: у Каракозовой эспрессо нормальный, но, по-моему скучноват — вкус Арахиса, особенно в паре с молоком получается прикольно, мягко и как молоко с арахисовой пастой.
Тот сорт, что обжарен для альтернативы — приятно сбалансирован, мягкий и с небольшой яблочной кислинкой. Но, в целом, не яркий и запоминающийся. Я бы назвал его подходящим для коммерческой варки фильтр-кофе.
P'artisan легкой и средней обжарки в каппинге сильно ореховый. По моим ощущениям в светлой обжарке похоже на кожуру лесного ореха. Кислинка в двух обжарках примерно одинаковой низкой интенсивности, но в темной поинтереснее. И везде этот орех. Мне не понравился в V60. Через дня 4 можно попробовать и в эспрессо. Обжарка позавчерашняя. В целом первые впечатления скорее негативные.
Так как я не могу сравнить все это дело в зеленке, Пасейо у меня лично на первом месте из-за более интенсивной и чистой кислинки, хотя про орех я ранее писал, при растягивании времени крэка и времени после крэка орех вылезает и в алтернативе мне он перестает нравиться.
В общем, подытоживая мое знакомство с сухой Бразилией, могу сказать свои наблюдения:
Характерна низкая кислотность, мягкость вкуса, ореховые и шоколадные тона. Думаю, Бразилию из-за ее нейтральности, можно было бы использовать как основу в смесях.
Если в обжарке микролота получился орех без кислинки — это точно не достижение.
Конкретно в Пассейо важен интенсивный крэк и точное определение времени, когда выгружать. Начиная от минуты до 1-30. И да, в эспрессо он хорош: густое тело, мягкий ягодный вкус без горечи.
Эй, кооператоры! Что притихли? Пасейо — супер. Я таскал сегодня на пробу профанам кофейным и мне подтвердили, что вкус кайфовый. Так что режим обжарки #4, который я выкладывал, оказался самым интересным.
После опытов, выработал схему жарки, монитор температуры встроенный термометр: 220 - загрузка - 150 (3 мин) - 10 гр/мин - до 1 крека, далее газ на минимум (температура продолжает подниматься, крек от 1,5 до 2 мин) и после окончания крека обжарка 1-2 минуты (время обжарки получается не более 11-12 мин) Крек наступает от 6,5 до 8 мин, громкий. Пью только в эспрессо, с 7 дня, и в общем-то, запах и вкус получается тот, что описан для того зерна который жарю. Что касается Пасейо, то почитав посушил 5 мин, далее 10 гр/мин, крек на 7,5 мин (2 мин) далее 1 мин и выгрузка.
Заметил еще, на домашней обжарке (на Калди) вкус каждый день новый, причем изменения заметны очень сильно. При заводской обжарке такого не было. Бывает доходит до того, что вчера в резкий, кислый или горький, а сегодня мягкий с кислинкой. И это после выдержки 7 дней.
BoboN: наверное самая главная причина - время после обжарки, потом отличающиеся от Ваших: ростер и профиль обжарки, упаковка и время после обжарки перед упаковыванием, температура перевозки, может быть просто зерно с другого дерева.
Странно, у меня вкус особо не меняется. Он только устаканивается со временем. По вкусу он мне напоминает вишневый компот. Эспрессо, правда, я пока не пробовал.
evteev: Коллеги по всей видимости с головой (и вкусовыми рецепторами) ушли в освоение Пассейо).
Лично я с головой уходил в изучение устройства ростера. На обжарке перестал работать нагревательный элемент. "Курение" импортных форумов предположительно показало, что придется менять либо сам элемент ($70+доставка), либо плату ($200+доставка). Вооруженный мультиметром и парой отверток принялся разбирать и попутно отмывать ростер и удивлением обнаружил, что причина поломки - в сгоревшем термопредохранителе и весь ремонт обошелся в 36-00 рублей, заодно и ростер от нагара отмыл, давно собирался. Весь процесс занял несколько дней по вечерам, только сборка-разборка у меня 2-3 часа занимает, но теперь наконец-то доберусь до Пассейи.
Кстати, по подобной схеме жарится и сухая эфиопия. Сначала в кружке в каппинге прослеживалась не очень приятная горчинка, но где-то через пять дней она ушла. Так что эфиопия очень даже достойная по-моему оказалась.
Пробовал и в эспрессо и в альтернативе. И там и там одинаковый вкусовой профиль. В эспрессо поярче, конечно. Особенно, мне понравилось, что кислинка не взрывная, как в Ирге, с которой я воевал, а достаточно покладистая. То есть есть и сладость и цветы и аромат и очень даже питейно в виде эспрессо.
у меня при 5мин просушке на 180-200град запекается и почти не крякает.Лучшая обжарка с приростом температуры 20-25град/мин до 200град и 4-10град/мин после 200град. Везде температура дня тигеля.
Видать, не хватает жара быстро загнать в крэк. А получилось в итоге, чтобы прощелкалось?
Жара хватает на 25град/мин. Прощелкалось, но количество щелчков на порядок меньше чем без сушки и температура кряка поднимается при сушке.
derev написал(а) ...
[/quote1433396066] Наверное, можно подобрать вес зерна и источник тепла для определенного ростера и эти параметры буду соблюдаться автоматически, теплопотери растут с повышением температуры? А если барабан достоточно теплоемкий - то и вес зерна до определенного уровня не имеет значения. Ростер жарит сам, без танцев с бубном.
Это да, но ведь интересно подвигать параметры и посмотреть как вкус отреагирует
Крайне интересная тема, спасибо Андрею за ее создание. С удовольствием принял бы участие в закупке, когда появится информация - сообщите, пожалуйста, цены и условия участия. С уважением, Василий.
впишусь на эфиопию, у СФТ есть Ирга Пеко по 18-35, мытый, Gr.2, говорят супер-бомба, я не пробовал. Перепробовав всякого разного, пришел к выводу что для себя надо брать самые смачные позиции. Потолок цены там, где перестаёшь отличать качество. Да, осенью пойдет новый урожай эфиопии.
Сегодня я раздобыл зерно Кения Камухума ПБ ТОП от Holy Berry. Уже обжаренное. Пока это самая интересная Кения из тех, что я пробовал. Она сочная, яркая и сладкая. Думаю, мы можем попробовать раздобыть такую зеленку. Тем более урожай конца 2014/начала 2015. Что скажете?
Справедливости ради отмечу, что это зерно позиционируется под альтернативу. Но что мешает поиграться с обжаркой под эспрессо.
PS. Если что, это пиберри
Еще "Кооператив Черный" хвалится своим Бурунди и говорит, что он и там и там хорош. Как я понял, это СФТ-шное зерно. Могу доехать до них (до кооператоров) на неделе и попробовать.
Я за какую-нибудь пронзительно сочную, к прим. африку, для фильтра, или чего-нибудь относительно ровного, фруктово-ягодного, чтобы и в эспрессо и в альтернативе (в моём случае аэропресс) можно было.
Ну тогда это какая-нибудь Кения, верно? Пока нигде нет свежей эфиопии. С другой стороны, та что есть старая тоже ничего, но как-то не солидно брать мешок старья, когда в августе вроде бы новая должна появиться.
Та Кения, про которую я писал, по-моему очень даже хорошая. Она прям реально сочная и сладкая, а если варить в воронке с конской дозой (27г зерна на 414 г воды), то цитрусовая кислотность немного ослабляется и фрукты вперед вылезают. И сладость в нем определенно есть.
Может, кто еще что-то из Кении посоветует?
А, кстати в эспрессо эта Кения варится не очень просто (думаю, под эспрессо надо чтоб она побольше пощелкала), но в пропорции 1/2 или чуть больше получается прикольный вкус: как эспрессо с лимоном что ли. Лимон, правда реально такой сочный, что прям как сок себе в рот выдавливаешь)
Итак, на каппинге я попробовал следующие сорта СФТ:
Brazil Sitio de Torre 14/15 El Salvador Finca La Divina Providencia 14/14 El Salvador Finca La Fany Natural 13/14 Colombia Huila Montebonito 14 Colombia Antioquia La Joyeria 14 Colombia Huila Palestina 14 Colombia ... Finca ... Geisha 14 Guatemala Acatenago Tehuya 14 Guatemala Palencia El Scorro 13/14 Ethiopia Yirgacheffe Reko OCR Gr2 13/14 Ethiopia Yirgacheffe Knots Family Gr1 13/14 Kenya Nyeri Zahabu AB+ 13/14 Kenya Kirinyaga Kii 14 Kenya Nyeri Kamoko AB 14
Из всего зверинца мне понравились больше всего :
El Salvador Finca La Fany Natural 13/14 69кг $17,25 Kenya Nyeri Zahabu AB+ 13/14 60кг $13,60 Ethiopia Yirgacheffe Reko OCR Gr2 13/14 60кг $18,35
Любой из этих можно смело брать, они достойные по-моему. Финка круто пойдет и в альтернативу (там будет как компот из сухофруктов) и в эспрессо из-за того, что сухая. Кения больше под фильтр, наверное, из-за кислотности. Хотя я такую и в эспрессо бы засунул. Отличается от остальных своей ягодностью-фруктовостью. Ирга среди эфиопий мне показалась самой комплексной в плане вкуса.
Со всех этих мешков я могу попробовать организовать нам скидку около 1$ за кило, если соберемся в ближайшие дни.
Опять же напоминаю, что Пасейо не хуже образцов: сухая и вишневая. И кения пибери, о которой я писал выше тоже не проигрывает по-моему. Хотя напрямую я их не сравивал.
Из того, что я пробовал по свежим эфиопиям (14/15) они выше 20$, доставляются под заказ и, по мне, не выигрывают у реко.
Еще Михаил (fonar) должен, если получится, выложить какой-то достойный лот из своих источников.
Итак, Я свои предпочтения высказал. Взял бы, думаю, где-то 20 кило любого из вышеперечисленных. Готов с небольшой компенсацией накладных расходов организовать покупку, забор со склада и рассылку. Думаю, от 5 кило.
Привет! Вот эту Эфиопию я жарил на Гене. Оочень достойная. Ethiopia Yirgacheffe Gr. 1 natural Kochere 820р/кг
Вот результаты моего каппинга этой Эфиопии: Аромат: Сладкий, сочный абрикос Кислотность: Оптимальная, немного выше среднего, переходящая в сладость Сладость: Хорошая, приятная фруктовая Горечь: Приятная сладковатая горчинка грейпфрута и миндаля Плотность: Хорошее, сочное тело Вкус: Полноценно развитый, с хорошими нотами грейпфрута желтых фруктов Послевкусие: Приятное, обволакивающие кисло/сладко/горькое Балланс: Кофе хорошо сбаллансирован
Парни, да берите по пятерику. Вам два кило только пристреляться с профилем. Дадите кому попробовать, продадите обжар на край знакомым. Раздербаним этот мешок, еще какой возьмем.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.