Наконец купил кофеварку Gaggia Baby Twin, кофемолку Gaggia MDF, кофе в зернах Illy и Costadoro, оба доисторической обжарки. Весь день пытался приготовить эспрессо и каждый раз получал на выходе непонятный продукт.
Что делал: 1. Молол кофе от 4 до 12 режима. 2. Трамбовал стандартным темпером. Как только не трамбовал - и сильно (наверное 30 кг) и совсем слабо (около 5 кг) и долго и недолго, в общем по всякому:) 3. Прогревал кофеварку, делал холостой шот... 4. Использовал и маленькую и большую корзины. 5. Старался правильно подобрать количество кофе (чтобы после установки и снятия рожка, в центре таблетки оставался "кружок"). 6. Читал это и это, смотрел этот ролик.
Что получал: При помоле на 6-ке и несильном темпировании, ~60-70мл кофе получалось за 26 секунд (что вроде как хорошо). С другой стороны, после снятия рожка, на таблетке было небольшое количество воды (вроде надо бы увеличить помол, но скорость пролива будет выше). Кофе получался ужасно горьким:(
Подскажите, пожалуйста, на какой "передаче" надо молоть кофе? Я понимаю, что это зависит от зерен и темпирования, но хоть от какой цифры отталкиваться?
Вода из фильтра и достаточно жесткая. Не знаю на сколько сильно это могло повлиять на результат...
Подскажите, пожалуйста, что я делаю не так? А то следствие совсем зашло в тупик...:(
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Проблема у Вас скорее всего в "плохом" качестве таблетки кофе в рожке после трамбовки (неравномерное распределение, плохая трамбовка краев). В итоге вода быстро находит путь наименьшего сопротивления - канал. Как результат сильно переэкстрагирована часть кофе в канале, белесые струйки - источник горечи. Полагаю происходит быстрое осветление струек, секунд через8-10? Что делать. Во-первых, убрать подальше одинарную корзину. Далее посмотрите как добиваются равномерного распределения и качественной трамбовки вот тут -[ссылка]- Как подбирать величину помола подробно расписано в моем посту, на который Вы ссылаетесь. Ваша цель - получить за 25 сек из двойной корзины 50-60 мл, при этом струйки должны начинать светлеть как можно позже и не становится белёсыми до конца пролива. В любом случае пролив надо останавливать до белесых струек.
Проблема у Вас скорее всего в "плохом" качестве таблетки кофе в рожке после трамбовки (неравномерное распределение, плохая трамбовка краев). В итоге вода быстро находит путь наименьшего сопротивления - канал. Как результат сильно переэкстрагирована часть кофе в канале, белесые струйки - источник горечи. Полагаю происходит быстрое осветление струек, секунд через8-10?
Да, Вы абсолютно правы, струйки светлеют секунд через 10! Большое спасибо за помощь и ссылку, завтра вечером буду тренироваться дальше, а на следующей неделе куплю нормальный темпер:)
>>2. Трамбовал стандартным темпером. Как только не трамбовал - и сильно (наверное 30 кг) и совсем слабо (около 5 кг) и долго и недолго, в общем по всякому:)
Вопреки хаяниям, стандартный темпер машины будет работать. Ощущение в руке, возможно - нето, головка причиняет боль, и т.д., но он вполне работает. Для начала. Хотя я бы посоветовал хороший темпер уже для отсутствия боле в ладони.
>>3. Прогревал кофеварку, делал холостой шот...
Угу. Хотя. Тайминг из эврисынг, как говорят наши заклятые друзья. Поэтому само по себе это не дает много информации для выводов.
>>4. Использовал и маленькую и большую корзины.
Маленькую - отложим в ящичек. В заднюю его часть.
>>5. Старался правильно подобрать количество кофе (чтобы после установки и снятия рожка, в центре таблетки оставался "кружок").
Определитесь сразу. Гажжа в двойную берет 16-20г. Хотите покрепче - берите 20. Лично я всегда беру 20. Но и 16 и 18 - ОК. Главное, привыкши к крепости кофия определенной партии, не меняйте дозу. Доза-плюс-помол-плюс-температура-плюс-упрессовка-равно-повторяемму результату
Ууууу...жизни не хватит, Как говорят наши заклятые други - "саффокейшн бай информейшн" (удушение информацией). Многия знания преумножают печали.
>>>>>Вода из фильтра и достаточно жесткая. Не знаю на сколько сильно это могло повлиять на результат... Вряд ли будет влиять на горечь. На вкус в целом - да.
>>>>Что получал: При помоле на 6-ке и несильном темпировании, ~60-70мл кофе получалось за 26 секунд (что вроде как хорошо). С другой стороны, после снятия рожка, на таблетке было небольшое количество воды (вроде надо бы увеличить помол, но скорость пролива будет выше). Кофе получался ужасно горьким:(
>>>Подскажите, пожалуйста, на какой "передаче" надо молоть кофе? Я понимаю, что это зависит от зерен и темпирования, но хоть от какой цифры отталкиваться?
---
Рекомендуемая последовательность:
1. Машину, как уже сказано, прогрели. Хороший признак - терпимо горячая ручка портафильтра (я так понял, это и есть рожок?) 2. Кофе, если еще не научились на глаз - взвесили. Пусть для начала 18г. Возьмите этой черной пластиковой штуковиной (по-нашенски будет "скуп") после взвешивания и посмотрите, как половина порции выглядит в "скупе". Чтоб потом не взвешивать. Два скупа на варку. 3. Спустили холостой "шот". 4. Смололи кофе, и сразу, протерев, или отряхнув портафильтр (в нем бывает вода), заполнили его, можно в несколько приемов, и упрессовали. Используя двойную корзинку. Упрессовали усилием порядка 30 фунтов. !!!!! Не путаем фунты с кг. Знаменитая цифра "30" - это фунтов (онфа шла с англоязычных сайтов, в основном - отсюда и 30). В килограммах - эт примерно 15кг. Разброс в 20% неважен. и 13кг и 20кг примерно одинаков упрессуют один и тот же кофий. Но лучше соблюдать поначалу, когдфа опыт только набивается, однообразное усилие, и мы выберем 15кГ/30 фунтов.
Упрессовка - поворот ладонью тэмпера, чтобы внутри рожка кофе не смещался из стороны в сторону, и прессовался строго горизонтально. Всего 7-10 движений (это - полукруги, в общем, т.е. 3-5 полных оборотов). После чего усилие снимаем и разок прокручиваем тэмпер без усилия. Для полировки. Хотя, может, это уже и танец с бубном.
5. Аккуратно, пальцем, снимаем крошки с краев корзинки - иначе они разобьют герметизацию и вода будет вытекать поверху. 6. Убеждаемся в готовности машины (темп. индикатор), вставляем рожок и варим эспессо. --- Подгонка: 7. В зависимости от времени пролива (мы хотим 25-30 секунд): не трогаем дозу, не трогаем усилие упрессовки - меняем ТОЛЬКО помол. Если помол сильно неадекватен - меняем сильно; если почти правилен - на минимально допустимый инкремент в нужном направлении. (мне трудно судить - дома у меня Маззер, а он - степлесс).
8. Температурный Сёрфинг.
Если время пролива и крепость достигнуты, а вкус неправилен, то - не меняя ничего, начинаем работать с температурой. Чаще всего она будет высоковата - из-за термостатов в Гажже, которые выставлены минимум на 107 цельсия. Что делает кофе горьковатым. Для чего: перед вставлением рожка нажимаем кнопку пролива и держим ее включенной некоторое время. В идеале - это до тех пор, пока вода, выходя из "душа", не перестает сильно шипеть. Потому что вода в бойлере - перегрета из-за давления, и, когда она более не шипит - она как раз 99 градусов. Но, в расчете на остывание в процессе проплива, можно ей дать быть несколько погорячей.
Для точности всегда смотрим на индикатор готовности, и начинаем спуск воды сразу по его появлении (у Гаджи он обычно гаснет, когда вода готова).
Пробуем разные задержки спуска воды: секунда, две и т.д., до достижения желаемого вкуса.
После чего не меняем вводные данные до окончания данной партии кофе (ну или почти не меняем - кофе будет несколько сохнуть в процессе, и помол придется слегка сделать помельче, если кофе не расходуется за три-четыре дня).
После стабильно хороших результатов с двумя-тремя партиями, все будет делаться на автопилоте, и в помойку будет уходить всего одна чашка.
А можно фотографию эспрессо, который у Вас получается? Не очень ясно, какие требования предъявляются к кофе, известно только что он получается "непонятно плохой" (:
Я делаю следующее, чтобы получить приемлемый для меня лично кофе на бэби класс:
Покупаю кофе в зернах в пристрелянном бутике; Включаю кофемашину и жду примерно 10-15 минут; Мерной ложкой, которая шла в стандартной комплектации к кофемашине, насыпаю в кофемолку 2 порции зерен. Это вообще-то больше, чем достаточно, потому что всегда кофе просыпается через края, но я на этом не экономлю; Устанавливаю полом на 6 (подходит для большинства сортов кофе, иногда приходится менять его на плюс-минус 1); Беру убогий, неудобный, маленький пластмассовый темпер, который также шел в комплекте и трамбую, наваливаясь всем весом. Один раз; Потом подравниваю края, смотрю, не перекошена ли таблетка, отставляю холдер в сторону; Проливаю где-то 75-90 мл. воды вхолостую; Вставляю холдер, включаю машину и получается вполне себе вкусный двойной ристретто.
Разумеется, он получается крепким, и непривычному рту такой кофе кажется смолой. Но через месяц примерно для меня эспрессо уже стало слишком водянистым. И еще вкус зависит, конечно, от самого кофе. Из какой-нибудь "черной карты" получится только дрянь, и оценивать качество приготовленного кофе можно разве что по виду, а потом лучше вылить.
Информации как поступать по ссылкам у вас более чем предостаточно. Теперь только практика, и еще раз практика. Темпер нормальный купите обязательно! Постепенно получится как на картинке!!!
>>Хотя я бы посоветовал хороший темпер уже для отсутствия боле в ладони. Надеюсь, темпер у меня появится на этой неделе:)
>>>>3. Прогревал кофеварку, делал холостой шот... >>Угу. Хотя. Тайминг из эврисынг, как говорят наши заклятые друзья. Поэтому само по себе это не дает много информации для выводов.
Ну минут 10 ждал после включения.
>>Маленькую - отложим в ящичек. В заднюю его часть.
Сделано:)
>>Определитесь сразу. Гажжа в двойную берет 16-20г. Хотите покрепче - берите 20. Лично я всегда беру 20. Но и 16 и 18 - ОК. Главное, привыкши к крепости кофия определенной партии, не меняйте дозу. Доза-плюс-помол-плюс-температура-плюс-упрессовка-равно-повторяемму результату
А вот тут я похоже сильно ошибся... Я засыпал полную двойную корзину, ну или чуть меньше, чтобы после темпирования рожок можно было установить... Весов к сожалению нету, надо будет купить...
Рекомендуемая последовательность:
>>....... ручка портафильтра (я так понял, это и есть рожок?)
А можно фотографию эспрессо, который у Вас получается? Не очень ясно, какие требования предъявляются к кофе, известно только что он получается "непонятно плохой" (:
Для начала требование очень простое - чтобы я мог сделать пару глотков без сахара:) Четкие требования мне трудно сформулировать т.к. хороший эспрессо я ни разу не пил (наверное, завтра попробую в старбаксе).
Сделал несколько фотографий.
0. Весов у меня нет, на большую корзину использовал 2 ложки, которые шли в комплекте с кофеваркой . Есть подозрение, что тут я сильно ошибся, надо будет купить весы...
1. Сегодня купил кофе средней свежей (если не обманывают) обжарки. 100% арабика. Для приготовления эспрессо, если не ошибаюсь, надо использовать сильно обжаренный кофе, но для эксперимента взял такой .
Помол на 6, темпировал несильно. Пролив за 19 секунд. Результат: . Перелил в прозрачную кружку: . Вкус ОЧЕНЬ кислый. Во френч-прессе и турке получился с легкой кислинкой:)
2. Далее был Costadoro 90% арабика, 10% робуста. Помол на 6, темпировал чуть сильнее, но не на много. Пролив за 19-20 сек.
Вкус ГОРЬКИЙ.
3. Тот же Costadoro, помол на 5, темпирование достаточно сильное. Пролив за 25 секунд.
Вкус горький, пить можно. Под пить можно я подразумеваю, что проглотить можно:)
4. Кофе INTO. 40% робуста:) Зерна пахнут горечью и "пережаренностью". Больше ничего не осталось... . Помол на 5, темпирование как в п.3. Пролив за 23 сек.
Кофе горький.
А вот и белесые струйки: - начало: - где-то 18 секунда (светлеют гораздо раньше) - таблетка
Все, кофе у меня закончился:)) На неделе куплю еще кофе, темпер, перечитаю несколько раз все рекомендации, посмотрю видео по технике темпирования и продолжу практические занятия.
1. Это не так жутко важно, но где-то будет влиять на формирование пены. Чашечка у вас - не для эспрессо, а для просто кофе. У чашки для эспрессо дно желательно бы иметь яйцеобразное. В общем - не широкое и плоское. Это я про чашечку с цветочком. Кроме того, она даже по толщине явно не эспрессовская. Пока можно и на ней тренироваться. Но в конце концов неплохо бы и сменить.
2. Вот эта пластиковая ложека черная - вот если ее набрать полную, с немного со с верхом, зерен - в ней будет от 9-ти до 10-ти г. В зависимости от размера зерен вес будет, конечно, меняться.
3. Кислый вкус - холодная вода. Горький - горячая. Или - переэкстракция. 4. О вкусе - у всех людей разная вкусовая чувствительность. Это, в общем, чепуха про то, что все люди способны ощутить "сладость" правильно приготовленного эспрессо. Я, кстати - не способен. Я кофе в принципе несладкий пить не могу. А без сахара только тестирую, чтобы был негорек и не излишне кисл. Абсолютно избавиться от доли горечи в кофе нельзя. Как и от доли кислоты, если сорт так обжарен. Главное - баланс. Плюс - не всякий кофе даст эспрессо, который понравистя лично Вам. Плюс, не всякий эспрессо, даже свежий и т.д. - хорош. На то и выбор.
Поэтому, не пытайтесь сразу достичь всего. Если из кофе, который получался то горек, то слишком кисл, удлось получить сбалансированный результат - то Вы на правильном пути. Новичкам во всех областях часто свойственно пытаться достичь святого Грааля сразу. Проблема в том, что Грааля, возможно, и нет. Или он настолько ускользающ, что за ним можно гоняться всю жизнь. В процессе, тем не менее, став хорошим специалистом. Вы же не купили эспрессо-машину, дабы начать пить эспрессо не ранее чем через год. Но через год у Вас получится лучше, чем через месяц. Но и то, что через месяц, наверняка можно пить.
просто не ставьте себе максим - они, в моем опырте - мешают и обескураживаю. Не всех, согалсен - но многих.
3. Если Вы пили кофе в Италии, или во Франции, то могли заметить, что они белесых струек не боятся. Просто хотелось бы, чтобы "блондинг" появлялся попозже. Но последняя капля эспрессо практически везде, где я его пил, и в Ницце, и в Неаполе - явообще ни одного кафе не пропускал на пути - последняя капля всегда была практически белой.
Как Вы и сами сказали, кофе Вы "недонаклали". Вот его надо накласть в соответствии с варимой дозой. Для двойного - ту, про которую я говорил. А одиночный - не знаю, я его не варю - мне его мало. Если кофе больше, и пролив правильный - блондинг произойдет на 18-20-й секундах, и, если хочется, можно прекратить уже тогда. Можно добиться и отсутствия блондинга, но со многими сортами это, в результате соотношения "размер корзины-помол-время пролива" - это трудновато.
4. Таблетка на вид для двойного маловата. Возможно, поэтому и ранний блондинг.
5. Про тайминг - я имел ввиду отношение времени холостого шота к времени начала пролива с кофе.
6. Поначалу, пока осваиваетесь - покупайте смеси. Сингл-ориджинз даже профессионалам создают проблемы, судя по обзорам. ХОтя "Эфиопский Сидамо" сингл мне жутко нравится.
7. Последнее. Эспрессо-обжарка не означает никоим обрАзом обязательно темных зерен, да еще и пахнущих дымом. Она может быть любой. В том числе и достаточко светлой. В Италии в районе Неаполя, или во Франции в Провансе и впрямь популярны темные сорта, да и пенка у них выходит серовато-коричневая. Но в других местах варят из сортов посветлей. Они дают как раз красноватую пенку. Единого "правильного" цвета кремы не существует.
По этой ссылке (Вы видео хотели) - Марк Принс (хозяин сайта Coffeegeek.com) демонстрирует "темпер. сёрфинг" на Сильвии (у меня такая же, только предыдущей модели, ну да одно и тоже, в общем). Сильвия очень мало отличается от Гажжи, хотя греется дольше - у ней рожок помассивней. Вам пока сёрфинг неважен, так уж. А вот как он делает эспрессо - как арз хорошая демонстрация. Обратите внимание - хотя струйки кофе не в фокусе, видно, как они начинают "блондеть". И, тем не менее, кофе получается хороший. Коффи-гик всегда пользуются сортом "Черная кошка" (Блэк Кэт) от "Интеллидженция кофе " для тестов, как стандартным кофе.
Видео на английском, но, опять же - там все без слов понятно. Способ Марка несколько отличен от того, который люблю я - он просто заполняет корзинку и прессует, тогда как я мелю столько, сколько надо, и потом прессую. Разницы, я думаю, особой нет.
морж: }{ороший пост. Однако я думаю, что у человека проблема с выбором кофе под его вкус. Тот кофе который он использовал не может быть оптимальный. Монтана будет кислый т.к. это Кения, причем светлая. Можно попробовать ту же монтану, только эспрессо смесь. Остальной трэш просто не свежий и ужарен, следовательно кроме гречи там ничего не может быть в не зависимости от оборудования и метода приготовления. Temperature serfing возможен только тогда, когда знаешь хорошо кофе. В данном случае, достаточно слить слишком холодную\горячую воду.
Да, спасибо - я как раз и имел ввиду, что для начала попросту надо слить перегретый кипяток. Я так и делаю - пока вода почти перестает шипеть, если на Гажже, без контроллера. На Ранчильо это мне не нужно делать: там у меня PID стоит, и я ставлю ровно 100 градусов Цельсиуса.
Да, о кислоте, которую трудно убрать: вот, последний, мною заказанный кофий из серии (одного местного пеннсильванского обжарщика) "Браун Бриндлз", это смесь двух разных обжарок - темной и светлой, а кофе выбираешь сам - я выбрал в этот раз Сулавеси, оказался при обычной моей т-ре варки в 212Ф (100С) просто откровенно кисл. Я температуру задрал до 226Ф (прим. 107С), и сливал кипяток 2 секунды. Кислота не то, чтобы ушла, но очень сильно уменьшилась.
Но, как Вы уже сказали - сёрфинг для начинающего труден, это - переменная, а поначалу их и без того хватает.
Leha:
Я подвтердю то, что сказал V_G: В Старбаксе нет хорошего эспрессо, как класса. Более того, в Старбаксе нет хорошего кофе, как класса. И то, и это - у них попросту пережженые, и пахнут дымом. Дымом может пахнуть копченая рыба или Islay виски. Или даже Раухбир немецкий (копченое пиво). Кофе не должен откровенно быть копченым. В моей прежней компании весь кофе для кофе-машины был старбаксовский. Так часть компании рядом с кухонькой просттаки воняла дымом. Я даже поначалу не понимал, почему - и волновался, мало ли - может, горим. Потом понял.
Более того, даже на родине Старбакса, у нас на мириканьщине, Старбакс не делает хорошего кофию. Ну...не дано им. Более более того - открою страшную тайну: Старбакс, кофе-хаус, т.е. компания, ничего, кроме кофе, не делающая, по обзорам потребительских обществ (типа журнала Консьюмер Рипортс и нескольких других) отдала первенство в качестве даже обычного фильтро-машинного кофе...сядьте на стул - щас упадете - МакДоналдсу и Данкин Донатсу. Вот так!
Напоследок - мне кто-то подарил гифт-карточку Старбакскую, на 10 долларов (наверное, их надо стар-баксами называть. Или стар-бакс в квадрате). В общем, я ее носил год в кошельке. А потом подарил кому-то малознакомому, кто все же пьет Старбаксово пойло. Вот такой я щедрый...когда речь о старбаксе идет.
Большое Вам спасибо за помощь и за то, что не пожалели своего времени на такие подробные объяснения!
морж написал(а) ...
Пока можно и на ней тренироваться. Но в конце концов неплохо бы и сменить.
Чашку поменяю:)
морж написал(а) ...
2. Вот эта пластиковая ложека черная - вот если ее набрать полную, с немного со с верхом, зерен - в ней будет от 9-ти до 10-ти г. В зависимости от размера зерен вес будет, конечно, меняться.
Я подвтердю то, что сказал V_G: В Старбаксе нет хорошего эспрессо, как класса. Более того, в Старбаксе нет хорошего кофе, как класса. И то, и это - у них попросту пережженые, и пахнут дымом.
Прочитал Ваш пост и V_G, когда пришел на работу после старбакса с упаковкой кофе:) Да, немного с "дымком":)
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.