Кто опробовал, как оно, стоит того? На какой размер частиц имеет смысл настраиваться и отсеивать под кемекс? Где-то проскакивало, что та же "Гватемала" чуть ли не на смыкании жерновов выдает чуть ли не оптимальный помол с размером частиц около 600мкм". Эти "600мкм". правильный размер, годный? Сильно ли портит дело наличие в помоле частиц от 400 до 800мкм? Если все-таки решаться на покупку, сколько сит под альтернативу брать, 2 (400 и 800 мкм), 6 или 12? Много ли отходов будет при помоле, скажем, на SJ?
Кто опробовал, как оно, стоит того? На какой размер частиц имеет смысл настраиваться и отсеивать под кемекс? Где-то проскакивало, что та же "Гватемала" чуть ли не на смыкании жерновов выдает чуть ли не оптимальный помол с размером частиц около 600мкм". Эти "600мкм". правильный размер, годный? Сильно ли портит дело наличие в помоле частиц от 400 до 800мкм? Если все-таки решаться на покупку, сколько сит под альтернативу брать, 2 (400 и 800 мкм), 6 или 12? Много ли отходов будет при помоле, скажем, на SJ?
Ну и вообще, ощущения, впечатления, соображения?
Какие-то мысли излагал здесь -[ссылка]- Владислав. Обещал после получения более подробно отразить значимость, так и не было слышно отзыва уже год,
Какие-то мысли излагал здесь -[ссылка]- Владислав. Обещал после получения более подробно отразить значимость, так и не было слышно отзыва уже год,
Это я помню. Но вот точно помню, что кто-то из форумчан (кажется, двое даже) этими ситами обзавелся, но вот ни впечатлений их, ни просто ников я не помню. Вот же склероз проклятый.
Я чего это встрепенулся. В выходные в вильфе позаваривал очень светло обжаренную (Андреем Евтеевым) Кению, так, доложу я вам, явный абрикос, с немного терпким ядром косточки. Ничего подобного у меня раньше не получалось. И понял я внезапно, что под альтернативу я смалываю или неправильно или не тем, или временной режим не соблюдаю, или место проклятое.
Кто опробовал, как оно, стоит того? На какой размер частиц имеет смысл настраиваться и отсеивать под кемекс? Где-то проскакивало, что та же "Гватемала" чуть ли не на смыкании жерновов выдает чуть ли не оптимальный помол с размером частиц около 600мкм". Эти "600мкм". правильный размер, годный? Сильно ли портит дело наличие в помоле частиц от 400 до 800мкм?
По размеру помола я дезинформировал.После регулировки жерновов Guatemala просеял ещё раз JBL Artemio- возле точке смыкания из 18г -2г -меньше 150мкм, 14,5г- от 150 до 300мкм, 0.5г -300-600мкм, 1г- остался внутри. Для кемекса рекомендации от 500-1000мкм. Кто связывался с Kruve- free shiping на Twelve вариант на их сайте распространяется на доставку в Россию или только по Америке?
Кофемашина:Rocket R Nine One, La Pavoni Europiccola
Кофемолка:Bonafabrica FG 98, HG one с мотором, MD77/EK43 burrs, Lido 2, Helor 101
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеАэропресс, Chemex, электротурка Beko BKK 2113 M, Acaia Lunar
Какие-то мысли излагал здесь -[ссылка]- Владислав. Обещал после получения более подробно отразить значимость, так и не было слышно отзыва уже год,
Получил. Потестировал, но не долго. Поэтому результаты, скажем так, не очень достоверные, вот и писать не стал. У меня результаты следующие: Эффект однозначно есть. Эти сита, как бы лучше "проявляют" вкусы в крфе. Разница между кофемолками не нивелируется, а возможно и становится более выраженной: у меня результат с HG One ощутимо лучше чем с Lido 2. У меня и на моих кофемолках (подчеркну: на МОИХ кофемолках) процент отсеиваемого брака несколько обескураживающий: на HG One, если не изменяет память, половина, а то и больше. Хотя калибровал как рекомендует производитель. Вот, такие быстрые результаты. Потом я пошел по врачам, точнее к кардиологу, а она послала по всем остальным, и гастроэтеролог сказала, что надо бы снизить потребление кофе до одной чашки в день. На что я сказал, что пару чашек эспрессо оставлю по-любому, а всё остальное пока пить перестану. Так что кемекс и аэропресс сейчас не у дел. Потом как-нибудь наверное вернусь к альтернативе. Так что вот так, впечатления не достаточно полные и не однозначно положительные, вот я их публиковать и не стал. Да, по-поводу необходимого количества сит, у них в инструкции для каждого способа заваривания предлагается свой диапазон. Посмотреть можно здесь: -[ссылка]- Мне кажется, два сита - маловато.
У меня и на моих кофемолках (подчеркну: на МОИХ кофемолках) процент отсеиваемого брака несколько обескураживающий: на HG One, если не изменяет память, половина, а то и больше.
Это чтобы заварить воронку на одну чашку надо намолоть на HG-1 30 грамм зерен и половину выкинуть. Однако, результат впечатляющий...))
В инструкции к завариванию во френче понравилось "regrind the ground", тоесть они смололи один раз, просеяли, отбракованную фракцию промололи еще раз, уменьшив остатки.
jiffy: чем больше сит, тем больше вариаций и более точный подбор вкусовых ощущений для себя. Это как молка с микрометрической регулировкой помола.
Да это понятно, вопрос "как оно на практике выходит". Мое текущее ощущение состоит в том, что надо мне попробовать жабу задушить и, если уж покупать, но шесть сит. А двенадцать как-то уже too little too much. Но жабу пока не поборол, есть у меня ощущение, что от трети до половины кофе будет отсеиваться.
Приехало сито, я в некотором недоумении. Набор содержит сита 400, 600, 800, 1000мкм. "Граница снизу", для кемекса, безусловно, полезна и более или менее понятна (400 или 600). Из 35гр кофе, смолотого на Super Jolly, сквозь сито 600мкм отсеивается что-то около 4гр. При отсеивании "пыли" кофе становится менее горьким. А вот рекомендация с сайта Kruve использовать для отсеивания "булыжников" сито 1000мкм вызывает у меня недоумение, потому что 1000мкм - это все равно весьма мелкий (на мой взгляд) помол для кемекса, я настраиваю помол гораздо более крупный (что-то около половины спичечной головки).
Собственно, вопрос: для кемекса кто какой помол использует? Пытаетесь уложиться в 1000мкм (или около того) или мелете крупнее? Если крупнее, с чем можно сравнить (по размеру) основную фракцию?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
вопрос: для кемекса кто какой помол использует? Пытаетесь уложиться в 1000мкм (или около того) или мелете крупнее?
Никогда не задумывался о размере частиц. При выборе помола ориентируюсь на время пролива, чтобы оно, без цветения, составляло 3-3,5 минуты.
А это на какой вес молотого кофе?.. Без цветения у меня тоже где-то 3-3,5 при закладке в 31-32 грамма. И, кстати, мне так кажется (могу быть неправ), что вес кофе гораздо сильнее влияет на скорость пролива, чем степень помола, в том смысле, что для того, чтобы увеличить скорость пролива, помол приходится менять очень сильно.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вот я и стал обладателем игрушки. Сита у меня на 400-600-800-1000. Вставляются в коробку два. Вставил на первый раз 400 и 1000. Засыпал 16г Кении светлой обжарки для Кемекса. Сверху осталось около 5-6г (не прошло через сито 1000), снизу, что провалилось через сито 400 - всего около 2.3-2.5г. В итоге я как раз сварил в кемексе порцию без нижней пыли (снова смешал верхние два слоя, пока даже не пробовал делать "regrind the ground"), а "пыль" (хотя это ни фига не пыль) отложил на утро. В кемексе - ну не скажу, чтобы прямо "вау" (молол в ПроМ) но как по мне положительный эффект все же есть. Утром 2.5г добавил к 6.5г помола для эспрессо и сварил одиночную дозу. Пролив шел сильно быстрее, то есть это ни разу не пыль, однако очень фруктовый вкус меня порадовал. Причем 6.5г молол на конике. Вот такие вот аццкие эксперименты, чтобы добро не пропадало. Кислоты не было, что примечательно, хотя Кения имеет выраженную кислинку даже в Кемексе. По-сути мне для кемекса хватит сита на 400 и второго на 800-1000, то есть можно было бы смело брать самый простой набор.
jiffy: вы купили старый набор, который больше не выпускается. Сейчас они предлагают наборы на 2, 6 или 12 сит. Я себе тоже взял (с рук) на 4 сита. Хотя теперь понимаю, что кемекса мне хватило бы и двух. Пока экспериментировал мало, буду пробовать дальше.
Помогите решить задачку, пожалуйста Имеется: - сита 200-250-300-350-400-500-600-700-800-900-1000-1100 мкм; - молки с жерновами: плоские 54мм, коника 47 и коника 63; - воронка, кемекс, аэропресс; - кофе 250 гр. Вопрос: можно с какой-то объективной точностью выяснить: какая молка даёт больше пыли конкретно в граммах? Если да, то как провести такие измерения? Главная проблема, как подобрать помол с наименьшим количеством перезамеров на разных жерновах, чтобы можно было сравнивать.
А чем не нравится вариант просто смолоть 3 одинаковых по весу дозы на каждой из них, предварительно настроив все под примерно одинаковый помол (Вы ведь наверняка знаете, какой помол на какой на ваш взгляд хорош для пуровера)? Понятно, что разбег будет в настройке, но небольшой. % пыли это позволит выявить. Я обычно беру 300 и 1000 (хотя можно любые)
Если уж хочется усложнить задачу - до того, как развлекаться с ситами, можно ещё пару раз прогнать помол через воронку (я бы взял кемекс для экспериментов, можно с фильтрами от харио). Только лучше брать грамм 20 и лить четко в центр (без круговых движений, чисто в центр, кстати, для кемекса, по-моему, это идеальный вариант пролива). Задача - одинаковое время пролива для всех трех молок (плюс минус конечно). Затем просеиваете и смотрите;) При желании, хоть через все сита последовательно, но смысл?
П.с. не скажу за плоские 54ые, но коника 63 будет пыльнее, чем 47;) П.С.2 Речь конечно не о колоссальной разнице идёт. Лично у меня после Lido остается грамма 2 с небольшим, а Pharos выдает 3 грамма пыли и мелочевки. П.с.3. ещё заметил (может конечно внушил себе больше) - если при помоле крутить ручку на любой из молок "рвано", с задержками/остановками, постукиванием и.т.п. - то пыли становится больше.
Когда использую сита (у меня набор с 6-ью), то помол уменьшаю обязательно, иногда молю побольше дозу (а часто и то и другое) - это позволяет получить очень вкусную чашку без негатива.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вообще-то, посмотрите на график распределения фракций помола
Пылевидная фракция начинается ниже 100 мкм, основная, в зависимости от величины помола - от 200 мкм, причем при увеличении помола относительное количество пылевидной меняется, а размер нет.
Таким образом, чтобы прикинуть какая молка дает больше пылевидной фракции с данным набором сит, надо выбирать весьма крупный помол, типа для френча. А дальше можно использовать только одно самое мелкое сито.
Elena24: собственно, выяснение такого важного вопроса как количество пыли... навряд ли поможет понять, "а что вкуснее" . Эти вещи необязательно коррелируются, еще же и форма частиц играет роль, и количество других фракций по объему.
Скажу лишь, что я беру 15.5 грамм для кемекса, просеиваю их через 400ое сито (меньше нет), получается 2-2.5г мелких фракций, откладываю их под пленку в маленький стаканчик и пью кемекс. Эти 2.5г использую потом для утреннего эспрессо в одиночной корзинке, вкус мне нравится, причем остальное зерно другого сорта молоть могу на конике.
Если же сравнить вкус кемекса дома и на работе (и там, и там ПроМ), то после просеивания вкус чище, кислинка более явно чувствуется на светлом зерне, без просеивания тоже неплохо после ПроМ, легко пьется без сахара, но вкус не такой "чистый".
maikl5301: MS: а как соотносятся размеры Kruve и лабораторных сит? Kruve указывают размер ячейки, как я понимаю, а не размер сетки? То есть Kruve 400 примерно соответствует 45 Mesh, Kruve 200 - 70 Mesh. -[ссылка]-
Ну и строго-то говоря - сита будут несколько разными. Если мы берем сетку, то у нее форма отверстия квадратная, у Kruve отверстия круглые.
maikl5301: MS: а как соотносятся размеры Kruve и лабораторных сит? Kruve указывают размер ячейки, как я понимаю, а не размер сетки? То есть Kruve 400 примерно соответствует 45 Mesh, Kruve 200 - 70 Mesh. -[ссылка]-
Ну и строго-то говоря - сита будут несколько разными. Если мы берем сетку, то у нее форма отверстия квадратная, у Kruve отверстия круглые.
Думаете большое значение форма ячейки имеет для просеивания , круг или квадрат ? А вообще, мой взгляд, сита для кофе это уже мазохизм.
maikl5301: не знаю, играет ли роль форма, просто факт. А насчет "нужности" - спорный вопрос. Особой необходимости в них нет, но вкус после отсеивания мелких фракций и правда несколько другой, мне нравится. Причем, как я уже писал, ничего выбрасывать не приходится.
Kruve, кстати. очень аккуратно делают сами коробки, это изделие приятно взять в руки.
Не знаю как там с "ариджинальными" китайскими ситами (как и другим барахлом с али, которое лишь на картинке выглядит нормально), но в сравнении с нашими советскими ситами (у парней в кофейне есть набор хороших, качественных сит) разницы существенной не заметил. И те и другие выполняют свою работу - просеивают на ура. Хоть у них и разные отверстия по форме.
Вот что касается дизайна, тактильных ощущений, удобства (в KRUVE всё, кроме бамбуковой крышки, можно промывать проточной водой) - тут канадцы (и пусть производство в Китае) сделали действительно крутой, классный продукт. Ими приятно (и удобно) пользоваться, они круто выглядят. Каждое сито промаркировано и отверстия одинаковой формы и размера.
П.С. коробка конечно ни на что не влияет, но да, она у них тоже огонь - образец дизайна и упаковки.
собственно, выяснение такого важного вопроса как количество пыли... навряд ли поможет понять, "а что вкуснее"
Безусловно, тут не поспоришь, но чужой вкус оценить непросто ) Мне не для себя это нужно, пока у меня есть только теория - большая коника для альтернативы должна быть лучше - меньше пылит и вкус чище.
Скажу лишь, что я беру 15.5 грамм для кемекса
А можно Ваш рецепт приготовления для ориентира? Количество воды, время пролива, предсмачивание и нюансики, если есть.
Elena24: я обычно все "на весах" делаю: - кемекс (самый маленький, на три чашки), - 13г кофе (2.5 "ушло" в мелочь) - вода 90 градусов, смочить фильтр, прогреть водой кемекс - 30-40г воды для предсмачивания (можно перемешать) - 45с пауза - долить воды до общего веса 210-220г. - время пролива стараюсь чтобы было не больше 2-2.5 минут, иначе вкус резковат может быть, но это на любителя
Это дома на ПроМ эспрессо.
На работе почему-то получается вкуснее, если брать не кемекс (там только большой кувшин и нет Kruve фильтров, не хочу возиться), а фильтр от кемекса и класть его в пластиковую воронку, которая ставится на стеклянный термостакан с двойными стенками. В остальном то же самое, разве что прогревать особо нет нужды.
Я думаю в теме про использование сит для кофе Kruve sifter, будет полезно ))
В книге The Craft and Science of Coffee, Britta Folmer, Academic Press, 2017 в главе 13: The Grind - Particles and Particularities, есть таблица с указанием типичных размеров частиц для разных способов заваривания.
Обращаюсь к владельцам и всем, у кого есть мысли на этот счет. Помогите, пожалуйста, разобраться по вопросу несоответствия внешнего вида помола 400-800 мкм помолу для фильтра.
Обстоятельства следующие: Я купил 2 кгКолумбии Сьюпремо, чтобы с помощью сит kruve понять, какой помол в цифрах соответствует делениям моей молки. Молка - Mazzer Major с жерновами для альтернативы - 151F. Установил сита 400 мкм вниз и 800 мкм наверх. Так как именно этот диапазон позиционируется как диапазон для фильтр кофе в руководстве kruve, а также в рекомендациях SCA:
Молол каждый раз 20гр кофе. После интенсивно тряс в ситах 1 мин. Затем взвешивал на весах. Далее привожу таблицу распределения фракций.
"Помол на молке" - первая цифра - значение от точки смыкания, вторая - число на моей молке (просто точка смыкания у меня на -12). Как усматривается из 2-х последних строчек искомый помол (800-400) наибольшим образом образовался на 16-м делении молки. Разница в 2-х строчках последних в том, что в предпоследней я зёрна смачивал мокрой ложкой, а в последней - без смачивания и + сита промыл и просушил, так как подумал, что они забились, так как 0,3 гр меньше 400 мне показалось очень странным, учитывая, что эспрессо находится между 200 и 300 мкм.
Блин, ну в моём понимании 16-е деление - это никак не фильтр, вот фото:
16-е деление на молке. Слева больше 800 мкм, посреди 400-800, справа - менее 400.
Слева 400-800 мкм, справа более 800, посередине - сахар.
Верх - более 800, низ - 400-800 мкм
Затем я решил проверить этот помол фильтром. Заварил помол 400-800 в классической пропорции 1:16. На 360 мл - 22,5 гр кофе, вода 90градусов. Вот как помол в фильтре выглядит
Проливал с цветением 45 сек за 4 пролива. Итог: пролив по времени - 4:20. Вкус - чуть резкая кислинка + резкая оставляющая послевкусие неприятная горечь.
Попробовал на этом же помоле (16), но без просеивания. Итог: пролив по времени - на 3:20пролив остановился, забился, а воды было еще миллилитров 80. Вкус - горечь меньше, но всё также сильна и неприятна.
Вопрос: что не так? Почему 400-800 получается так мелко. Это и по виду усматривается и по вкусу ощущается. Что скажете? Какие мысли?
Мы в свое время обсуждали сита с уважаемым Mr.Vlad и он поделился тем, что он увеличивал размер сит, относительно рекомендуемых Kurve для всех видов приготовления кофе.
Лично я использую только одно сито 400мкм. В свое время так же поступал Мэтт Пергер (сейчас этому свидетельствует вот эта страничка). Я выкидываю из помола самые мелкие частички и размер сита 400 мкм определен только тем, что меньшие размеры в ручную за минуту практически не просеиваются (!!!). То есть, уже на сите 350 мкм в ручную за короткое время кофе очень тяжело просеивается, так как поры в сите очень быстро забиваются. Иными словами, я выбрал 400мкм не из-за каких-то вкусовых предпочтений, а потому что это минимальный размер сита, который я реально могу использовать.
Тут еще хотелось бы рассказать об одном наблюдении: на крупных ситах, например, 1200мкм достаточно горизонтального движения сит и без резких колебаний, но чем меньше размер сита, тем важнее становиться вертикальная составляющая во время просева и резкие удары, которые сбрасывают налипший мелкий кофе из отверстия сит и разбивают сгустки по периметру периметру сита. Могу сказать, что в лабораторных электрических просевах (виброситах) колебания сит происходят в горизонтальной и вертикальной плоскостях. А для размеров ячеек 200 мкм и менее используются только вертикальные колебания: см, например, вибропривод с системой управления (ВПС).
Иными словами, чем меньше размер сита, который мы используем, тем важнее вертикальные движения при просеве и резкие (удары) движения.
Возвращаясь к помолу, лично я следую рекомендациям того же Мэтт Пергера: делаю крупный помол, пробую заварить кофе, потом уменьшаю, пробую заварить кофе и тд. И останавливаюсь тогда, когда вкус начинает ухудшаться. То есть, я стараюсь использовать наиболее мелкий помол из тех, у которых вкус все еще нравиться. На моем Major с жерновами для эспрессо 151C сейчас это 44 мелких деления от смыкания жерновов и помол выглядит примерно так:
begemot, в самом начале, когда вы выбирали кофемолку вы считали, что можно взять любую кофемолку, просеять помол и получить идеальный вкус. Я вам пытался рассказать, что в реальности это работает немного не так и сита хоть могут немного корректировать помол, но "классная" кофемолка даст классный напиток, а "плохая" заметно хуже, как ее помол не просеивай. И еще я тогда писал, что с "плохой" кофемолкой вам придется много выкидывать кофе.
Я не случайно именно Мэтта тут упоминаю: человека который пропагандирует рефрактометр. Тут фишка в том, что имея крупный помол у нас маленькая площадь поверхности кофе, которая контактирует с водой и фактически внутренняя часть крупных частичек кофе никак не участвует в процессе приготовления кофе - мы ее просто выкидываем (!!!). Да, может происходить некоторая эрозия целлюлозных стенок (гидролиз) и вода будет заходить чуть глубже во внутрь кофе, но этот процесс очень не быстрый. И поэтому подход с выбором помола у меня точно так же, как с выбором экстракции, который я описал в соответствующей теме.
В кофе очень большая часть вокруг экстракции идет. Да даже в книжке для любителей "Крафтовый кофе", Джесика Исто, 2018 в самом начале идет материал про экстракцию.
То есть, когда мы рассуждаем про помол, то рассуждать стоит только с точки зрения, как он влияет на экстракцию.
Если говорить о цифрах, то я вчера заваривал Burundi Masha, взвесил 50.00 г зерен, попшикал на них водой, стало 50.32г, помолол в сита, стало 49.85г, просеял около минуты и получил 46.95 г, которые я заварил в воронке и 2.42г, которые проводились в сито 400 мкм, которые я выкинул. Потом я заварил С6 Эфиопия Иргачеффе, взвесил 50.01г, попшикал 50.60г, помолол 50.17г (кофемолку не пылесосил, а только продул грушей). После сит 47.50г, которые пошли завариваться и 2.28г, которые выкинул.
Пролив у этих двух завариваний был сильно разный:
20181021T131204 (красный) - это бурунди маша, 20181021T132623 (синий) - это эфиопия иргачеффе. В первом случае экстракция была 5.01г (11.18%), во втором 5.40г (11.93%), крепость в обоих случаях разбавлением довел до TDCS = 1.6%.
Эфиопию иргачеффе я делал для человека, который любит погорчее, поэтому там и температура выше и экстракцию я старался делать больше (в следующих раз хочу где-то 13% - 14%).
Сита я обычно пылесошу после каждого раза. Если не пылесосить, то их придется долго кисточкой очищать. ->
Если нужно подряд сделать несколько чашек кофе, то я имею некоторый запас чистых сит ))
Я не сказал бы, что мне мой текущий помол очень нравиться и у меня есть мысли в каком направлении тут экспериментировать, но я сейчас занят другим (изучаю вопрос воды) и поэтому остановился на том, что есть сейчас. Кроме того, хочу заметить, что степень помола еще будет зависеть от того, каким именно образом вы завариваете кофе.
Кроме того, хочу заметить, что степень помола еще будет зависеть от того, каким именно образом вы завариваете кофе.
Чем больше доза кофе, тем крупнее помол и дольше время пролива. Я, например, завариваю в воронке всегда малые дозы 12-15 грамм кофе. Помол подстраиваю под время пролива- это обычно от 1 мин 50 с до 2 мин. Если засыпать по 25 грамм, то конечно помол крупнее нужен , иначе пролив затянется.
dimonml, спасибо! Я и сам начал приходить к выводу, что корень зла в том, что руками сложно объективно поделить по фракциям, особенно, ниже 400. Но до тряски вертикально, кстати, не додумался.. Хотя ранее на дешевой молке от Гипфел из 20 гр кофе ниже 400 проваливалось грамма 4-5. На Маззере Мэйджер на старых жерновах - грамма 2-3. А на этих жерновах стабильно 0,2-0,3, хотя трясу интенсивнее чем ранее. То есть отдать должное жерновам всё-таки надо, помол реально стал однороднее. По поводу пуровера, то 44 деления для меня оказалось чересчур, и я остановился на 25-30 при пропорции воды 1:15.
Но теперь встает другой вопрос. А нафига я покупал эти сита, если жернова у меня и так хорошие, а откалибровать по микрометрам кофемолку не получается, так как с 400 резко снижается объективность просеивания. Ну либо просеивать надо минут 10 каждый раз отбивая себе руки от усилий...
dimonml написал(а) ...
begemot, в самом начале, когда вы выбирали кофемолку вы считали, что можно взять любую кофемолку, просеять помол и получить идеальный вкус. Я вам пытался рассказать, что в реальности это работает немного не так и сита хоть могут немного корректировать помол, но "классная" кофемолка даст классный напиток, а "плохая" заметно хуже, как ее помол не просеивай. И еще я тогда писал, что с "плохой" кофемолкой вам придется много выкидывать кофе.
Да, всё так, всё так) Именно поэтому пришёл сюда с Baratza Encore за 14000, а результат - Mazzer Major за 60000 + жернова от Mazzer ZM. Кстати, не знаю почему, но с новыми жерновами меньше проход забивается. И выход кофе хороший: 20гр зёрен засыпал, 19,9 получил после помола (но менее 16-го деления пока не молол). Только сита теперь лежать, походу, будут.. В общем, опыт - сын ошибок трудных..))
За 2 месяца ковыряния в кофейных вопросах и теоретически и практически до углубления в экстракцию я так и не дошёл пока. Но согласен, что эта тема стоит наибольшего изучения.
dimonml написал(а) ...
Сита я обычно пылесошу после каждого раза. Если не пылесосить, то их придется долго кисточкой очищать.
Жду также свой портативный пылесос. Уже больше месяца жду. Кисточками всё за собой убирать уже поднадоело..
dimonml написал(а) ...
но я сейчас занят другим (изучаю вопрос воды) и поэтому остановился на том, что есть сейчас
Надеюсь, поделитесь с общественностью наблюдениями в конце)
maikl5301: в рекомендованной вами книжке "Крафтовый кофе", Джесика Исто, 2018 на странице 53 в разделе про непрерывный пролив написано, что если лить очень медленно и тем самым не "расшевеливать" кофейную таблетку, то можно будет уменьшить помол. Я как нибудь хочу поэкспериментировать в это направлении, так как мне кажется это интересным.
в рекомендованной вами книжке "Крафтовый кофе", Джесика Исто, 2018 на странице 53 в разделе про непрерывный пролив написано, что если лить очень медленно и тем самым не "расшевеливать" кофейную таблетку, то можно будет уменьшить помол. Я как нибудь хочу поэкспериментировать в это направлении, так как мне кажется это интересным.
Для это желательно чайник с носиком потоньше, еще тоньше чем у оригинального Харио и лить у самой поверхности воды ровно в центр.
Я на скорую руку пробовал со своим чайником бревиста
Самый маленький поток, который у меня стабильно выходил был около 2 мл/с (а на последней стадии заваривания вороки я предпочитаю скорость пролива около 1 мл/с), что несколько много. Но когда я непосредственно завариваю, то я перед глазами вижу массу воды, которая сейчас есть в воронке и это дает мне отличную обратную связь и я могу заливать воду медленно маленькими порциями (что-то типа широтно-импульсной модуляции выйдет). В общем, я пока принципиальных проблем тут не вижу. Нужно только "руку набить".
Мэтт Пергер вроде советует сразу весь объем наливать , не разбивая на порции. Тут кто на что горазд. По классической методе Харио тоже наливается медленно, но сразу вся вода , кругами от центра и к краям. Кто наливает только порции и в центр, только ближе к концу захватывая края... Я люблю порциями , но не по кругу, а примерно как размешивают кофе в корзинке скрепкой ))
begemot написал(а) ... То есть отдать должное жерновам всё-таки надо, помол реально стал однороднее.
Это хорошо, а то раньше мазер кофемолки для фильтра выпускал с эспрессо жерновами с комментариями: мы посмотрели на крупный помол на этих жерновах и вроде и для фильтра сойдет.
begemot написал(а) ... По поводу пуровера, то 44 деления для меня оказалось чересчур, и я остановился на 25-30 при пропорции воды 1:15.
Grind particle size should be slightly coarser than typically used for paper filter drip brewing, with 70% to 75% of the particles passing through a U.S. Standard size 20 mesh sieve
С учетом того, что 20 mesh = 841µm
Требования ГОСТ и SCA противоречат друг-другу, но наиболее близкое значение помола, которое удовлетворяет им у меня вышло на 31 мелкое деление от смыкания. В фильтре мне этот помол не понравился.
begemot написал(а) ... Но теперь встает другой вопрос. А нафига я покупал эти сита, если жернова у меня и так хорошие
Не знаю. Я своими ситами доволен. По крайней мере их можно использовать для оценки гравиметрического состава молотого кофе )) Единственное, очень хочется электрическое сито, но цены на них поражают )) А чтобы заколхозить самому нужно время.
Просто того чуда, что обещала реклама не произошло )) О чем я вам в самом начале и писал.
begemot написал(а) ... За 2 месяца ковыряния в кофейных вопросах и теоретически и практически до углубления в экстракцию я так и не дошёл пока. Но согласен, что эта тема стоит наибольшего изучения.
Я вас понимаю. У меня до сих пор мало понимания того, что происходит. Более того, на основании изученных мной данных я вам могу сказать, что вообще у кофейного сообщества особого понимания так же нет. Была книжка Coffee Processing Technology Volume 1, Michael Sivetz, 1963 в двух томах, там придумали, что у нас есть смачивание, экстракция и гидролиз. И с тех пор особо никто не удосужился копнуть глубже или, хотя бы поставить под сомнение эти тезисы. Кто-то в кофейной индустрии понимает эту ситуацию и очень осторожен в высказываниях (например, Emma Bladyka, см, Coffee Brewing: Wetting, Hydrolysis & Extraction Revisited), большинство же на такие "мелочи" не задумываются. И никаких фундаментальных научных работ по этому поводу мне до сих пор не попадалось.
В общем, это примерно как с "идеальной экстракцией", которую за пол века хотя бы перепроверить не удосужились.
begemot написал(а) ... Жду также свой портативный пылесос. Уже больше месяца жду.
Я же пошел по ровно противоположному пути: сделал себе встроенный пылесос. Нормальные розетки в стенах я так и не сделал, но часть системы используется: пылесос стоит на лоджии, а у меня только пульт от него и шланг). Правильный встроенный пылесос должен иметь выхлоп на улицу. Но у меня пылесос используется довольно интенсивно, так как я еще иногда что-то мастерю, из деревяшек, пластика или металла: у меня довольно много инструмента штатно работают с пылесосом.
begemot написал(а) ... Надеюсь, поделитесь с общественностью наблюдениями в конце)
Если запал не иссякнет )) По крайней мере, я хочу выложить основные источники на сей счет и их короткий обзор.
maikl5301 написал(а) ... Мэтт Пергер вроде советует сразу весь объем наливать , не разбивая на порции.
В видео Hario V60 Pour Over by Matt Perger указано 3 залива. Когда я использовал просто фильтр кемекса в V60 я тоже делал три залива. А сейчас складываю из него "калиту", скорость пролива еще увеличилась и я стал заливать воду чаще.
maikl5301 написал(а) ... По классической методе Харио тоже наливается медленно, но сразу вся вода , кругами от центра и к краям. Кто наливает только порции и в центр, только ближе к концу захватывая края.
На канале HARIO Official Channel есть видео: A Coffee Brewing Theory "4:6 method" Invented by Tetsu Kasuya_ World Brewers Cup 2016 Champion, которое мне многое дало - о том, что скорость пролива в разные моменты времени влияет на экстракцию определенным образом. И что, в общем-то, от такого понятия как "Bloom" можно вообще отказаться (это в продолжении разговора про непонимание экстракции в кофейной индустрии).
И что, в общем-то, от такого понятия как "Bloom" можно вообще отказаться (это в продолжении разговора про непонимание экстракции в кофейной индустрии).
Интересный поворот. А вы сами как завариваете ? С предсмачиванием или без ?
maikl5301 написал(а) ... Интересный поворот. А вы сами как завариваете ? С предсмачиванием или без ?
У меня нет такой стадии. С момента как я начал заливать воду в воронку до момента появление первых капель кофейного экстракта проходит пара-тройка секунд. Смотрите график далее, там все наглядно показано.
Более того, я вам в предыдущем посту дал две ссылки на заваривание V60 - в обоих нет никакого предсмачивания. Есть заливание воды и начало экстракции с первых секунд контакта водой молотого кофе. Да, в начале энергично выходит углекислый газ. Да, этот углекислый газ мешает экстракции. Но, тем не менее, экстракция уже идет. Я сегодня заваривал и пытался по чуть-чуть заливать - если честно не вышло, я не могу одновременно контролировать чайник и смотреть на весы: При этом я в начале осознанно даю большую скорость проливаю, чтобы получить более кислотную чашку, как это объяснено в видео про "4:6 method".
Есть разные рекомендации по поводу того же цветения. 1 массу кофе. Или две. А торрефакто вообще предлагал как минимум три массы кофе на цветение в воронке. Почему? Не объясняют. Просто попробуйте, будет вкусно. А по факту это начало экстракции, когда выходят наиболее легкие кислоты и увеличением количество воды "для цветения" они меняли профиль экстракции, получая более кислую (вместо сладости) чашку.
То есть, использование термина "Bloom" приводит к непониманию, что во время этой стадии они непосредственно влияют на экстракцию и то, что если они что-то сейчас сделают, то никакими действиями позже они уже не смогут это исправить. Если вы в начале кислоты не добыли, то их больше уже не выцепить.
Какое такое цветение, когда первые капли экстракта кофе, которые пролились из V60 во время первых 20 - 30 секунд заваривания имеют наиболее интенсивный аромат и вкус?
И что, в общем-то, от такого понятия как "Bloom" можно вообще отказаться (это в продолжении разговора про непонимание экстракции в кофейной индустрии).
У меня вопрос. В каком смысле отказаться от понятия предсмачивания (цветения)? Ведь эта процедура реально имеет смысл.
Эксперимент 1. 22,5 кофе к 360 воды. Разбил пролив примерно на одинаковые 4 части. Каждую последующую часть заливал после полного пролива предыдущей. Каждая часть наливалась в свой стакан (двойные стенки, поэтому температура в них не сильно скакала). Цель - попробовать на вкус разные стадии пролива. Общий пролив где-то в 3-40 - 4-00 уложился. ИТОГ: первые 80 мл (аналог предсмачивания) - яркая кислинка, горечи нет. вторые 80 мл - яркая кислинка + небольшая горечь. третьи 80 мл - нейтральный вкус, пустоватый, слыбые и кислинка и горчинка. четвертые 80 мл - слабая кислинка, выраженная горечь.
Эксперимент 2. Только что. 22,5 кофе к 360 воды заваривал 2 раза в такой пропорции. Первый раз. Налил на предсмачивание 60 мл. Ждал 1 мин. Далее долил сразу до 360 мл. Общий пролив - 2:30. Потом перелил в термос, чтоб законсервировать температуру. Второй раз. Сразу налил все 360 мл. Пролилось за 1:30. Разлил оба варианта по стаканам.
Первый - более-менее баланс между горечью и кислинкой, не очень насыщенный кофе. Второй - водянистый, практически не чувствуется, это и понятно из пролива.
МОИ ВЫВОДЫ.
Во-первых, без первой стадии пролива, если всё разом ливануть, то у меня всё проливаться будет менее чем за 2 минуты (это на 31 делении). И так до 25 деления примерно. А если ещё меньше ставить помол, хотя куда уже.., то вода встанет и не пойдёт. Так что для меня нужно делить на стадии, чтобы вода не проливалась быстро под силой тяжести высокого водяного столба. Во-вторых. Исходя из первого эксперимента считаю, что если поделить 360 мл на 2 варианта этапов пролива, выделяя по 40 сек каждому, к примеру: - 40-80-180-60 - 100-100-80-80, то во втором случае напиток получим с более выраженной кислинкой. При прочих равных условиях.
То есть, может быть, как "религиозный" термин "цветение" не доказал свою обоснованность в кофеманских кругах. Но как прикладной инструмент манипулирования экстракцией определенных вкусовых составляющих из кофе - имеет место быть.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.