Господа! Как человек весь свой опыт баристой работавший на коммерческом кофе, сейчас хочу перейти в спешиалти, столкнулся (капнул глубже так сказать) с рядом непоняток и недосказанностей которые трудновато понять :Ъ Так вот, подскажите самые основы в которых я запутался, ибо все говорят по разному... -кофе на эспрессо при тонком помоле больше кислит а если крупнее его сделать, горчит? по крайней мере я был уверен в этом до того момента как полез в инет, где сказано, что если влажность выше, то помол мы делаем крупнее, так как при высокой влажности кофе более горький, вопрос, отталкиваясь от этого зачем его делать еще горше и укрупнять помол? вот какртинка с одного из сайтов где я взял эту инфу: -от чего зависит время помола(черт возьми я нигде не нашел эту информацию!) на автоматической кофемолке. как понять связь между граммами намолотого кофе и временем на его помол.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Так вот, подскажите самые основы в которых я запутался, ибо все говорят по разному...
Величина помола подбирается так, чтобы обеспечить требуемую скорость пролива, т.е. заданный (целевой) объем или вес за заданное время. А вот дальше начинается корректировка вкуса, чтобы выжать в чашку максимум потенциала зерна или скрыть присущие ему недостатки. Инструментами корректировки вкуса являются: доза, величина помола, время пролива и температура воды, причем за исключением температуры все остальные параметры взаимозависимы.
TMN: вот на второй картинке интересна доза, это имеется в виду кол-во кофе в граммах? т.е. она должна варьироваться? в пределах каких параметров тогда, например итальянцы делают стабильную дозу в 7/14 г на одинарный и двойной холдер, а по картинке ее надо менять,странно, плюс с учетом того что в том месте где я некогда работал говорили что кофе в холдере всегда должен быть насыпан до риски... на последней не понял в какие промежутки времени разделить эти 3 стадии, например чтобы "отсечь" первую и последнюю стадии если кофе не сладкий, когда заканчивается первая и начинается последняя... спасибо за картинки! правда пришлось поразглядывать, уж больно мелко)
Gaggia classic (двойная корзина с улучшайзером) + Гандурас сан маркос от Торрефакто + ручная жерновая советская кофемолка (нормальная кофемолка и корзина едут).
На минимальных настройках помол очень крупный и получаю из 18г кофе за 25с 80г готового напитка. То что получается - излишне кислит, хотя по всем отзывам этот сорт кофе не кислый.
Т.е. ошибка в крупном помоле, но не могу понять это укладывается в логику "компасов эспрессо", или нет?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вопрос остался: Gaggia classic (двойная корзина Cimbali/Carimali 14г) + Гандурас сан маркос от Торрефакто + Graef 702 + Акваминерале.
Получаю из 18г кофе за 25с 35г готового напитка. То что получается - имеет слабую кислинку, хотя по всем отзывам этот сорт кофе не кислый (типа вообще без кислинки).
Вкус кофе нравится, возможно без кислинки не бывает. Но к вопросу использования компаса: если увеличивать только время, должна уходить кисель и приходить горечь? Если уменьшать помол и увеличивать время то станет агрессивнее но останется сбалансированный?
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Но к вопросу использования компаса: если увеличивать только время, должна уходить кисель и приходить горечь? Если уменьшать помол и увеличивать время то станет агрессивнее но останется сбалансированный?
Именно так. Но надо еще учитывать равномерность экстракции и/или пробои, поскольку неравномерная экстракция дает одновременно и кислоту и горечь.
voilandr: здравствуйте, прочитал про Ваш способ приготовления кофе. У меня Gaggia Evolution, на корзинах сточил улучшайзеры, и теперь у меня стандартные корзины. Кофе стараюсь не брать из магазина, так как в большинстве вкус не соответствует заявленному. Для себя понял: чтоб получить вкус, который соответствует описанию сорта кофе - мне нужно менять помол и плотность темперовки. Остальное на бытовой кофеварке невозможно регулировать. Стандартно я варю в одинарной корзине 9 грамм кофе ристретто 25мл. Пролив в среднем 12-15 секунд. Кофе робуста Индия Черри, темной обжарки. На выходе крема почти 2 см, вкус без горелости и кислинки, таблетка после пролива как мягкий, водянистый пластилин, не сухая. Прошу прощения, если не правильные слова использую, первый раз на кофейной форуме с единомышленниками общаюсь.
Valerich: улучшайзер сделан просто - на нормальную корзину напаяна пластина с 1 отверстием, расстояние между пластинами примерно миллиметр. Я брал корзину, по центру делал надпил простой ножовкой по металлу до основной пластины, затем бокорезами удалял верхний улучшайзер. Это я делал с двойной корзиной, одиночную точил на наждачном круге, но металл прочный, сильно греется и есть шанс шлифонуть основную сетку. А так пол часа и готово. Можно было найти и купить заводские корзины, но везде где я находил корзины на Gaggia не было без улучшайзера. maikl5301: возможно, но ребята, которые обжаривают у меня в городе кофе, предложили попробовать темную робусту. Мне понравился вкус, кислинка арабики уже приелась.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Робуста в кофе нужна примерно, как ослиная моча в бензине))
Ну это если только не знать, что такое эспрессо. Эспрессо смеси без робусты - дань снобам от маркетинга, ничего больше. Но если без робусты, в общем-то, вполне реально сделать сбалансированную смесь, дающую вполне полноценный эспрессо, то вот светлые обжарки в 99% случаев вообще непригодны для приготовления эспрессо, как бы не уверяли маркетологи и как бы не восхищались апологеты, после того, как начинают говорить, околемавшись от сводящей скулы кислоты.
варю в одинарной корзине 9 грамм кофе ристретто 25мл.
Это никак не ристретто, поскольку 25 мл - это обычный нормальный одинарный эспрессо, который должен получаться за примерно 25 сек. Ристретто никак не может быть объемом больше 20 мл., время пролива делать меньше 20 сек. тоже не совсем разумно. У вас получается сильно недоэкстрагированный напиток, содержащий в основном кислые фракции, которых в робусте мало, почему в чашке и не кислятина.
везде где я находил корзины на Gaggia не было без улучшайзера.
Любая профессиональная корзина 58 мм вам подойдет, хоть от Чимбалли, хоть от Марзокки и т.д.
TMN: после Вашего сообщения измерил свою "рюмку" для кофе - напитка как раз выходит 20 мл. Но вот если делать помол, чтоб экстракция была 20 секунд - чистая арабика сильно кислит, по моему вкусу - грубее помол, 15 секунд пролив. Если смесь арабика+ робуста кислоты меньше. Попробую сварить по Вашим рекомендациям, но опять повторю - на домашке трудно что-то лучше получить.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
А зачем вы ограничиваете пролив 20 секундами, почему не стандартные 25-30? Вы же знаете, что сначала экстрагируются кислоты, потом сахара, карамели, потом сухие дистилляты, несущие горькую фракцию.
на домашке трудно что-то лучше получить.
Кофеварка ваша позволяет получить вполне полноценный эспрессо, с кофемолкой гораздо проблематичнее...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Если обзаведетесь нормальной корзиной, причем двойной, то обнаружите, что полноценный эспрессо будет именно с "насыщенным вкусом". Из одинарных, полноценный эспрессо стабильно получается только в корзине La Marzocco.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.