TMN написал(а) ... Полный количественный анализ смесей, более сложных, чем тройные, на основе одних рефрактометрических данных невозможен.
Вас слово "полный" не смущает? Мне от рефрактометра нужна экспресс-оценка общего содержания растворимых веществ. Я от этого метода не требую "Полный количественный анализ смесей" - сколько и каких компонентов содержится в напитке.
TMN написал(а) ... Кофе - многокомпнентный раствор, причем количество и соотношение компонентов может изменяться в широких пределах.
Все верно. И все тоже самое будет справедливо и для обычной воды, и для "биопродукты (эфирные масла, жиры, молоко, кровь) и многие промышленные материалы (жидкое топливо, смазочные масла, стекло, каучук)".
TMN написал(а) ... ТДС - это полный количественный анализ
Вы в терминологии путаетесь. TDS - это сумма всех элементов. Какие там элементы и сколько их конкретно эта метрика не дает.
TMN написал(а) ... тут выделением одного-двух компонентов не обойдешься, более того, даже в этом случае нужны "эффективные способы разделения компонетнов", так что сами подтверждаете, что рефрактометр для определения ТДС кофе неприменим.
TMN написал(а) ... В сотый раз повторяю, кофе - многокомпонентный раствор, состоящий из десятков компонентов
Чтобы не гонять по сотому кругу, задам вам вполне четкий вопрос: Как по вашему мнению, питьевая вода, является многокомпонентным раствором? Очень прошу вас мне ответить.
TMN написал(а) ... Но мы упростим пример. Допустим, что наш кофе состоит из дистиллированной воды и всего 3 растворенных в ней веществ, первого 1 часть, второго - 2, третьего-3 части. ТДС, скажем 100 мг/л. Вы измерили соответствующий этому ТДС коэффициент преломления, обозначим его К1. Теперь меняем сорт кофе, режим заваривания и т.п., Общее количество растворенных веществ осталось прежними, ТДС 100 мг/л, а вот соотношение компонентов изменилось и стало 3-2-1, соответственно, коэффициент преломления стал другим, К2 Теперь вопрос, какое значение вы будете вносить в таблицу для дальнейших измерений.
Я поступлю ровно так, как меня учили: я заварю много разных кофе, разными методами. Отфильтрую коллоидную составляющую экстракта. Измерю RI и температуру (во время измерения), получу гравиметрическим способом сухой остаток. А потом статистически обработаю эти данные. Посмотрю, есть ли корреляции или нет. Если есть, то какого вида.
TMN написал(а) ... Ну а теперь объясните, что вы измеряете своим рефрактометром???
Ровно две вещи: индекс преломления света (по углу полного внутривенного отражения) и температуру. Затем это прибор каким-то "магическим" способом (в свободном доступе этих данных нет) обрабатывает и показывает TDS кофе.
TMN написал(а) ... основы признанных научных знаний по рефрактомтерии
Вы так пишите, как будет-то "научные знания" - это что-то монументальное и неповоротливое ))
TMN написал(а) ... из которых ОДНОЗНАЧНО следует, что определение ТДС раствора кофе с помощью рефрактометра НЕВОЗМОЖНО.
В указанной вами книге этого нет. Более того, там вполне четко написано ровно противоположное )) Главу, из книжки я привел полностью, чтобы было меньше разногласий в трактовках.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Мне от рефрактометра нужна экспресс-оценка общего содержания растворимых веществ.
Вот именно это и означает полный, т.е. общее содержание, а не количество отдельных компонентов.
Все верно. И все тоже самое будет справедливо и для обычной воды, и для "биопродукты (эфирные масла, жиры, молоко, кровь) и многие промышленные материалы (жидкое топливо, смазочные масла, стекло, каучук)".
Нет не так, там, где применяют рефрактометр для многокомпонентных систем, всегда есть основная составляющая, которая меняется и побочные, которые в основном неизменны. Классический пример - соленость морской воды.
Уже приводил, в посте на этой странице, последние три абзаца.
Ну да, только в научных публикациях ТДС определяли методом высушивания.
Как по вашему мнению, питьевая вода, является многокомпонентным раствором?
Естественно многокомпонентным, почему во всех таблицах рефрактометрии данные относятся к дистиллированной воде.
А потом статистически обработаю эти данные. Посмотрю, есть ли корреляции или нет. Если есть, то какого вида
А вас не смущает, что никому в мире еще не пришла в голову такая гениальная мысль?
Затем это прибор каким-то "магическим" способом (в свободном доступе этих данных нет) обрабатывает и показывает TDS кофе.
Вот именно про это я и не устаю говорить, эта именно магия, не имеющая к науке никакого отношения"!
Вы так пишите, как будет-то "научные знания" - это что-то монументальное и неповоротливое ))
Вы опустили ключевое слово ОСНОВЫ, вот они гарантированно уже не изменятся.
В указанной вами книге этого нет.
Совершенно верно, конкретно про кофе там не написано, поскольку цель книги совсем иная - дать знания позволяющие их использовать. Так вот эти знания и говорят о том, что рефрактометр для кофе - магия или попросту обман. На современно русском "развод на бабки".
Спасибо. К воде так же применимо такое понятие, как "общая минерализация": Total dissolved solids. Как вы относитесь к тому, что общую минерализацию такого многокомпонентного раствора как вода обычно определяют двумя способами: гравиметрически анализом и через электропроводность. Из указанной статьи в википедии:
The two principal methods of measuring total dissolved solids are gravimetric analysis and conductivity
Прошу вас ответить: вы допускаете возможность определения общей минерализации воды (многокомпонентного раствора) на базе только электрической проводимости и температуры?
TMN написал(а) ... А вас не смущает, что никому в мире еще не пришла в голову такая гениальная мысль?
Я достоверно знаю, что такая мысль уже много кому пришла:
Experiments by Bunn, George Howell Coffee Company and others have found a very strong correlation between refractive index and total dissolved coffee solids for a wide range of filtered coffee beverages. That's where the "brix times 0.85 equals TDS" formula comes from.
The refractometer includes a memory store that stores a TDS formula that expresses the TDS of brewed coffee as a function of the index of refraction (ns) of brewed coffee and the temperature of brewed coffee. The processor determines the TDS of the brewed coffee sample by accessing the TDS formula in the memory store and employing the determined index of refraction (ns) of the brewed coffee sample to find the TDS from the TDS formula. The refractometer displays the resultant TDS % on a display of the refractometer
Более того, я использую рефрактометр фирмы Атаго, которой данная мысль так же пришла.
TMN написал(а) ... Вот именно про это я и не устаю говорить, эта именно магия, не имеющая к науке никакого отношения"!
Этой "магии" должны обучаться все инженеры технических практических специальностей, так как без нее невозможно корректное проведение ни одного практического эксперимента. Называется: статистика.
А слово "магическим" (в кавычках) я применил по простой причине: я в свободном доступе не видел ни сырых данных, ни формул, которые по этим данным используются в коммерческих кофе TDS метрах. В общем, все бабло рубят ))
TMN написал(а) ... Вы опустили ключевое слово ОСНОВЫ, вот они гарантированно уже не изменятся.
Тут ведь дело вовсе не в основах, а в конкретных эмпирических данных, на которые идут постоянные ссылки в книге Б.В. Иоффе - эти самые статьи и монографии и являются основой. Но сейчас это не принципиально.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Прошу вас ответить: вы допускаете возможность определения общей минерализации воды (многокомпонентного раствора) на базе только электрической проводимости и температуры?
Естественно, наука ничего против этого не имеет.
Я достоверно знаю, что такая мысль уже много кому пришла:
А как же иначе, маркетологи производителей рефрактометров много чего напишут, надо же сформировать покупателя для своего товара. Это же только в научных кругах сидят тупые яйцеголовые ретрограды и продолжают для кофе использовать архаичный метод выпаривания, вместо прогрессивного рефрактометра.
я использую рефрактометр фирмы Атаго, которой данная мысль так же пришла.
Сильно заблуждаетесь. Атаго примкнула к "альянсу", который в полном соответствии классике маркетинга в очередной раз создал ненужный товар и виртуозно сформировал для него покупателя, пользуясь модой на третью волну. Полная аналогия с перемотчиками видеокассет, только там целевая группа была домохозяйки, а здесь же, в основном, Хорека.
я в свободном доступе не видел ни сырых данных, ни формул, которые по этим данным используются в коммерческих кофе TDS метрах. В общем, все бабло рубят
Опять заблуждаетесь. Для инженерных и научных кадров задачи определения ТДС кофе с помощью рефрактометра не стоит, поскольку они с основами рефрактометрии знакомы и им, в отличии от вас, очевидна вся эта туфта.
Растворимый кофе (часть 2 из 3) Или сравнение значений общего количества растворимых веществ (TDS) в фильтр-кофе, полученные с помощью рефрактометрического и гравиметрического методов. Пост является продолжением Влажность молотого кофе.
Методика Методика измерения будет использоваться своя (с учетом доступного оборудования и знаний) и результаты замеров не будут соответствовать тому, что получиться, если следовать ГОСТ 32775-2014. Я заварю воронку Hario V60 и измерю с помощью рефрактометра Atago Pal-coffee (tds), как я это обычно делаю. Весь полученный экстракт я высушу в сушилке при температуре 74°C до момента, когда испариться вся видимая влага, затем размещу экстракт в микроволновую печь в режиме конвекции на 110°C и буду сушить до момента, как не прекратиться изменение массы, либо не начнется ее увеличение. С целью уменьшить относительную влажность воздуха в помещении где будет происходить сушка, в помещении, где происходит приток свежего воздуха с улицы будет работать кондиционер на охлаждение на максимальную мощность. Измерения массы происходят с горячими образцами в процессе и холодными образцами, остывшими в вакууме, для получения точных значений. Массы тары в обоих случаях используются разные, измеренные в горячем и холодном состоянии соответственно. Если эксперимент нужно прервать, то образцы помещаются в бытовые вакуумные емкости (я использовал кастрюлю из нержавейки + вакуумную крышку вакси). Во время сушки происходит оценка температуры экстракта с помощью пирометра (e=0.95). Забор образцов из духовки для взвешивания происходит с интервалом час - два.
Практическая часть, заваривание кофе Подготовив все необходимое оборудование (далее несколько фото доснятые в другой день):
Беру кофе Кения АА Баричу, как в первой части. Достаю 49.98г кофе из морозилки (температура -19.6°C), делаю 4 пшика водой (получаю массу зерен 50.55г), мелю на кофемолке Mazzer Major for Grocery с жерновами 151C на 45 мелком делении от смыкания жерновов, получил 50.11г молотого кофе (температура 13.6°C). Кофе в течении 1 минуты просеял на сите kruve 400мкм и получил 3.66г кофе, который прошел через сито (которое выкинул) и 46.13г кофе, который засыпал в предварительно промоченный отбеленный фильтр кемекс, помещенный в воронку V60. Кофе во время просева успел согреться до 23.3°C. Проливал водой Аква Минерале, нагретой до 89°C следующим образом: Синяя - масса воды, которую я заливаю, красная - масса воды, которая сейчас находиться в воронке, зеленая - масса получившегося кофе. Столбики - производная от последнего, скорость (шкала в г/с справа) выливания кофе из воронки.
Экстракцию прекратил, когда получил 200.81г кофе, который тщательно размешал. Далее поставил V60 стекать в отдельную емкость, этот экстракт я далее буду называть "скап". Инсулиновым шприцом взял 0.3мл экстракта кофе, поместил на измерительную призму рефрактометра и накрыл сверху пластиковой емкостью, чтобы уменьшить испарение воды.
Показания рефрактометра:
30с измерений, 26.7°C, 2.34%;
2м измерений, 26.4°C, 2.44%;
5м измерений, 26.0°C, 2.44%;
7.3м измерений, 25.9°C, 2.44%;
Так же решил измерить 51.01г экстракта кофе, который тем временем накапал из воронки. Показания рефрактометра:
25с измерений, 26.3°C, 3.17%;
2.3м измерений, 26.1°C, 3.25%;
6м измерений, 25.9°C, 3.26%;
26м измерений, 24.4°C, 3.27%;
Результаты заваривания Было взято 46.13г молотого кофе с предполагаемой влажностью 4.6%, из которых получено 200.81г экстракта с TDS=2.44%. Кроме того, из воронке еще прокапало 51.01г экстракта, который обычно выливается с TDS=3.26%.
Таким образом было растворено 200.81г * 2.44% = 4.90г и 51.01г * 3.26% = 1.63г соответственно.
Экстракция у нас выходит (200.81г * 2.44%) / (46.13 * (100% - 4.6%)) = 11.13% и (51.01г * 3.26%) / (46.13 * (100% - 4.6%)) = 3.78% соответственно.
Растворимый кофе (часть 3 из 3) Сушка образцов В сушилку при температуре 74°C отправляется 197.96г экстракта кофе в сервировочном чайнике бревиста и 50.70г "скапа".
Через 13.5 часов получил примерно такую картину: Сушка явно не была закончена, так как все еще диагностировалось заметное изменение массы образцов.
Масса экстракта на данный момент составляла 5.46г, скапа 1.78г (горячий замер). Температура экстракта, измеренная с помощью пирометра (e=0.95), была не более 72°C.
Далее, образцы были поставлены в микроволновую печь, которая была запущена в режим конвекции на 110°C. Где-то через 8 часов сушки в духовке вид экстракта немного изменился:
Получил массу экстракта 5.25г и скапа 1.74г (холодный замер), температура экстракта не более 100°C, и было видно, что изменение массы все еще происходит. Образцы поместил в вакуум на ночь.
На следующий день я продолжил сушку и еще через 8 часов получил массу экстракта 5.13г и скапа 1.68г (холодный замер), температура экстракта во время сушки где-то 100°C. Внешний вид экстракта стал таким:
После полного остывания образцов, захотелось заварить полученный таким трудом свой быстрорастворимый кофе. Залил холодной низкоминерализованной водой, скап размешал ложкой, основной экстракт просто круговыми движениями размешал прям в чайнике. Все содержимое полностью растворилось, никаких твердых частиц в жидкости не вооруженным глазом видно не было.
На вкус оказалась гадость еще так: нахождение экстракта при температуре 100°C привело к его изменению, появился вкус чего-то подгорелого. То есть, не смотря на то, что я старался следовать рекомендуемым температурам, выпаривание ведет к изменению химического состава экстракта и, на мой личный взгляд, поэтому метод не является "абсолютно точным", так как в конце взвешивается немного другой, с химической точки зрения, сухой остаток, чем был в самом начале.
Результаты высушивания 197.96г экстракта кофе и 50.70г "скапа" было высушено в течении 13.5 часов при температуре 74°C в бытовой сушилке до состояния полного испарения видимой влаги и немного более 16 часов в микроволной печи в режиме конвекции при температуре 100°C - 110°C. В результате получилось 5.13г и 1.68г соответственно. TDS методом высушивания у меня получается 5.13г/197.96г = 2.59% и 1.68г/50.70г = 3.31%.
Выводы В результате эксперимента я практически убедился, что указанный в действующем "ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия" тезис:
B.3 Приведенные в В.1 (определение массовой доли экстрактивных веществ методом высушивания) и В.2 (определение массовой доли экстрактивных веществ рефрактометрическим методом) методы обеспечивают сопоставимость результатов измерений.
Не противоречит моей практике, так как, для двух образцов кофе я получил следующие данные:
Экстракт Кения АА Баричу светлой обжарки, заваренный с помощью V60, получился при измерении методом рефрактометрии с TDS=2.44%, при измерении методом гравиметрии с TDS= 2.59%;
Экстракт того же кофе, который я обычно выливаю, методом рефрактометрии получился с TDS=3.26%, методом гравиметрии с TDS= 3.31%;
Отличия между измерениями получились (2.59%-2.44%)/2.59% = 5.79% и (3.31%-3.26%)/3.31% = 1.51% соответственно.
Измерения проведены только для двух образцов, поэтому они не претендуют на статистическую значимость.
Так же стала понятна стоимость рефрактометра, так как, кроме железа он содержит в себе "софт", который является результатом большой и кропотливой работы.
Почитать на тему, практические измерения от socratic coffee. Очень ценны как сами статьи, так и их обсуждения:
*Экстракт Кения АА Баричу светлой обжарки, заваренный с помощью V60, получился при измерении методом рефрактометрии с TDS=2.44%, при измерении методом гравиметрии с TDS= 2.59%; *Экстракт того же кофе, который я обычно выливаю, методом рефрактометрии получился с TDS=3.26%, методом гравиметрии с TDS= 3.31%; [/list] Отличия между измерениями получились (2.59%-2.44%)/2.59% = 5.79% и (3.31%-3.26%)/3.31% = 1.51% соответственно.
Очень круто ! Уважаю ) Значит пользоваться рефрактометром точно можно. Абсолютные цифры не интересны, а вот относительные, например, в какую сторону идет экстракция при изменении температуры воды, дозы кофе, метода заваривания, времени заваривания- убежден что этот прибор покажет правильно
Какой практический смысл применения данного прибора? Заваривая например эспрессо, нужно сначала перелить в рефрактометр, узнать тдс и только потом пить? Напиток от этого становится вкуснее? Давно наблюдаю о спорах, показывает ли он правду или шарлотанство, а как насчёт ответа на вопрос "на...я это нужно", кроме как удовлетворить свое любопытство?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
в какую сторону идет экстракция при изменении температуры воды, дозы кофе, метода заваривания, времени заваривания- убежден что этот прибор покажет правильно
А вас есть сомнения куда идет экстракция при таких измениях, без всякого прибора? Стльно сомневаюсь, что не знаете.
md77 написал(а) ... А те фракции, что мы мололи тогда у меня, ты так и не просеил?
Прошу прощения за такое "динамо". Я уже практически разработал методику, через некоторое время измерения проведу. Там оказалось все немного сложней, чем я думал изначально и поэтому я сейчас экспериментирую на своем зерне и кофемолке, чтобы не "загубить" полученный у вас помол. И там больше времени уходит все аккуратно собрать и взвесить, чем на проведение непосредственно просева.
maikl5301 написал(а) ... Значит пользоваться рефрактометром точно можно.
Попробую немного подробней рассказать свой ход мысли. Я эпизодически говорю про научный подход и доверие. Под этим я подразумеваю примерно следующее. Люди добились таких высот в том числе за счет специализации и передачи знаний другим людям. В результате каждый человек не тратит времени на изобретение колеса и может внести свой вклад в общую копилку знаний. Но человек может в своих суждениях/выводах ошибаться. Поэтому есть некоторые процедуры, которые позволяют отсеивать совсем ошибочные вещи (например, статьи в рецензируемых научных журналах проходят это самое рецензирование). И человек может являться хорошим специалистом в одной или нескольких областях, и доверять информации, полученной им от других людей по другим областям. И это самое доверие подразумевает, что, по большому счету, каждый желающий может получить компетенции в той или иной области и проверить сам, так ли там все обстоит или нет. Все более-менее важные исследования обычно много раз проверяются независимыми командами ученых, те статьи, результаты которых воспроизвести не удается обычно имеют очень низкий вес в научном сообществе и тд. То есть - я вот в этой области не очень специалист и я предполагаю, что то, что мне говорят действительно так. Но если мне очень приспичит, я могу изучить все что нужно и сам точно выяснить. Это и есть доверие. И я на эту тему тут еще один пост опубликую, где моей проверки данные не прошли (хотя может я и ошибаюсь) ))
Касательно этой темы, лично меня впечатлили исследования сократик кофе, ссылки на которые я ранее привел - там просто огромная работа была проведена. И на основании этого я сделал вывод, что скорей всего это работает. Сейчас я сделал по сути один замер и он дал, к моему удивлению, довольно сопоставимый результат. Один замер не говорит, что мой рефрактометр всегда и везде работает. Но он не опровергает тех знаний, которые получили другие люди, упомянутые мной на последних паре страниц. Кроме того, на фильтр кофе (по сравнению с аэропрессом), сами показания рефрактометра стали довольно стабильны: в начале капаешь горячий образец, получаешь показания, которые по мере остывания образца уменьшаются, где-то на 0.05% - 0.12%, а потом перестают изменяться. С аэропрессом все было сложней и я предполагаю, что из-за твердых частичек.
То есть, я сейчас могу сказать: на базе того объема информации, которую я до сих пор изучил, и моего личного опыта, у меня есть основания полагать, что измерение кофе-рефрактометром TDS кофе дает более-менее адекватные, по крайней мере на кофе без твердых частичек. Есть основания верить Атаго, что прибор заявленную точность 0.15% обеспечивает. Писать про "точно это так" я не могу, так как может появиться новая информация или опыт, которые мое мнение изменят. Критерий Поппера научности знания ))
Valerich написал(а) ... Какой практический смысл применения данного прибора? Заваривая например эспрессо
Про эспрессо я ничего не скажу. Если вас этот вопрос действительно интересует, рекомендую ознакомиться со статьей Stop Renouncing Refractometers, на Barista Hustle.
TDS и экстракция это просто численная характеристика, как масса, время или еще что-то (например, скорость прокапывания кофе в V60). Эти вещи помогают лучше понять что и как происходит.
Valerich написал(а) ... Заваривая например эспрессо, нужно сначала перелить в рефрактометр, узнать тдс и только потом пить?
Я никогда не понимал использования слова "нужно". Что вы имеете в виду? Кому и для чего нужно? Я не делаю вещи, которые "нужны". У меня есть некоторая свобода и я делаю так или иначе, потому что я так решил. По определенным причинам. Если вы не можете себе четко ответить на вопросы "Зачем?" и "Почему?", то скорей всего делать это не стоит.
Valerich написал(а) ... Напиток от этого становится вкуснее?
Нет, напиток никак не изменяется от того, что вы узнали его TDS или экстракцию.
Valerich написал(а) ... Давно наблюдаю о спорах, показывает ли он правду или шарлотанство, а как насчёт ответа на вопрос "на...я это нужно", кроме как удовлетворить свое любопытство?
Я думаю, я привел достаточно источников в этой теме, чтобы можно было ответить на ваш вопрос. Вы их все изучили? Что конкретно вам не понятно, спрашивайте, может я смогу вам ответить.
dimonml: Это отчасти риторический вопрос. У меня по этому прибору сложилось мнение, что человеку употребляющему кофе, он не нужен, совсем. Если бы я ставил цель изучать, а не пить, то смысл возможно и нашёлся бы. Под "нужно" имеется ввиду некий порядок действий, необходимых для оправдания использования рефрактометра, а не необходимость в нем, как вам могло показаться в моем предложении. Смысл и принцип работы прибора мне понятен, мне непонятно зачем его использовать, если вкусовая характеристика напитка гораздо более информативна чем цифры? Более того разные сорта требуют разного подхода, цифры в удачных проливах будут разными.
Valerich написал(а) ... Смысл и принцип работы прибора мне понятен, мне непонятно зачем его использовать, если вкусовая характеристика напитка гораздо более информативна чем цифры? Более того разные сорта требуют разного подхода, цифры в удачных проливах будут разными.
Совершенно верно. Можно пойти дальше и отказаться от каких либо объективных характеристик: гранулометрический состава помола, массы, температуры, времени. Ведь можно сделать "удачный пролив" и без всего этого. Можно кофе уделить много времени, "прочувствовать" его и знать в каждой конкретной ситуации как сделать вкусно, на глаз. И будет действительно вкусно.
Я встречал профессионалов своего дела, которые просто знали что нужно сделать и с первого раза у них получался отличный результат. Например, вот этот источник света ставим с этим модификатором сюда, тут такой фильтр. Тут расстояние до модели такое, тут ставим такой делитесь и диафрагму/выдержку/iso ставим такую, так как понятно, что такие источники света, с такими светомодификаторами на таком расстоянии дадут столько света. И делается 1 единственный кадр, в котором все, как нужно. И в этом кадре даже глаза у модели закрыты не будут.
Но чтобы дойти до такого профессионализма нужно много времени и сил уделить этому занятию. И тут можно использовать некоторые инструменты, чтобы понимать, что и как происходит. И можно использовать чужой опыт, который передается в виде четких и формальных критериев. И тут очень кстати приходятся разнообразные средства измерения.
Мне измерительные инструменты нужны чтобы накопить свой опыт и использовать чужой. И кофе TDS метр - это просто один из таких инструментов.
Для дома я тоже не вижу абсолютно никакого смысла в нём. Только если писать трактат о влиянии тех или иных факторов в количественном выражении на заваривание ))
TMN написал(а) ... Естественно, наука ничего против этого не имеет.
Спасибо.
Объясните тогда такую ситуацию:
Есть многокомпонентный раствор под названием вода, в котором одно и тоже количество разных компонентов дают разную электропроводимость (источник) и вы допускаете оценку его TDS на основании электропроводности воды и температуры (хорошие TDS метры имеют температурную компенсацию);
Есть многокомпонентный раствор под названием экстракт кофе, в котором, гипотетически, разные компоненты могут давать разный вклад в показатель преломления и вы отрицаете возможность оценки его TDS на основании показателя преломления и температуры (хорошие рефрактометры имеют температурную компенсацию, для конкретной среды, которую они измеряют).
dimonml: Вы очень дотошный человек, спасибо Вам за попытки привести все искусство потребления кофе к измерению TDS. Но скорее всего это невозможно. Кофе не просто солевой многокомпонентный раствор, что присуще воде. И одним показателем, даже самым замечательным его потребительские свойства не измеришь. То есть там не только соли, но и сахара, какая--то нерастворимая взвесь, жиры, белки и др., др и др.. Грубо говоря - борщ. Что мы получим измеряя TDS борща?, почти ничего, возможно соленый он или нет. Возьмем еще вещи многокомпонентные - женщины, 90х60х90 кого-то устроит как описание женщины? Конечно нет. Это абсолютно не главное или если главное, то очень не надолго.
derev написал(а) ... за попытки привести все искусство потребления кофе к измерению TDS.
Вы ошибаетесь, у меня нет описанного вами желания/намерения. TDS и экстракция - это просто одна из исчислимых метрик, которые легко измерить. Наряду со множеством других.
derev написал(а) ... Кофе не просто солевой многокомпонентный раствор, что присуще воде.
Можете как-то обосновать этот тезис? В воде много разных солей, органики, тяжелых металлов и тд. См, например, СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в ёмкости. Контроль качества». TDS, измеренный с помощью электропроводности воды, вообще очень много составляющих воды не "чувствует" (он только ионы "видит"). И при одном и том же TDS состав воды может быть принципиально разным. Чем это отличается, от "эфирные масла, жиры, молоко, кровь", "жидкое топливо, смазочные масла, стекло, каучук" (Б.В. Иоффе, Руководство по рефрактометрии для химиков, 1983г, стр 50, 7. Методы исследования промышленных материалов и биопродуктов сложного состава), экстракта кофе или сока айвы?
derev написал(а) ... И одним показателем, даже самым замечательным его потребительские свойства не измеришь.
А хоть кто-то и где-то пытался это сделать? Можете точно указать источник этого тезиса?
derev написал(а) ... То есть там не только соли, но и сахара, какая--то нерастворимая взвесь, жиры, белки и др., др и др..
Все верно. Как и все в пищей промышленности, где рефрактометрия используется довольно широко. Почитайте ту же книгу Б.В. Иоффе ))
derev, вы сейчас приписываете лично свои мысли мне и пытаетесь с этим спорить. Но проблема в том, что я таких мыслей нигде не высказывал и не имел в виду.
Я в этой теме кого-то чему-то учить не собираюсь и не пытаюсь. Я это уже писал ни раз. Я даю ссылки на источники, чтобы человек, если ему нужно, смог сам получить информацию, и ему не пришлось бы тратить свое время на ее поиск. Лично для меня каждая указанная мной ссылка дала очень многое. Если человеку эта информация не нужна - эта тема для него бесполезна, совершенно.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Я в этой теме кого-то чему-то учить не собираюсь и не пытаюсь.
Слава богу, что хоть учить не собираетесь. Хотя и это было бы неудивительно с вашим невежеством, тупым упрямством и неспособностью не то что признать свою неправоту, но хоть что-нибудь понять. Удивительно, что TMN с вами ещё возится, вместо того, чтобы дать вам селедки и больше не обращать на вас внимание
TMN написал(а) ... А что странного находите в этом вы?
Я нахожу в этом странное то, что в обоих случаях у нас одна и та же задача, которая решается одним и тем же способом: определение общего количества растворенных веществ в многокомпонентном растворе на основании одной единственной метрики.
TMN написал(а) ... Почему, как думаете, тдс воды никто не определяет рефрактометром?
Я не знаю. Как вариант, который мне видеться правдоподобным: у рефрактометра должна быть очень-очень высокая чувствительность (в случае с водой мы говорим о ppm, а с кофе - о процентах), такие приборы будут дороги.
А так, как я ранее писал, нужно сделать абсолютно стандартную вещь: измерить много проб разными способами, и статистически проанализировать их. Как это было сделано в упоминавшихся мной ранее научных статьях, вроде "Establishing a conversion factor between electrical conductivity and total dissolved solids in South African mine waters.", "Comparison of nine common coffee extraction methods: instrumental and sensory analysis" и тд. Вам порекомендовать книжки по регрессионному анализу, чтобы вы немного лучше узнали, как это обычно делается?
Lem написал(а) ... Слава богу, что хоть учить не собираетесь. Хотя и это было бы неудивительно с вашим невежеством, тупым упрямством и неспособностью не то что признать свою неправоту, но хоть что-нибудь понять.
О, какие люди )) Вы за это время, хоть что-то по обсуждаемой теме соизволили узнать или у вас рвения хватает лишь мое невежество обсуждать? Вы пришли в эту тему, судя по всему, с желанием чем-то поделиться? Не стесняйтесь, все очень ждут. Что вы сможете сказать по существу, с ссылками на источники?
PS: Поскольку вы указываете на "вашим невежеством, тупым упрямством и неспособностью не то что признать свою неправоту, но хоть что-нибудь понять", но так и не удосужилась указать на основании чего конкретно вы так считаете, то вам, очевидно, хорошо бы прочитать, учебник по Логике (наука о правильном мышлении). Могу порекомендовать "Логика. Учебник для средней школы", 1959г под редакцией Виноградов С.Н., Кузьмин А.Ф. Написан вполне понятным и доступным языком.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
dimonml: Ваша ошибка в том, что вы, в силу недостатка базовых знаний, не видите разницы между двумя принципиально разными физическими явлениями - проводимостью и преломляющей способностью. Отсюда и детские предложения по набору базы данных и их статистической обработке. Вера авторитетам и ссылки на источники, популяризаторов и маркетологов, совсем не заменяют базовых знаний, в которых, как видится, есть серьезные пробелы...
dimonml: Ваша ошибка в том, что вы, в силу недостатка базовых знаний, не видите разницы между двумя принципиально разными физическими явлениями - проводимостью и преломляющей способностью. Отсюда и детские предложения по набору базы данных и их статистической обработке. Вера авторитетам и ссылки на источники, популяризаторов и маркетологов, совсем не заменяют базовых знаний, в которых, как видится, есть серьезные пробелы...
TMN, в вашем авторитете и глубоком опыте всего, что касается кофе я не сомневаюсь. Ваши знания настолько же глубоки, как и ваше терпение, с которым вы отвечаете на одни и те же, порой, детские вопросы для вас.
Но ваша позиция, касательно обсуждаемого вопроса, мне не ясна. dimonml отстаивает по искреннему убеждению свою точку зрения, печатая тексты на 1-2 экрана с источниками, опытами и примерами. Ваша позиция, очевидно, противоположна. Но почему вы, хотя бы из любезности к трудам человека, не напишите один раз подробно вашу позицию и описание физики процесса без ссылки на учебник?
Я уверен, что если человек разбирается глубоко в сложных вещах, то он это сможет объяснить просто для обычных людей. Объясните нам простыми словами вашу позицию. Например: "это невозможно, потому что в рефрактометре анализ преломления выставлен только по углеводам, которых в растворе кофе 15%, а по всем остальным компонентам он безбожно врёт, принимая их в анализе за углеводы... и т.д...". Это я придумал. Объясните нам физику этого процесса, исключающую позицию "рефрактометры полезны". Уверен, многое тогда прояснится и мы вам будем благодарны.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
если человек разбирается глубоко в сложных вещах, то он это сможет объяснить просто для обычных людей. Объясните нам простыми словами вашу позицию.
Так я её с первой страницы и объясняю просто и понятно -[ссылка]- . А те, кого интересует более детально физика процесса и у кого имеется для этого база знаний, могут почитать учебник Иоффе; там, кстати, вполне понятно и вполне доступно. Как вы представляете себе объяснить "подробно вашу позицию и описание физики процесса без ссылки на учебник"? Нет, я, конечно, могу тут повторить всё то же самое, что написано у Иоффе, но какой в этом смысл? Кто понимает и кому интересно, те давно уже прочитали, а для тех, у кого тезаурус не позволяет понять, - бессмысленно.
Человек терпеливо, достаточно внятно и аргументированно пишет о том , как двигатель маркетинга - бойкие продажники, впаривают Вам абсолютно бесполезное в приготовлении кофе устройство, с напускной дымкой около научной лабуды со статейками, циферками и т.д., ну чтоб взаправду было. Хочется поиграться в науку - оденьте пенсне, белый халат и вперед! Оскорбления ну уж совсем ни к чему. Вы ж и Мы ж люди ученые,а значит, в первую очередь, - интеллигентные!
Не будь на форуме такого терпеливого "бота с протоколом научного критического мышления на базе советского классического образования" как TMN, форум бы давно остыл... "Всякая истинная мысль должна быть обоснована другими мыслями, истинность которых доказана" Лейбниц.
Вспоминаю историю про бота, которого разработчики создали с целью чтобы он на форумах просил денежку, за несколько дней бот «заработал» более $15000, просил по чуть-чуть
А что смущает? dimonml: достаточно популярно все объясняет, старается быть не голословным, с силлогическими связями все в порядке, в ответ же от ТМН мы слышим одно и то же, при этом Дмитрий говорит вообще про корреляцию результатов органолептического анализа и рефрактометра, а ТМН по сути говорит постоянно: «неуч, иди Йоффе почитай». Под ТМН я подразумеваю форумного доктора Джекилла и Мистера Хайда (TMN и Lem)а
abel: смущает то, что никакая корреляция не заменит формальной логики, научного мышления и классических методов научного исследования. Заметьте слово "популярно", я нигде не употребил... Сейчас в мире принято все "популярно" объяснять и желательно в размере твитта и с картинками. Обладание научным знанием не делает из человека ученого, поскольку для последнего важно научное мышление. (знание теорем и умение их доказывать не тождественно.) "Под ТМН я подразумеваю форумного доктора Джекилла и Мистера Хайда (TMN и Lem)а" В советской высшей школе вам бы за такие диспуты не то, что Йоффе почитать предложили, а могли бы предложить курортное лечение. Про рефрактомер написано на форуме уже куча постов и научных и органолептического анализа... (Органолептический метод , органолептика (от др.-греч. ὄργανον – орудие, инструмент + λεπτικός – брать, принимать) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.) Но поскольку мы готовим эсперссо для себя лично, то субъективное восприятие преобладает, но с наукой это никак не коррелируется... Поэтому Lem и гневается на уровень современного образования....
Самое смешное, что все эти циферки и проценты не покажут нам самого главного - ВКУСА КОФЕ. Если бы рефлактометр действительно так чудодейственно определял, как нужно приготовить кофе то его бы давно уже внедрили практически во все автоматы для корреляции вкуса напитка и мы бы закинули все рожки с кофеварками и наслаждались бы шикарным кофеем из автоматических машин при минимуме телодвижений. Только этого почему то не происходит, наверное инженеры ещё не успели прочитать все эти "правильные" научные статьи..
Вот статья от Тэстикофе про экстракцию и ТДС : -[ссылка]-
"...В 1950-х годах под руководством профессора Э. Локхарта в Массачусетском технологическом институте доказали, что вкусный кофе получается при уровне экстракции от 18 до 22 %. Позже Specialty Coffee Association of America провели свои испытания и подтвердили этот результат..."
То есть смысл таков: придерживатьтся экстракции 18-22%, но это еще не гарантирует хороший вкус, но велика его вероятность
abel: смущает то, что никакая корреляция не заменит формальной логики, научного мышления и классических методов научного исследования.
Не понял к чему вы это написали, никто и не пытается ничего заменить, тема кофе еще не достаточно изучена, а логикой кто-то может просто не пользоваться при исследовании. корреляция между чашкой (в среднем по больнице) и показаниями рефрактометра есть, можете сами на себе проверить, если у вас есть обоснования утверждать обратное - милости просим Я понимаю, если бы кофе был абсолютно непредсказуем и давал бы абсолютно разную чашку при одинаковых показаниях рефрактометра, например в разных условиях одни и те же исходные компоненты давали бы разные результирующие смеси с одинаковым преломлением света, абсолютно отличающимися по вкусу. Если посмотрите на химию кофе, то приблизительно у разного кофе один и тот же химический состав. И весь этот винегрет можно измерить рефрактометром, и да, вкус коррелирует с показаниями рефрактометра. И ничего противоречивого я в этом не вижу. Вот если бы искусственно что-то бы добавляли в раствор кофе, намеренно, то да, можно было бы получить схожую картину в показаниях рефрактометра и отвратительным вкусом, так как я тоже согласен что искусственно можно создать сколько угодно многокомпонентных растворов со схожими показаниями рефрактометра. Но искусственно этого никто не делает.
Lebigmack написал(а) ...
Про рефрактомер написано на форуме уже куча постов и научных и органолептического анализа... (Органолептический метод , органолептика (от др.-греч. ὄργανον – орудие, инструмент + λεπτικός – брать, принимать) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.) Но поскольку мы готовим эсперссо для себя лично, то субъективное восприятие преобладает, но с наукой это никак не коррелируется... Поэтому Lem и гневается на уровень современного образования....
еще можно привести из вики определение корреляции, никто этого не отрицает обоснованно, единственное обоснование "ну этого не может быть". по работе я сплошь и рядом сталкиваюсь с ситуацией "ну не может быть", только оказывается, что есть фактор, который превращает "не может быть" во "вполне допустимо". А Lem - просто злобный гном, даже не хочу про него говорить. Когда вы говорите, что "никакая корреляция не заменит формальной логики, научного мышления и классических методов научного исследования" вы напоминаете мне старый анекдот (не в обиду): Три мужика нашли бутылку с жидкостью. Пахнет как спирт. Ну, понятно дело сели пить. Первый делает глоток, начинает хрипеть, падает, бьется в конвульсиях некоторое время и подыхает. Второй, подозрительно нюхает жидкость: "Нет, ну спирт ведь!" Делает глоток, и тоже падает умирая. Третий, смотрит на упавших, нюхает жидкость: "Ну спирт же! Спирт ведь!" Оглядывается по сторонам и как заорёт: "ПОМОГИТЕЕЕЕЕ!!!" И тоже выпивает.
Утверждая про многокомпонентность кофе вы совсем не учитываете, что эта многокомпонентность всегда приблизительно одинаковая для одного и того же кофе, а изменение процентного соотношения разных компонентов в достаточной мере, чтобы отличить на вкус фиксируется показаниями рефрактометра, вот и все.
Самое смешное, что все эти циферки и проценты не покажут нам самого главного - ВКУСА КОФЕ. Если бы рефлактометр действительно так чудодейственно определял, как нужно приготовить кофе то его бы давно уже внедрили практически во все автоматы для корреляции вкуса напитка и мы бы закинули все рожки с кофеварками и наслаждались бы шикарным кофеем из автоматических машин при минимуме телодвижений. Только этого почему то не происходит, наверное инженеры ещё не успели прочитать все эти "правильные" научные статьи..
да, не покажут, они нам скажут о вероятности возникновения риска получить не очень вкусный кофе самое интересное, что нормальные автоматы, дают значительно лучший эспрессо, чем в среднем бариста в кофейне, только стоят такие автоматы уж очень не гуманно дорого, а большинство автоматов делают продукт для массового потребления, абсолютно не учитывая вкусовую составляющую
Попадание во "вкусную" область 18-22% вполне можно и на язык определить.
Между тем учебники по кулинарии для вузов и работников существуют с формулами, измерениями всего и вся . И наука гастрономия и кулинария существуют. А картошку мы все равно жарим и солим на глазок и по вкусу без весов, секундомеров и термометров ))
abel: То есть сварив какой нибудь молотый жокей 2х летней давности и получив экстракцию 18-22% мы создаём вероятность возникновения вкусной чашки кофе?
То есть рефрактометр покажет вероятность возникновения риска плохой чашки с большей точностью, чем скажем визуальная составляющая заваривания для человека имеющего хоть небольшой опыт заваривания?
Субъективно, прибор показывает совершенно бесполезные данные, независимо от того являются они точными и правдивыми или нет.
Для фильтровых способов уже давно нашли нужные пропорции, при соблюдения которых гарантированно попадешь в интервал экстракции 18-22%. А уж дальше- это индивидуально уже для каждого человека , его вкуса личного, искать оптимальные для каждого зерна условия.
abel: То есть сварив какой нибудь молотый жокей 2х летней давности и получив экстракцию 18-22% мы создаём вероятность возникновения вкусной чашки кофе?
А вы для начала попробуйте получить такой результат на таких входных данных. И вообще, вы опять пытаетесь создать искусственные условия для чего? А вы утверждаете что без рефрактометра сварите вкусный кофе из жокея 2-х летней давности? Да черт с ним с 2-х летней, в принципе из жокея? Не надо подменять понятия, мы говорим о другом.
Valerich написал(а) ...
То есть рефрактометр покажет вероятность возникновения риска плохой чашки с большей точностью, чем скажем визуальная составляющая заваривания для человека имеющего хоть небольшой опыт заваривания?
Нет, вероятность уже возникла в процессе сбора статистических данных и мы говорить можем только о вероятности возникновения некого события, при этом если человек никакого опыта заваривания не будет иметь, да, он получит неплохую чашку, примерно соответствующую чашке сваренной человеком с большим опытом заваривания. Я правильно понимаю, что вы уже согласны с тем что рефрактометр дает объективную оценку чашки кофе и пытаетесь узнать практическую полезность данного прибора в повседневной жизни? У меня прибора такого нет, но я ни капли не страдаю, тем не менее я не отрицаю существования корреляции между результатом в чашке и показаниями рефрактометра.
Valerich написал(а) ...
Субъективно, прибор показывает совершенно бесполезные данные, независимо от того являются они точными и правдивыми или нет.
Субъективно может быть что угодно, на то это и субъективно. И я, например, вообще не рассматриваю практическую составляющую данного метода оценки напитка, это вообще другая тема, сейчас ситуация такова, что староверы категорически отвергают новое с так ярко описанной Lem-ом тупой упрямостью.
Попадание во "вкусную" область 18-22% вполне можно и на язык определить.
вполне, но человек судит о вкусе исходя из своего опыта и я часто сталкиваюсь с ситуацией, когда человек нахваливает, пардон, горькую, вонючую жижу из автомата только потому что он другого не знает и для такого человека вкусная область будет в пределах 0-15%. в этой же теме обсуждается в принципе возможность оценки кофе с использованием рефрактометра
да, не покажут, они нам скажут о вероятности возникновения риска получить не очень вкусный кофе самое интересное, что нормальные автоматы, дают значительно лучший эспрессо, чем в среднем бариста в кофейне, только стоят такие автоматы уж очень не гуманно дорого, а большинство автоматов делают продукт для массового потребления, абсолютно не учитывая вкусовую составляющую
Из этого всего можно сделать вывод, что рефлактометр условно полезен лишь для гастрономических целей, чтобы получать хороший средний результат в чашке и не более того. Для домашних же целей он вообще бесполезен, т.к при всех прочих, вкус определяет всё же человек, а дома мы стремимся всегда к идеальной чашке, но не к нечто среднему и подобные приборы здесь просто лишние. А на счёт бариста то если взять также нормального бариста, а не среднего и платить ему нормальную зарплату то еспрессо будет ещё лучше, чем дают нормальные автоматы, это при условии хорошего зерна. Но в большинстве случаев виной является как раз зерно и когда засыпают в кофемолку смесь и 70% робусты и 30% арабики сомнительного качества то тут никакой хороший автомат и бариста не спасёт ситуацию.
Попадание во "вкусную" область 18-22% вполне можно и на язык определить.
Вот и это главный и самый правильный ориентир в нашем домашнем деле:)
Самое смешное, что все эти циферки и проценты не покажут нам самого главного - ВКУСА КОФЕ. Если бы рефлактометр действительно так чудодейственно определял, как нужно приготовить кофе то его бы давно уже внедрили практически во все автоматы для корреляции вкуса напитка и мы бы закинули все рожки с кофеварками и наслаждались бы шикарным кофеем из автоматических машин при минимуме телодвижений. Только этого почему то не происходит, наверное инженеры ещё не успели прочитать все эти "правильные" научные статьи..
Так дело в том, что рефрактометр показывает не вкус кофе, а обстоятельства (% экстракции), при которых конкретный кофе раскроется максимальным образом. Это позволит обычным людям, исполнив идентичные обстоятельства, получить максимально раскрытый сорт. А затем они решают, нравится им этот сорт или нет. И главное, они не мучаются вопросом: "поганый вкус - это следствие неправильной заварки или вкусовые особенности сорта", так как знают, что заварили правильно.
Lebigmack написал(а) ... смущает то, что никакая корреляция не заменит формальной логики, научного мышления и классических методов научного исследования.
Очень хорошо бы, прежде чем что-то писать, знать предметную область обсуждаемого.
"Научное мышление" и "формальная логика" подразумевает умение работать с источниками информации. Как минимум четко отделять первичные и вторичные источники информации, отделять мнение от фактов. Любой физический эксперимент подразумевает статистическую обработку его результатов, поэтому без "корреляций" научного знания как такого просто не может быть (его эмпирического уровня). Как проводить любой эксперимент, в том числе научный, изучает такие дисциплины как метрология и статистика.
Так уж получается, что люди не рождаются с пониманием, что такое наука, как она работает и как использовать свой мозг (логика). Этому нужно учиться. Жаль, что учиться любят не все.
Так что ваш тезис является внутренне противоречивым и не соответствует действительности.
Если говорить о научном знании, то нужно рассматривать научные статьи в рецензируемых научных журналах, четко работать с источниками, отделять мнения от фактов. И если в вашей области интересов находиться экспериментальная наука, то вы просто обязаны знать основы метрологии и статистику в совершенстве. Как выглядит научное знание можно посмотреть, например, в книге Б.В. Иоффе, Руководство по рефрактометрии для химиков, 1983г. (к каждой главе даются десятки ссылок). Автор четко отделяет свои мысли, и знания, которые получены в научных работах, с четкими ссылками на них.
Lebigmack, вам, как человеку претендующему на размышление про "научное знание", настоятельно рекомендую изучить материалы по теме:
За все время "срача" на эту тему, я видел только один раз ссылки на качественные научные статьи (в рецензируемых научных журналах), которые бы относились к обсуждаемому вопросу (в них было что-то, связанное с кофе и измерениями с помощью рефрактометрии): пост от уважаемого the-mihalich. А большая часть - это обычная демагогия.
Lebigmack написал(а) ... Про рефрактомер написано на форуме уже куча постов
С научной точки зрения, посты на форуме имеют какой либо вес?
Lebigmack написал(а) ... и научных и органолептического анализа.
Чтобы не быть голословными, очень прошу вас указать конкретные ссылки на "научные посты", как это делает Б.В. Иоффе в своей книге и как делается в любой научной публикации.
Lebigmack написал(а) ... Но поскольку мы готовим эсперссо для себя лично, то субъективное восприятие преобладает, но с наукой это никак не коррелируется.
Это лично ваше мнение? Если да, то прошу описать, что вы конкретно делали, что к нему пришли. Если это мнение не ваше, прошу указать его источник. Вы же, в этом посте, про науку и логику пишите, извольте соответствовать.
И раз уж мы начали про источники и научный подход, то давайте разберем один тезис:
maikl5301 написал(а) ... То есть смысл таков: придерживатьтся экстракции 18-22%, но это еще не гарантирует хороший вкус, но велика его вероятность
На мой личный взгляд, это чрезмерное упрощение, которое с очень большой вероятностью может ввести в заблуждение.
В 50xx - 60xx готов в Америке было проведено несколько крупных исследований на тему экстракции, TDS и вкусовых предпочтений американцев. Исследования, судя по всему, были обширные и качественны, в особенности с учетом уровня развития науки и техники в те времена, но отчеты по ним (научные статьи) очень низкого качества: там не указано, какое кофе, как именно заваривали, как оценивались его органолептические свойства. В результате, да, есть исследования, да, они качественны, но мы не знаем границы их применимости, так как в научных статьях очень мало описана методика. С тех пор в кофе появилась индустрия спешиалти кофе (появился другой кофе, который стали по другому оценивать), вкусы людей могли измениться.
Кроме того, в указанных выше исследованиях говориться об экстракции и TDS: эти параметры нельзя рассматривать отдельно, каждый из них в отдельности очень мало информативны.
На мой вкус, при экстракции 19% и TDS=1.00% вкус просто ужасный. С любым пробованным мной кофе.
Чтобы разбавить пост немного практикой: я вчера заварил в V60 Burundi Masha: 11.26% экстракция и я разбавил кофе до TDS=1.9%. Субъективно, мне очень понравилось, но, учитывая исследование David Walsh я буду в следующий раз стараться увеличить экстракцию где-то до 13.5% (и, возможно, уменьшать концентрацию растворенных веществ, до 1.7% - 1.8%) Что получиться: не знаю. Но я точно знаю вектор, в соответствии с котором хочу экспериментировать, обладая знаниями, которые я получил от других людей.
Использование чужих знаний позволяет быстрей учиться и приобретать свой опыт, я считаю это просто чудесно.
abel: Я как раз таки ничего и не утверждал, а лишь привёл параллельную аналогию вашим умозаключениям.
Я согласен с тем, что рефрактометр укажет на изменения во вкусе, за счёт изменения состава, но это совсем не идентификатор вкуса. Поправьте меня, если я не прав, но даже если мы получаем экстракцию скажем 20%, то баланс экстрагированных веществ будет разным, изменим мы температуру?
На счёт практической полезности мнение у меня одно, для меня её нет.
Так дело в том, что рефрактометр показывает не вкус кофе, а обстоятельства (% экстракции), при которых конкретный кофе раскроется максимальным образом. Это позволит обычным людям, исполнив идентичные обстоятельства, получить максимально раскрытый сорт. А затем они решают, нравится им этот сорт или нет. И главное, они не мучаются вопросом: "поганый вкус - это следствие неправильной заварки или вкусовые особенности сорта", так как знают, что заварили правильно.
Серьёзно? Оказывается всё так просто? Только возникает сразу вопрос, при каком проценте кофе раскрылся максимально? Полагаться на какие то условные 18-22% и свято в это веровать? Очевидно же, что это даст только ещё больше непоняток, а тем более не упростит задачу новичку.
коллега хотел поделиться мыслью о практическом применении рефрактометра, а не о методике измерений с его помощью условных процентов, по-моему мысль была понятна и смысла подкапываться до слов об условных процентах нет, как правильно заметил Дмитрий, приводятся сильно упрощенные объяснения
Серьёзно? Оказывается всё так просто? Только возникает сразу вопрос, при каком проценте кофе раскрылся максимально? Полагаться на какие то условные 18-22% и свято в это веровать? Очевидно же, что это даст только ещё больше непоняток, а тем более не упростит задачу новичку.
Ну, вы же верите в какой-то мере мнению Q-грейдеров, которые оценки ставят спешиалити-кофе? Так вот, мне, как новичку, удобнее как ориентир использовать параметры заварки, которые сказали те же Q-грейдеры (они же профессионалы всё-таки..), вместо того, чтобы самому столочь кг кофе одного сорта в поиске этого ориентира.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.