Вкусный эспрессо это то к чему стремится каждый домашний бариста, это увлекательно и интересно, но для того чтобы достич каких-либо высот необходимо уметь подбирать параметры приготовления и осознавать их влияние на вкус. Например при сравнении двух кофемолок часто слышу что к каждой их них нужен свой подход, свой набор параметров для приготовления кофе, та-же история и с кофемашинами. На вкус влияют множество условий. Давайте соберем в этой теме наш опыт и знания, осветим тему игры с параметрами приготовления эспрессо, что на что влияет, в каких случаях применять. Обсудим зависимость степени обжарки с температурой, давлением, весом закладки, выходом, временем приготовления. Все знают стандарный рецепт но осознано что то подкорректировать может не каждый. Тема будет полезна всем, особенно новичкам, в многочисленных темах им советуют подправить что то для лучшего вкуса, они идут и слепо следуют совету.
Меня вот интересует вес закладки, на што влияет. Правильно ли пологать что темная обжарка готовится с весом около 14г средняя уже 15 и светляк в тройной корзине. На что влияет сей параметр при прочих неизменных.
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Экспериментируя с закладками, сделал вывод для себя что влияет этот параметр на насыщенность напитка. Лично готовлю темную обжарку в VST strada 14 гр., при большей закладке таблетка упирается в сетку душа, поэтому для себя сделал вывод что подобные корзины и расчитаны на темную обжарку, пробовал и в Сайнессо 16 гр., при такой закладке горечь выходит на первый план. А вот обжарка по светлее мне больше нравится 16 гр. именно в Сайнессо.
Меня вот интересует вес закладки, на што влияет. Правильно ли пологать что темная обжарка готовится с весом около 14г средняя уже 15 и светляк в тройной корзине. На что влияет сей параметр при прочих неизменных.
Масса закладки влияет на массу напитка на выходе, а также на скорость пролива (при прочих неизменных, конечно же). Т.е., например, при уменьшении закладки, чтобы сохранить неизменной скорость пролива, нужно уменьшить помол. Также, как уже писали выше, темная обжарка занимает больший объем в корзине, поэтому это вынуждает уменьшить дозу, дабы не упереть таблетку в душ (ну или получить выступающий цилиндр в случае с LM single). Лично я на данный момент варю среднюю обжарку с дозой 17 г. а темную - 15,5 г. c соотношением 1:1,8. Корзина VST18. Светлую обжарку в эспрессо вообще не завариваю.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
По поводу размеров корзин и экстракции вот интересная ветка на НВ -[ссылка]-
Там два любопытных момента. Первый - к эспрессо корзинам на применим принцип пропорциональности, т.е. эспрессо из 14 и 18 граммовой корзины при одинаковом соотношении закладки/выхода получается разным. Второй момент - разным он остается до тех пор, пока полностью не исчезнет крема, после этого заметить отличия на вкус не получается.
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
я заметил разницу играя с давлением. причем колосальную и настолько понра вкус что "обратно" не хочу. светлые обжарки не люблю, больше сторонник фулл сити или фулл сити+
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
я заметил разницу играя с давлением. причем колосальную и настолько понра вкус что "обратно" не хочу.
На каких конкретно настройках профилирование давления улучшило вкус? Можете подробнее своими экспериментами и результатами поделиться?
я вроде писал в теме про Ранчилио. давление с 100% до 45% за 30 секунд. без предсмачивания. брью ратио 1:1.7, т.е. 17.5 зерна, 27 эспрессо за 27 секунд. вот такой напиток:
maki: спасибо! Не увидела в той теме цифры под фотографией А как вкус изменился, можете описать? И в какой корзине готовили? Судя по чистой чашке, можно сказать, что пробоев практически нет, как, чем распределяете? Очень хороший результат у вас получился
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
Elena24: стал более сиропный, появились нотки лесного ореха, что ли ( трудновато обяснить, так как русский мой третий язык общения). корзина которую всегда рекомендовал, EP HQ 14g -[ссылка]-
молю на Мацере Мини, используя технику RDT (пару капель воды на зерно перед молкой). потом пересыпаю в стаканчик и там скрепкой WDT и перекидываю в сито. когда весь перемолотый кофе пересыпал в сито, там еще один, контрольный WDT.
maki: спасибо еще раз! Стабильность и повторяемость, полагаю, тоже присутствует? Все как по учебнику делаете )) У меня, видимо, просто скрепка кривая ))
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
Elena24: стабильность вкуса присутствует. что плохо, зерно закончилось, осталось на один шот. и так как у нас местного ничего нет, придется ждать когда кто'то из знакомых поедет в соседнюю Румынию и оттуда опять покупать. зерно в шоте, кстати, brazil yellow bourbon.
В течении недели тестировал Гондурас Сан Маркос Tastycoffee обжарка от 01.03.17г.. Помол не менял за все время , грузил всегда 15г. Сотношение веса к выходу 1:1.5-2, т.е. 15 г., эспрессо 45-50мл за 27-30 секунд. Пачка 250г-16 шотов. Температура 102-103 градуса (94-95 группы). 1) Заводской профиль(предсмачивание нет , давление 100%) - 2 шота Невыразительный вкус, водянистый, кислинка почти отсутствует. Возможно в тройной корзине результат будет лучше. 2) Предсмачивание 10с, давление 100% - 6 шотов Оптимальное соотношение горечи и кислоты, иногда с перекосом, но всегда приятным послевкусием. Напиток всегда питейный. 3) Предсмачивание нет, Давление с 100% до (40-60)% за (25-35) секунд- 8 шотов Фаворит, но с ограничениями. Жуткий кислый вкус в начале, но невероятно насыщенное послевкусие. Пролив можно затянуть до 30с. Если затянуть до 35с проявляется небольшая горчинка, которая скорее ухудшает вкус.
Поделитесь тонкостями приготовления. Хочется почитать теорию, а не ориентироваться только на вкус.
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
В течении недели тестировал Гватемала Сан Маркос Tastycoffee обжарка от 01.03.17г..
3) Предсмачивание нет, Давление с 100% до (40-60)% за (25-35) секунд- 8 шотов Фаворит, но с ограничениями. Жуткий кислый вкус в начале, но невероятно насыщенное послевкусие. Пролив можно затянуть до 30с. Если затянуть до 35с проявляется небольшая горчинка, которая скорее ухудшает вкус.
Arny: Гондурас Сан Маркос вы, наверное, тестировали?
У maki обжарка full city, поэтому у вас с ним разница в результате. На темной обжарке эспрессо получается более сбалансированным при таких настройках профилирования давления, т.к. сглаживается горчинка в конце, а на средней обжарке понижение давления к концу пролива только усиливает кислотность, т.к. горчинка вообще отсутствует.
Arny: для начала попробовать выставить давление наоборот - с повышением к концу пролива. И температуру я бы немного прибавила, для средней от Тэсти ставлю 104,5 на ПИДе обычно, если в зерне светлые прожилки, правда и закладка у меня больше, чем у вас (18-19 грамм).
А есть корзина в которой можно получить нормальный результат при загрузке в 14 грамм? В сайнековскую гружу 17,5-18,5 грамм и то, не всегда даже после пролива видно след от винта или сетки душа. После перехода на эспрессо как то сильно увеличился расход кофе, хотелось бы сократить его
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
SlyFox: Конечно есть. LM VST strada basket на 14 гр., IMS 12-17 гр. безрисочную. Для Сильвии я бы порекомендовал второй вариант, эта корзина более дружелюбна к вибропомпе.
Zorg написал(а) ... Конечно есть. LM VST strada basket на 14 гр., IMS 12-17 гр. безрисочную. Для Сильвии я бы порекомендовал второй вариант, эта корзина более дружелюбна к вибропомпе
Зато очень недружелюбна к огрехам в распределении, особенно при помоле на молке с плоскими жерновами )) Хочу сайнессо, только маленькую Та, что maki использует (Espresso part HQ 14 гр) очень похожа на вид, вот только не нашла, где купить с вменяемой доставкой (
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Elena24: В наличии имею все вышеуказанные корзины, только Сайнессо у меня на 16 гр. конечно первые две более требовательны к распределению, но и вкус выдают лучше. Как по мне то вкус мягче.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
SlyFox: только кофе испортите )) плохо получится... Я пробовала )))
Zorg: только вот на днях посылку получила, уже не вариант. У меня много уже всяких разных корзины, но сайнессо пока нравится больше, потому что в ней почти всегда получается, поэтому и хотелось точно такую же, только поменьше.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Двойная корзина VST Strada basket. Или это тоже самое?
VST и Strada - это одни и те же корзины, первые маркированны для продажи фирмой VST, а вторые для комплектации машин и поставок Марзоккой. Для того, чтобы "запутать" потребителя корзина VST15 и Strada14 одинаковые.
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
SlyFox: только кофе испортите )) плохо получится... Я пробовала )))
Я все же попробовал 14 грамм средней обжарки, помол угадал с 3 раза, за 25 сек налилось 28 грамм. Кремы конечно было поменьше, чем с 18 грамм, напиток получился не таким плотным, но вкус вышел довольно интересным, совсем не похожим на 18 грамм, вообщем то мне понравился
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
Двойная корзина VST Strada basket. Или это тоже самое?
VST и Strada - это одни и те же корзины, первые маркированны для продажи фирмой VST, а вторые для комплектации машин и поставок Марзоккой. Для того, чтобы "запутать" потребителя корзина VST15 и Strada14 одинаковые.
ммм, на кофегике, по памяти, их сравнивали. оказалось не совсем одинаковые. 717 против 727 дырок. цифры точно не скажу, но точно разные.
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
Через пару недель мы завезем в ОСОМ-магазин VST-корзины, в том числе обсуждаемую в теме VST 15g ridgeless.
Какой будет точная итоговая цена пока непонятно, но примерная получается в районе 2200 р. Вычитайте скидку для ПК, прибавляйте доставку Пикпоинтом в свой город.
Мы собирались привезти совсем по чуть-чуть, на пробу, но если кто-то готов предзаказать, плюсаните это сообщение — посчитаем предварительно сколько интересующихся, чтоб в итоге на всех хватило.
Пользуюсь так получается разными корзинами постоянно. Заметил, они как то все в ходу у меня. Дорогой или редкий кофе готовлю чаще в VST 14g. Strada, в ней же то что ближе к темной обжарки и все чаще в ней сухой обработки. Хорошая корзина. Но бывает зерно или обжарка, что 14 грамм такие, что 58,5 темпер повисает на сужении в самом самом конце. Такое очень редко бывает, я добавляю еще пол грамма и все ок. Касаемо вкусных параметров, я сейчас в отличие от прошлого опыта с диммером, не устраиваю всякие разные серфинги с кручением туда сюда ручки, планам нарастанием там сям.. Я пытаюсь сравнивать одно и тоже действие с давлением, хочу выяснить его влияние досконально. Я насмотрелся как делали пролив в Synesso Hydra. Старт на низком давлении до появления крема на корзине, максимум, последние 5 секунд на низком. Я так понял, откуда и не соображу взял, в гидре два источника давлени. 3бар на предсмачивание и еще отдельно на пролив допустим 9. Тонкостей и вариаций не знаю. Поправьте если кто в курсе и где бы почитать о гидре. И вот, я включив пролив, не подаю на помпу питание, пролив идет 2 бар от бака осмоса, через секунд 7-10 появляются на корзине по кругу точки пятна капли и я врубаю помпу. Давление нарастает быстро, секунду. И держится около 9-8,5. И потом выключают секунд за пять до конца. Соотношение 1:1,7 примерно но не больше чем к двум. Так и варю и сравниваю с обычным проливом только этот вариант. Пока я заметил, что с таким профилем сильнее выделяется кислинка из за большего времени нахождения под низким давлением, выше экстракция. И еще. Я не слежу за 25 секундами. Смотрю или на вес или на цвет.
Если очень-очень сильно надо именно Почтой, могу отправить Почтой. Хотя, по моему мнению, по совокупности факторов «стоимость × скорость × надежность» Пикпоинт получается выгоднее.
Если бессовестно округлить все параметры, то в среднем получается:
Пикпоинт: 300 р., дойдет за 3—7 дней. Получение без очередей. В случае проблем есть персональный менеджер, который нам будет помогать.
Почта: 200 р., дойдет за 7—21 день. Получение — полчаса в очереди. В случае проблем мы никому не нужны, будем ходить с двух сторон — в очередях стоять и выслушивать несвязные речи.
Пикпоинт 1:0 Почта
Разумеется, Пикпоинт мне не платит за рекламу и имеет свои проблемы, но из двух условных зол, я всегда выбираю Пп.
Elena24 написал(а) ...
Уточните еще, какую конкретно вы корзину привезете, здесь две обсуждали одновременно
Привезем 15, 18 и 22.
Пропустим 20-ку — есть ощущение, что она мало кому нужна.
Роман Шамин: спасибо, у меня кроме как Почтой нет других вариантов. А эта корзина VST 15g. точно безрисочная? Или там не риска, а просто выступ? Мне нужна такая как EP HQ 14g, гладкая и прямая внутри.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.