Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Да, но оно совсем не то, что пастеризованное, и по вкусу уступает ультрапастеризованному Валио. Вообще-то всё ультрапастеризованное/стерилизованное имеют несколько странный сливочный привкус, который явно лишний в капучино.
BKK:
пастеризованное же есть двух видов
В Москве, в разных Ашанах в пакетах столбиках продается разное Лакомо: есть Ополье, есть Набережные Челны и есть Нижегородское (Шатунья). Ополье вне конкуренции, остальные два не впечатлили. Еще есть Лакомо отборное в бутылках: Татарское и Орловское. Татарское совсем не идет, а орловское по вкусу нормальное, хоть и немного пустовато, взбивается неплохо, но... после выпивания капучино стенки чашки чистые и блестящие!
Увы у нас нет такого. Вообще молоко Москва, Самара, Вологда. Но обычно все пачки от 1 до 4 месяцев после даты выпуска. Хотя конечно ультра пастеризованное и хранится более полугода, но свежего молока практически не бывает.
Не думал, что со взбитием молока во френче такие сложности... То слишком густая пена, то водичка... А сейчас вообще - сверху вроде была плотная пенка. начал выливать в чашку - сильно жидкое, а в конце пена выпала... И что я делаю не так?? Может все таки виной тому молоко? Использую ультрапастеризованное, правда 1,5%. Грею в микроволновке 100 мл 1,5 мин на полной мощности. На поверхности видел, когда достал кружку из микроволновки - начинает образовываться пенка(Не много нагреваю?). Относительно самого кофе есть какие- то нюансы? Консистенция, температура и т.п.??
Не думал, что со взбитием молока во френче такие сложности... То слишком густая пена, то водичка... А сейчас вообще - сверху вроде была плотная пенка. начал выливать в чашку - сильно жидкое, а в конце пена выпала... И что я делаю не так?? Может все таки виной тому молоко? Использую ультрапастеризованное, правда 1,5%. Грею в микроволновке 100 мл 1,5 мин на полной мощности. На поверхности видел, когда достал кружку из микроволновки - начинает образовываться пенка(Не много нагреваю?). Относительно самого кофе есть какие- то нюансы? Консистенция, температура и т.п.??
Weld: При всех равных условиях, т.е. кол-во молока, кружку, чашке и т.д. его температура. Когда начнёте взбивать попробуйте не сильно заглублять поршень. На одну треть от поверхности и считайте кол-во движений вверх вниз. Если на глаз пока вид пены не примелькался, а так на практике 8-12 "качков" от настроения наверно зависит и от скорости взбивания. А по поводу пенки на молоке, то наверно Т. многовата, это уже практически 85-90, попробуйте чуть меньше греть. И выпадение пены это и есть пере взбитое молоко.
Использовал Валио, цена в районе 80-90 р. Лакомо тоже пробовал. А у вас присутствуют мною описаные проблемы или все отлично? Хотя я уже забил итак неплохо вроде.
Ого, богато живете. Нет, у меня после испития остается и на стенках и на дне чашки, даже следы рисунка остаются видны.
Да, но оно совсем не то, что пастеризованное, и по вкусу уступает ультрапастеризованному Валио. Вообще-то всё ультрапастеризованное/стерилизованное имеют несколько странный сливочный привкус, который явно лишний в капучино.
BKK:
пастеризованное же есть двух видов
В Москве, в разных Ашанах в пакетах столбиках продается разное Лакомо: есть Ополье, есть Набережные Челны и есть Нижегородское (Шатунья). Ополье вне конкуренции, остальные два не впечатлили. Еще есть Лакомо отборное в бутылках: Татарское и Орловское. Татарское совсем не идет, а орловское по вкусу нормальное, хоть и немного пустовато, взбивается неплохо, но... после выпивания капучино стенки чашки чистые и блестящие!
Татарское сильно испортилось за последнее время, больше не беру его. Осадок бывает темный.
Использовал Валио, цена в районе 80-90 р. Лакомо тоже пробовал. А у вас присутствуют мною описаные проблемы или все отлично? Хотя я уже забил итак неплохо вроде.
Ого, богато живете. Нет, у меня после испития остается и на стенках и на дне чашки, даже следы рисунка остаются видны.
Чисто попробовать взял, обычно на молоко 50 р предел. Хотя по сравнение с ценами на кофе, и 100 р на молоко кажется дешевым
При всех равных условиях, т.е. кол-во молока, кружку, чашке и т.д. его температура. Когда начнёте взбивать попробуйте не сильно заглублять поршень. На одну треть от поверхности и считайте кол-во движений вверх вниз. Если на глаз пока вид пены не примелькался, а так на практике 8-12 "качков" от настроения наверно зависит и от скорости взбивания. А по поводу пенки на молоке, то наверно Т. многовата, это уже практически 85-90, попробуйте чуть меньше греть. И выпадение пены это и есть пере взбитое молоко.
Пробовал уже по всякому... И заглублял, и в верхней половине и полный ход... И молоко ультрапастеризованное 3,2%... И грел уже меньше... Молоко только хооршо теплое. без намека на пенку.. Все равно не получается... вот вчера пробовал.. Вроде сверху - ничего с виду.. Начинаю лить - сильно жидкая фракция. а внизу гуще чем нужно.. Ни тем ни тем рисовать не получится...
Пробовал уже по всякому... И заглублял, и в верхней половине и полный ход... И молоко ультрапастеризованное 3,2%... И грел уже меньше... Молоко только хооршо теплое. без намека на пенку.. Все равно не получается... вот вчера пробовал.. Вроде сверху - ничего с виду.. Начинаю лить - сильно жидкая фракция. а внизу гуще чем нужно.. Ни тем ни тем рисовать не получится...
На счет рисовать... я достаточно много пересмотрел видео на тубе, но тех кто после фрэнча рисует не заметил, наоборот. Даже при "правильной" пене ложками в чашках юзают все. Думаю, что дело не в не умении, а в принципе взбивания всё таки там пар, а здесь больше воздушности, т.е. пузырьки в пене более крупные а взбивается белок, а не жир, ну про это тут уже говорилось вроде. И ультрашка считается мёртвым молоком
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Далеко не факт. До того, как у нас появилось местное пастеризованное молоко с 3,2% белка, я пользовался исключительно ультрапастеризованным. Всегда накрайняк в магазинах был Пармалат с 2,8% белка, который гарантировано взбивался.
Далеко не факт. До того, как у нас появилось местное пастеризованное молоко с 3,2% белка, я пользовался исключительно ультрапастеризованным. Всегда накрайняк в магазинах был Пармалат с 2,8% белка, который гарантировано взбивался.
Я сравниваю лакомо пастеризованное и ультрапастеризованное.
Если бы хоть как-то получалось... наверное имели бы место нюансы: пастеризованное. ультрапастеризованное... Пока вообще не получается... А переливать после взбития из емкости в емкость можно? Или просто ракручиванием можно перемешать пооднороднее?
Взбивал раза в два меньше, чем на видео выше, раскручивал, а оно все равно густое получилось... Пенка держаласть в чашке ещё минут 20 после того, как выпил эту капучину... И то, потому что чашки мыл... Буду пробовать ещё меньше времени взбивать...
Это Вы к чему? Вроде как раз и нужно же ультрапастеризованное...
Weld Ультрашка нагревается до температуры 125 градусов, и чего там остается? А как пишут витамины... ну после 125, когда бактерии в основном дохнут при 100 (исключения не считать) да вкусовая разница..., а пастеризация более мягкий процесс, а в остальном, что нравится то и надо пить обычно самое то
До того, как у нас появилось местное пастеризованное молоко с 3,2% белка, я пользовался исключительно ультрапастеризованным. Всегда накрайняк в магазинах был Пармалат с 2,8% белка, который гарантировано взбивался.
V_G 3,2 белка или жира. В молоке в основном содержится 2,8- 3,0 гр. белка хотя может в каком и 3,2, а пенится оно должно одинаково.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Ультрашка нагревается до температуры 125 градусов, и чего там остается? А как пишут витамины... ну после 125, когда бактерии в основном дохнут при 100 (исключения не считать) да вкусовая разница..., а пастеризация более мягкий процесс, а в остальном, что нравится то и надо пить обычно самое то
Илья13 написал(а) ... V_G 3,2 белка или жира. В молоке в основном содержится 2,8- 3,0 гр. белка хотя может в каком и 3,2, а пенится оно должно одинаково.
Молоко "ГринАгро" 3,2% БЕЛКА. Жирность на выбор 2.5, 3.2 или отборное. Не знаю как пенится, а вот взбивается превосходно! Коровы у них в хозяйстве - американские голштины. Насколько я знаю, такие коровы есть во многих местах в России. Непонятно, почему нет рапортов от кофеманов по поводу качества такого молока.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
И потому что в регионах вообще часто нет многих сортов молока, как в больших городах. И потому что одно и тоже молоко может быть разного производителя....
как не пробовал-либо жидкое, либо густое... Промежуточного состояния как бы и нет... Ну не может же быть. что так прямо четко "ловить" консистенцию нужно... Может дело в самом кофе? Плотность, крема и т.п.?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Ну не может же быть. что так прямо четко "ловить" консистенцию нужно..
Именно так, а почему вы думает при взбивании трубкой ориентируются по увеличению объема взбитого молока. Для арта он желателен 20-30%, а так, более 50% он нежелателен в принципе.
А вот как уловить эти 20-50 процентов увеличения обьема? Молоко крутится, уровень молока наклонен... У меня вот в 500 мл питчере лучше получается взбить, чем в 350 мл.
Ну не может же быть. что так прямо четко "ловить" консистенцию нужно..
Именно так, а почему вы думает при взбивании трубкой ориентируются по увеличению объема взбитого молока. Для арта он желателен 20-30%, а так, более 50% он нежелателен в принципе.
ну на видео товарищ не особо проверял. какая же там консистенция. Все примерно, на глазок
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Weld: У товарисча богатый опыт, он видит и чувствует молоко. На самом деле это совсем не сложно, "всего каких-то пару тысяч ведер и ключик у нас в кармане" (с)
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Так разница в процессе видна невооруженным глазом! Обратите внимание, что в первом случае поршень перемещается на очень небольшое расстояние и общее время взбивания гораздо меньше. В результате в первом случае взбитое молоко гораздо жиже и хорошо льется. (процент увеличения объема гораздо меньше). Еще заметьте, как в первом случае тщательно отбивают пузыри и перемешивают взбитое молоко перед рисованием.
Так разница в процессе видна невооруженным глазом! Обратите внимание, что в первом случае поршень перемещается на очень небольшое расстояние и общее время взбивания гораздо меньше. В результате в первом случае взбитое молоко гораздо жиже и хорошо льется. (процент увеличения объема гораздо меньше). Еще заметьте, как в первом случае тщательно отбивают пузыри и перемешивают взбитое молоко перед рисованием.
Ну вот процесс у меня проходит как в первом видео, а результат - как во втором
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Если под результатом Вы имеете в виду густоту молока, то долго и слишком энергично взбиваете. Если под результатом понимается рисунок, то для того, чтобы нарисовать такой тюльпанчик, как на первом видео для этого в домашних условиях надо регулярно тренироваться не один год.
Ладно, признаюсь Питчера у меня нет. Наливал прям из колбы френча. Но так ли это принципиально? Какая разница, из какого материала посуда, чтобы просто вылить?? Или это все таки очень принципиально? Я понимаю. если речь о нюансах - не очень четкий рисунок, или что-то типа того. но не получается вообще ничего! Даже намека нет.(вот точно как на втором ролике. Вначале - вроде жидкое, а в конце явная пена.) Я вот вижу в видеооликах четко видно, когда в чашке появляется условно белый цвет из которого собственно и рисунок, у меня этого момента не наступает. Просто перемешивается жидкость в чашке и сразу становится одноордной по цвету, и во всех случаях в конце - относительно густая пена. Даже не пористая. которая быстро садится с лопающимися пузырьками - а плотная микропена. Вот недавно делал, так держалась еще долго после того, как выпил содержимое. Пока только капучино получается.. И вот еще прочитал:
Самое главное правило – никогда не взбивайте теплое молоко, особенно то, которое было уже взбито несколько минут назад. Только холодное и только свежее. Можно иметь в запасе еще питчер из морозилки, но это не обязательно. Основная идея этого правила – увеличение времени взбивания, усиленный контроль над процессом, правильная конечная температура и соответственно текстура. Уже много раз на страницах прокофе.ру упоминалось, что взбивание молока это химический процесс, где молоко при определенной температуре меняет свои свойства. Именно в этот момент нужно «уловить» технику образования необходимой текстуры, которая позволила бы вылить достаточно вкусную и плотную чашку капучино или маккиато. Запомните: чем холоднее - тем больше времени у вас есть на получение «правильного» молока.
Для взбивания во френч прессе это тоже актуально? Так подогревать или нет??
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Холодное молоко - это для взбивания паровой трубкой, а у вас только теплое будет взбиваться.
Я вот вижу в видеооликах четко видно, когда в чашке появляется условно белый цвет из которого собственно и рисунок, у меня этого момента не наступает.
Во-первых, плохо перемешиваете перед наливанием, во-вторых, ... практика и еще раз практика, поскольку этот четко видимый момент надо прочувствовать. Он у вас и сейчас появляется, просто вы его не видите.
Первый шаг - подготовка оборудования Эспрессо-машина должна быть разогрета в течение 20-30 минут. Перед началом работы обязательно нужно выпустить пар из паровой трубки. Это делается для проверки напора пара, а также для того, чтобы при взбивании в молоко не попала вода. Второй шаг - взбивание молока В кофемашине молоко взбивают с помощью паровой трубки (капучинатора) и питчера (специального металлического кувшина). Паровые трубки могут иметь как несколько, так и только одно сопло в наконечнике. Соответственно, и техника взбивания будет несколько отлична. Наконечник паровой трубки надо размещать так, чтобы обеспечить вращение молока на любой стадии. Наливаем в питчер молока не ниже чем 1 см до низа носика, но всегда ниже начала носика - получается около половины питчера. Надо помнить, что молоко при взбивании сильно увеличивается в объеме. Располагать конец сопла следует около стенки питчера, под углом к поверхности молока. Угол наклона паровой трубки должен быть около 45 градусов. Нужно разместить трубку пара так, чтобы ее носик смотрел чуть в сторону от центра питчера. Для удобства можно опереться паровым краном о носик питчера. Подачу пара можно включать только тогда, когда паровая трубка уже погружена в молоко. Держать питчер лучше не за ручку, а за дно или боковую стенку: это позволяет лучше контролировать температуру молока. На этом этапе сопло паровой трубки надо держать лишь слегка зануренным в молоко – на глубину 0,5-1 см от поверхности, чтобы пар захватывал с собой воздух и засасывал его в молоко. Включаем на полную пар. Ловим “уровень”, при котором молоко вращается по кругу по часовой стрелке и слышится глухой шипящий звук похожий на…тс-тс-тс. При этом уровень молока (пены) резко повышается и надо опускать питчер, чтобы сохранить неизменным характер звука. Уровень “погружения” должен быть чуть ниже уровня, при котором начинают образовываться большие пузыри и слышен звук рвущейся бумаги. Основная ошибка начинающих бариста заключается в том, что они упускают момент «закручивания» молока и дают ему перегреться. Этот момент можно отследить не только по виду, но и по равномерному всасывающему звуку. Помните: пока вы не начнете опускать питчер, пена не будет образовываться. Сопло капучинатора должно всегда находиться на границе молока и воздуха. Весь этот этап достаточно скоротечен (зависит от мощности пара и объема взбиваемого молока). Продолжать можно максимально до момента когда рука, поддерживающая питчер снизу, почувствует, что дно питчера перестало быть холодным. Если продолжить первый этап после потепления молока, то пена будет сухой. Как только почувствуете рукой тепло на дне питчера, переходите ко второй стадии взбивания. Опускаете сопло чуть глубже и немного отводите от стенки. Глубину погружения носика выбираем так, чтобы прекратились все шипящие звуки, но сохранялось интенсивное вращение молока, желательно, чтобы воронка стала больше походить на “волну”. Греть следует до тех пор, пока рукой можете “комфортно” держать за боковину. Идеальной температурой считается температура около 60°С (многие источники называют 65-70°С). Главное - не перегревать молоко. Если молоко перегреть (более +75 ºС), то оно приобретет привкус кипяченого. Пена для капучино должна оставаться жидкой и текучей. Когда пена образуется в достаточном количестве, необходимо отключить подачу пара и извлечь капучинатор из питчера. Важно сначала до конца закрыть подачу пара, а уже потом вытаскивать паровую трубку из питчера иначе в уже правильно взбитое молоко можно напускать больших пузырей воздуха. Третий шаг - удаление пузырьков Молочная пена образуется за счет нагрева молока и насыщения его пузырьками воздуха, при этом само молоко увеличивается в объеме примерно в два раза. Чтобы молочная пена получилась однородной и гладкой, не содержащей пузырей, ее нужно «доработать» — взболтать легкими круговыми движениями питчера, словно «растирая» что-то. Делать это лучше на столе, а не на весу. После взбалтывания несколько раз постучите питчером по столу. Повторяйте эти действия до тех пор, пока поверхность вспененного молока не станет однородной, глянцевой и блестящей. Такую пену за ее внешний вид иногда называют «белый хром». Четвертый шаг - приготовление эспрессо В прогретую чашку для капучино готовим эспрессо. Качество приготовленного еспрессо во многом влияет на качество капучино. Пятый шаг - вливание молочной пены в кофе Перемешиваем вспененное молоко с эспрессо. Этот этап можно назвать самым творческим для бариста. Используя несколько разных техник латте-арта можно получить на поверхности напитка рисунок – сердечко, яблоко или «розетту». Правильно взбитая молочная пена для капучино выливается в чашку вместе с молоком. Она имеет густую, однородную, сцепленную с молоком консистенцию. Чтобы удостовериться, что молоко хорошо взбилось, зачерпните пену чайной ложкой. Если ложку перевернуть, пена должна остаться на ней и стекать очень медленно. На вкус правильно взбитая пена должна быть сладковато-сливочной. По вкусу напиток должен быть самодостаточным — таким, в который не хочется добавлять сахар. Капучино подается сразу после приготовления. Если подать капучино с опозданием, то произойдет расслоение пены и молока, и напиток потеряет всю свою прелесть. Шестой шаг - очистка оборудования После каждого использования капучинатора необходимо спускать пар, а затем протирать его сопло влажной тряпкой или салфеткой. Это делается для того, чтобы на паровом кране не образовывались накипь и «молочный налет». Но если сопла все-таки засорились, капучинатор необходимо опустить в горячую воду с содой.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
У меня таки вопрос к специалистам: Что дает кружка из нержавейки? Почему именно железо? Емкости с носиками есть из разных материалов, из которых можно получить тонкую струйку. Почему именно нержавеющий кувшинчик? Сегодня опять экспериментировал Похоже есть проблема с дистанцией вливания... Поэтому просто перемешивается в однородную массу... Хотя еще все-таки проблема получить однородную микропену... Слишком много крупных пузырьков, которые постоянно выходят наверх, пена получается сильно пористая и "сухая"... Вроде как, получается - много взбиваю, хотя нет! Пытаюсь закручиванием выровнять однородность. а получается только гуще пена...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Потому, что при взбивании молоко быстро нагревается, а по его температуре судят сначала о необходимости завершения первой фазы вспенивания, а потом и по завершению процесса. Температуру, как наверное догадываетесь, определяют на ощупь, а металл в этом случае лучший материал.
Вроде как, получается - много взбиваю, хотя нет! Пытаюсь закручиванием выровнять однородность. а получается только гуще пена...
Все верно, много и слишком энергично взбиваете. Двигайте поршень медленнее и на меньшую величину, а заканчивайте раньше. Потом минимум секунд 30 раскручивайте, до начала рисования молоко не должно стоять, только крутится-перемешиваться.
Похоже есть проблема с дистанцией вливания...
Дистанция должна быть минимальной до момента проявления точки на поверхности, потом уже в зависимости от рисунка, но в любом случае не высоко.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.