Что такое Эспрессо знает каждый тут присутствующий. Что такое Ристретто - тоже. Но на всякий случай хочу уточнить правильно ли Я знаю современные тенденции: Нынче мы варим Ристретто 15-20 мл за 15-20 секунд или за 30 секунд? помниться ещё года 2 назад на КофеГике эта тема обсуждалась. Насколько я помню - порешили на том, что 25-30 секунд?
И второй вопрос: что мы ожидаем от эспрессо? И какова будет наша реакция если нам принесут эспрессо из двойного рожка с двойной порцией кофе, сваренный за 30 секунд, что по-сути есть двойным ристретто?
эспрессо из двойного рожка с двойной порцией кофе, сваренный за 30 секунд, что по-сути есть двойным ристретто?
Неправильное утверждение, т.к. ристретто по объему меньше. Для получения ристретто за 30 с надо перестраивать кофемолку, чего в кофейне в подавляющем большинстве случаев вам делать не станут.
Уважаемый! вы абсолютно правы, и я с вами согласен.
но: 1. я ведь вначале оговорился про КофеГик. Там шли обсуждения на эту тему. я не стану их пересказывать. 2. я спрашиваю не с точки зрения потребителя. И мой вопрос всё же более теоретического чем практического характера. 3. меня интересует экспертное мнение о том - можно ли считать допио ристретто более затратным но и более совершенным видом эспрессо, при условии что он приготовлен из двойного рожка с двойной порцией кофе и общее время заваривания было 25-30 секунд и общий выход - 30 мл.
Еще бы знать где попробовать "настоящий" ристретто. Ни разу не видел полностью ручных, т.е. без пружины, леверов в кофейнях. О данном понятии сужу из инфы отсюда: en.wikipedia.org/wiki/Ristretto Если же сравнивать современную версию ристретто и эспрессо, то выбор за более насыщенным напитком.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
можно ли считать допио ристретто более затратным но и более совершенным видом эспрессо
Забавная постановка вопроса, тогда уж лучше спросить: можно ли считать двойной эспрессо более затратным но и более совершенным видом эспрессо? А американо считать неудачным и малозатратным эспрессо, также как и капучино - женским эспрессо.
Забавная постановка вопроса, тогда уж лучше спросить: можно ли считать двойной эспрессо более затратным но и более совершенным видом эспрессо? А американо считать неудачным и малозатратным эспрессо, также как и капучино - женским эспрессо.
Хорошо. давайте начнём с самого начала и разберёмся в основах. Что такое Эспрессо? По сути параметры эспрессо можно разделить а 2 категории: 1. Технические и неизменные (температура воды, довление во время экстракции, скорость пролива, время инфузии) Да, технические параметры тоже немного варьируются. Но это не предмет дискуссии здесь, давайте не будем вступать в полемику.
2. Варьируемые (объём сухого кофе, помол) А здесь давайте рассмотрим более детально. Несколько лет назад считалось, например, что ристретто, с точки зрения приготовления, ничем от эспрессо не отличается, кроме времени заваривания. Эспрессо - 30 мл за 30 секунд, ристретто - 15 мл за 15 секунд. Сейчас принято заваривать ристретто 15 мл за 30 секунд. Были даже дискуссии о том, как этого достичь. Одни говорили что нужно увеличивать закладку сухого кофе, другие выступали за уменьшение помола. Остановились на уменьшении помола
Вот я и задумался над вопросом двойного ристретто. Все технические параметры сохраняются. изменяется только закладка и размер холдера. ведь никто не говорит что эспрессо должен быть приготовлен из однопорционного рожка. Вы ведь знаете, что любой эспрессо приготовленный из двойного рожка будет вкуснее такого же, приготовленного из одого. Так что кофе приготовленный из двойного рожка с двойной порцией кофе за 30 секунда 30 мл вполне модет называться "Эспрессо".
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Станислав: Не помню кто из американских эспрессо-деятелей произнес прекрасную фразу: В Италии эспрессо - это напиток, а в Штатах - процесс!
Что такое эспрессо определяется достаточно четко, как в итальянском, так и в американском видении. Несмотря на различный подход, все равно очевидно, что эспрессо, опуская технику, - это напиток объемом 20-40 мл., получаемый из 7-10 г кофе, для двойного цифры умножаем на два. Ристретто - это эспрессо уменьшенного объема, НЕЗАВИСИМО от техники, которой обеспечено снижения объема. Для двойного закладку и объем увеличиваем в два раза. Отсюда вывод - ристретто отличается от эспрессо только объемом напитка.
Я тоже был уверен, что ристретто это "короткий" эспрессо- и по объему и по времени заваривания. Причем главная идея была именно в сокращенном времени пролива и соответствующей этому времени вкусовой составляющей. То есть более мягкий вкус и меньше более резких оттенков, присутствующих при "долгих" проливах и относительном осветлении струек.. Этим он и будет отличаться от эспрессо по вкусу. Если двойной Ристретто будет проливаться 30 секунд в двойном рожке и при двойной порции кофе, то чем же тогда в принципе этот процесс будет отличаться от типичной переэкстракции при слишком медленном проливе классического двойного эспрессо ??
Станислав пишет : А здесь давайте рассмотрим более детально. Несколько лет назад считалось, например, что ристретто, с точки зрения приготовления, ничем от эспрессо не отличается, кроме времени заваривания. Эспрессо - 30 мл за 30 секунд, ристретто - 15 мл за 15 секунд. Сейчас принято заваривать ристретто 15 мл за 30 секунд. Были даже дискуссии о том, как этого достичь. Одни говорили что нужно увеличивать закладку сухого кофе, другие выступали за уменьшение помола. Остановились на уменьшении помола
Тут опять вопрос : если почитать "теоретические основы", то что получается- что считается ошибкой при приготовлении эспрессо, медленное вытекание ( 0,5 мл за секунду- что в два раза ниже !) , уже является нормой для ристретто. Или немножко догмы пересмотрели ?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Для классических итальянских смесей достаточно темной обжарки 14 г/25с/50 мл дает как правило оптимальный результат, а вот для современных светлых спешалити это уже не совсем так, как в плане дозы, так и времени... Так что главный критерий вкус, а уж как его добиться дело техники.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Раньше не догонял что значит ристретто - прочитал повторно на днях Д.Шомера вдумчиво и по моему стал понимать суть ристретто - это напиток когда из него взяли самое вкусное и не стали дожидаться когда вытекут остатки всего остального. Получилась концентрация вкуса хотя и в маленьком объеме.
Как видно из него, все три разновидности эспрессо лежат в одном диапазоне экстракции, а вот крепость разная.
Следовательно, однозначный ответ на то, можно ли недолить эспрессо и назвать его ристретто — нет. Придется подобрать помол для того, чтобы уменьшить пропорцию.
evteev: это точка зрения ВСТ. Некоторые сорта получаются гораздо вкуснее при 20 сек. экстракции, чем при 30 секундной, а некоторым наоборот надо 35-40 секунд. Соответственно за 20 секунд получим ристретто, т. к. хвост недолили...
evteev: По вашему, где будет больше процент растворенных веществ: -При мелком помоле, экстракции 30 секунд и объеме 20 мл. -При более крупном помоле, экстракции 20 секунд и объеме 20 мл? Мне кажется в первом случае однозначно... и то и то можно называть ристретто...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
меньший объем , для ристретто, достигается путем...
В этом вопросе кофейное сообщество к консенсусу не пришло пока, холивар такой же, как коника против плоских.
Полагаю, что однозначного ответа и не существует, поскольку очень многое зависит от зерна. Для темного, склонного к горечи имеет смысл урезать время экстракции, а для светлого наоборот сохранить или даже увеличить, но при этом значительно снизить скорость пролива.
Мне кажется, что современное кофейное сообщество УЖЕ УШЛО, ОТДАЛИЛОСЬ от традиционного понятия ристретто,когда при нормальном помоле и закладке ( для традиционного эспрессо-шота), наливался наполовину меньший объем напитка... Сейчас действительно,разновариантность приготовления уже норма...
Тем не менее, если взять одинаковое зерно, и вместо эспрессо, постараться получить ристретто, (вес которого вдвое меньше веса эспрессо) какой фактор, для получения ристретто будет основным: уменьшение помола, уменьшение времени пролива или может быть увеличение закладки при меньшем времени пролива?
Если ориентироваться на стандарты приведенные здесь: -[ссылка]-, то следует ли, время пролива, считать постоянной величиной? Что здесь является определяющим фактором?
Если вы сохраните параметры закладки, которые используете для приготовления нормального шота - вес закладки, помол,темперовку, но при проливе нальете в чашечку половину того, что налили бы при приготовлении нормального шота, это и будет традиционным ристретто. Конечно, время пролива при этом сократиться.
Если сохранить некоторые параметры закладки, используемые для приготовления нормального шота: - вес закладки, темперовка , но изменить помол в меньшую степень, так, что -бы, при стандартном проливе ( около 25 -30 сек), вес и объем напитка в чашке, были -бы, в половину от нормального шота, можно ли тогда, назвать полученный таким образом результат - ристретто?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Михаил, что по вашему первичнее в ристретто : усеченный объем напитка или усеченная экстракция, относительно эспрессо? У меня усеченный объем напитка , получается в результате уменьшения помола и сохранения времени пролива!
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Victor Msk: Я же уже написал, главное сформулировать цель с которой делать ристретто, ради чего, что хочется получить? Я лично, не особо вдаряюсь в ристретто...
Интерес к ристретто - больше коммерческий. Важно понять , каким способом его готовить. Мне, по вкусу, больше пришелся усеченный напиток, приготовленный способом уменьшения помола с сохранением времени пролива. Я так понял, что универсального способа приготовления ристретто не существует, главное это половинчатые вес и объем эспрессо.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Victor Msk: Так все зависит что и из чего хотите получить? Могу предположить, что исторически ристретто возник, как вариант получения менее горького и ядреного эспрессо из поганенького и очень темного зерна, почему и делали его за счет усечения времени пролива. Современный ристретто это совсем другая песня, тут чтобы "победить" недоэстракцию на больших и светлых дозах их еще больше увеличивают, сокращая выход в чашку.
Не знаю существует ли термин "дабл ристретто", но я называю этот напиток именно так. Готовлю следующим способом: засыпаю те-же 18 грамм кофе, что и для дабл-эспрессо (к сожалению, это максимальный вес, который влазит в корзину моей кофе-машины без касания с "душем"), но проливаю не 36 грамм (brew ratio 1:2), а 30 (brew ratio 1:1.67). Выходит гораздо вкусней (я фанат тёмной обжарки). Мно очень странно, что дискуссия о ристретто оперирует граммами и миллилитрами, а не brew ratio.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.