Ну да. Ещё и с самой начальной. Брал под эспрессо, теперь думаю чёкупить под альтернативу. Пока выбрал её, думаю. Может что из бу подвернётся интереснее -[ссылка]-
Пытаюсь настроить помол для воронки\аэропресса. Тренируюсь пока что чисто молоть. Зерно Коста Рика Тарразу от Тэсти (светлая). Вот фото двух настроек крупнее и мельче. Какое нужно? Или еще мельче делать?
Мазер дает очень много неоднородных фракций...(
Да пора уже пробовать. Для аэропресса чайник не нужен с тонким носиком
Получил чайник, хочу сначала воронку попробовать. Завтра уже....))) Минус чайник-большой, ибо он зараза на 1,6 литра....китайцы не могли что ли сделать грамм на 800 хотя бы.... Ну а с другой стороны-термостабильность выше, не надо подогревать между проливами в воронку (если делать пролив с паузой как у Скотта)
Laz написал(а) ... Получил чайник, хочу сначала воронку попробовать.
На мой субъективный взгляд, пур-оверы, в которых никак не ограничивается скорость выхождения кофейного экстракта, типа V60 или кемекса, самые трудные к освоению - они предоставляют больше возможностей для творчества, но при этом и дают больше возможностей все испортить.
Laz: мне кажется самый простой способ освоения это подобрать помол под время пролива. Не устраивайте себе геморрой с дозированием воды, это дополнительные переменные которые вам не добавят понимания процесса. В воронке выберите дозу скажем 15-18 грамм и подбирайте помол так, чтобы вода проходила за 0220 - 0240 с предсмачиванием 30-45 сек (включая в общее время). Заливаете 1 к 2 или 3м дозы, ждете 30-45 сек и доливаете весь обьем воды по кругу. Температура воды огромного влияния в конечном итоге не имеет, я готовлю на 95 практически всю светлую обжарку, что в кемексе что в воронке, подстройки помола достаточно, можно сделать 90 и при этом дольше пролив/тоньше помол. Пергер как то вообше советовал лить кипяток, так мол уж точно исключается погрешность температуры. Дальше уже корректируйте помол по вкусу.
Ну да, первый блин комом на Тарразу. Помол наверно был мельче чем нужно. Конечно надо набивать руку. Пытался использовать программу для Лунар, но немного запутался. Пролив был скорее где то к 3 минутам. Получилось горьковато. Или просто нам с женой именно черный кофе не идет... Обещанных вкусов сладкой груши не почувствовали в зерне. Немного было послевкусие абрикосовой косточки.
Как то жалко экспериментировать на Гейше...)
Надо будет еще попробовать аэропресс...) Конечно на Рокете молочку уже давно делаю все на автомате, а тут глаза разбегаются и руки дрожат....)))
Только что сварил воронку Малабара. Получилось интересно. Обычно варю способом 60*5 (научился у японца на Ютубе), а тут после вливания первых 60мл весы замигали надписью "Lo" (батарейки стояли те, с которыми купил весы) и пришлось срочно вливать оставшиеся 240мл Через 3:30 снял воронку и попробовал. Получилось вкуснее, нежели 60*5. КМК вкус кофе раскрылся лучше. Горечи нет совсем, кислинка незначительная присутствует.
Это я к тому, что надо экспериментировать, набивать руку и опыт. Не сели бы батарейки, не попробовал бы вкусный кофе) Вернее, думал бы, что варю вкусно и продолжал бы варить 60*5 ЗЫ Весы радуют. Несмотря на "Lo", таймер досчитал до конца. ЗЗЫ Параметры: 24г кофе на 300мл воды 90°С, помол "30" (40 Макс) время 3:30
Только что сварил воронку Малабара. Получилось интересно. Обычно варю способом 60*5 (научился у японца на Ютубе), а тут после вливания первых 60мл весы замигали надписью "Lo" (батарейки стояли те, с которыми купил весы) и пришлось срочно вливать оставшиеся 240мл Через 3:30 снял воронку и попробовал. Получилось вкуснее, нежели 60*5. КМК вкус кофе раскрылся лучше. Горечи нет совсем, кислинка незначительная присутствует.
Это я к тому, что надо экспериментировать, набивать руку и опыт. Не сели бы батарейки, не попробовал бы вкусный кофе) Вернее, думал бы, что варю вкусно и продолжал бы варить 60*5 ЗЫ Весы радуют. Несмотря на "Lo", таймер досчитал до конца. ЗЗЫ Параметры: 24г кофе на 300мл воды 90°С, помол "30" (40 Макс) время 3:30
Малабар где покуапали ? Зерно какое на цвет, светлорыжее или коричневое ?
В Торрефакто. Скорее коричневое. Это вторая покупка. В первом случае он был светлее. Запах прелого был отчётливее, сейчас больше арахис. На первом фото Малабар, на втором Карузо их же обжарки.
Это я к тому, что надо экспериментировать, набивать руку и опыт. Не сели бы батарейки, не попробовал бы вкусный кофе) Вернее, думал бы, что варю вкусно и продолжал бы варить 60*5
Ага, вот то-то и оно. Вот пью вкусный кофе (кемекс) и думаю, сделать в следующий раз шаг в сторону ради эксперимента и возможно испортить себе утреннее кофепитие, или все же следовать правилу "от добра добра не ищут"....
Вот первая обжарка и была такой. Эта совсем другая. Взять что-ли в Тэсти для сравнения?
ЗЫ В Торрефакто ростер поменяли. Может с этим связано
Я в Торрефакто, конечно, очень давно не покупал. Не знаю, как сейчас жарят. Но лет 6 назад только раза два Малабар они приемлемо пожарили. В остальных случаях слишком темно
Сейчас очень по разному бывает. И есть сорта, из каппинга в каппинг легко узнаваемые вслепую, а есть такие, что удивляешься - неужели? А ведь на прошлой неделе совсем другой был. Как так то?
Kotoved написал(а) ... пришлось срочно вливать оставшиеся 240мл Через 3:30 снял воронку и попробовал. Получилось вкуснее, нежели 60*5. КМК вкус кофе раскрылся лучше. Горечи нет совсем, кислинка незначительная присутствует.
На мой субъективный взгляд, залив сразу всю порцию воды вы увеличили скорость течения жидкости около молотого кофе. А это, в свою очередь, уменьшило общую экстракцию - от сюда и меньшая горечь. Я довольно часто экстракцию делаю менее 11% (ну может до 14%, если зерно очень хорошее), притом, что "общепринятая" рекомендация идет 20%-22%.
dimonml: Согласен. Кофе получился мягче и вкуснее, не такой плотный, но все ещё с хорошим телом.
Laz:
Да это техника заваривания. Берём дозу на 300мл воды (я беру 1:12.5 т.е 24г кофе) Вся подготовка, как обычно. А воду вливаем в пять заходов по 60мл каждые 30сек
ЗЫ Я такую пропорцию делаю из-за молки. Если придерживаться классических 1:15-1:17 то надо уменьшать помол, а это даёт горечь даже при низких температурах и сокращении времени пролива
Я сравнивал время пролива на разных молках : Макапе -плоские, и ручной 47 мм коника. Так вот при примерно одинаковом времени пролива размер частица на плоских жерновах примерно чуть ли в два раза мельче ! То есть экстракция в теории более полная будет
Мой Graef даёт меньше пыли, если делать помол ближе к максимально крупному. Нет горечи в чашке. Но расход кофе больше. Если брать 1:17 совсем вода будет, приходится делать 1:12.5 Если все же приобрету молку с плоскими жерновами для альтернативы, тогда, конечно, заново калиброваться придется
Kotoved написал(а) ... Согласен. Кофе получился мягче и вкуснее, не такой плотный, но все ещё с хорошим телом.
Я с телом "борюсь" просто контролируя концентрацию растворенных кофейных веществ в чашке. Я пока стараюсь получить TDCS=1.7% (изначально у меня кофе имеет повышенную концентрацию, а до нужных значений я разбавляю водой, использую простую формулу).
Fusion написал(а) ... GEESAA (проект представлен на kickstarter)
Мне что-то не понравилось: нет автоматической возможности остановить пролив через воронку после того, как вода перестала литься - это нужно будет делать вручную (если вы конечно не любите, чтобы вся вода прокапала из кофейной таблетки).
DenisPL написал(а) ... Для домашнего кофеварения он нафиг не нужен. Кофе надо варить так, чтобы он вам нравился, а не по науке.
Согласен, никакой науки не нужно: только неучи взвешивают, отмеряют объемы, измеряют время, температуру, запоминают настройки кофемолки, размер сит, анализируют минеральный состав воды, контролируют экстракцию и крепость, следят за датой обжарки и тд. (сарказм).
Но у меня особая ситуация: я не имеют огромного опыта и багажа знаний в области кофеделанья, поэтому во время своих экспериментов довольно часто полагаюсь на объективные показатели, которые так или иначе влияют на вкус напитка с банальной целью повторить "удачный" для конкретного человека рецепт по своим записям и замерам и быстрее найти этот самый рецепт - наличие объективных метрик сильно упрощает и ускоряет этот процесс. А в качестве ориентира, чтобы узнать в каком направлении двигаться, я стараюсь перенимать опыт профессионалов в этом деле, например, прислушиваюсь к тому, что необходимо знать по обучающей программе Specialty Coffee Association, дабы там не очень большой объем знаний и умений требуется от человека, который "SCA Brewing" и "SCA Barista".
Мне для работы. Не кофейный. Для варки кофе покупать не буду. В принципе, DenisPL всё верно написал, если не углубляться, то он не нужен. Неоправданно дорогое вложение Я и в работе не всегда им пользуюсь, но он создаёт некоторое удобство.
ЗЫ Вчера на даче пытал торрефактовский Иргачеф в аэропрессе. Грамм 150 извел. Менял помол, дозу и время экстракции Получались очень интересные чашки. Одна так вообще была похожа на Бразилию - ни капли кислотности, но и без горечи особой В итоге удалось сделать чашку с хорошим телом и узнаваемым вкусом с лёгкой кислинкой на остывании. Такую хотелось пить и пить ещё. И без рефрактометра. Но я бы не отказался поглядеть циферки, если б он был
Вчера на даче пытал торрефактовский Иргачеф в аэропрессе. Грамм 150 извел. Менял помол, дозу и время экстракции Получались очень интересные чашки. Одна так вообще была похожа на Бразилию - ни капли кислотности, но и без горечи особой В итоге удалось сделать чашку с хорошим телом и узнаваемым вкусом с лёгкой кислинкой на остывании. Такую хотелось пить и пить ещё.
Группа С, как понимаю, у меня дома вроде есть такой сейчас. Не подскажете точный вариант способа приготовления ? А то у меня пока аэропресс очень невнятно выходит, по разному пробую, разный кофе, но неинтересно получается.
Кстати, в Хоффе купил губку, идеально подходящую к кемексу, теперь буду его более тщательно промывать, а не просто водой бултыхать. Хотел фотки приложить, но опять не прикладываются.
Никто не знает, почему иногда фотофайлы с компа можно вставить в сообщение, а иногда нету такой возможности ? Просто не появляется текст "вставить файл" (или что-то вроде того).
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
И без рефрактометра. Но я бы не отказался поглядеть циферки, если б он был
Циферки-то лукавые. Вы, если используете рефрактометр по работе, должны понимать, что для многокомпонентного раствора кофе рефрактометр может показывать что угодно.
dirk: Не такая уж и большая разница, если речь не о Челелекту, а об "обычном", который номер 6. Смолотый на ЕК43 и на моём Graef, конечно, имеют разный вкус, но всё ещё узнаваемы. По моим ощущениям в "коническом" варианте больше горечи, меньше цветочности, ее аромат как бы "замылен". По кислотности я бы сказал - паритет. В общем-то сходства можно добиться более-менее, колдуя с завариванием и помолом. Главное - я знаю, какой он на вкус в каппинге и к этому стремлюсь
xata.xata:
Не буду вам рецепт писать, просто чтобы зря время не тратили. У нас разная вода, разные молки, разные руки, наконец Берите базовый рецепт с сайта того же Торрефакто и дерзайте. Какое-то количество кофе все равно придется извести в мусорку. Могу только посоветовать: Варите больше и записывайте.
ЗЫ По рефрактометру: Просто из любопытства. Так то он пока мне ни к чему. Ну и мне понятно, что опираться целиком ТОЛЬКО на его показания нельзя, а лишь использовать, как подспорье
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
При прочих равных, результат будет всё равно от балды?
Дело в том, что в случае с кофе показания зависят не только от концентрации, но и от соотношения растворенных в растворе элементов, которые на коэффициент преломления оказывают различное влияние. С научной точки зрения оптический рефрактометр не пригоден для измерения в многокомпонентных растворах. С маркетинговой - очень даже, если отградуировать его по " средним" кофейным данным. Многие искренне верят, что определяют ТДС приготовленного ими кофе.
maikl5301 написал(а) ... Ну, допустим, посмотрели бы цифры ? Что они вам дадут ? Как помогут повторить результат ??
Например, завариваю кофе некоторое время, более-менее определился с рецептом, который меня более всего устраивает по вкусу: вот столько-то грамм такого кофе, такая вода, такая температура, проливаю так и среди прочего в конце получаю концентрацию TDCS (total dissolved coffee solids) 3.07% и экстракцию 13.7% (кофе качественное и я делаю большую экстракцию). На основании первой цифры я развожу кофе так, чтобы получить концентрацию 1.6% - такая концентрация субъективно наиболее вкусна тому, кому я делаю кофе.
Далее, когда я завариваю следующую чашку того же кофе тем же образом, я опять замеряю концентрацию получившегося кофейного экстракта. Если я все делаю субъективно точно так же, как делал раньше, но концентрация измерилась, то это повод озаботиться и скорректировать рецепт. При этом я уже буду четко знать в какую сторону, в зависимости от того, в какую сторону у меня измерились показания. Обычно наиболее слабое для стабильности результата место - это пролив воды в воронку и подобный контроль позволяет легче находить ошибки с этим.
Через какое-то время сорт кофе может смениться. Например, он сменился на совершенно для меня новый. Безусловно, по некоторым косвенным особенностям я заранее могу скорректировать рецепт, вроде того, что если кофе более темной обжарки, то я уменьшу температуру воды и уменьшу общую экстракцию, но это только в первом приближении. Далее я заварю этот новый сорт - например, пролив буду делать как всегда, потом измерю получившуюся концентрацию (TDCS) и попробую как итоговый напиток, так и экстракт кофе, который прокапывал из воронки в последние секунды. На основании этих данных я во время следующего заваривания этого кофе буду знать в какую сторону менять рецепт. Например, с новым кофе концентрация получилась больше, чем у меня было обычно - значит пролив в следующий раз я буду делать немного интенсивнее.
Иногда бывает, что с данным сортом кофе и экстракцию уменьшил до самого края (9% - 10%) и проливаешь довольно энергично (TDCS 2.3% - 2.5%), и температура воды минимальная (80°C - 85°C) - но в кофе субъективно все равно очень много горечи - я обычно после этого стараюсь не покупать такой кофе (или гнать такой кофе с молоком).
В общем, возвращаясь к исходному вопросу, "Как помогут повторить результат ??": если субъективно я делаю все как раньше, а показания рефрактометра в этот раз существенно изменились по сравнению с этим "раньше", то нужно локализовать и устранить причину этого. То есть, рефрактометр дает обратную связь и позволяет увидеть, что и в какую сторону меняется.
xata.xata написал(а) ... Никто не знает, почему иногда фотофайлы с компа можно вставить в сообщение, а иногда нету такой возможности ? Просто не появляется текст "вставить файл" (или что-то вроде того).
Использовать полную форму ответа на вопрос: через "Цитата" или кнопку "Просмотр" в быстром ответе.
TMN написал(а) ... Вы, если используете рефрактометр по работе, должны понимать, что для многокомпонентного раствора кофе рефрактометр может показывать что угодно.
Если исходная жидкость абсолютно случайная, но такое бывает не всегда. См, хотя бы, Рефрактометрические методы химии, Б.В. Иоффе, 1983г, стр 51, Анализ сложный смесей, рассматриваемых как двойные:
Но нам повезло и у нас измеряется экстракт кофе, по которому зависимости между удельной плотностью и/или показателем преломления при конкретной температуре и концентрацией хорошо изучены. Смотрите список научной литературы, который я приложил к посту Как измерять TDS кофе с помощью рефрактометрии.
TMN написал(а) ... Так тонкость в том, что достоверность показаний непредсказуема даже на одном и том же зерне.
Тезис ошибочен. См Coffee: Volume 1: Chemistry, A. W. Smith, R. J. Clarke, R. Macrae, Springer Netherlands, 1985. Chapter 2: Water and Mineral Contents -> 6. Water Content of Coffee Extracts, стр 67:
Kotoved написал(а) ... Т е. При прочих равных, результат будет всё равно от балды?
Нет. Рефрактометры широко используются в пищевой промышленности, в том числе в кофейной.
Результат будет зависеть от того, на сколько корректно вы проводите измерения. Например, эспрессо по своей сути является полифазной коллоидной системой, поэтому перед измерением образца его нужно профильтровать от частичек молотого кофе. На процесс измерения оказывает большое влияние температура образца, поэтому можно попытаться предпринять меры по контролю его температуры. Кроме того, образец может испарятся во время измерения, в результате чего я обычно накрываю его крышечкой. Инструменты, применяемые для измерения, должны быть чистыми. И тд: нюансов во время любых измерений много, начиная от метрологии, кончая физическими основами, которые лежат в основе.
TMN написал(а) ... С научной точки зрения оптический рефрактометр не пригоден для измерения в многокомпонентных растворах.
С научной точки зрения любой тезис подкрепляется соответствующей научной публикацией. Ваш тезис противоречит, как, например, Рефрактометрические методы химии, Б.В. Иоффе, 1983г, стр 51, Анализ сложный смесей, рассматриваемых как двойные: так и профильной кофейной литературе, ссылки на которую я указал выше. В результате чего, если вы берете на себя ношу рассуждать о науке, то хотелось бы, чтобы вы в рамках научного метода, подтверждали свои тезисы. В особенности, на сколько я понял, когда они противоречат всем доступным источникам, кроме ничем необоснованных постов одного человека на этом форуме!!!
dimonml: Хотел бы попросить Вас, как владельца рефрактометра провести эксперимент. Сварить кофе. одну порцию имерить просто так. в другую бросить немного соли, соды, капнуть чернил и померять тдс... Очень интересно что получится.
Собственно вычисление тдс кофе при помощи рефрактометра для отдельного сорта сравнимо, по-моему, с нахождением средней температуры пациентов в отдельной больнице...
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.
