Достаточно долгое время я не мог понять, ну как так Итальянцы, Норвеги и т.д., утверждают, о у Нас смеси из 7-8-9 компонентов, и стоят там не дорого и кофе мы "юзим""спесиалити", парадокс????? Пару дней назад, получил "Бразилию" на которой трудится "Старбакс", пожарили, откапили и мал помалу проясняться стало. "Бразилия" полумытая, скрин 14-19, вот так, при обжарке 14 скрин выдилился мелким и темным, и так по нарастающей, а 19 получился крупным и достаточно светлым, отделили прокапили каждый отдельно и правда, глянь и вкус разный, добавили робусты, вот пожалуйста 7 компонентов имеем, а стоит эта "Бразилия" порядком дешевле, только на "спесиалити" не тянет, уж больно страшна. Вот так господа и дамы, дують господа иностранцы нашего и своего брата, за что кстати уважаю америкосов (местичковых, под кустом - их там тысячи 2 или 3 уже) такого они не допускаю, ну покрайней мере я такого не встречал. Будут новые изыскания раскажу.
Поясни пожалуйста, что такое "скрин"... и зачем вобще использовать столько компонентов (моносортов) в смесях? Так, для общего развития кофейников!
Знате ли вы, что у Старбакс самая темная обжарка из всех коммерческих смесей?! А все потому, что создается привыкание(у потребителя) к четко выраженному вкусу кофе в напитках на основе эспрессо и молока, т.к. самый больший процент продаж составляют всякие латте, маккиато, капучино т.д.
Насчет америкосов правда их(обжарщиков) там ооочень много и каждый работает на ура, с глубоким понимание и любовью к этому делу, отсюда и смеси у них офигенные(по отзывам америкосовских бариста)...не у всех конечно, но у многих...И вообще в их кругах не принято пить не свежий кофе, т.е. более 14-20 дней после обжарки...Отлично развит так называемый Public Relations в нормально понимании этих слов...
Скрин - по нашенски размер зерна, стандартно идут от 13 до 20. один условный скрин равен 1/64 дюйма, то бишь около 0,039 см, измеряется самое широкое место зерна. То есть обычно зерна идут от примерно 0,5 до 0,8 см.
Олег как я понял, ты имеешь в виду то, что при разном размере зерна при одинаковых прочих условиях жарки меньшее зерно жарится глубже и соответственно приобретает другие вкусовые характеристики? Тока я не понял, как нас америкосы дурят то? Говорят что сорта разные? И можно тогда несколько вопросов, как к жарщику? : Какую смесь можно назвать хорошей смесью эспрессо, сколько там должно быть сортов? Как ты подходишь к формирования смесей, какие параметры напитка на выходе ты составляешь? Что значит "Бразилия, на которой трудится Старбакс"? Какой то сорт? Или что? Или ты про страну в целом? То есть они в одной смеси просто используют разные скрины одного сорта Бразилии?
Latterus, по поводу скрина ты ответ получил. По поводу отстального, отвечаю. 1. Читайте внимательно текст (про америкосов). 2. В эспрессо могут быть только 2 сорта, Арабика и Робуста, а вот по странам произрастания, условиям сбора и дальнейшей обработки они могут отличаться. 3. В хорошем эспресссо я считаю, включений должно быть не менее 3, причем одно из них, так называемое "дерево" (основа). 4. Бразилия на которой трудится Старбакс, это Бразилия на которой трудится Старбакс. 5. Да они в одной Арабике из Бразилии имеют разные скрины, смеси там никакой нет, просто так дешевле.
Олег! 1. Прочитал еще раз ОЧЕНЬ внимательно, не понял. Наверно я тупой 2 и 4. - судя по ответам ты тоже так считаешь или не хочешь отвечать 3. Вот я и хотел понять, как формируется смесь? почему не менее трех. и почему два на выходе, если играть с обжаркой, как америкозы, не дадут не худшей смеси, чем на трех вкл-х? 5. Не понял, извини, что значит они имеют скрины и смеси тут нет? Какой смеси? Олег, на самом деле правда интересно, как составляются смеси жарщиками, если это БОЛЬШОЙ секрет. так и скажи, чего загадками то, как сфинкс.
Look, ни кто, ни кого на этом форуме не считает тупым и если почитешь весь форум о кофе, то увидишь, что до недавнего времени все были очень корректны, отвечая на все вопросы. Смысл открытия мной этой темы был в следующем. На всех последних мероприятиях, включая международные выставки, господа из за бугра, особенно Итальянцы, кичились тем, что они составляют очень сложные смеси для эспрессо (7-8 включений Арабики и робуста). И вто же время продают эти смеси очень не дорого. Так вот, в моем понимании есть 2 пути достижения множества включений и не дорого. Путь 1, т. к. Робуста в большинстве своем используемая, не может обжариваться при высоких температурах, то соответственно и Арабика, подбирается более низкого качеста, с низкой температурой обжарки, при условии, что смесь загружается в Ростер, в готовом виде, т.е., смешивают зерно зеленое, а 95% так и делает. Путь номер 2, если использовать Бразилию а-ля Старбакс (т.е. не колиброванную по скринам), то проблема подбора решается сама собой, дешево и сердито, не колиброванную Бразилию можно купить значительно дешевле чем например скрин 19 или Бурбон. Бразилия на которой трудится Старбакс именно эту проблему и позволяем решить без проблем (они покупают ее у одного из Бразильских фермерских хозяйств, причем на корню). Я не говорил и не говорю, что она плохая, просто она дешевле, а выглядит как будто сложная смесь из Арабики. Про америкосов, я писал, что в большинстве своем они не позволяют себе такого, покрайней мере, с тем с кем я общаюсь (Montana Coffee Traders, Texes Coffee). Вкратце мой подход к составлению эспрессо смесей таков, я беру основу % 60-70 высококласной Арабики, которая в зависимости от обжарки, страны происхождения и обработки, дает горчинку, кислинку или нейтральность, затем добавляю 15-20% Индонезийской мытой Робусты (кстати стоит дороже Бразильской Арабики, а выглядит в несколько раз лучше), а вот дальше подбирается 2-3 вида Арабики (из разных стран присхождения, с разной обработкой, обжаркой) который дают смеси разные вкусы и ароматы, а также насыщенность или "мясистость". В принципе этого можно добится и на одной Арабике, без Робусты, но Робуста как раз дает возможность бариста, работать со вкусом, а не бороться над "крема", оставляя вкус на последнее. Вроде все бодробно описал. Вот так.
Спасибо за подробный ответ. Олег, то есть получается можно на одном сорте с одной плантации, проведя разную степень жарки зерна получить эспрессо? Или есть какое то минимальное кол-во сортов, которое должно входить в смесь? я не про виды арабику и робусту, я про сорта допустим арабики. Про робусту - спорно, но сегодня принято и выгодно так считать, хотя америкосы то понемногу от робусты отваливаются, они там здоровье берегут. Вообще, когда говорят про добавление робусты, мне сразу вспоминается один менеджер, который доказывал, что сою в колбасу добавляют для вкуса и сочности:) Потому что он ее продавал. Может это и так, но все хотят без сои. А крема в принципе и на арабике поднимается, если зерно свежее, просто на чистой арабике сложнее варить. Но тут понятно, кому как нравится.
Доброе утро всем! Еще раз повторю, Робуста бывает разная. Я отправлял америкосам свою робусту, они ее детально исследовали и начали покупать, думаю неспроста, содержание кофеина в этой робуте не настолько велико. Да я убежден, что многие, особенно Итальянские производители, именно и выдают некалиброванную Арабику за сложную, многокомпонентную смесь. Я считаю, что хороший эспрессо должен состоять как минимум из 3 компонентов, а лучше 4-5, что я и делаю.
Вчера 5 часов капили Бразилию, есть очень шикарные позиции о которых мы в России матушке даже и не знали. Мой главный жарщик привез 8 образцов с фазенды, где закупается Старбакс, сейчас решаем вопрос с поставщиком о закупке, если все получится, то эспрессо смеси станут еще круче, пока только одна проблема, очень не просто хорошо перемешивать смесь из 4-6 компонентов (сейчас даже от 3 компонентных откказались, а то Монтана и иже с ними копировать начали). Так же вчера привезли 3 новых мытых Робусты, одна, просто класс, Бразильский Сантос и Колумбия Эксельсо рядом не стояли, и по вкусу, и по аромату, и по насыщенности единственное, что кислотность чуть выше, но в сложной смеси невилируется. Больше не времени, с заказами завал, ушел за 5 тонн в месяц, поставили новую жарочную машину, сейчас обкатаем будет легче.
Бразилия с фазенды Ipanema, там закупается Старбакс и чемпион из Дании (не помню точно как его зовут, кажется Тим). Кофе реально горный, потому что мой сотрудник добирался туда с фазенды на лошади, другого транспорта нет, сбор и обработка ведется толь в ручную, а ту Бразилию которую нам всем продает Бразильская Ассоциация, они даже не знают, говорят, что в Бразилии такого кофе нет. Робуста с острова Сулавеси, выращивается в ограниченном регионе, специально культивируется как и Арабика, так же проходит все те же стадии обработки.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.