У меня получается, в зависимости от смеси, либо горечь (так чаще всего), либо кислота. Молоком/сахаром/сиропом все это сглаживается, но пить чистый эспрессо без них и не морщась, - трудно. Пытался сделать смесь из смеси так, чтобы горечь и кислота уравновесили друг друга, результат: вкус какой-то ровный, плоский- пустой. В машине+кофемолке все что можно настроить - настроено! Все параметры в норме. Куда "копать"????? "Взрыва вкуса", о котором тут многие пишут, не происходит, или у меня неправильные о нем представления.
С распределением и трамбовкой все в порядке? Как правило избыточная горечь либо от высокой температуры либо от каналов в таблетке. Какие сорта/смеси используете? На какую температуру настроена машинка?
Использую naked holders + single baskets LM, закладка 8,1 гр, пролив в норме, таблетка в норме. Все что можно настроить, настроено как в книжках: 9 бар, 88 ... 92 гр, 1,1 бар. Трамбую в последнее время на больших весах - 20 ... 25 кг. Смеси разные от 5 дней до месяца от обжарки. Каппучино за счет сладости взбитого молока всегда устраивает. Эспрессо пить не могу, пишут "горчинка", "кислинка", а у меня всегда получается либо горечь либо кислятина, такие что глотаю зажмурившись. Проблема в том, что я не знаю вкус добротного эспрессо, соответственно, не имею ориентиров к чему стремиться. Эспрессо реально может быть вкусным? Или мои ожидания завышены?
Делал эксперимент, смешивая заведомо горькую и кислую смеси, в убывающей/нарастающей пропорции и пробуя. В какой-то момент вкусы взаимно компенсировались, но получилась какая-то бурда с ароматическими маслами, от нее я тоже не в восторге. Видимо, эспрессо в чистом виде - не мое.
Эспрессо реально может быть вкусным? Или мои ожидания завышены?
практика показывает, что хороший эспрессо в чистом виде спокойно может выпить даже новичок, при этом у него не возникнет желания добавить сахар или чем-то запить. Всегда реакция на такой напиток положительная. Как минимум скажут, что "это действительно вкусно". Самые эмоциональные дегустаторы реагируют - вплоть до громкого Вау-у-у-у!. Это с моих собственных наблюдений.
Недавно один человек поведал историю. Приехал к нему из Милана партнер. Так тот жутко мучился без привычного ему эспрессо. Говорит, протаскал партнера по всему Киеву, куда только не заезжали, все не то. Итальянец был непреклонен - везде в чашку ему наливали откровенное г.
Эспрессо реально может быть вкусным? Или мои ожидания завышены?
практика показывает, что хороший эспрессо в чистом виде спокойно может выпить даже новичок, при этом у него не возникнет желания добавить сахар или чем-то запить. Всегда реакция на такой напиток положительная. Как минимум скажут, что "это действительно вкусно". Самые эмоциональные дегустаторы реагируют - вплоть до громкого Вау-у-у-у!. Это с моих собственных наблюдений.
практика показывает, что хороший эспрессо в чистом виде спокойно может выпить даже новичок, при этом у него не возникнет желания добавить сахар или чем-то запить. Всегда реакция на такой напиток положительная. Как минимум скажут, что "это действительно вкусно". Самые эмоциональные дегустаторы реагируют - вплоть до громкого Вау-у-у-у!. Это с моих собственных наблюдений.
Я, вроде, кофеман со стажем, а отказаться от сладкого кофе не могу. Могу оценить качество несладкого напитка, а удовольствия – никакого. Кстати, самый вкусный в жизни эспрессо я пил на Вашем кофепойнте. Не уверен, правда, что нижеописанному итальянцу он бы понравился – совершенно не итальянский стиль...
настроено как в книжках: 9 бар, 88 ... 92 гр, 1,1 бар.
Кто настраивал, как настраивали температуру?
alan написал(а) ...
Холостой пролив всегда 50 мл
Это не догма, этот объем обязан зависеть от прогретости машины и от времени, прошедшего с предыдущего пролива. Вообще, 50 мл - маловато для машины с теплообменником. У вас термометр в группе есть?
Температуру мерил сам, на холостом проливе и с имитатором таблетки, и мультиметром с шариковым термодатчиком и пирометром. Замеры считаю корректными. Все настраивал тоже сам. 50 мл объясняется тем, что у меня кофемашина - автомат с дозировкой пролива по объему и одна из кнопок настроена именно так, и мне удобно. Машина, по моему мнению, очень термостабильна и большего пролива не требуется. Потихоньку пробую сорта от Торрефакто, но пока только смеси. Если можете посоветовать какой-либо удачный моносорт, - буду признателен. После некоторых раздумий и опытов начал подозревать, что мой эспрессо не так уж плох, как мне кажется: если отделить крема, то оставшуюся жидкость почти можно назвать вкусной. Видимо, мои вкусовые рецепторы негативно реагируют на ароматические масла. Других объяснений - не вижу.
Alan: На ваш вопрос ,отличный эспрессо - каков он - нет,да и не может быть,абсолютно однозначного ответа и вряд ли кто-либо из кофеманов решится обозначить это однозначно,твердо и раз и навсегда.Тут сколько зернышек,сортов и смесей,столько и вселенных.Иное дело то,с помощью чего мы пытаемся получить отличный шот - молка,машина,навыки...Да и тут такой большой выбор.что также очень не легко выбрать лучшее и соответствующее нашим желаниям и возможностям.У вас эта проблема решена,на мой взгляд,отлично - и машина,и молка очень достойные.Остается два фактора - ваш опыт и навыки и,что еще важнее,качество зерен,их вкус(упрощая),их смесь. Думаю,вы правы и ваш эспрессо совсем не плох.просто вы еще не нашли свой сорт,свою смесь,не поймали тот вкус шота,который ближе всего именно вам.И поверьте,врядли вы найдете тот единственный стандарт вкуса,когда сможете сказать,что вот это - самый лучший эспрессо.Сужу по себе,каждый раз,готовя очередную чашечку,думаешь,да.прошлый раз был очень вкусный шотик.может быть сегодня удастся сварить еще вкуснее...и так всегда и постоянно.И именно в этом прелесть каждого шота и кофе вообще. Так что вы на верном пути,нормальный у вас шот,ищите и пробуйте разные сорта и смеси и всегда стремитесь только к самой лучшей чашечке кофе.И тогда именно ваш шот будет самым лучшим:)
Alan: На ваш вопрос ,отличный эспрессо - каков он - нет,да и не может быть,абсолютно однозначного ответа и вряд ли кто-либо из кофеманов решится обозначить это однозначно,твердо и раз и навсегда.Тут сколько зернышек,сортов и смесей,столько и вселенных.Иное дело то,с помощью чего мы пытаемся получить отличный шот - молка,машина,навыки...Да и тут такой большой выбор.что также очень не легко выбрать лучшее и соответствующее нашим желаниям и возможностям.У вас эта проблема решена,на мой взгляд,отлично - и машина,и молка очень достойные.Остается два фактора - ваш опыт и навыки и,что еще важнее,качество зерен,их вкус(упрощая),их смесь. Думаю,вы правы и ваш эспрессо совсем не плох.просто вы еще не нашли свой сорт,свою смесь,не поймали тот вкус шота,который ближе всего именно вам.И поверьте,врядли вы найдете тот единственный стандарт вкуса,когда сможете сказать,что вот это - самый лучший эспрессо.Сужу по себе,каждый раз,готовя очередную чашечку,думаешь,да.прошлый раз был очень вкусный шотик.может быть сегодня удастся сварить еще вкуснее...и так всегда и постоянно.И именно в этом прелесть каждого шота и кофе вообще. Так что вы на верном пути,нормальный у вас шот,ищите и пробуйте разные сорта и смеси и всегда стремитесь только к самой лучшей чашечке кофе.И тогда именно ваш шот будет самым лучшим:)
Кофемашина:De’Longhi PrimaDonna
Кофемолка:Macap M4
Ростер:Gene Cafe for Test Lab
Др. оборудованиеAeropress, French Fress, Clever Coffee Dripper Chemex, Bialetti Moka, La Pavoni Europiccola etc
Эспрессо реально может быть вкусным? Или мои ожидания завышены?
практика показывает, что хороший эспрессо в чистом виде спокойно может выпить даже новичок, при этом у него не возникнет желания добавить сахар или чем-то запить. Всегда реакция на такой напиток положительная. Как минимум скажут, что "это действительно вкусно". Самые эмоциональные дегустаторы реагируют - вплоть до громкого Вау-у-у-у!. Это с моих собственных наблюдений.
Так и есть! Максимум, что подают к хорошему эспрессо - это стакан воды (и это максимум, и это зависит от местности).
Я, вроде, кофеман со стажем, а отказаться от сладкого кофе не могу. Могу оценить качество несладкого напитка, а удовольствия – никакого.
Это привычка. Заставьте себя отказаться от сахара в кофе, неделю помучаетесь, а потом кофе предстанет в других красках.
Помню время когда чай пил только с сахаром, без сахара он мне казался невкусным, но когда в силу обстоятельств пил какое то время чай без сахара я понял, что у чая то совсем другой вкус !))) Так наверное и с кофе, сахар перебивает истинный аромат.
Проблема стала полностью ясна: мои вкусовые рецепторы реагируют прежде всего на горячие эфирные масла, содержащиеся в крема. И я ощущаю что-то вроде химического ожога, и, далее, вкус мной воспринимается либо как "почти невыосимо горький", либо как "почти невыносимо кислый", - все. При этом я наблюдал экстракцию близкую к идеальной, довольно часто с тигровой крема, читал в описании смеси типа "легкие цитрусовые нотки", "ореховое послевкусие", "аромат хлебной корочки" и т.п., и вообще ничего понять не мог. Через меня уже прошло сортов 20 смеси, а я их, оказывается, считай, даже не попробовал.
alan: Если всю жизнь пили кофе с сахаром, а теперь резко пытаетесь без сахара, то поэтому и не можете понять вкус... надо постепенно уменьшать дозу сахара.. но эт сугубо мои выводы... я совсем без сахара не могу пить например
Кофемашина:AeroPress, VA White Eagle & T3, La Marzocco Linea 2 gr.
Кофемолка:Baratza Preciso, Porlex, Kinu, NS Mythos 1, EK 43
Ростер:Hottop, 3 kgs. Coffed, 12 kgs IR CoffeePro
Др. оборудованиеBarista Space Pitchers, ACME Cups, PuqPress
Если к эспрессо относиться, как к кофе, то сначала нужно выбрать кофе. Не стоит засыпать в молку говно смеси и говно кофе и искать идеальный профаил заварки и вкуса. Пробуйте исключительные сорта, свежий урожай, свежие зерна, и конечно чтобы был пожарен под эспрессо.... Научитесь выбирать и определять по виду обработки, мытый, натурал, хани. И будет вам щастье.
Неожиданно закончился свежеобжаренный кофе, зато полно остатков с прошлых недель. Две три недели после обжарки подумал сойдет. Сделал одинарный 7,5 гр. (двухнедельная смесь) вкус водянистый не выразительный. С экстракцией всё нормально, пролив по классике, горечи нет, лёгкая кислинка, таблетка остаётся оформленной. Подумалось как в городском кафе на вкус, дай другой остаток попробую, до конца не допиваю, одно за другим разочарование. Потом третий.... Как же начинаешь ценить свежую обжарку после такого. На двойных корзинах такой сильный эффект не проявляется. А одинарная как под микроскопом выдала всё как есть. Из этого же зерна, на прошлой неделе эспрессо мне нравился, и вдруг ничего не осталось от того вкуса. Раньше так отчётливо чувствовалась свежесть обжарки только в альтернативке. Обязательно попробую esperssoitaliano при первой же возможности. Неужели они из сухарей могут что-то сделать?
Сегодня в Мюнхене удалось забежать в кофейни отмеченные на espressoitaliano org. В одной даже пробовать не стал в другой пожалел, что попробовал двойной эспрессо. Полное разочарование. Это маркетинг и не более..В других местах, позиционируемых как кофейни, никто не заморачивается с распределением закладки в корзине, а часто и на темперовке. Результат - всегда горчит от пробоев,.
Могу сказать, что я эспрессо почти не пью. Потому что не нравится. Один лишь раз я пил в маленьком австрийском городке эспрессо. Малюсенькая кафешка в малюсеньком отеле. И мне и жене он очень понравился. Подозреваю, что это был как раз настоящий эспрессо. Все остальное, что пробовал - мне эти напитки не нравятся. Надеюсь, что когда получу все свои гаджеты у меня получится нечто, что мне придется-таки по вкусу. Уже нашел, кто в Минске жарит еженедельно и еще одних с микрообжарками на заказ.
Да ребята.давайте скажем себе честно - выпить настоящий.хороший или очень хороший эспрессо можно только дома ,либо,как пишет Osolemio,в малюсенькой кафешке,где всегда по-настоящему рады каждому гостю и где нет атмосферы "проходняка" и почти постоянного потока посетителей.Всё остальное это просто "ширпотреб" ,хотя,как правило, с очень хорошим и дорогим оборудованием.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
-[ссылка]- В Хельсинки кто будет заскочите в одну из трех кафе Кафецентрале. Свежая обжарка и руки из нормального места рулят. Крайний раз когда пил эспрессо мозг взорвался, это было круто !
Подскажите плз, куда копать? Вот некоторый данные: Использую бездонный портафильтр La Marzocco Пролив 25 сек - 50 мл, струйка ровная по центру Давление в бойлере 1 При проливе замерил температуру воды термопарой ( без кофе) 95 градусов Крема получается красивая, тигровая Попробовал уже сортов 5, разной степени обжарки, результат один - адовая едко кисло-горькая смесь Как тут писали, даже и мысли не должно появиться, что бы добавить сахар . Пока результат один... при этом во всех заведениях где я заказывал эспрессо, наливают именно такой
Tomatos: Любой бездонный портафильтр это фильтр для приготовления ,по большому счету,несколько "экстремального" ,концентрированного в смысле вкуса шота.Следуетт это учитывать.Как правило, в этот фильтр идет достаточно большая весовая закладка.Сколько грамм закладываете вы?Почему бы вам не попробовать двухпорционный фильтр,наиболее благоприятный в любом случае.Пробуйте и однопорционный.Он несколько своеобразный,но при нужном помоле и определенных навыках дает хорошие результаты. Далее,температура 95 это много в любом случае.Пробуйте хотя бы 90-91 и оценивайте шот.Можете смело пробовать и 88-89-90 и ищите наиболее оптимальную для каждого сорта зерен.Сами зерна и степень их обжарки тоже очень важно.Чем темнее обжарка,тем ниже температура приготовления шота.Возможно ,если вы используете смеси,они с робустой,что увеличивает именно горечь и интенсивность вкуса.Практически во всех заведениях готовят эспрессо с робустой,а очень часто она и доминирует,поскольку это выгодно экономически.Пробуйте смеси без робусты.Кое-кто, прежде чем решительно менять температуру,пробуют и не стандартные варианты,допустим,прогревая машину,не прогревают при этом портафильтр и засыпают молотый кофе в холодный фильтр.в результате напиток может быть намного"мягче" в смысле вкуса.Попробуйте.И о сахаре.Я всегда ложу сахар по своему вкусу и не считаю это недостатком,что советую делать и вам.Если же найдете свой и абсолютно сбалансированный сорт кофе или смесь,никто не мешает вам пить всегда или иногда и без сахара.Вообщем,это только дело вкуса.
Мне кажется что возможно эспрессо просто не ваш напиток. Кто бы что не говорил, эспрессо есть концентрат вытяжка из кофе. Поэтому кислота и горечь в любом случае никуда не денутся. Все равно это не будет родниковая вода с легким кофейным запахом и приятной кислинкой. Я уже задавался тем же вопросом после того как начал читать форум и искал идеальный эспрессо , пробовал кофе в разных местах и приготовленный людьми профессионалами и все равно концентрат есть концентрат который может быть очень и очень разным. За это его и любят
По поводу горечи не соглашусь. Если шот сделан без огрехов (исключая особенности сорта и тёмную обжарку до масла), то горечи не будет. Кислый привкус от лёгкого, до сильного это да. Как особенность зерна, так и температура определяют это.
Tomatos: В вашем случае налицо все признаки неправильной экстракции. Почитайте тут и сравните с вашими результатами.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Для начала о температуре. У Вас же машина с теплообменником, т.е. температуру воды при проливе надо "задавать" охлаждающим проливом, он обязателен, а его продолжительность зависит от времени простоя машины. Вот почитайте тут -[ссылка]- 95С это самая высокая температура, применяемая для заварки, причем для очень светлой обжарки.
В какой корзине готовите, какая доза? Какие зерна используете, какой свежести?
Попробуйте разбавить эспрессо горячей водой и попробуйте вкус.
Под вечер, приготовя уже штук 40 шотов, начинаешь привыкать. Попробовал использовать двойную корзину, она действительно меньше, вкус стал менее резким. По поводу веса закладки сказать не могу, нет точных весов. Нашел где крутить, что бы уменьшить давление в бойлере, но вроде и на температуру пролива это повлияло, сейчас при проливе температура была 89 градусов или еще где то регулировка есть? YuriSpb, и как у профессионалов? та же резкость, кислота-горечь присутствует? Ignas, использую арабику, Коста Рика Альзация, Эфиопия Ирга чеффе, смесь Доницетти, Никарагуа Пакамара
TMN, обжарка свежая, от недели до 2-х недель, пролив делаю миллилитров по 150, готовлю в бездонном портафильтре La marzocca ( от Ростислава) и обычной 2-ой, который с машиной шел. Есть еще 2-ой La marzocca, попробую еще на нем
GenkO, спасибо за ссылку, прочту
Вот Коста Рика Альзация, обжарки Торрефакто, вкус сместился в сторону кислинки, но резковат, разбавил до 150 мл, добавил пол ложки сахара, ничего так, но пока что в Турке было вкуснее
Tomatos: По цвету крема - это кислый шот. Таблетка указывает на неравномерную экстракцию и наличие горечи. Темный периметр - это хорошо, но тёмный участок в середине - это плохо. Значит вода через какой-то участок прошла в большем чем нужно объеме и дала горечь в чашку.
Выставите температуру 93С. Используйте инструкцию TMN для формирования закладки. Обязательно используйте метод WDT (скрепка в помощь).
Визуально у вас всё совсем не плохо.Главное- уменьшили температуру,89-90 нормально.Таблетку лучше бы увидеть и сверху.Зерна нормальные,обжарка свежая.Думаю,было бы очень хорошо знать точный вес закладки,нужны весы,это очень облегчает весь процесс.Возможно, стоит попробовать совсем немного поиграть с помолом,но это лучше делать,зная точную и неизменную дозу.И,конечно.делайте перерыв,40 чашек - после такого марафона трудно что-либо оценить и понять.Отложите на потом
Tomatos Да у профи тоже кисло если из Африки зерно. Но в этом для многих и есть кайф, Я не спорю с тем, что один и тот же кофе можно приготовить с очень и очень разным вкусом и даже различие в весе пол грамма существенно может изменить вкус получаемого напитка лично в этом убедился. Горечь действительно можно сильно уменьшить , но сварить без кислоты Эфиопию или Кению- сильно сомневаюсь , только если после двойной обжарки. Даже если вы купите самый дорогой коньяк за 100500мильенов то один человек будет смаковать его и находить новые оттенки вкуса а другому будет горько и непонятно. И это вовсе не значит что у второго человека неразвит вкус.
Tomatos: Попробуйте увеличить закладку, чуть уменьшить помол и подкорректировать время пролива. Температуру снижайте обязательно, 95" это очень много. И старайтесь не допускать белесых струек в чашке.
Кофемашина:Energy EN-604S ELEGANCE полупрофессиональная машина
Кофемолка:VES 720 (и модель и цена)
Ростер:Электроника СП-25, пакет для выпекания
Др. оборудованиетемпер - стакан Акватик круглое дно 55 мм
Кофемашина:Energy EN-604S ELEGANCE полупрофессиональная машина
Кофемолка:VES 720 (и модель и цена)
Ростер:Электроника СП-25, пакет для выпекания
Др. оборудованиетемпер - стакан Акватик круглое дно 55 мм
а вообще извините, я понял что вы рекламируете компанию ара-кофе, и зёрна по 350 дерева за кг
да-да, именно так! слишком часто упоминается эта компания, имхо! natasha1983: здесь большинство уже имеет свое сложившееся после кучи перелопаченного материала мнение, поэтому Ваша реклама неуместна!
Tomatos: По цвету крема - это кислый шот. Таблетка указывает на неравномерную экстракцию и наличие горечи. Темный периметр - это хорошо, но тёмный участок в середине - это плохо. Значит вода через какой-то участок прошла в большем чем нужно объеме и дала горечь в чашку.
Выставите температуру 93С. Используйте инструкцию TMN для формирования закладки. Обязательно используйте метод WDT (скрепка в помощь).
А вот у меня этот wdt не пошел, все стало получаться когда я перешел к ударам запястьем по холдеру.
Насчет скрепки для метода WDT. Я использую крючок для вязания №1. Крючок лучше скрепки тем, что конец крючка округленный, а скрепки прямой и грубый, царапающий дно корзины.
так, чтобы горечь и кислота уравновесили друг друга, результат: вкус какой-то ровный, плоский- пустой. В машине+кофемолке все что можно настроить - настроено! Все параметры в норме. Куда "копать"????? "Взрыва вкуса", о котором тут многие пишут, не происходит, или у меня неправильные о нем представления.
- после такого марафона трудно что-либо оценить и понять.Отложите на потом 
