И теперь коротко о самом кофе. В последнее время очень модным стало слово "свежеобжаренный", когда речь заходит о кофейных смесях. Но заварить кофе на следующий день после обжарки, все равно что залить виноградный сок в дубовые бочки, а уже через неделю объявить его "коньяком", или налить кислое молоко в емкость и уже через два дня сказать, что это сыр. Специалисты Итальянского Института Дегустаторов эспрессо и лично профессор Альберто Галимберти утверждают, что кофейное зерно перед варкой, ровно, как и вино, должно настояться (точнее «вылежаться»). Конечно, не годы, но минимум от двух до четырех недель. Мы получаем кофейные смеси через три-четыре недели с момента обжарки!!! это и есть свежеобжаренный кофе!
Что можете сказать по поводу такого высказывания. Меня как-то насторожило. Я, как человек технического склада ума, стараюсь всегда докопаться до истины и попытаться найти всему разумное и логическое объяснение. Вот про коньячный спирт и сыр можно всё "разложить по полочкам", обложить формулами, физико-химическими реакциями, ГОСТами, ТУ и докторскими. А что же такого волшебного произойдет с обжаренным кофе через 4 недели?
Я человек гуманитарного склада ума и потому вынужден идти опытным путем.
Много, много раз пил кофе сразу из ростера, на следующий день, спустя 3-4 дня, спустя 2 недели и позже.
Так вот, чисто эмпирически сразу из ростера - вкус не раскрыт, на следующий день - тот вкус, но немного резкий, спустя 3-4 дня - то, что надо, спустя месяц - уже не очень, спустя два - говно.
Пусть объяснят, почему это так, более талантливые.
Специалистов Итальянского Института Дегустаторов и лично профессора Альберто Галимберти на гильотину. Вообще текст похож на рекламу дистрибьютеров итальянского зерна.
Через месяц кофе пройдет, наконец, цепочку от обжарщика до потребителя (может быть). Чисто маркетинговый ход для оправдания существования крупных кофейных компаний. Ко вкусу отношения не имеет.
Самый вкусный эспрессо действительно из зерен старше 10-15 дней. Месяц-полтора, имхо, это крайние сроки использования. Показатель выдержанности зерен - отсутствие процессов интенсивной дегазации, что хорошо видно в чашке (полностью глянцевые эластичные крема), должны отсутствовать признаки "газировки" во время экстракции.
Я человек гуманитарного склада ума и потому вынужден идти опытным путем.
Много, много раз пил кофе сразу из ростера, на следующий день, спустя 3-4 дня, спустя 2 недели и позже.
Так вот, чисто эмпирически сразу из ростера - вкус не раскрыт, на следующий день - тот вкус, но немного резкий, спустя 3-4 дня - то, что надо, спустя месяц - уже не очень, спустя два - говно.
Пусть объяснят, почему это так, более талантливые.
Специалистов Итальянского Института Дегустаторов и лично профессора Альберто Галимберти на гильотину. Вообще текст похож на рекламу дистрибьютеров итальянского зерна.
Так и есть. Это текст из рекламы итальянских дистрибуторов. Там ещё много "перлов" , типа: "А это значит, для итальянских кофемашин требуется итальянская обжарка кофейного зерна!!!" Поэтому, не итальянская обжарка не походит для итальянских машин. ))))) Можно закрывать Торефакто! Аминь! )))
А насчет святова... есть, конечно, такой момент: мы зарабатываем на свежести обжарки, а некие итальяшки утверждают, что она - зло, и таким образом отнимают наш кусок хлеба - обычное дело для рынка. Только с одним "но": правда таки на нашей стороне! И их текст - разводной.
Илья Савинов: То, что зернам необходимо немного полежать, а не варить на 3-4 день - это факт. Далеко ходить не надо, посмотрите выступления участников РЧБ или WBC, что говорят о сроках обжарки презентуемого зерна. 10 дней, 2 недели, 15 дней...
Я кстати, подобное слышал на презентации Австрийского кофе. Даже спор не большой вышел с "лектором". Зачем они это говорят? Чтобы быть в тренде? Они все равно почти все проплачивают вход так или иначе, в более-менее проекты.
Спасибо за комментарии, коллеги. Пёрл "итальянским машинам - итальянский кофе" я даже не стал выносить на суд, но многие не смогли пройти мимо него. По своим органолептическим ощущениям могу сказать, что сразу из печки - "не то пальто", через месяц мне всё кофе пахнет одинаково - прогоркло и иногда рыбой ) А между - уже сложнее. Нужно протоколировать.... Но такой цели пока не стояло.
Илья Савинов: То, что зернам необходимо немного полежать, а не варить на 3-4 день - это факт. Далеко ходить не надо, посмотрите выступления участников РЧБ или WBC, что говорят о сроках обжарки презентуемого зерна. 10 дней, 2 недели, 15 дней...
Мы сейчас как раз готовим исследование на эту тему. Эволюция вкуса с первого по 15й день. Разные сорта. 4 дня имхо лучше, чем 10.
Об этом можно долго спорить, на мой скромный взгляд многое зависит от способа заваривания. Френч опупителен на 1-2 день после обжарки, аэропресс - на 2-3 день, эспрессо... ну где-то между 5 и 10 днями.. Две недели - это край для кофе вообще, дальше он разве что на украшение витрин и скрабы годится.
Мой опыт тоже весьма скромен, но тем не менее с k0tом полностью согласен. Френч пью начиная со следующего дня после обжарки - очень, очень вкусно. Только порой полколбы пены случается. ) В эспрессо кофе набирает мощь к четвертому-пятому дню, а к концу третьей недели теряет характер, вкус загрубляется.
Ну вот наконец-то интересная тема прилетела, на форуме мы ее обсуждали так или иначе, но вот братья наши меньшие все пытаются Российский рынок захватить, поэтому и придумывают всякую чушь, по другому-то и не назовешь. Я уже писал, как Вы думаете почему итальяшками был придуман клапан на упаковку, именно поэтому, надо было скрыть, мягко скажем не приятный запах, ну и хоть как-то постараться удержать вкус. Году эдак в 1996 в Итальянских магазинах, практически не было упаковки с клапаном, а если и была то тот же самый кофе (допустим Экспресса - как сказал один из Питерских полу-финалистов, на чемпионате) стоил процентов на 10-15 дороже, это из собственных наблюдений. Так вот, работая с кофе уже 20 лет, могу сказать в полне авторитетно, следующее: - свежеобжаренный кофе 12-14 часов, потом процесс окисления кислородом не обратим. - в течении первых 2-3 суток, в кофе происходит очень сложная химическая и физическая реакции, с выталкиванием ароматических масел, как можно ближе к поверхности, на что в немалой степени влияет степень обжарки, чем темнее, тем сильнее разрушена кристалическая решетка зерна, связи между молекулами более неустойчевы и соответственно процес окисления и выделения ускоряется - во всей Европе, свежеобжаренный кофе проходит дегазацию, что это такое я уже писал, но если в кратце, то выглядит это так, сразу после обжарки кофе скидывается в огромную емкость имеющую специальный сбрасывающий клапан и по мере накопления газов кофе он открывается и выбрасывает газы наружу, соответсвенно если кофе был помолот, то процесс повторяется, длится это все приблизительно неделю, после на фасовку, как правило вакуумную, отсутствие кислорода обеспечивает хоть какое-то подобие свежести. - ну и последнее, кофе раскрывается действительно через 7-10 дней и держится еще дней 15-20, а если положить в морозильную камеру, то месяц - полтора, но это максимум, после этого это тоже кофе, но уже другой. Хотя из собственных исследований могу рассказать следующее. Эспрессо смесь, через неделю после обжарки, была запакована в пакет из триплекса, без клапана и убрана в морозильную камеру, дальше кофе брали 1 раз в месяц и варили, так вот даже спустя ПОЛТОРА ГОДА, при таких условиях хранения, кофе был в полне употребим, о вкусовых и иных свойствах говорить не буду, но был не совсем поганым если сравнивать его со многими торговыми марками кофе из Италии поставляемые в нашу страну.
Опять же уже писал, что практически каждый месяц отправляю в Италию 500-600 кг кофе, т.к. там такого нет, вот так-то.
К слову о том, что кофе полсе 2х недель только на скрабы годится. Пил сегодня Suke Quto Эфиопия мытый, и красный бурбон FAF & Joao Hamilton п/н ажинно месячной обжарки. Оба на уровне, особенно Бразилия, крем-брюле в чашке.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.