Кофемашина:AeroPress, VA White Eagle & T3, La Marzocco Linea 2 gr.
Кофемолка:Baratza Preciso, Porlex, Kinu, NS Mythos 1, EK 43
Ростер:Hottop, 3 kgs. Coffed, 12 kgs IR CoffeePro
Др. оборудованиеBarista Space Pitchers, ACME Cups, PuqPress
k0t: Если стиль Каракозз, то мешай всё в равной пропорции. Без основы. А ты отдельно уже всё жарил-пробовал?
Я бы попробовал следующее: 40% Бразилии - основа, тело 20% Коста-Рика для цитруса и ярких тонов, если конечно жаришь светло 20% Йемен - я поклонник этого кофе - охерительная кремА и дымно-земельный привкус, жарил бы отдельно. 20% Индонезия, если премиум, то добавит остроты в эспрессо + ягоды
Есть информация о способе обработки каждого сорта?
Кофемашина:La San Marco 85 s , Gaggia Espresso pure.
Кофемолка:La San Marco SM 90, ручная)))
Ростер:сковородка.)
Др. оборудованиеПитчер Motta, Exxent ,темпер Motta, термометр, френч пресс.
Сразу предупреждаю в блендинге я не в зуб ногой ( в плане того что можно смешивать что нет) опираясь чисто на свои вкусовые ощущения я бы попробовал что типа: 50% Бразилии Сантос - за тело плюс сбалансированность... 30% Кении - винная кислинка очень нравится как у отдельных сортов так и в смесях 20% Йемена - я его жарил пару дней назад и уловил в нём лёгкую горечь как у специи и шоколадные нотки (по поводу горечи вопрос она в нём должна быть или это дефект обжарки??)
Просто по назаваниям судить тяжело, сделай так, пожарь все по отдельности, попробуй, что не понравится или не получится пожарить в сторону, Йирга в основу - бред, эфиопию с кенией в оду смесь - тоже не стоит. Вот и останится у тебя в конце концов 5 моносортов и четкое понимание что каждый из себя представляет и что может дать твоей смеси.
А вообже, краткость - сестра таланта, чем меньше составляющих будешь использовать, тем лучше поймеш смесь и главное потом сможешь ее повторить или улучшить
Да я общий принцип-то знаю, и Йергачеф в основу и так бы не сунул - я её не больше 30% добавляю, иначе всё собой забивает - просто у меня её несколько кило, Аэропрессом её глушу Вот Йемен в смеси ещё не добавлял - в отдельности он меня не впечатлил, мне сейчас нравится Индия, АА которая, за привкус душистого перца..
Сорта неплохие,все зависит от обжарки.Но идея использовать одновременно и более горькие тона и кислые получается какафония-проверено опытом,все-таки моносорта должны дополнять друг друга,а не взаимоисключать.Рекомендую Суприм и бразилию,а лучше сантос заменить никарагуа и использовать сантос на подмес для придания полутонов, оставить для основы: 2/3 в соотношению друг к другу 2/3,1/3 добавить Африку Уганду,Кению,эфиопию.Индию исключи и гватемалу тоже,оставь мексику и косту-рику ,но сней главное не переборщить,остальное по ходу пьесы.
netrox80: а пчему Гватемалу с Индией исключить? Они горькие, да. Но насколько я знаю из разведданных, Гватемала активно используется в смесях Кофеина.. Да и вообще, на мой вкус, если кислинка и должна быть, то совсем на уровне чувствительности. В этом плане не особо жалую Тарразу и Кению..
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
k0t Я в последнее время "открыл" для себя смеси 40-20-20-20 и как раз ту, что latterus посоветовал, допил на прошлой неделе. Очень рекомендую, не пожалеешь.
Как понял пропорция весьма универсальна если следовать такой логике:
Scumbrius: зерно - оно и в Африке зерно Насколько я знаю, его везде через дестонеры прогоняют... Мне больше и не надо ничего Хотя вот на Инвалсе (иногда) в вакуум паковали. Удобно хранить.
Scumbrius: зерно - оно и в Африке зерно Насколько я знаю, его везде через дестонеры прогоняют... Мне больше и не надо ничего. Хотя вот на Инвалсе (иногда) в вакуум паковали. Удобно хранить.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
из каких магазинов зерно больше всего понравилось?
Качество зеленки зависит не от магазина, а от её сорта (градации) и места происхождения. Но качество зеленки - это потенциал, а вот насколько он будет реализован при обжарке, особенно домашней, очень большой вопрос. С другой стороны свежий кофе, пусть даже посредственно обжаренный, все равно заметно лучше, чем прилично обжаренный пару месяцев назад. А уж с промышленным, продаваемым в супермаркетах, сравнивать его вовсе некорректно.
Коста-Рика и Гватемала,впрочем как и весь кофе выращенный на красных кислых почвах очень неплох , но в смесях эти сорта лучше использовать в небольшом количестве для придания некой благородной кислинки,впрочем выраженность и характер кислинки зависит от степени обжарки.Те сорта,что я указал стабильны и их сочетание наиболее приемлемо для вкусовых понятий юга Европы, но это не означает,что твоя смесь должна быть похожей,естественно она должна быть индивидуальной.Для того чтобы это сделать каждый моносорт ты должен обжарить по отдельности и на среднем помоле просто заварить кипятком и попробовать и ты будешь знать основную вкусовую гамму каждого.Все в твоих руках....
Да я общий принцип-то знаю, и Йергачеф в основу и так бы не сунул - я её не больше 30% добавляю, иначе всё собой забивает - просто у меня её несколько кило, Аэропрессом её глушу Вот Йемен в смеси ещё не добавлял - в отдельности он меня не впечатлил, мне сейчас нравится Индия, АА которая, за привкус душистого перца..
Мне пока из Эфиопии пока удлось попробовать только Сидамо, действительно вкус очень сильно выражен. А кроме Сидамо есть еще Мока, Харар упомянутый Йергачеф(здесь пишут что это разновидность Сидамо). Стоит их брать на пробу или сразу купить полкило Иргачефа? В выходные взял моносорт с Папуа-Новой Гвинеи, хоть и подозревал что мне азиатский кофе не понравится, так и оказалось - что-то у папуасов какой-то привкус странный травы или пряностей, короче хрень
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Значит так по порядку, "Каракозз" - Бразилия 60%, Гватемала 20%, Эфиопия сидамо 20%, можно Бразилию заменить на Бразилию Ипанема Дульче. вкус поярче, но гарантия ее наличия отсутствует, температура 230 град, плюс вылет 2-3 градуса. Коста Рика и Гватемала, растет на черной вулканической почве в большинстве своем, причем почва похожа на серую пыль, в этих странах полно действующих вулканов, там где почва красная, очень жарко и кофе как правило не выращивается. На моей аватарке фото из Гватемалы, высота 2780 метров, старое жерло вулкана.
Scumbrius: Йергачеф однозначно брать, но только для френча или аэропресса, эспрессо из него трудно сделать нормальный..
Пить эспрессо из моносорта не самое лучше удовольствие, я их обычно разбавляю Просто хотел узнать насколько сильно сорта отличаются друг от друга - на уровне оотенков или более значительно?
Коста Рика и Гватемала, растет на черной вулканической почве в большинстве своем, причем почва похожа на серую пыль, в этих странах полно действующих вулканов, там где почва красная, очень жарко и кофе как правило не выращивается. На моей аватарке фото из Гватемалы, высота 2780 метров, старое жерло вулкана.
Географически между Гватемалой и Коста-рикой есть другие кофейные страны -Сальвадор, Гондурас, Никарагуа вроде как не везде вулканые есть.
Качество зеленки зависит не от магазина, а от её сорта (градации) и места происхождения.
А внутри одного региона могут разные сорта расти, типа экспериментов генной инженерии? Меня чем магазины заинтересовали - узнать соответсвует ли продукт в упаковке, тому что на ней написано может только знаток. Я пока всего несколько сортов попробовал из нескольких десятков(или сотен?), не хочется составлять неверное впечатление о сорте из-за работников магазина.
Scumbrius: просьба не захламлять тему. Одно скажу - для моносорта очень важна обжарка. Я на днях видел вусмерть, до масел ужаренный Марагоджип из Никарагуа.. А ведь ему много не надо...
А внутри одного региона могут разные сорта расти, типа экспериментов генной инженерии?
Разные деревья могут расти и внутри одной фермы. А новые сорта кофейных деревьев, выводят путем прививания, это же ботаника Я например про генетическое вмешательство не слышал. Насчет пить эспрессо из моносорта, вы забыли добавить - ИМХО! Просто мало наверно пробывали А кофе отличается и по "оттенкам" и кардинально.
kot Вот как смеси мутить у меня тоже вечный головняк... покрайней мере следую двум принципам: 1. За основу беру там где тело "потелнее" 2. И тот кофе который идет под номером 2 и 3 не должен быть с очень схожими характеристиками. Я бы посоветовал еще с малабаром поиграться в районе 20-30% крема хорошая будет, только он в обжарке обманчивый вроде по цвету кажется еще надо жарить, а он раз и масла пустил.
В центральной Америке вулканы есть везде, больше или меньше это другой вопрос, а то что кофе из Гватемалы в смесях почти взаимозаменяем с Коста Рикой и на оборот это уж точно, поверте 20 летнему опыту, очень они близки по вкусовым и внешним параметрам. Если брать кикие-то отдельные фермы или куски ферм, то разница есть, но не забывайте об обжарке, для еспрессо смесей они сильно темная. Пробовали люди сделать смесь, смешивая стандартные моно сорта, говно приличное получается.
Значит так по порядку, "Каракозз" - Бразилия 60%, Гватемала 20%, Эфиопия сидамо 20%, можно Бразилию заменить на Бразилию Ипанема Дульче. вкус поярче, но гарантия ее наличия отсутствует, температура 230 град, плюс вылет 2-3 градуса.
Уже неделю как пью эту смесь. Доволен как слон, и на эксперименты пока больше не тянет Да и времени пока нет ЛЕТО ЖЕ!!!
Кофемашина:La San Marco 85 s , Gaggia Espresso pure.
Кофемолка:La San Marco SM 90, ручная)))
Ростер:сковородка.)
Др. оборудованиеПитчер Motta, Exxent ,темпер Motta, термометр, френч пресс.
Вообще, Тимуровец описывал общие принципы: нельзя жарить вместе зёрна разного способа обработки (сухого/мокрого, их можно различить), разного размера (например, мелкую плотную Эфиопию Йергачеф и крупный рыхлый Марагоджип, второй успеет сгореть, пока первый жарится), старый затхлый и новый, только с плантации (ещё неизвестно, какой вкуснее окажется), разной высоты произрастания (1000 и 1500 метров, хотя это нигде не пишут практически).
Но конечно, идеально жарить каждый сорт по отдельности, затем смешивать.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Теперь про жарить по отдельности или вместе, если брать для примера эту смесь, то можно пожарить и отдельно, а потом смешать, смесь простенькая, 3 компонента, кофе приблизительно по температурам одинаков, процентное содержание большое, если хорошо перемешать, а тем более не большой объем, то все получится. Если же жарить более сложную смесь 5-6 компонентов и процентовка скажем 10-15%, то перемешать такую смесь, тем более в серьезном объеме, без специального оборудования, практически не реально, будите иметь в разных чашках, разный вкус, это уже многократно проверено.
Если же жарить более сложную смесь 5-6 компонентов и процентовка скажем 10-15%, то перемешать такую смесь, тем более в серьезном объеме, без специального оборудования, практически не реально, будите иметь в разных чашках, разный вкус, это уже многократно проверено.
Наверное, так. Для промышленной обжарки. Дома жарю все по отдельности и храню в отдельных банках. Смешиваю непосредственно перед засыпкой в кофемолку (1-2 порции). Если делать на весах, процентовку соблюсти легко.
Если вашу смесь жарить на промышленном оборудовании кисляк будет страшный, весь кофе по определению кислый, да и стоить она будет хорошо, а так нет предела совершенству
Как я делаю: 35% - Робуста 40% - Перу 20% - Бразилия 5% - Гватемала. Жарю на Gene Kafe. Плотное зерно двойной обжаркой. Вкус - клиентам нравится. В принципе им всё нравится после "настоящего итальянского кофе в ХоРеКе". Вообще то с смесями головняк. Совершенству нет предела и эксперементировать мона до бесконечности. Кто нибудь пробовал обжаривать готовые эспрессо-смеси от Сандали или СвиитМария? Интересно что получается в итоге.
Привет-))) Для основы эспрессо -смеси возьми Бразилия сантос 60 процентов. Он ровный, нейтральный по вкусу. После обжарки-сутки минимум на отлежку. Успокоится и будет балансировать со всеми остальными. Добавь Йемена 20 проц и Эфиопию 20. Йемен даст смеси мудрость, а эфиопия- послевкусие и шоколадный привкус. Йемен и Эфиопию жарь на 250 градусах. Бразилию-200. Большую температуру она не любит. Пусть отлежится все дня три. Машинку настрой в районе 1-1,2 бар. Давление помпы-9 атм. Если меньше-кисленет, все-таки арабика.....И наслаждайся. Заметь.....Кроме бразилии- остальные немытые сорта. Вкус будет провакационно мощным-)))
А у меня как раз Йемен завалялся.. грамм 100. Чё б не попробовать Только это.. у Genу Cafe кажись ограничение 245.. Да и Бразилия на 200 - стрёмно что-то, я даже рыхлую Индонезию жарю на 218.
Паша при температуре 250 по Цельсию можно мешать все что угодно, 245 градусов, это первое состояние обугливания, а почувствовать шоколадный привкус на углях, это надо сильно в это верить. Бразилия при 200 градусах не окрывает внутреннюю часть, т.е. так называемый второй "кряк" наступает именно при этой температуре, так, что просто недожаренная Бразилия и дает именно этот привкус шоколада, так как кофе сам по себе нейтрален. Опять же если речь идет о каком-то "бытовом" ростере, то там температурный режим возможен любой, все равно понять можно только по цвету зерна.
Ну GeneCafe хоть и "бытовой", но таки его называют сэмпл-ростером. Температурный датчик в ём более-менее точный, показывает температуру воздуха на выходе из барабана. В настройке указывается потолок этой температуры, что косвенно даёт представление о зерне.. Проверял пирометром, лаг где-то 2 минуты на 10°
Температура воздуха и температура зерна несколько разные параметры, и касательно Хене, температура зерна будет на 10-15 градусов ниже,... так что в случае с Хене 200 для бразилии это реально маловато...
Подскажите , нужна дешевая питейная смесь. Самые дешевые позиции зеленки это Вьеьнам, Ефиопия джима и Бразилия Сантос. Можно из этого получить что то хорошее и если да, в каких пропорциях?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
