Доброго дня! Хотел поинтересоваться: был в нескольких кофейнях Украины, наблюдал за тем как Бариста готовит мне Ристрето. Так вот, после того как в холдер была засыпана порция кофе, он начинает его темперировать и при этом прокручивает темпер (эта тенденция там почти во всех кофейнях где я был). Меня же данное действие смутило и я поинтересовался. На что получил ответ: - я полирую закладку, что бы остатки кофе покраям портафильтра тоже запресовались.
Полученый ристрето имел на пенке в центре бледноватое пятнышко, и по вкусу очень посредственный (мягко говоря) Мне показалось что он своим прокручиванием темпера немного разрушил структуру таблетка, вследствии чего образовались микротрещинки, через которые прошла вода (все мы знаем что вода ищет легкие пути) Короче я в сомнениях весь прям. Скажите, правильно ли они всё это делают или это я чегото непонимаю ???
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
2 Hope Не буду утверждать, что они все делают правильно, но полировка таблетки имеет место быть. Вот тут можете посмотреть и почитать про разные способы трамбовки.
Вряд ли тот ристретто испортила именно полировка таблетки. Скорее что-то другое... ну... просто малое усилие при темперовке, или не отстроенная кофемолка, или старый кофе, или неподходящая температура на проливе, или неподходящее давление на проливе...
Тампинг или тэмпинг (почему его темперированием называют - не пойму; клавир у Баха - темперированый, при этом хорошо ) вообще процедура спорная. Скажем, в Италии большинство баристи, которые готовят, в основном, очень хороший эспрессо, сводят весь тэмпинг к тому, что прижимают портафильтр к пластиковой шайбе, приделанной для этого к машине, или к грайндеру. И все.
Значение тампинга очень преувеличено. Ну, это одна из тех "религиозных" вещей, которые присутствуют во всяком полуручном процессе, который из разряда более искусства нежели науки. Аура там....танцы с бубнами... Тампинг, дескать, нужен только при 30 фунтах прижимной силы на тампере. 8 оборотов, и потом отполировать. Не забыли "отче наш" или три плевка через плечо. Вопрос: зачем 30 фунтов, если площадь всех портафильтров варьирует; 48мм Ла павони, 58 - Гажжиа или Ранчилио, а коммерческие и вовсе 60 плюс.
Я провел эксперименты - сила тампинга, после просто приличного прижима мало влияет на время выхода. Полировка? Эстетика.
Главное - упаковка должна иметь место как таковая, и шайба кофе должна не иметь трещин, если не хотите "чаннелинга", когда вода пойдет мимо кофе.
Вот вам примерно и все. Насыпьте кофе, прижмите сзаметным, но не ужасбным, усилием, поверните, чтобы не было трещин. отполируйте, коли хочется странного. (Мне хочется, но я отдаю себе отчет в суетности сего усилия).
морж, у тебя всё так просто прям вообще! Конечно на словах каждому всё понятно, но вот на деле куда гораздо сложнее... Каждый хочет добиться как можно более качаственного темпинга, и я не считаю, что значегие темпинга сильно преувеличино... Если бы всё было так просто, как вы говорите, то каждый Бариста был бы Чемпионом на WBC
Всё верно, главное что бы тэмпинг не кривой, равномерный и постоянный был. Мне кажется, что кроме тэмпинга еще миллион факторов присутствуют, для хорошего эспрессо. Я бы не заморачивался, а тупо набил руку на ровную таблетку.
Потерялся пост. Повторюсь; если старый отыщется - прошу не обижаться и не считать "фладом". - В любом деле, находящемся на грани между ремеслом и искусством, есть некие операции из разряда танцев с бубном, которым приписываются сверхъестественные свойства. Вроде "после тэмпинга три раз повернуться, подпрыгнуть, сплюнуть и прочесть Отче Наш наоборот". Если помогает - я не против. Я вот аудиотехникой увлекаюсь, и мне, когда я купил приличный магнитофон, один из моих старых приятелей-аудиофилов сказал :"На кабеля не скупись - вся сила звука от них!". (это он мне, инженеру-электронщику, который сам все это разрабатывал, объяснял. Поясню - на кабеля можно потрартить 2 доллара, а можно - 600. Сделаны они на одной фабрике, на Малой Арнаутской в Пекине. Одни выкрашены золотой краской, другие - нет). Я не буду уничижительно говорить о тэмпинге - он до определенной степени важен. Совсем без него, или совсем с плохим с ним - не получится. Но придавать ему религиозное значение так же не следует. Для того, чтобы получить хороший эспрессо, нужно соблюдать аккуратность, и, купив хороший кофе (подразумевается, что есть хороший грайндер, хорошая машина, у которой хороший контроль давления и температуры воды и т.д., и кофе "отдохнул после обжарки"), отмерить дозу, которая не будет меняться (кому-как, кому - 20г, кому - 16г - зависит), и, насыпав ее, и притопнув тэмпером, с разумной силой (не нужно ее мерять динамометром, не нужно), пригладить кофе тэмпером, который хорошо пригнан к портафильтру, до отсутствия ям и выщербин, и, не стукая портафильтром о твердые предметы (пак разобьется - вода протечет мимо кофе) вставить ее в машину и получить нужный выход. при надобности регулировки выхода всегда лучше подогнать помол, нежели тэмп.
некоторые очень сильно гоняются за дорогими тэмперами. Если вы - бариста, то имеет смысл выбрать тэмпер по себе, но цена здесь - не главный фактор. В домашнем же случае, просто удобный и хороший тэмпер ценою в 20 долларов (как мой Лава Супер - из нержавейки и т.д.) ну ничем не хуже Рег Барбера за 60 долларов. Оно, конечно, Рег Барбер выглядит, как...Рег Барбер. Но на этом его преимущества заканчиваются.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Самое интересное, что на русскоговорящем пространстве чаще и больше всего говорят именно о трамбовке и помоле, при этом даже не упоминают о дозе и распределении. А хороший и повторяемый результат будет только в результате "правильного" сочетания всех этих четырех элементов, причем три из них должны стремиться к постоянству.
Да, уж 20 лет как. Я - не американизированный. Просто здесь информации больше - здесь движение эспрессо старше. Идеал, конечно - Италия, но поскольку их шпрехе кайн Итальeнишe, то следующий вариант для меня - местный.
TMN:
Просто, поскольку движение это в России еще молодое, то и религиозного начала много. Еще несколько лет пройдет, если кризис материальную базу любителей не подкосит - наладится покупка населеннием приличной аппаратуры, будет в продаже легко доступный качественый кофе и т.д. - будет база знаний. Хотя религия все одно останется, судя по моему опыту в Коффигике. Без религии эспрессо - кофе быстрого приготовления (каким он был и есть в Италии). А с религией - это гильдия, община и чувство принадлежности. Помнишь, был такой фильм "Лайф оф Брайан" Монти Пайтона? Вот там есть сцена, где последователи Брайана (пародия на Иисуса) делятся на секты - одни объявляют священными его сандалии, другие - еще что-то, потом дерутся; вот и здесь создается секта "тамповщиков", секта "помольщиков".....мне в этом плане Сальери ближе. Не всякую гармонию можно поверить алгеброй, но стараться это делать надобно, коли речь идет о технологии.
Да, а параметров даже больше, чем 4 - есть еще, к примеру, и температура воды (кстати, влияет сильно). Я на свою машину PID контроллер с термопарой поставил, просто, чтобы не думать об этом. Выставил на 98 градусов. Больше не думаю. Правда, для коммерческих машин это ненужно - они сами температуру держат хорошо; это домашние скачут.
никуа не плюс адын... примерно минус восемь) почитал понял только одно, человек явно перечитался кофегиков и хоумбаристОФ и пришел научить нас как изьбежать "ченэлинга" во имя луны. 1.
некоторые очень сильно гоняются за дорогими тэмперами. Если вы - бариста, то имеет смысл выбрать тэмпер по себе, но цена здесь - не главный фактор.
я не знаю к кому ты обращался, но думаю если он действиельно Бариста, то думаю он уж точно знает как выбрать темпер (вспомни хотя бы то что ты постом выше про провода написал) 2.
Тампинг или тэмпинг (почему его темперированием называют - не пойму; клавир у Баха - темперированый, при этом хорошо ) вообще процедура спорная
вот тут каждый поступает как считает нужным сам, пока нет общепринятых норм русского языка по отношению к этим словам) зачастую так бывает что берем одно слово из иностранного языка допустим темпер и уже все остальные слова образовываются от него, типа темперование или темперовка, лично мне не нравятся тэмпинг а темболее тампинг(уж лучше ж ТАПКИнг все куда веселее) поэтому кто-то пользуется чисто забугорными терминами кто-то аля руссифицированными вот и все) и это дело каждого... ИМХО меня лично раздражает ФЛАД, ГРАЙНДЕР и НЕСКОЛЬКО ШАТОВ, для меня они по прежнему флуд гриндер и шоты 3.
В любом деле, находящемся на грани между ремеслом и искусством, есть некие операции из разряда танцев с бубном, которым приписываются сверхъестественные свойства. Вроде "после тэмпинга три раз повернуться, подпрыгнуть, сплюнуть и прочесть Отче Наш наоборот".
темперование может быть разным как и форма корзины от которой тоже может зависеть и темперование и распределение и форма темпера, и не надо говорить что это танцы с бубном, а темболее выдавть советы которые вы считаете правильными, за решение проблемы вкусного эспрессо... у меня на компе стоит ubuntu и я не танцую с бубном(хотя это выражение здесь более уместно ) но при это я и не говорю что я линуксоид, потомучто я знаю что я начинающий пользователь этой системы, в данном случае я бы сказал что даже не системы, а графической оболочки но при этом я неговорю что виндоус маст дай энд сакс ставьте все убунту и чтобы пользоваться нормально компутером надо всего лишь убунту!... это я к вашему посту о значимости темперования, если для вас он не так важен то не стоит об этом утверждать, может причина кроется в другом? а? и на самом деле темпирование важно:) и у темболее не прплетайте сюда "отче наш" итд... поверьте в такие моразмы впадать я тоже мастер 4.
В домашнем же случае, просто удобный и хороший тэмпер ценою в 20 долларов (как мой Лава Супер - из нержавейки и т.д.) ну ничем не хуже Рег Барбера за 60 долларов. Оно, конечно, Рег Барбер выглядит, как...Рег Барбер. Но на этом его преимущества заканчиваются.
и опять оно а? прям как в песне: посмотри на меня, делай как я, делай как я) вам г-н Морж веке в XV бы родится, само то было бы бороться с еретиками прям у вас какая-то хроническая уверенность правильности своего мнения! РБ тоже выпускает хорошие комбинации ручка+основание (моделями их сложно назвать), некоторые удобные и ОПРАВДЫВАЮТ свою цену) лично я пользуюсь чаше всеготемперами экспрессиво и мотта (оба сферические, сфера разная) но иногда с удовольствием пользую и другие(хотя все свои раздарил) и могу сказать что РБ не последнее место в моем хитпараде занимает, я к тому что тут все опять на любителя! для вас ваш лава супер просто супер, а для некоторых он просто г... а вот РБ супер-пупер
Весь этот пост написан ровно для того, чтобы вы заходя на профессиональный форум проявляли бы хоть чуток уважение к его обитателям и высказывали свою точку зрения немного подругому, хотя бы потому что она как минимуум может быть не правильной:) а вы зашлина ПРОФ. ФОРУМ и в профессиональном обсуждении начинаете говорить такие вещи, а самое главное как? ! профессиональное обсуждение оно ведь для профессионалов! правильно? значит и относится к ним надо также! ведь у каждого из них есть свое мнение причес гдето даже обоснованное а вы так расписались прям как к студентам на лекции:) мол типа слушайте сюда щаззз буду вас грамоте учить... айяйяй
ну вот пока писал пост, написали еще один:))))) и точно пришел грамоте учить прям пророк про культуру и религиозность, ладно это клиника пойду я начитываться и развиваться дабы быть начитанным и развитым а то прям неудобно ващпе ) жил-жил и узнал што ниче мы не умеем и ващпе у нас полубубнотанцевый эспрессо эхххх
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
2 latterus А у меня предложение перенести эту тему в любиительскую ветку. В этой части lyudim полностью прав, а вот в остальном... большой вопрос, но это имеет смысл обсуждать только на любительской территории.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.