Я вот мучаюсь. Я привык пить турецкий кофе каждый день, но у меня нет для этого хорошей мельницы - приходится делать двойной помол на моих эспрессо-грайндерах. Мож кто посоветует недорогой (может даже с одним единственным сеттингом - на помол в пыль) грайндер.
Что же до рецепта - я кофе пью очень крепкий. И сладкий, минимум - "орта", обычно же - "чок шекерли". Джезве - турецкий, дешевый, из кованой меди. В качестве огня (варю-то на работе) - спиртовка.
Мой рецепт Вода - 2 унции. Кофе (по весу) - как на одиночный эспрессо (12г где-то). Смалывается в пыль (по ощущению на пальцах, как от муки, когда отдельные крупинки совсем не чувствуются). В джезве заливается холодная вода, и засыпается сахар. Джезве по объему лучше всего подбирать на одну чашку больше, чем объем варимого кофе. У меня одиночный кофе варится в двойном джезве. Двойной - в тройном и т.д. Остается место для пенки. Сверху насыпается кофе. Ставится на огонь (очень маленький огонь, если на газу - минимально возможный). Когда кофе утонет - размешать все. Когда начнет наползать пена - смотреть внимательно. Не давать кипятку вылезти на поверхность. Пена должна подниматься, будучи плотной, как плавленый шоколад. Иначе кипяток ее разрушит. Когда дойдет до края джезве - снять с огня и дать пене осесть, если хочется "двойной" пенки, и потом опять дать пене взойти. Я пришел к выводу, что это - необязательно, т.к. если кофе варится медленно, то экстрактивность и так хорошая. Пенку слить в чашечку. Оставшийся кофе можно так же слить, а можно еще покипятить, если хочется покрепче. Я делаю когда так, а когда - эдак. Если хочется кофе пожиже - капнуть холодной водички (мало). Я люблю с гущей - она по консистенции, как сливки. Поэтому воду не капаю.
СВЕЖЕОБЖАРЕННЫЙ КОФЕ ИЛИ ОКОЛО ТОГО, ПОМОЛ В ПЫЛЬ(КОНСИСТЕНЦИЯ САХАРНОЙ ПУДРЫ ИЛИ МУКИ)-ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНО!!!!!, САМАЯ ЧИСТЕЙШАЯ ВОДА, ЧТО СМОЖЕТЕ НАЙТИ, И НАГРЕВ ТАКОЙ, ЧТО-БЫ ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ БЫЛО ОКОЛО 5 МИНУТ И ВСЕ БУДЕТ В ШОКОЛАДЕ, ТОЧНЕЕ В КОФЕ!
Как уже сказал Димидрол, помол - в пыль. Далее: вода - просто хорошая (в здравом уме все одно никто в вонючей/хлорированной с запахом/непрозрачной воде варить кофе не станет). Вода - холодная. Хотя на пенку это влияет мало, но лучшая экстракция получается при более длинной, медленной варке. Я использую воду настолько холодную, что она не смачивает кофе поначалу, и он плавает наверху. Огонь - настолько малый, насколько позволяет время и окружающая среда. На газовой плитке - просто минимальный. Далее. Кофе размешать, когда утонет (вода станет теплой и станет смачивать кофе).
Последнее - НЕ КИПЯТИТЬ. Кипячение разрушает пенку на раз. Кофе будет вкусным, но без пены. Сахар класть в самом начале, в холодную воду.
При соблюдении всех вышеперечисленных параметров, для отличной экстракции, достаточно 5-6 минут, можно и больше времени, как описывает морж, на любителя. по поводу воды, я беру фильтрованную воду и замораживаю в морозильнике, потом размораживаю, не до конца и использую, еще не рекомендую воду для джезвы из обратноосмотического фильтра, потому-что имеет смысл содержание в воде малого количества солей и минералов, узкое горлышко не принципиально, по моему мнению, служит для большего скопления пенки вверху, если вы несколько раз ставите на огонь, хотя кому как, варил в джезве с узким горлышком, подсвечивал фонариком даже, что-бы не прозевать ход пены.
Очень узкое горлышко и непринципиально и неудобно - кофе неудобно засыпать, к примеру. Очень широкое (как и сама широкая джезве) - тоже плохо. Джезве должно заужаться кверху заметно. Зачем? Образующаяся пенка создает эффект одеяла и не дает бурно кипеть, продолжая увеличиваться по мере подхода кофе кверху. В широком же джезве пенка будет рассеяна, кофе в результате просто закипит, и пенка будет разрушена вообще. В результате кофе будет, может, и вкусным (пенка на вкус мало влияет), но у турок это считается "лицом в грязь" - пенка обязательна.
Поэтому, кстати, я для себя вывел формулу: размер джезве должен быть кол-во чашек плюс один. Нельзя готовить две чашки кофе в тюрке на две чашки. Нет места ни для кофе, ни для пенки.
не согласен с тем, что пенка на вкус не влияет. Без сэри аромат теряется. Она его как бы запирает, словно крышкой. а еще сэрь - это важный индикатор, что кофе с одной стороны готов, а с другой - не передержан. Если кофе хотя бы подходит к точке кипения - пенки становится меньше.
Я готовлю в турке, кладу, 2 ложки сахара, 3-4 чайных ложек кофе на 150- 200 мл напитка,"правильного", помола в пыль, далее жду начала хода пены, снимаю с эл. плиты( ну дом у нас такой) и убираю всю пену в заранее прогретую чашку из которой в последствии буду пить. -Почему снимаю пену? -Я не вижу точку кипения под пенной шапкой, симптомы кипения конечно вижу и на самой пене (маленькие пузырьки и подгорание пенки по краям) Далее 2-3 хода понециальной пены, немного отстоятся и добавляю кофе в чашку с заранее снятой пеной. Сюда сливки+ликер и .... пусть мир подождет меня минут 10 лучше 15. Вопрос, что делаю не правильно? Хочу в идеале добиться более плотного, насыщенного напитка, чем имею, а вкус исправлю специями, сливками и сиропами. Буду рад здоровой критике и особенно рекомендациям.Временно( скоро привезут Захенхаус Гавана из Неметчины, перейду на зерна) покупаю кофе ЭваДиа, с правильными сроками после обжарки, там же мелю и вперед на кухню тренироваться
Купил ради прикола 100 гр пачку молотого хвалёного турецкого Мехмета. Сварил в турке сейчас. Обычный, даже заурядный кофе на каждый день а-ля "Лебо". С ненавязчивой легкой горчинкой, намеком на кислинку при остывании .Кому хочется без заморочек утром перед работой сварить кофе - сойдет. Помол, кстати, не в пыль, на языке чувствуется песочеГ, если хлебнуть последний глоток со дна...
Всем привет, новчиек в сфере кофеварения (если можно так говорить) В общем решил всерьез эти заняться, дома пока что есть только турка и гейзерная кофеварка. Решил научиться варить кофе в турке и долго не мог найти руководство для этого метода варки. Наткнулся на данные руководство Как правильно варить кофе в турке Вроде все написанно доступным языком. Вот в чем вопрос, это руководство катируется или нет. Пробовал сварить кофе используя его, первый блин как всегда комом))
Купил ради прикола 100 гр пачку молотого хвалёного турецкого Мехмета. Сварил в турке сейчас. Обычный, даже заурядный кофе на каждый день а-ля "Лебо". С ненавязчивой легкой горчинкой, намеком на кислинку при остывании .Кому хочется без заморочек утром перед работой сварить кофе - сойдет. Помол, кстати, не в пыль, на языке чувствуется песочеГ, если хлебнуть последний глоток со дна...
возможность совершать шалости, в хобби не менее интересно, чем поступать «как все». я вот тоже даже тресни кофе покупал… …турку варил на квасе и совсем дэцл стружки имбиря и крошка пыли гвоздики. на берёзовом соке в сочетании с фейхоа удачно. гранатовый сок 50/50 с водой - классика.
заметь. перечисляю дискрипторы, которые можно знать не из набора корейских пузырьков с синтетической эссенцией…)))
Всем привет, новчиек в сфере кофеварения (если можно так говорить) В общем решил всерьез эти заняться, дома пока что есть только турка и гейзерная кофеварка. Решил научиться варить кофе в турке и долго не мог найти руководство для этого метода варки. <..> Пробовал сварить кофе используя его, первый блин как всегда комом))
На счет светлой обжарки в турке - на любителя. Будет кисло.
светлая - это сколько?! от калибровки монитора или от однообразия вскрытия пачки зависит?! …или таки от проистикания тепловой обработки?! грубо. можно выпустить зерно сити, а можно сити +. или два плюса. если это высокая Африка или низкая Колумбия? каким фильмоскопом вы сортируете оттенки коричневого? органом пожелания вкуса штоле?!)))
для кофе в балансе кислое/горькое, люди придумали кофемолку. вы не заметили? там колёсико такое с «кликами»?!
1. Кипяченая вода - мертвая, однозначно нельзя 2. разливать на две небольшими дозами
Что означает "мертвая вода"?
Что с кипяченой водой не так?
можно взять образец промышленного осмос в баклажке. один стакан вскипятить а второй нагреть около 95 градусов в max. сравнить по вкусу. и то и то H2O
Если воду нагреть до 95С, отлить немного в кружу, а потом ее закипятить и отлить в другую кружку. Дать остыть и в слепую попробувать ты неотличишь в какой кружке какая вода
Даже если воду нагреешь до 90С все равно не отличишь
Выношу на Ваш суд мой метод готовки турки. Скомпилирован из советов чемпионов по турке и своего опыта.
Что скажете? ---------------------------- Помол самый мелкий, что может молка. Правда тренд ползёт в сторону небольшого увеличения помола для турки, но мне пофиг. На ощупь - мука. Важна однородность помола.
Соотношение кофе к воде - 1:10.
Важно - кофе обязан быть свежеобжаренным толковым обжарщиком. Компаний-обжарщиков полно в России.
Я нагреваю воду "Святой источник" до 55 градусов в спец. эл. чайнике с очень тонким-длинным носиком и чайник автоматически держит температуру.
На турку SOY с серебряным покрытием в 225 грамм отмеряю 22,5 гр. кофе на спец. весах и молю его на молке Baratza Sette 270 на самом мелком помоле. Высыпаю в турку, и тоненькой струйкой, по кругу, наливаю подогретую воду.
Пластиковой коктейльной ложкой быстро мешаю всё так, что бы не было комков кофе. Быстро - потому что процесс экстракции уже пошёл.
Ставлю на газовую плиту. Это большую турку в 225 гр. Для мелкой, в 75гр, есть мелкая газовая горелка.
Для большой турки в 225гр у меня время приготовления на мелкой комфорке - немногим менее 3 минут. Для турки в 75 гр. - чуть меньше 2-х минут, где-то 1 мин. 40 сек. Именно для этого и нагреваю воду, ибо в холодной воде всё готовится дольше, что не правильно.
Как только шапка поднялась ближе к обрезу турки - снимаею и сразу выливаю в чашку. Чашку заранее прогреваю горячей водой.
Выливаю всё, вместе с гущей.
Закон: одна турка - одна чашка. Я для этого купил чашки в 80гр и 210гр.
Закон - после выливания турки в чашку, чашку не трогать 4-5 минут. Время - от сорта кофе. Но не трогать вообще! Можно попробовать кофе сразу и после выдержки. Разница ощущается. Экстракция продолжается в спокойном режиме и даёт сладость с горечью. Это надо для вкуса.
На турку SOY с серебряным покрытием в 225 грамм отмеряю 22,5 гр. кофе на спец. весах и молю его на молке Baratza Sette 270 на самом мелком помоле. Высыпаю в турку, и тоненькой струйкой, по кругу, наливаю подогретую воду. _____________________________
Закон - после выливания турки в чашку, чашку не трогать 4-5 минут. Время - от сорта кофе. Но не трогать вообще!
Про закон "не трогать вообще первый раз слышу. Наливать тонкой струйкой и по кругу нет необходимости. Главное быстро залить объем, перемешать 2-3 раза и все. Пить можно пробовать когда нет обжигания слизистой )) Начальную температуру вливаемой воды в большой турке можно и выше делать. Чтобы не более 3 минут варилось. Пропорция 1 к 10, опять же, не "золотое сечение". От сорта и ваших вкусовых предпочтений. от 1 к 7 до 1 к 12... Наливать воду в турку лучше ориентируясь на весы, а то обозначенные 225 грамм это доверху что ли ??
На Ютубе чемпион по турке рассказывал. Вроде бы на канале "Перфетто кофе". Давно было, не помню уже. Я попробовал и мне понравилось. Вкус лучше, после паузы. Понятно, что вкусовщина.
maikl5301 написал(а) ...
Наливать тонкой струйкой и по кругу нет необходимости. Главное быстро залить объем,
Наливать воду конечно можно абы как, лишь бы не комками кофе был в итоге. Но чайник для воронки у меня с тонким горлом и по кругу наливая, кофе размешивается лучше. Проще всплывающие комки кофе разбивать струёй. Но это дело такое, кому как нравится.
maikl5301 написал(а) ...
Пить можно пробовать когда нет обжигания слизистой ))
Попробуйте оставить на 4-5 минут и сравнить вкус до и после. Ну и осаживается взвесь за это время.
maikl5301 написал(а) ...
Начальную температуру вливаемой воды в большой турке можно и выше делать. Чтобы не более 3 минут варилось.
Я про свою комфорку газовой плиты конечно. На ней вот такая изначальная температура воды даёт такое время закипания.
maikl5301 написал(а) ...
Пропорция 1 к 10, опять же, не "золотое сечение". От сорта и ваших вкусовых предпочтений. от 1 к 7 до 1 к 12...
Это да. Правда я разницы вкуса не заметил в 1:12. 1:7 не делал. Но это я про своё ощущение.
maikl5301 написал(а) ...
Наливать воду в турку лучше ориентируясь на весы, а то обозначенные 225 грамм это доверху что ли ??
В турку немного больше воды влезает под обрез. Я для простоты взвешивал турку с кофе и водой вместе.
На Ютубе чемпион по турке рассказывал. Вроде бы на канале "Перфетто кофе". Давно было, не помню уже. Я попробовал и мне понравилось. Вкус лучше, после паузы. Понятно, что вкусовщина.
У вас уже есть ответы на все комментарии И что тогда вы хотите услышать еще ? Сделали как все чемпионы или даже лучше, попробовали, понравилось...и т.д. и т.п. Обсуждать, в принципе больше нечего
Кофемашина:- Jezva Rise 225 ml + газовая плита
Кофемолка:- IZ Presso JX - PRO
Ростер:- Российские обжарщики
Др. оборудование- Питчер и термометр Metallurgica MOTTA.
Выношу на Ваш суд мой метод готовки турки. Скомпилирован из советов чемпионов по турке и своего опыта.
Что скажете? ---------------------------- Помол самый мелкий, что может молка. Правда тренд ползёт в сторону небольшого увеличения помола для турки, но мне пофиг. На ощупь - мука. Важна однородность помола.
Добрый день. Тоже увлекаюсь приготовлением кофе в турке. Ваша молка рассчитана на помол под эспрессо, помол под турку гораздо мельче, в 8-10 раз. Для турки 225мл использую 18гр. молотого кофе и 170мл воды "Святой источник". Воду предварительно подогреваю до 40 градусов. Помол 100 микрон, пробовал чуть крупнее, но остановился на таком. Время на газовой горелке до поднятия крема 3 минуты. Остывание в чашке до первого глотка 8 минут до 60 - 65 градусов, затем, на остывании вкус напитка меняется в сторону сладости. Горечи нет от слова совсем. Покупаю разные сорта кофе от Сварщицы и Рокетс, беру обжарку под фильтр. В зависимости от зерна, режим приготовления напитка немного корректирую.
Кофемашина:- Jezva Rise 225 ml + газовая плита
Кофемолка:- IZ Presso JX - PRO
Ростер:- Российские обжарщики
Др. оборудование- Питчер и термометр Metallurgica MOTTA.
Поэтому хотелось бы узнать, как приготовить вкусный, насыщенный кофе в турке, а точнее секреты его приготовления Всем заранее спасибо )
Для начинающих. Это основные пункты, без которых не обойтись. И рекомендации.
Нужно иметь определенное оборудование. 1. Правильная jezva/турка (объем, форма, материал) Ориентир - SOY (Турция) или аналоги Станица или Rise ( Россия). 2. Правильная молка (жерновая, способная сделать помол для турки) Ориентир 100 микрон, кому-то нравится помол крупнее. 3. Весы, с точностью 0,1гр. 4. Таймер.
Важно! 1. Правильная вода (хим. состав.) Например, Святой источник. 2. И, собственно, зерно свежей обжарки, выдержать перед использованием, оптимально 2 недели. Обжарка под фильтр на сайтах обжарщиков Сварщица Екатерина, Rockets, Submarina, QQ и тд. 3. Источник тепла, например газ. Диаметр горелки должен быть сопоставим с диаметром дна турки. Можно готовить в песке или на электроплите. На индукционной плите, через переходник. 4. Время экстракции до поднятия крема/пенки зависит от объема турки. Например, для турки 225ml (180ml напитка) - 3 минуты. Регулируется входящей т-рой воды, например, 40-50 градусов и мощностью источника тепла. 5. Поднятие крема один раз! Кофе кипеть, "убегать" не должен, будет переэкстракция на кипении и кроме горечи ничего во вкусе чашки не будет. 6. Не забыть размешать кофе в турке после заливки водой и, при необходимости, примерно через минуту после установки турки на источник тепла. 7. Базовое соотношение веса молотого кофе к объему воды 1гр : 10мл, далее, кому, как нравится. 8. Правило: одна турка - одна чашка! Кофе переливается в чашку вместе с осадком и доэкстрагируется в ней на остывании до оптимальных 60-65 градусов. Например, для 180мл остывание происходит около 8 минут +, -.
Далее, с опытом, у каждого появляются свои секреты.
