Хотелось бы подробно узнать как происходит обжаривание кофейных зёрен... К сожалению не разу не приходилось даже увидеть этот процесс, хотя очень хочется! Вот, хотябы узнаю, как это происходит. Спасибо Всем за внимание!!!
Книга Майка Сиветза, об обжарке кофе, содержит порядка 800 страниц, можно конечно попробовать ее отсканировать и выложить на форуме, но она еще и на английском. Посмотреть как обжаривается кофе, думаю не проблема, надо поехать на чемпионат бариста в европу или америку и записаться на мастер классы по обжарке, там и покажут и расскажут.
Уже шесть книг русскоязычных про кофе купил, а вопрос обжарки особо не раскрыт, эту информацию, что в книгах, можно и через гуглик нарыть, а на форуме покопаться, так еще интересней будет.
Спршу здесь. Рассквжите кто знает, как обжарщики (некоторые) добиваются блеска зерен, иной раз посмотришь, ощущение что каждое зернышко лаком покрыто или отшлифованно до блеска
Блеск - кофейный жир, выступает после сильной обжарки (2-го крэка). Часто до 2-го крэка не доводят, т.к. почти сразу после него зерно становится горелым. Народ тренируется, чтобы обжарку останавливать непосредственно перед этим самым крэком. Я лично до него не довожу, моя кофежарка шумная, первый крэк слышен, второй гораздо более тихий, его в моем шуме услышит только спец, профессионально занимающийся обжариванием. Да и не люблю я очень сильную обжарку, предпочитаю среднюю. Для некоторых зерен делаю смесь из слабой и сильной обжарки.
то что масла кофейные это и так понятно, только одно дело когда они как бы капельками выступают, а другое когда все зерно блестит равномерно. нее тут хитрость какая то......
Бывает и развод - масло добавляют. Тогда действительно весь блестеть будет, и равномерно. Как-то покупал Turatti - барахло барахлом, но жир был. Но не так, чтобы все блестело. Да, и может, ароматизированные сорта блестят? Их принципиально не беру.
Нет бывает и хороший кофе блестит. Я вот открыл недавно пакет новой смеси Marcilla Good Origin от Sara Lee - очень неплохая смесь и блястит сабака как туфли новые)))) Реально блястит сильнее чем на фото
На счет блеска узнал вчера. Во первых это зависит процесса обжарки. Если обжарка стремительная при высокой темперотуре зерно "прожариваеться" снаружи и остаеться "сырым" внутри, как мясо с кровью, затем масла начинают просачиваться на поверхность. Если обжарка продолжительная на более низкой температуре, зерно пропикаеться полностью, жиров на поверхности меньше. Во вторых это структура зерна. Зерно с более плотной структурой медленнее пропускает жиры на поверхность и в определенных "слабых" местах, от сюда жир -каплями, зерно же с более "рыхлой", "разряженной" структурой пропускает быстрее и равномерней, от сюда равномерный блеск.
Тоесть если кофе маслянистый, он получается недожаренный что ли?
Вопрос какой то не корректный, так даже про мясо говорить не стоет, тогда не жирный кофе получаеться пересушенный? А вот другой вопрос интересен - на сколько будет отличаться пожаренный до одинаковой (внешне) степени кофе двумя различными способами. Первый стремительный и жаркий (мясо с кровью) и второй продолжительный и менее жаркий. На самом деле я уже начал эксперемент, но пожалуй вынесу его в отдельную тему, вот здесь -[ссылка]-
На структуру влияют условия произрастания. Высота над уровнем моря, среднесуточные температуры, возможно состав почвы.. я в этом вопросе профан, думаю, более опытный форумчанин заглянет в эту ветку и объяснит подробнее, мне тоже интересно...
На счет структуры - на нею в основном влияют два фактора - высота над уровнем моря и влажность. Чем выше растет тем плотней и тверже структура, чем выше влажность тем разряженней структура, чем суше тем плотней
Исходя из всего вышесказанного следует: Если мы открываем пачку кофе и видим зерно с каплями кофейного жира, то это высокогорный кофе стремительной обжарке... И соответственно наоборот. Глянцевое зерно это более медленная обжарка кофейных зерен которые произрастали в местах повышенной влажности. Или все это условно, и так можно только предполагать? Не судите строго.... )))) Я только учусь.
Не знаю как у вас парни, у меня любая темная обжарка через день-два "в масле". Хотя от сорта и возраста зерна будет зависеть интенсивность выделения масла. Нужно понаблюдать. На выходных собираюсь пропахнуть кофейным дымом.
Ждем результатов экспериментов. С робустой, что ли?
Я сам, хоть и не поклонник темной обжарки, попробую двойную (с охлаждением после первого крэка, вдруг замаслится аж на средней?). А вот стремительную как-то охоты пробовать нет
Если по рабоче-крестьянски, почитайте статьи на этом сайте про обжаривание на костре и в духовке. Если по-нашему, по домашне-акуло-олигархически, то зеленый кофе засыпается в ростер, ростер гибким воздуховодом подключается к вентрешетке (если есть такая опция, как у меня), выбирается программа обжарки или вводится своя (если ростер программируемый) или заводится таймер для более простых моделей, жмется какая-либо кнопка типа "старт", и ждем-с! В конце цикла выпекания у меня еще идет 4-минутный цикл охлаждения - прогон воздуха без нагрева через зерна. Если промышленный или коммерческо-гаражный способ, то там аппаратура покрупнее и подороже, но в целом все то же.
Про уровни обжарки - средняя, моя любимая, останавливается после первого крэка, ближе ко второму. Итальянцы проходят второй крэк, доводя зерно чуть ли не до угольного состояния. Теории я нахватался на coffeegeek, home-barista и еще каких-то англоязычных сайтах, если владеете, зайдите-поищите
А этот...блеск...он реально дает преимущества во вкусе? Если нет - ну и фиксым. Если да..ну тады...
Я, кстати вот, следуя рекомендациям редакции Кофигика, испробовал несколько сортов, в том числе и их стандартную "Черную Кошку" из "Intelligentsia Coffee". Дык вот...не блестять оне.....а кофий очень хороший. Эт я не в критику сказать, а в смысле - корреляции блеск/качество пока не вижу.
Да, по поводу аппаратуры: просто выкладываю найденное мною по поводу ставшими недавно популярными роастеров "Хот топ". (Sweet Marias о них, в общем, хорошо отозвались, но им-то что, они на Пробате жарят, а эти- они образцы испытывают, и все). Я пошел пошерстил англоязычные форумы. И вот многие люди жаловались. Загорания - перегорания. Я таких жалоб насчет, скажем, Gene Cafe роастера не видел. В общем, у меня большие подозрения насчет сделанной в Китае электронагревательной аппаратуры. Хотя выбора особого нет. Не Сименс же домой покупать. Да и его, небось, там же в Поднебесной делают, но там, я думаю, контроль, все же марка известная, а вот Хоттоп - нет. Ну и, один мужик, у которого это возгорелось, описал унутренности. Произвело удручающее впечатление.
Оно, конечно, за что купил - я сам рассматривал возможность купить это же, но отзывы отпугнули.
Насчет возгорания это при желании раз плюнуть, зерно маслянистое попалось, а тебя еще отвлекло что нибудь и привет, дыму будет "мама не горюй", с Gene Cafe такое врядли прокатит, если конечно спецально не жечь, ну или затупить очень сильно. Кстати на днях видел как жестоко думился замечательный ростер Giessen, жесть - это мягко сказанно
Моржу: Хотт Топы нормальные машины, зря ты так. Просто когда жариш надо жарить, а не тупить. Тут за одну минуту можно весь результат испортиь
Кстати, кто-нибудь что-нибудь слышал о том, что кофе глазируют сахаром или глюкозой с целью увеличения срока хранения??? Как интересно после этого выглядят зёрна и как на вкус эспрессо получается, может быть кто-то пробывал?
Первый раз слышу. Чисто теоретическое возражение - представь, что ты мелешь зерна, покрытые сахаром. Как долго продержится грайндер? Я думаю, капутт ему придет довольно шустро. Сахарная пыль, которая проникнет везде и забьет тебе подшипники, загадит жернова.....повбывав бы.
Да я тоже хотел бы надеяться (кстати, на форуме SweetMarias многие пришли ко мнению, что дешевая версия, "B", лучше дорогой программируемой версии "P"), потому что давно хачу.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.