Готовлю на Lelit Elizabeth в комплектной корзине на 14-18 граммов. Кофемолка Eureka Mignon Specialita. Вес закладки всегда одинаковый - 16.5 граммов. Время пролива всегда одинаковое - 25 секунд. Помол тоже не меняется регулятором. Разравниваю выгнутой скрепкой. На вид темперую всегда одинаково - в стандартной корзине есть ободок видимый, вот кофе всегда на глаз одинаково низко от этого ободка по всему диаметру корзины находится. Перед основным помолом в течение секунды смалываю вхолостую зерна. Имею проблему с нестабильным выходом каждый раз. Причем разница там не полграмма, а 2-3 и больше может быть. Например, сегодня 3 раза делал эспрессо, выход получался 23.4, 28.7 и 25.3 граммов. Не могу понять, где ошибаюсь. Если это с большей долей вероятности темперовка, поможет ли пуш-темпер на первых порах понять, что я не так делаю? Кроме темперовки не представляю, где я еще могу промахиваться. Но и нестабильность потенциальная темперовки у меня тоже под вопросом.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Причина в нестабильности ваших действий. Если после кофемолки дозу взвешиваете, а не полагаетесь на таймер, то скорее всего, дело в равномерности распределения. Штука эта не такая простая, как кажется на первый взгляд. Если используете скрепку, то она должна быть самой тонкой (никак не скрепкина-мать), металлической (без пластикового покрытия) и полированной. Держать её надо вертикально, чтобы конец всегда касался дна. Стараться максимально перемещать по известной траектории -[ссылка]- Скорость перемещения выбирать такой, чтобы кофе медленно перемещался по корзине, но за скрепкой не оставалось борозды.
Перекосить таблетку при трамбовке, если конечно не давить на темпер со всей дури, очень даже непросто.
Ну и, надеюсь понимаете, что о примерно одинаковом весе можно говорить только при приготовлении нескольких шотов подряд.
Дозу взвешиваю на весах после молки уже. Т.е. в корзине всегда стабильно 16.5 граммов по весам. Скрепка у меня металлическая, но не полированная и толстая. Перемещаю по известной траектории, касаясь дна корзины. Темперую сначала с легким усилием, чтобы избежать перекосов как раз, а в конце уже додавливаю окончательно. Несколько шотов подряд - это в течение 10 минут скажем или с перерывами в несколько часов тоже считается? Мне хочется добиться именно стабильного выхода на протяжении дня. Сейчас у меня не получается этого к сожалению. Может быть стоит попробовать не мешать скрепкой, а немного постучать по холдеру, чтобы горка с кофе ушла, и сразу темперовать. Если получиться добиться более-менее стабильного выхода, значит дело в разравнивании.
Я для себя решил, что разброс в 5 грамм влияет на вкус больше, чем разброс в 2 секунды, поэтому варю на весах, чтобы добиваться стабильного выхода по весу при небольшом разбросе по времени. Но со мной тут не все согласны
A1428: Попробуйте открыть для себя бездонный портафильтр. Если у вас равномерный пролив да еще и устраивает вкус напитка, то плюньте вы на эти +-2 гр. на выходе.
Есть у меня такое подозрение уже. Но больше не на кофемолку, а на машину. Может быть в группе давка гуляет. Но как это у себя в домашних условиях проверить, я не знаю.
maxalex написал(а) ...
Я для себя решил, что разброс в 5 грамм влияет на вкус больше, чем разброс в 2 секунды, поэтому варю на весах, чтобы добиваться стабильного выхода по весу при небольшом разбросе по времени. Но со мной тут не все согласны
Не, мне такой вариант не подходит. Вкус мне уже не нравится при таком подходе. Пробовал по весам варить уже.
jurland написал(а) ...
A1428: Попробуйте открыть для себя бездонный портафильтр. Если у вас равномерный пролив да еще и устраивает вкус напитка, то плюньте вы на эти +-2 гр. на выходе.
Да в том то и дело, что вкус при этих +- граммах уже другой получается. Он меня не устраивает, да и не только меня. И там в лучшем случае +-2 грамма. Иногда и 5-6 увидеть можно. А по весам если варить, тогда время гулять будет, что на итоговом вкусе все равно отражается.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Несколько шотов подряд - это в течение 10 минут скажем или с перерывами в несколько часов тоже считается? Мне хочется добиться именно стабильного выхода на протяжении дня.
В течение 10 минут должна быть стабильность, но надо помнить финальную фразу из моей инструкции: «Научиться готовить эспрессо – просто, хороший эспрессо – несложно, делать отличный эспрессо каждый раз – невозможно». Авторство не мое, сказал это Рэнди Гласс, большой популяризатор эспрессо.
За несколько часов вполне могут измениться погодные условия и для соблюдения точности придётся подстраивать помол. Вопрос насколько требование точности разумно. Вам выше очень правильно посоветовали бездонник, на многие вопросы он даст ответ.
Может быть стоит попробовать не мешать скрепкой, а немного постучать по холдеру, чтобы горка с кофе ушла, и сразу темперовать.
Попробовать, конечно, стоит, опыт лишним никогда не бывает.
На оборудование списывать не стоит, при вашем комплекте там все стабильно.
если несколько шотов на протяжении дня, попробуйте перейти на помол сингл-доз исходя из веса порции зерна. далее, обратите внимание на повторяемость по времени этапов вашего приготовления. (время прогрева и время от начала приготовления закладки до пролива, стартовая температура холдера и корзинки и тп).
ковыряться в кофейном порошке, отлавливая +\- 0,5 грамма - вредно))) стучать холдером до распределения сколько угодно. после распределения - ни ни.
и приподнимите предплечье той руки в которой скрепа до положения горизонта (не моё. совет от опытного наставника, который работает на все 100 и сразу).
A1428: В бездоннике вы визуально увидите свои «косяки» и продолжите работать над тем, что увидите…
Если с этой точки зрения, тогда да, придется докупить бездонник.
Кофе Лукойе написал(а) ...
A1428:
если несколько шотов на протяжении дня, попробуйте перейти на помол сингл-доз исходя из веса порции зерна. далее, обратите внимание на повторяемость по времени этапов вашего приготовления. (время прогрева и время от начала приготовления закладки до пролива, стартовая температура холдера и корзинки и тп).
ковыряться в кофейном порошке, отлавливая +\- 0,5 грамма - вредно))) стучать холдером до распределения сколько угодно. после распределения - ни ни.
и приподнимите предплечье той руки в которой скрепа до положения горизонта (не моё. совет от опытного наставника, который работает на все 100 и сразу).
Помол сингл-доз это когда 20граммов зерен закинул, а на выходе условно 18 получил молотого кофе и так каждый раз? Без держания зерен в бункере? Но мне всегда казалось, что это может приводить к нестабильности самого помола. С точки зрения повторяемости, выделяться может только первый утренний шот. После включения машины проходит 40-60 минут, потом готовлю. Дальнейшие шоты в течение дня готовятся на уже включенной машине. Я не думаю, что холдер даже за 40 минут после включения не набирает ту температуру, которую он набирает в течение дня. А с точки зрения подготовки до начала пролива, там тоже время одно и то же. Ну плюс минус 5 секунд может быть - вынул холдер, протер корзинку, намолол порцию, выкинул лишнее, разровнял, утрамбовал, поставил в группу и включил пролив. В этой цепочке отработано уже все, тут время суммарное к повторяемости близится.
сколько закинул и сколько «выплюнула», вопрос к железу. но, когда вы войдёте в «рабочий ритм», это нивелируется и стабилизируется.))) до той поры, пока остатки в механизме не наберут критическую массу. плевок будет сочный. вы его не пропустите визуально. и с чистой совестью отправите на ведро а не в кофеварку)))
приготовление эспрессо, гораздей ближе игре на не электрическом музыкальном инструменте, нежели «вываривание по датчикам». профилям и кривулькам на планшете.)…
вам уже предлагали «забить» на параметры и готовить по объёму и вкусу выхода.
почему вредно ковырять помол сыпучих веществ ложкой? смекнули?! кроме как разрушить повторяемость?!)
0,5 грамма, щепка в глазу, по сравнению с бревном из навыков приготовления.
Именно так. Помол с полным бункером и пустым, он разный...
Разве не будет помол с полным бункером более стабильным чем с пустым? Я всегда именно так и думал.
помимо «стабильного» состава помола по производительности измельчителя. существует гранулометрический и фракционный. вам верно заметили. помол станет разным но постоянным и прогнозируемым в случае сингл-доз по массе цельных косточек. если поп-корн эффект не зашкаливает)))
Выход по массе надо конролировать) Также перейти на одинарную, там будет меньше разброс.
выход чего, зачем и какого вкуса «надо контролировать по массе»? с уменьшением размеров лабораторных образцов (большие и маленькие пробирки), погрешность «снижается» только в руках недоученных лаборантов. во всех иных случаях (банка, бочка или цистерна солёных огурцов) - сохраняется.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
В общем я так понял, что двигаться мне нужно в первую очередь в следующем направлении - прикупить бездонник и перейти на сингл-доз помолы. При этом у меня сейчас есть подозрения все-таки на то, что я либо неправильно ровняю кофе в корзинке, от чего страдает темперовка и из-за этого нестабильные проливы выходят, либо нужно увеличивать дозу, т.к. есть подозрение на то, что таблетку пробивает в итоге, отсюда и нестабильность такая.
Я для себя решил, что разброс в 5 грамм влияет на вкус больше, чем разброс в 2 секунды, поэтому варю на весах, чтобы добиваться стабильного выхода по весу при небольшом разбросе по времени. Но со мной тут не все согласны
Я полностью с вами согалсен и всегда делаю Именно так - варю 32 грамма из закладки в 16, а по времени все супер от 27 до 35 секунд И кстати вот также считают многие на хоум бариста -[ссылка]-
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Именно так - варю 32 грамма из закладки в 16, а по времени все супер от 27 до 35 секунд
Так при таком маленьком разбросе разницы не будет, если просто варить всегда 30 сек. А можно считать время от появления первой капли, будет еще стабильнее, сколько точно надо смотреть опытным путем, но в ваших условиях, думаю, секунд 25.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
прикупить бездонник и перейти на сингл-доз помолы.
С первым полностью согласен, а синг-помолы это скорее больше удобства и экономии, если конечно зерна не лежат в бункере неделю. Но в течение дня помол из бункера точно никак не влияет на стабильность результата в чашке. Синг-помол обладает т.н. эффектом "укрупнения", т.е. величину помола придется существенно уменьшать. Разница во вкусе в чашке ничтожная.
Вам выше очень правильно посоветовали бездонник, на многие вопросы он даст ответ.
А в чем мне может бездонник помочь? Не совсем понимаю
Просто представьте.....вдруг окажется, что у вас первый эспрессо идеальный, а второй с пробоями и ссыками )) Согласитесь на выходе будет не то что граммовка разная, но и вкус естественно. Без бездонника увидеть это нереально. Вернее реально, но способен на это только человек с большим опытом, который в свое время бездонник тоже использовал. Тоесть бездонник дает вам понять очень важный момент - что у вас с пресловутым распределением ))) Причем на регулярной основе.
Я полностью с вами согалсен и всегда делаю Именно так - варю 32 грамма из закладки в 16, а по времени все супер от 27 до 35 секунд И кстати вот также считают многие на хоум бариста -[ссылка]-
т.е. если мне перейти на такую методику приготовления, предлагается не обращать внимание на: - смену сортов кофе - изменение свойств пролива от срока обжарки кофе - изменение пролива от смены погоды - изменение вкуса от переменной воды
….и как тупой баристочке радоваться циферкам выхода на весах?
как в таком случае, управлять/менять вкус, если при желанной цифре баланс в горькое например? )))…тоже забить?! главное масса воды с не пойми чем и как пролитая кошерНа?!)
а если кофе на вынос не готовлю, употребляю сам…(с) «понять и простить»?!)
ещё момент и ситуация. вижу, что в чашку пошла «белая капля», а массу 32 на эту секунду пролива - не набрал…((( продолжать давить и превращать питейную чашку в пойло за три секунды?
Кофе Лукойе: Название темы - кофе на развес нестабильно ))), …. далее вес всё, вкус как удастся ? Ну имеют право, путь в обход, если кому нравится, почему нет… )))
Кофе Лукойе: Название темы - кофе на развес нестабильно ))), …. далее вес всё, вкус как удастся ? Ну имеют право, путь в обход, если кому нравится, почему нет… )))
))) не совсем. соконфетник ТС пытается размышлять, искать ошибку. и начальные шаги понимает верно. если ещё и начнёт действовать а не фантазировать возможностями впихнуть электроды от компьютера в эспрессо - всё получится!)))
ещё «дополнительное зеркало на присоске в авто» докупит, станет удобно.)))
Я полностью с вами согалсен и всегда делаю Именно так - варю 32 грамма из закладки в 16, а по времени все супер от 27 до 35 секунд И кстати вот также считают многие на хоум бариста -[ссылка]-
т.е. если мне перейти на такую методику приготовления, предлагается не обращать внимание на: - смену сортов кофе - изменение свойств пролива от срока обжарки кофе - изменение пролива от смены погоды - изменение вкуса от переменной воды
….и как тупой баристочке радоваться циферкам выхода на весах?
как в таком случае, управлять/менять вкус, если при желанной цифре баланс в горькое например? )))…тоже забить?! главное масса воды с не пойми чем и как пролитая кошерНа?!)
а если кофе на вынос не готовлю, употребляю сам…(с) «понять и простить»?!)
ещё момент и ситуация. вижу, что в чашку пошла «белая капля», а массу 32 на эту секунду пролива - не набрал…((( продолжать давить и превращать питейную чашку в пойло за три секунды?
Угу, именно так…как тупая баристочка, а вообще варьируется все, кроме рэйшио, которое решили пролить, можете решить 1:3 пролить, но этотдругой напиток, тут вопрос приоритетов, вы натолном зерне можете решить 1:3, в другом 1:2, но тогда циферки рэйшио важнее по разбросу, чем циферки по времени, вернее даже не сами циферки, а их разброс, то есть если я хочу напиток в соотношении 1:2, то из 16 гррам я должен выварит 31-32 грамма за 27-35 сек, чувствуете разницу в подходе?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
если я хочу напиток в соотношении 1:2, то из 16 гррам я должен выварит 31-32 грамма за 27-35 сек, чувствуете разницу в подходе?
А в чем сакральное значение соотношения закладка/выход? Ведь ваши 31-32 грамма могут занимать совершенно разный объем от 31-32 мл до 50-60 мл и вкус будет сильно разным. Но это ладно, а что делать, если, как спросили выше, в чашку уже упала белесая капля, а целевой вес еще не достигнут? Также если вес достигнут, а время еще далеко от заданного? Ну и последний вопрос, в чем будет разница, если в вашем случае просто всегда проливать 30 сек?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
В кофемолках Eureka часто стоит антистатическая решетка перед носиком - ее лучше для стабильности убрать. Помол упирается в сетку и очень неравномерно уплотняется. Возможно она должна еще комки разбивать, но эффект может быть обратным.
Merzkii: Можно, конечно, убрать со всеми вытекающими… , а возможно повернуть эти зигзаги на 90* из широкого в узкое, плоскогубцы в помощь ))). Если руки очумелые, то из проволоки можно и копипаст соорудить. У вас точно там «сетка»?
друзья, вы замечали разность силы статики в виде разлёта в разные стороны ново-обжаренного и старо-обжаренного кофе?
теория и определения умных явлений из физики, в среде многолетнего кофейного хайпа, возможно болеет. отсутствием мозга?!))) или начального образования?
Слушайте Пятёрочника Делайте 1:2 1:3 И скоро уйдёте лечить свои нервы в фильтр) Тенденция ухода от эспрессо к фильтру прослеживается после таких советов) Берите тогда уж б+ и цедите пену)
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Слушайте Пятёрочника Делайте 1:2 1:3 И скоро уйдёте лечить свои нервы в фильтр) Тенденция ухода от эспрессо к фильтру прослеживается после таких советов) Берите тогда уж б+ и цедите пену)
граммовка, тоннаж, килограммаж в разбросе 85-87? ска отличник
если я хочу напиток в соотношении 1:2, то из 16 гррам я должен выварит 31-32 грамма за 27-35 сек, чувствуете разницу в подходе?
А в чем сакральное значение соотношения закладка/выход? Ведь ваши 31-32 грамма могут занимать совершенно разный объем от 31-32 мл до 50-60 мл и вкус будет сильно разным. Но это ладно, а что делать, если, как спросили выше, в чашку уже упала белесая капля, а целевой вес еще не достигнут? Также если вес достигнут, а время еще далеко от заданного? Ну и последний вопрос, в чем будет разница, если в вашем случае просто всегда проливать 30 сек?
Действительно есть 2 подхода к рецепту двойного эспрессо 1. Настроить кофемолку так, чтобы за 25 секунд пролить 60 мл напитка, видимо невзирая на закладку. Я варил так и не мог контролировать уходы в кислятину, горечь, потом перешел на другой рецепт: 2. Настроить кофемолку так, чтобы за 27-35 секунд пролить рэшио 1:2, и жто мне понравилось гораздо больше, теперь попытаюсь ответить на ваши вопросы: Не сакральное значение, а рецепт За 2 года такого подхода еще не разу не падала белая капля, но белая капля - это огрехи распределения, очень щепктильно подхожу к wdt , да и разброс по времени на практике 2 секунды А вот если вес достигнут, а вркмя нет - уменьшать помол однозначно……или увеличивать закладку Но опять, никому не навязываю, меня полностью устраивает и стабильность и вкус
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Настроить кофемолку так, чтобы за 25 секунд пролить 60 мл напитка, видимо невзирая на закладку.
Ничего подробного. Классика - эт 14 грамм закладка и 50 мл в чашке. Если закладка больше, то и объем увеличивается соответственно.
Не сакральное значение, а рецепт
В фильтре или френче, для которых и был применен brew ratio, экстракция хоть и зависит от этого самого ratio, температуры воды и времени заваривания, но она стабильная и повторяемая на разных устройствах.
В эспрессо экстракция зависит, помимо вышеперечисленного, также от условно-контролируемых параметров, среди которых не только распределение, но и погодные условия. Таким образом экстракция в эспрессо трудно повторима даже несколько раз подряд, не говоря уж о разных устройствах. Надеюсь понимаете, что чужой рецепт это не более чем информация для размышления, а никоим образом не руководство к действию.
А вот если вес достигнут, а вркмя нет - уменьшать помол однозначно……или увеличивать закладку
Это-то понятно и естественно. Вопрос был про ситуацию, когда что-то пошло не так, как спасать шот?
За 2 года такого подхода еще не разу не падала белая капля
Если это при "за 27-35 секунд пролить рэшио 1:2", то поверить в это весьма сложно.
разброс по времени на практике 2 секунды
Ну так я же и спрашивал, в чем будет разница, если уберете весы и будете готовить только по времени?
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.