Добрый день. Уже несколько месяцев бьюсь над проблемой кислого эспрессо. Я даже близко не профессионал в этом, но какие-то основы dial in и т.п. понимаю.
Итак, есть машинка Lelit PL042EM. Куплена в конце 2011 года и с того времени пользовался больше гриндер, чем варилось эспрессо. С недавних пор решил, что хочу хороший эспрессо - машину почистил (декальцинировал, почистил кофе под сеткой группы, прогнал уже два раза backflush с порошком и также два раза прогонял процедуру чистки жерновов). Корзина и портафильтр родные.
Основная проблема - кофе получается с хорошей кремой, но с достаточно явной кислинкой.
Что пробовал:
делал разную закладку двойных шотов - от 17 до 20 г.
пробовал менять силу трамбовки темпером (делаю руками)
изменять время проливки - от 25 до 30 секунд
конечно же, менять помол
делать шот и как только только погаснет лампа прогрева, так и прогревать в течении получаса
использовать воду из фильтра (у меня тут очень мягкая вода), так и покупную (мне нравится Vitel)
брать кофе как покупное (Lavazza Aroma&Crema, Supercrema, Julius Meinl), так и свежеобжаренное (Гвальвадор, Куба Серрано, Перу и микс Барселона - всё от Tabera, обжарка 16-го января 2021). Из покупного получается даже чуть лучше (в плане кислоты), видимо, потому что там более “лежалое” зерно и в результате там не так ярко экстрактиться фракции, в том числе, и кислые. Из свежеобжаренного Гальвадор вообще не смог пить - как будто сок какой-то в чашку налил. Гораздо лучше получилось из Куба Серано и микс Барселона, но всё равно кислота там есть и её достаточно много, как по мне
Из непонятного:
В инструкции к Lelit говориться, что молоть рекомендуется с настройки “3”. Но если я делаю что-то выше “1”, то всё проливается за пару секунд. Более менее близко к 1:2 можно подойти только если молоть ниже “1” - см. фото.
Помол на вид достаточно равномерный, но иногда таблетка снизу в центре более сухая, чем по бокам (см. фото). Пробоев нет. Более сухих пятен внутри таблетки тоже (т.е. комков, вроде, тоже нет).
По инструкции “хорошее” давление находится в “зелёной” зоне (см. фото), но если у меня будет такое давление, то пролив будет слишком быстрый. Поэтому 1:2 получается только когда выхожу в “синюю” зону, т.е. где-то 13-14 бар (если верить индикатору).
Если делать три шота подряд после прогрева (с промежутком между шотами 20-60 секунд), ничего не меняя, то вкус становится хуже - пролив быстрее и, соответственно, пропадает “тело” и ещё больше чувствуется кислота. Т.е., вроде бы, недоэкстракция и температура, но как раз если не сильно прогревать машину, то, вроде, наоборот шот будет менее кислый, чем если прогреть сразу сильно.
Запах шота скорее всегда отдаёт чем-то более в кислоту, чем в кофе. Хотя запах на руках после разравнивания таблетки хороший и правильный.
И самое непонятное - я когда то на пробу взял молотый (в зёрнах не было) кофе Morettino, а именно - Qualita Espresso (жёлтая упаковка). Сразу заметил, что на свои 18,5 г. кофе занимало меньше объём, хотя помол был там не мелкий. Т.е. оно как будто “тяжелее” что ли. Так вот - из того кофе почти сразу же вышло не только почти идеально 1:2 за 25 секунд в “зелёной зоне” по давлению (т.е. где-то 11 бар), но и вкус был очень хороший - очень насыщенный и без кислоты. Это было пару месяцев назад и с точно такой же водой, что я использую сейчас.
Табера рекомендует перечисленные сорта именно для эспрессо? Почему бы не купить классическую эспрессо смесь средней или немного темной обжарки, и тогда уже делать выводы? Ну или тренируйте вкус, привыкайте к модным компотам Точно не стоит портить технику подгоняя ее варварскими методами под сухари.
Обычно причин кислинки в кофе три: 1. Слишком светлая обжарка, как выше уже указали. Возьмите Торрефакто группы Б или Б+, чтобы точно темный. Мне "Бестселлер бленд" из недорогих у них понравился. Ну или итальянскую смесь Тейсти, но мне лично она как-то не очень. 2. Холодная вода - машина мало грелась. Тут обычно совет греть с полчаса, ну минут 15-20 хотя бы, для таких базовых кофеварок как у вас или у меня. 3. Слишком крупный помол - недоэкстракция.
Из того что вы написали, скорее всего у вас п. 1 и есть...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Наоборот. При одинаковом времени пролива при крупном помоле экстракция будет выше, чем при мелком.
Михаил Логутов:
В первую очередь, отложите подальше инструкцию Лелита. Забудьте про наличие игрушки, под названием манометр, он исключительно для красоты.
Прогревать машину перед первым шотом надо не меньше 25-30 минут.
Затем прочитайте и попытайтесь вникнуть в то, что написано в моей инструкции для начинающих -[ссылка]- После этого подходите к процессу системно: - доза - подбор помола - распределение - трамбовка - время пролива и выход в чашке
Возьмите зерна, пожаренные для эспрессо. С этим у нас не всё просто, с гарантией это группы В+ и В от Торрефакто. Лучше выбирайте эспрессо смеси с минимальной кислинкой.
Первая ваша задача научится стабильно получать результат. Речь о том, чтобы три-четыре шота, сделанные подряд без изменения параметров закладки и пролива, получались примерно одинаковыми по весу/объему и одного типа вкуса. Только после этого можно приступать к корректировке вкуса.
У вас сейчас получается кисло или одновременно и кисло и горько?
PS На прогретой машине температура воды при заваривании зависит в какой точке цикла бойлера начнете пролив. Максимальная температура будет при начале пролива сразу после выключения лампы нагрева. Минимальная - перед её включением.
У меня похожая проблема как и у Михаила, может кто-то сталкивался с кислым кофе в Lelit. Сколько у Вас закладка кофе в холдер?
Смотря какой кофе вы используете. Я в большинстве случаев стартую с закладки в 18 гр., пролив 25 сек. Выход продукта - 36 гр. А дальше корректирую вкус - если кислит сильно, то попробуйте на пару секунд подольше пролить. У меня в машине нет ПИД и я для повторяемости и понимания процесса сначала делаю холостой пролив, пока не загорится лампа нагрева бойлера и после ее отключения сразу вставляю рожек и включаю пролив. Таким образом в бойлере будет самая высокая температура, что тоже снижает кислотность. Ну и от сорта кофе сильно зависит.
Сейчас варю смесь Сарагоса от табера, если закладывать 18 гр то отпечаток сетки остаётся если вставить на сухую, 17 гр вроде нормально, но если я правильно понимаю все зависит от плотности кофе.
Сейчас варю смесь Сарагоса от табера, если закладывать 18 гр то отпечаток сетки остаётся если вставить на сухую, 17 гр вроде нормально, но если я правильно понимаю все зависит от плотности кофе.
Так Сарагоса и должна кислить Сорт кофе, обжарка и трамбовка влияют на объём таблетки.
Я тут может крамолу скажу среди гурманов, но в результате мне помогло вернуться к т.н. "сухарям" - покупаю Lavazza на озоне и оно для меня гораздо вкуснее, чем свежеобжаренное. Честно поробовал несколько сортов как у Tabera, так и Terrafacto - всё очень кислое. Не понимаю где они там нашли "кофе и карамель".
В общем, на чём я пока остановился: 1. Прочитал pdf от товарища TMN - особенно помог приём с размешиванием скрепкой для стабильности результатов и отсутствия пробоев. 2. Купил бездонный портафильтр на лелит - он 20 г. Кофе получается больше (легче контролировать пролив) и заодно видно если есть пробои. 3. Подбираю покупные зёрна. Пока что понравился Lavazza Grande Ristorazione и Lavazza Grand Espresso. 4. Прогревать заранее, кажется, прям большого эффекта не даёт. Что 20 минут греть, что сразу после отключения лампочки нагрева. 5. Иногда ещё делаю помол ещё чуть меньше чем стандартно и увеличиваю время пролива вплоть до 60 секунд. Получается едрёно, но не кисло. 6. Если хочу американо, то чаще варю в турке или моке, потому что если в шот долить воды то результат хуже.
Конечно поздно отвечаю, но тем не менее: температура воды какая? Без PIDа непонятно, может настроено криво (например на 90 градусов) вот и кислое слишком выходит. Я бы тогда попробовал поднять температуру.
Кофемашина:VBM Domobar Super HX, Dalla Corte Super Mini
Кофемолка:OBEL Mito Base (Santos burrs) , Mazzer Mini Eletronico A
Ростер:Jimatu I’Tany
Др. оборудование: Bialetti Dama
Если кофе кислый как лимон: 1. Уменьшить помол. 2. Повысить температуру заваривания. 3. Увеличить время приготовления (малоприменимо к автомату).
Если кофе горький: 1. Увеличить помол 2. Снизить температуру заваривания 3. Положить меньше кофе (уменьшить граммы в автомате) 4. Взять воду с более низким TDS 5. Сократить время приготовления (малоприменимо для автомата).
Делать нужно поэтапно. Можно начать с помола и воды.
У меня в Lelit PL042EM нет возможности регулировать температуру Но это не мешает мне получать хороший вкус без кислоты если использовать, к примеру, Lavazza Grande Ristorazione. Из последних кофе также хорошо получающихся в моей машине - Lavazza Top Class.
Я к тому, что вот для меня как для потребителя с вот такой непрофессиональной кофе-машиной все эти покупные свежеобжаренные зёрна ни одни не подошли (ни Torrefacto, ни Tabera), потому что кислота страшная и даже рядом ничего из того, что там написано на этикетке нет (типа шоколада и какао). А вот в покупных "сухарях" - всё ок (но не во всех). И причём с удачными "сухарями" не сильно важно идеальное соблюдение норм экстракции - плюс минус 5 грам, 5 секунд - пофиг. Всё всё равно нормально выходит, без танцев с бубном.
Я тут это пишу не для того, чтобы опустить местных обжарщиков (хотя к ним у меня есть притензии, конечно), а больше чтобы помочь другим любителям типа меня.
Кофемашина:VBM Domobar Super HX, Dalla Corte Super Mini
Кофемолка:OBEL Mito Base (Santos burrs) , Mazzer Mini Eletronico A
Ростер:Jimatu I’Tany
Др. оборудование: Bialetti Dama
У меня в Lelit PL042EM нет возможности регулировать температуру
Купите Сильвию с PID и увидите, что значит вкусный кофе.
Пить сухари и быть довольным можно, в свое время я пил французский Нескафе Классик и был доволен. Но считать, что свежеобжаренный кофе хуже сухарей... Все дело в оборудовании и навыках.
У меня в Lelit PL042EM нет возможности регулировать температуру
Купите Сильвию с PID и увидите, что значит вкусный кофе.
Пить сухари и быть довольным можно, в свое время я пил французский Нескафе Классик и был доволен. Но считать, что свежеобжаренный кофе хуже сухарей... Все дело в оборудовании и навыках.
Ну, так и писали бы во всяких магазинах обжарки, что, мол, ребята - для нашего кофе вам ещё Сильвия нужна, иначе будет кака, если только вы не фанат кофейной фанты.
Я к тому, что вот для меня как для потребителя с вот такой непрофессиональной кофе-машиной все эти покупные свежеобжаренные зёрна ни одни не подошли (ни Torrefacto, ни Tabera), потому что кислота страшная и даже рядом ничего из того, что там написано на этикетке нет (типа шоколада и какао). А вот в покупных "сухарях" - всё ок (но не во всех). И причём с удачными "сухарями" не сильно важно идеальное соблюдение норм экстракции - плюс минус 5 грам, 5 секунд - пофиг. Всё всё равно нормально выходит, без танцев с бубном.
Чем сильнее обжарка, тем меньше фруктовых/ ягодных нот во вкусе. Итальянские смеси гораздо сильнее обжарены, чем у местных обжарщиков . Конечно, там "кислоты" минимум, но там и горечи больше, орехи жареные+ шоколад. Кому то больше такой вкус нравится.
У меня в Lelit PL042EM нет возможности регулировать температуру Но это не мешает мне получать хороший вкус без кислоты если использовать, к примеру, Lavazza Grande Ristorazione. Из последних кофе также хорошо получающихся в моей машине - Lavazza Top Class.
Я к тому, что вот для меня как для потребителя с вот такой непрофессиональной кофе-машиной все эти покупные свежеобжаренные зёрна ни одни не подошли (ни Torrefacto, ни Tabera), потому что кислота страшная и даже рядом ничего из того, что там написано на этикетке нет (типа шоколада и какао). А вот в покупных "сухарях" - всё ок (но не во всех). И причём с удачными "сухарями" не сильно важно идеальное соблюдение норм экстракции - плюс минус 5 грам, 5 секунд - пофиг. Всё всё равно нормально выходит, без танцев с бубном.
Я тут это пишу не для того, чтобы опустить местных обжарщиков (хотя к ним у меня есть притензии, конечно), а больше чтобы помочь другим любителям типа меня.
Lavazza Grande Ristorazione 70 % робуста – 30 % арабика А вы попробуйте чистую робусту
А кто-нибудь еще считает кислым то, что считаете кислым вы? -[ссылка]-
That means there is nothing wrong with my machine or technique; I can state I was confusing "bright" notes with sour.
У меня 2 лелита стоит, один с пидом, другой без пида, накакой проблемы с кислотой нет. Кофе варят примерно на 1м уровне, просто с пидом поудобней. Температуру там где без пида тоже вполне видно, когда только кончился нагрев то максимальная, чуть больше 100 гр. в бойлере. Магазинный практически не покупаю. Кислота есть если брать у тести кофе, почти на всем зерне, у торефакто на светлых обжарках.
Кофемашина:VBM Domobar Super HX, Dalla Corte Super Mini
Кофемолка:OBEL Mito Base (Santos burrs) , Mazzer Mini Eletronico A
Ростер:Jimatu I’Tany
Др. оборудование: Bialetti Dama
Ну, так и писали бы во всяких магазинах обжарки, что, мол, ребята - для нашего кофе вам ещё Сильвия нужна, иначе будет кака, если только вы не фанат кофейной фанты.
У них другая цель - продать. Смысл им отговаривать покупателей? Свою часть работы они делают, с тем или иным успехом.
Судя по комментариям выше, на Лелите тоже можно варить нормально. Значит дело в навыках. Попробуйте применить советы данные выше.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
У меня в Lelit PL042EM нет возможности регулировать температуру
А вот и нет, вы можете вполне осознанно и повторяемо регулировать температуру пролива, процесс называется температурным серфингом. Бойлер имеет свой цикл нагрева-охлаждения, собственно принцип одинаков с утюгом. В начале цикла (в момент включения ТЭНа) температура воды минимальная, секунд через 10 после выключения ТЭНа - максимальная. Соответственно, начиная пролив в разных точках цикла бойлера, вы будете получать различную температуру пролива. Вписать это в процедуру приготовления несложно. Делаете холостой пролив до включения ТЭНа, включаете секундомер и начинаете обычную процедуру помола, распределения, трамбовки. Замечаете время, через которое начали пролив. Если температура оказалась великовата, то в следующий раз увеличиваете паузу до начала пролива, если низковата - то уменьшаете.
(ни Torrefacto, ни Tabera), потому что кислота страшная и даже рядом ничего из того, что там написано на этикетке нет (типа шоколада и какао).
Кислота зависит от двух групп причин: (1) вне контроля "бариста" (сорт и степень обжарки зерна) и (2) зависящая от бариста, а это профиль пролива. Из торрефактовского зерна сбалансированный эспрессо получается из смесей группы В+, с остальными возможны варианты... Если из адекватного зерна получается кислятина, то причина в недоэкстрагированности: низкая скорость пролива и маленькое время пролива. На последнем месте стоит низкая температура пролива, но это если кислота имеет травянистый оттенок вкуса.
И причём с удачными "сухарями" не сильно важно идеальное соблюдение норм экстракции - плюс минус 5 грам, 5 секунд - пофиг. Всё всё равно нормально выходит, без танцев с бубном.
Ничего удивительного, если "удачными" у вас считаются смеси, состоящие на 70% и более из робусты.
Я, вроде, в первом посте расписал всё что пробовал про прогрев и управление температурой косвенными методами. Про B+ свежеобжаренное - так только его и брал. Более тёмной нет обжарки в продаже. И пролив я пробовал абсолютно разный и помол.
Может и во вкусе проблема, но, судя по треду, не только у меня.
Может и во вкусе проблема, но, судя по треду, не только у меня.
Никто и не спорит. На home barista история тоже по большрому счету ничем не закончилась, ему объявили, что у него неправильный вкус. А технически перебрали все, пять листов перебирали варианты
Михаил Логутов: попробуйте просто в чашке заварить, как при каппинге. Про каппинг много роликов на Ютубе. Можно еще в гейзере заварить если имеется. Если кислота исчезнет, то дело в кофемашине и видимо придется менять термостат.
Я, вроде, в первом посте расписал всё что пробовал про прогрев и управление температурой косвенными методами. Про B+ свежеобжаренное - так только его и брал. Более тёмной нет обжарки в продаже. И пролив я пробовал абсолютно разный и помол.
Может и во вкусе проблема, но, судя по треду, не только у меня.
Долго кофеварка стояла, я бы совсем бойлер разобрал - почистил. Сам так делал после покупки БУ, ужаснулся, тому что там увидел.
А еще можно пойти в кофейню где продают зерно на котором варят, попробовать там кофе и если понравится вкус потом попробовать повторить дома
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.