Купил я себе постферментированный кофе Вкус интересный, нотки алкоголя, в частности вина у сварщицы, нотки имбиря и кардамона у флипа. Причём это не ароматизация. Начал вникать. Ну про ферментацию на ферме после сбора думаю в курсе все. Всё это здорово и прекрасно, но где то в другой стране. А постферментация, как я понял, это ряд магических манипуляций над зерном. По косвенным признакам можно понять, что тут не про ягоду, а про зерно: 1. Например представитель флипа на фестивале сказал что зерно (а не ягода), перед обжаркой лежит в бочке из под пива с индийскими специями 60 дней. Тем более как через мякоть зерно могло бы впитать ароматы специй - мне лично не понятно. 2. Дмитрий Бородай (от сварщицы) в видео 2018 года говорит про эксперименты с зерном и на этом акцентирует внимание. Плюс в этом году на фестивале представители компании сказали, что покупали ферму, в том числе для экспериментов, ибо фермеры шлют на три буквы, когда говоришь им как ферментировать, тем более 2 месяца. 3. Нефть кофе тоже пишет именно про зерно, тем более залежавшееся.
Таким образом складывается ощущение, что все магические пассы происходят именно с зерном в России, а не с ягодной на ферме (да, вероятно я отстал от жизни и в моём зажопинске о таком слыхом и не слыхивали, но хочу разобраться).
И теперь совсем непонятные вещи для меня, например: 1. если кинуть зерна в бочку от чего угодно, то с какого перепуга они начнут ферментироваться? Нужен какой то доп наполнитель? Тем более что все говорят о поддержании pH среды, pH чего? Сухого зерна в бочке?))) 2. Если добавляют, то что? Зерно это же почти дерево, оно может только впитать, ферментироваться там нечему. Получается нужна мякоть или сок? 3. Да и вообще, чё об этом так мало инфы? Тема то интересная!))) Собственно тему про постферментацию не нашёл и сделал свою, в надежде, что укажите где почитать)
А точно фермера?) Потому что, как я понял, на уровне фермера именно ферментация в состоянии «ягода», а я про пост ферментацию. Или это одно и тоже?))) и нет никакой постферментации?)))
Я представляю насколько проферментировался в бочке князь Гвидон, сын царя Салтана.
Может с этого всё и началось?))) Истоки постферментации?)))
не. это скорее напоминает 3-ю волну ржаных и пшеничных сухариков. гонка овкуснителей. кириешки, кириенки, электроды, углеводороды))) кто первый встал того и тапки.
или сериал «битвы за рот потребителя» 1- сезон. самая пенка.
Короче если пояснительной бригады не предвидится, то немного поискав (естественно не в России), я нашёл вот это видео про выдержанный в бочках из под алкоголя кофе -] [link][/https://youtu.be/v0XhUbo7Yjo] я хз как тут ссылки вставлять
Никому не интересно, но я решил продолжить) И в качестве эксперимента я взял дубовую щепу в виде кубиков, обозженную. И взял баррель) Ну это же баррель кофе!) Бочку покупать было дорого, а для эксперимента должно хватить. Щепу вымочил в воде. Воду слил и залил пойло. Закрыл крышку и отправил на 1-2 недели в темное место насыщаться барелем. Планирую встряхивать каждый день. Пахнуть начало вкусно, вискариком) [img][https://ibb.co/xXzZVCB/img]
Так, пока щепа вымачивается в бареле, закончилась постферментация сантоса в ананасе (4 дня). Зёрна пахнут сидром, медовухой, пивом) с нотками ананаса) гнили, плесени нет. Сушил два дня. Измерителя влаги нет, поэтому досушил до 224 грамм (на глазок) - было 200 грамм зерна и около 300грамм ананаса. Правда выглядят зерно, как будто прошло через чей то пищеварительный тракт) Планирую пожарить порциями по 50 грамм в ручной тигле разным временем. В ростере загрузка 250 гоамм, как то жалко столько зерна говнять) да и ростер пока перебираю и дорабатываю) В общем пока вот так)
Купила в тф анаэробное зерно. Оно же ферментированное. И какая же это дрянь! Причем даже в смеси (в этом году они им Новогоднюю смесь считай угробили). Про капуч вообще можно забыть.
Купила в тф анаэробное зерно. Оно же ферментированное. И какая же это дрянь! Причем даже в смеси (в этом году они им Новогоднюю смесь считай угробили). Про капуч вообще можно забыть.
А мне зашло после нескольких довольно существенных изменений привычных настроек. Допил с удовольствием в т.ч. в капуче. Отчетливое ощущения, что пьешь кофе с ликером. На каждый день, не очень. Но небольшая пачка для разнообразия просто отлично.
В одном из видео тот же Бородай говорил, что никакой пост-ферментации нет, это чисто ароматизация. Там под видео скрыты комментарии, так что вопрос не задать. Но мне не совсем это понятно. Для ферментации нужны бактерии и саха, который они будут есть. Бактерии мы заносим, а сахар - он в зеленом зерне есть, ведь именно он при обжарке карамелизуется, зерно не полностью сухое, там чуть больше 10% влажности, так почему это не ферментация? Модные обжарщики сейчас, как я понял, в основном берут пивные бочки, те в свою очередь покупали б/у бочки от рома, так что это уже дабл б/у. Но ведь можно ароматизировать еще как. Например, с чем-то сухим. Допустим корицу положить. Вот что ещё хз.
Думаю, что не принципиально как это называется. Важен результат. На форуме у вас первый день. Занимаюсь дорогими продуктами: охочусь на трюфели, сушу боттаргу. Клиенты постоянно просят чего-нибудь нового. Поэтому чуть меньше года назад стал экспериментировать с бочками и кофейными зернами. В свежеслитую 20л бочку вискаря заcыпал Brasilia Santos. Через три недели аромат в бочке сменился с "зеленого гороха" на винный, додержал до 2-х месяцев. Обжарил дома на жаровне и получилось ОГОНЬ. Очень смущает по ходу выдержки изменение аромата, у обжаренных зерен аромат виски на минимуме, после помола - усиливается. Максимально же раскрывается в чашке примерно через минуту после заваривания. Если есть какие нибудь вопросы, с удовольствием поделюсь опытом с форумчанами.
Думаю, что не принципиально как это называется. Важен результат. На форуме у вас первый день. Занимаюсь дорогими продуктами: охочусь на трюфели, сушу боттаргу. Клиенты постоянно просят чего-нибудь нового. Поэтому чуть меньше года назад стал экспериментировать с бочками и кофейными зернами. В свежеслитую 20л бочку вискаря заcыпал Brasilia Santos. Через три недели аромат в бочке сменился с "зеленого гороха" на винный, додержал до 2-х месяцев. Обжарил дома на жаровне и получилось ОГОНЬ. Очень смущает по ходу выдержки изменение аромата, у обжаренных зерен аромат виски на минимуме, после помола - усиливается. Максимально же раскрывается в чашке примерно через минуту после заваривания. Если есть какие нибудь вопросы, с удовольствием поделюсь опытом с форумчанами.
Trifolao: Зерно после бочки не сушили? Просто через 2 мес пересыпали в пакет?
coffee_igor: Блин, надеюсь вы там живы-целы после таких экспериментов, а сто пропажи такие после начала выглядят опасно )
Что значит пересыпал в пакет? Сперва обжарил. Чувствую себя великолепно, аромат и вкус напитка просто ОГОНЬ. У америкосов это отдельная ниша кофейного бизнеса. Выдерживают не только кофе, еще кленовый сироп, соусы и специи.
Trifolao: Зерно после бочки не сушили? Просто через 2 мес пересыпали в пакет?
coffee_igor: Блин, надеюсь вы там живы-целы после таких экспериментов, а сто пропажи такие после начала выглядят опасно )
Что значит пересыпал в пакет? Сперва обжарил. Чувствую себя великолепно, аромат и вкус напитка просто ОГОНЬ. У америкосов это отдельная ниша кофейного бизнеса. Выдерживают не только кофе, еще кленовый сироп, соусы и специи.
… а какие у америкосов успехи охотников за дорогими габбро-диабазами? с привкусом кофе? Случались чашки АгОнь?!))) в смысле ниши кофейного профиля? И экстракции?
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.