Indigo написал(а) ... Почему все Hi End кофемолки в верхнем ценовом сегменте (EK43, E37Z-Hero, Mazzer zm, EG-1, Mahlkoenig PEAK) делаются именно с плоскими жерновами?
В некоторых кругах считается, что если смотреть на равномерность помола, то разные типы жерновов выстраиваются в таком порядке, в конце самый равномерный помол:
Коника;
Плоские;
Роллерные (roller grinder).
См, например, книжку "The Craft and Science of Coffee, Britta Folmer, Academic Press, 2017", главу 13: The Grind - Particles and Particularities. Но роллерные кофемолки супер дороги и, видимо, поэтому не используются в кофейнях и народ соглашается на плоские жернова.
Indigo написал(а) ... Для кафе с большим потоком понятно что необходима скорость которую может дать коника.
Если рассматривать непрерывный помол, то скорость выхода у плоских заметно выше. См, например, mahlkonig vta 6s или compak r140.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Indigo: Точного и не вызывающего сомнений ответа на ваш вопрос, подозреваю, в природе не существует. Могу высказать лишь свое видение ситуации.
Для начала не стоит путать коммерческие молки, предназначенные для работы в кафе и и барах, с просьюмерскими и индивидуального изготовления (E37Z-Hero и EG-1), для продвинутых, озабоченных любителей. Это два совершенно разных сектора.
В коммерческом сегменте выбор кофемолки определяется производительностью и надежностью. Тут в топовой категории представлены и плоские, и коника. Про Маццер Робур не забыли?
Промышленные производители кофемолок до недавнего времени просьюмерского сегмента, по сути, не замечали вовсе, ориентируя для него свои молки для небольшой нагрузки. И только совсем недавно появились первые предложения от Чеадо и Эврики. Индивидуальные производители давно предлагали топовые молки, причем, опять же, как плоские, так и коники, и даже смешанные: Versalab, HG-1, MONOLITH TITAN CONICAL, EG-1, CB1, а также молки нашего md77.
На сегодняшний день на большинстве кофейных рынков, кроме Италии, достаточно успешно продвигается "третья волна" с её светлой обжаркой и "ловлей" различных фруктово-ягодных и прочих ароматов в чашке. А для этих целей, как для альтернативы, так и для того, что эти люди называют эспрессо, гораздо лучше подходят плоские жернова. Коника более актуальна для классического итальянского эспрессо. Также она менее требовательна к качеству закладки в рожок, прощает больше ошибок, нежели плоские, за что её тоже любят.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
У меня сейчас есть и коника, и плоская молки из топового сегмента. Когда я только собрал плоскую и попробовал эспрессо, я был просто поражен насыщенностью эспрессо при очень равномерном помоле, и подумал, что такая молка может быть универсальной. Но сейчас ко мне пришло понимание, что молки все же должно быть две, а лучше три, коника для эспрессо, плоская для эспрессо и плоская для фильтра. Оставаясь на одной плоской, пусть и крутой, начинает не хватать той маслянистости и очень долгого послевкусия, которые даёт коника, и нет всё же той чистоты вкуса в фильтра, который даёт спец заточка под фильтр, но получить яркий насыщенный эспрессо из средней обжарки без плоской, заточенной под эспрессо тоже нельзя. Если говорить о топовых плоских коммерческих молках, то я думаю это связано лишь с продвижением дорого зерна средней и светлой обжарки. Также с плоскими жерновами больше вариантов заточки, существенно влияющей на вкус, и дающей поле для конкуренции. А если строить конкурента робуру для кафе, то выйдет все равно робур, а вот для дома можно поломать голову над габаритами и эргономикой большой домашней электро коники.
Indigo: На сегодняшний день на большинстве кофейных рынков, кроме Италии, достаточно успешно продвигается "третья волна" с её светлой обжаркой и "ловлей" различных фруктово-ягодных и прочих ароматов в чашке. А для этих целей, как для альтернативы, так и для того, что эти люди называют эспрессо, гораздо лучше подходят плоские жернова.
Это вы хорошо написали, я как раз "эти люди":) Дело в том что светлая и средняя обжарка не так вредна для здоровья. Особенно она предпочтительна для людей у которых уже есть повышенная дневная физическая нагрузка. Я люблю разнообразный мягкий вкус. И можно выпить больше чашек в день без особого дополнительного "штырива". Также шире поле для творчества. Не очень люблю постоянство во вкусе:)
Indigo: Вот про выпить больше, я тут не согласен, на одном и том же зерне в эспрессо после коники я могу пару двойных выпить, а вот после плоской уже нет. И ли вот например, та же Куба средней обжарки, в маленьком гейзере из 11 г после плоской так штырит, что эсперссо после коники из темной обжарки и 14 г покажется чуть ли ни десертом. Разные сорта кофе различаются конечно же очень сильно, плюс разная обжарка, но если говорить и топовых плоских, заточенных под эспрессо жерновах, то экстракцию они обеспечат бОльшу, и для вштыриться считаю подходят идеально.
Дело в том что светлая и средняя обжарка не так вредна для здоровья. Особенно она предпочтительна для людей у которых уже есть повышенная дневная физическая нагрузка. Я люблю разнообразный мягкий вкус. И можно выпить больше чашек в день без особого дополнительного "штырива".
Интересно, Вы не о кофеине говорите? Всегда считал что в темной обжарке его меньше, ведь кофеин разрушается при высоких температурах.
Интересно, Вы не о кофеине говорите? Всегда считал что в темной обжарке его меньше, ведь кофеин разрушается при высоких температурах.
Нет, он не разрушается. По моим субъективным ощущениям светлая обжарка мягче воздействует на нервную систему и организм в целом. Имеет благотворное влияние на печень и желудок. Лучшие антиоксидантные свойства. И даже небольшой жиросжигающий эффект.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Дело в том что светлая и средняя обжарка не так вредна для здоровья.
Это вы откуда взяли? Кофеина в светлой обжарке, как минимум, столько же. На практике - больше, потому что дозы закладки светлой обжарки выше. Также в светлой обжарке гораздо больше хлорогеновой кислоты... которую очень не любит желудок...
195 °С до первого крека в светлой обжарке мы имеем максимальный аромат и максимальное количество вкусовых масел, при приготовлении напитка в светлых обжарках вкусовые ощущения, сам вкус напитка тоньше, но намного богаче, большая гамма вкусовых оттенков, но послевкусее недолгое
Вещества которые воздействуют на организм в позитивном смысле и как антиоксиданты сохраняются почти в полном объеме.
Таким образом мы имеем полезный и вкусный напиток.
Средняя обжарка до второго крека, тоже ничего. Но полезных свойств уже меньше. Происходит конвертация в "мертвое тело" и карамелизация.
[/quote1564503230] Серьезно? прямо так чувствуете антиоксиданты и худеете?
С научной точки зрения все так и есть, на практике, смотря сколько выпить:) Человек похудеть может только от жесткой диеты, больше ничего не поможет. Но на жесткой диете + несколько чашек кофе светлой обжарки и процесс значительно быстрее:)
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
195 °С до первого крека в светлой обжарке мы имеем максимальный аромат и максимальное количество вкусовых масел, при приготовлении напитка
Вы серьезно??? До первого крака кофе не светлый, а необжаренный, трава травой! Принятая первая стадия обжарки (коричная) - это 200 С или начало первого крака. Вот, что про неё пишет Скотт Рао в своем "Справочнике обжарщика": " Немного найдется потребителей, предпочитающих зеленые, травяные, зачастую арахисовые ноты в букете, возникающие в результате коричной обжарки. Однако некоторые крупные продавцы, поставляющие кофейные зерна бережливым покупателям, делают для них коричную обжарку, поскольку она характеризуется очень малой потерей веса."
Такая обжарка характеризуется очень низкой экстрактивностью, выварить из неё достаточное количество растворимых веществ очень непросто, требуются большие дозы и длительное время. Для заваривания методом эспрессо она фактически непригодна.
90% информации об удивительном вкусе светлой обжарки - сказки маркетологов для неподготовленных слушателей. Первая стадия полноценной обжарки - City, т.е. окончание первого крака. Такая обжарка действительно хороша для альтернативы и, именно, её наши обжарщики называют светлой, правда всячески избегают обсуждения деталей. Для эспрессо такая обжарка коммерческого зерна и большей части спешиалити непригодна.
micola:
Вы в последнем слове точно лишнюю букву не написали?
TMN написал(а) ... Это вы на основании чего заключили, на сравнении двух кофемолок с плоскими жерновами, причем равной производительности?
Тезис о том, что коника медленнее кофемолок с большими плоскими жерновами, которые я привел в пример, я сделал на основании того, что трехфазный робур имеет производительность во время помола под эспрессо сопоставимую даже с моей кофемолкой (он немного быстрей моей кофемолки Mazzer Major for Grocery с плоскими Ø 83мм жерновами 151B и заметно медленней моей кофемолки с жерновами 151C). И я лично в кофейне наблюдал помол на mahlkonig vta 6, чтобы заключить, на сколько он быстрее моей кофемолки. И это не единственная на рынке кофемолка с оборотами 1400 об/мин и плоскими жерновами более Ø 100мм.
TMN, вы знаете кофемолки с коникой, которые быстрее мелят, чем трехфазный Mazzer Robur?
Indigo написал(а) ... Дело в том что светлая и средняя обжарка не так вредна для здоровья. Особенно она предпочтительна для людей у которых уже есть повышенная дневная физическая нагрузка.
Если уж рассуждать о здоровье, то вообще стоит отказаться от кофе.
micola написал(а) ... Интересно, Вы не о кофеине говорите? Всегда считал что в темной обжарке его меньше, ведь кофеин разрушается при высоких температурах.
Да, в темной обжарке будет меньше кофеина, но совсем чуть-чуть. В результате этим аспектом можно вообще пренебречь.
Indigo написал(а) ... Таким образом мы имеем полезный и вкусный напиток.
Ага. На столько полезный, что в актуальном официальном руководстве по питанию США явно написано, что если вы не употребляете кофеиносодержащие напитки, то и не стоит их начинать употреблять. У профильная научная литература в целом это все подтверждает: см, хотя бы, "Coffee in Health and Disease Prevention, Victor R Preedy, Academic Press, 2014".
Indigo написал(а) ... С научной точки зрения все так и есть
micola: Вы уверены? Чтобы кофеин разложился требуется почти 400°С
Сразу скажу, вопрос не изучал, но ни раз встречал этот тезис. Но если Вы владеете информацией, то я правильно понимаю 20°С - 100% 100°С - 100% ----------------- 399°С - 100% 400°С - 0%
Или процесс разрушения идет постепенно начиная с какой то температуры? Ведь взяться в зернах при нагреве ему точно неоткуда, так что "повышение" кофеина может происходить только с уменьшением влажности. Но учитывая что закладка кофе светлой обжарки, как правило, больше (по весу) - то на выходе имеем, как минимум, тоже содержание.
Kotoved: вы сами себе противоречите. или только на 384 или всеже раньше, но недостаточно для оценки. Я не утверждал что в темной обжарке кофеина ЗНАЧИТЕЛЬНО меньше, просто сказал что МЕНЬШЕ, насколько - не важно. Выше же звучала мысль что в светлой обжарке его меньше, что на мой взгляд пустое предположение.
Кофеин разлагается при температуре 384 градуса. Это его температура кипения Что я сказал противоречивого? При такой температуре зерно давно уже сгорит. А кофеин только начнет плавиться при 240°С (или около того)
Количество кофеина в кофе зависит от самого зерна, а не от обжарки. Обжарка никак не влияет на его процент
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
трехфазный робур имеет производительность во время помола под эспрессо сопоставимую даже с моей кофемолкой
Тут есть два момента. Первый - перегрев зерна. При одинаковой скорости помола Робур не будет пережигать зерна, а ваша будет. Второй - величина помола. Равная для получения одинакового пролива величина помола на конике будет молоться быстрее, чем на плоских.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Я не утверждал что в темной обжарке кофеина ЗНАЧИТЕЛЬНО меньше, просто сказал что МЕНЬШЕ, насколько - не важно.
В абсолютном выражении кофеина в светлой и темной обжарках одинаковое количество, ровно столько же, сколько его было в зеленом зерне. Но зерно при обжарке теряет вес, чем темнее, тем больше. Таким образом относительно веса зерна, скажем в порции 14 грамм, в темной обжарке кофеина будет больше. Другое дело, что дозы светлой обжарки выше, поэтому и кофеина в чашке будет больше.
micola написал(а) ... Сразу скажу, вопрос не изучал, но ни раз встречал этот тезис. Но если Вы владеете информацией, то я правильно понимаю 20°С - 100% 100°С - 100% ----------------- 399°С - 100% 400°С - 0%
Нет, не правильно. Берется конкретное зерно и смотрится, сколько там кофеина. Не зачем строить приблизительные модели того, что можно непосредственно измерить.
Kotoved написал(а) ... Обжарка никак не влияет на его процент
dimonml: Спасибо за ссылку, но это надо вдумчиво прочитать, а у меня сейчас настроение не то. Поэтому пока не отвечу. Но мне кажется, там всё дело в удельной плотности зерна в зависимости от обжарки Собственно, о чем Михаил и сказал выше.
TMN написал(а) ... При одинаковой скорости помола Робур не будет пережигать зерна, а ваша будет.
Коника "при одинаковой скорости помола" нагревает этот самый помол больше. И в случае с плоскими жерновами, чем выше скорость помола, тем помол холодней. См, хотя бы Christian Klatt — Heating (in) grinders, который мы уже обсуждали.
TMN написал(а) ... Второй - величина помола. Равная для получения одинакового пролива величина помола на конике будет молоться быстрее, чем на плоских.
Это не так: даже жернова у трехфазного Major мелят кофе на столько быстрей, чем у трехфазного Robur, что это с легко перекрывает изменения величины помола Major. А про более производительные кофемолки с плоскими жерновами и говорить не приходится.
Я же вам уже привел полные прикидки скоростей: Robur 333 г/мин, мой Major с жерновами 151C 448 г/мин.
Kotoved написал(а) ... Что там с Вьетнамом творится? 1.81-2.47-1.96
Не знаю: это же рабуста. Что с нее взять )) Вполне может быть, что тут оба эффекта накладываются: изменение удельной плотности и "выгорание" кофеина. Может еще что.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Kotoved написал(а) ... Вопрос по теме: Технически что проще - коника или плоские?
Субъективно (могу ошибаться), коника требует большего момента - тут как минимум нужен редуктор с большим передаточным числом. Соответственно, я бы назвал конику сложней. Но лучше выслушать мнение тех, кто подобные кофемолки реально делает.
Kotoved написал(а) ... Почему во всех кофемашинах устанавливают плоские малого диаметра? Или не во всех?
Но все эти супер-автоматы не интересны, так как там по сути нет регулировки помола - например, у той же солисты - ручная регулировка помола находится внутри корпуса кофемашины и доступна только технику. То есть, в самом продвинутом варианте с двумя кофемолками в одной машине, у нас всего два варианта помола ))
TMN написал(а) ... Можно поподробнее, в выступлении по вашей ссылке про конику ни слова.
Вопрос по теме: Технически что проще - коника или плоские? Почему во всех кофемашинах устанавливают плоские малого диаметра? Или не во всех?
Наверное все же плоские сложнее. Достаточно только сравнить цену жерновов. Скажем теже плоские от ЕК43 стоят более чем в два раза дороже чем 83мм коника от Робура.
Технически что проще - коника или плоские? Почему во всех кофемашинах устанавливают плоские малого диаметра?
Так однозначно ответить нельзя, всё зависит от конструкции в которой производитель заложил те или иные решения. Может быть сложно реализована как коническая так и плоская молки. Например коническая молка маззер Kold реализована более сложно чем маззер Robur, хотя и та и другая имеют абсолютно одинаковые жернова, но колд производительнее. Так или иначе, а коническая молка в любом случае имеет редуктор, что технически уже более сложно. Плоские же в подавляющем большинстве имеют прямой привод. Если взять в пример плоские кофемолки с вертикальным положением жернов ЕК43 и Santos то последняя технически более сложно реализована. В автоматах много стоит конических жернов 48 мм -[ссылка]-, более того эти жернова для автоматов и сделаны, как пример: saeco royal professional, saeco aulika
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Наверное все же плоские сложнее. Достаточно только сравнить цену жерновов. Скажем теже плоские от ЕК43 стоят более чем в два раза дороже чем 83мм коника от Робура.
Сравнивать надо произведенное по технологиям одного уровня. Малькениговские жернова - это отдельная песня, если так изготовить большую конику, она будет просто золотой.
Спрошу за одно в этой теме. А развлекался кто понижением скорости вращения жерновов путем включения кофемолки через частотник? На homebarista есть один дядька включавший так майора и пишет что самый вкусный результат был на 600 оборотах. -[ссылка]- Интересно есть на форуме проводившие такие эксперименты?
Ну и ещё вопрос если я вместо майора возьму m7d, то я прям увижу разницу во вкусе эспрессо?
gustilev: У меня сейчас есть плоская молка, обороты можно выставить от 150 примерно до 3000. Какой либо разницы между минимальными и максимальными оборотами во вкусе и фракционном составе мне выявить не удалось, но я не занимался этим плотно, подумав, что если 20-ти кратная разница по оборатам не приводит к легкозаметным различиям в помоле, то и копать в этом направлении бессмысленно.
Цифенбор-М: Помол порционный, бункера у молки нету, засыпал после раскрутки до выставленных оборотов, а то 14 г же смалывается когда молка только набирает 1.5 - 2 тыс оборотов. Молол моносорта для эспрессо и кемекса, в нём разницы тоже не уловил никакой.
gustilev: У меня сейчас есть плоская молка, обороты можно выставить от 150 примерно до 3000. Какой либо разницы между минимальными и максимальными оборотами во вкусе и фракционном составе мне выявить не удалось
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Совмещенные жернова давно известны и применяются, в частности, в кофемолках LA SAN MARCO SM LK. Коника используется для предварительного измельчения зерна, а плоские для финишного. Это, кстати, любимый вариант Д.Шоммера.
TMN: Не помните, про какие именно жернова он говорил? На санмарке вроде бы всего 3 жернова, внутренний от коники типа дробилки-шнека и плоские с интересным рисунком.
На Cimbali Max 2 пары. Конические Mazzer 71 мм FMA00186C и плоские 64 мм. На Cimbali Alinox A 2 пары. Конические, не нашел инфы какие и плоские 68 мм. На Versalab, похоже, аналогичные ставят.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
У меня сейчас есть и коника, и плоская молки из топового сегмента. Когда я только собрал плоскую и попробовал эспрессо, я был просто поражен насыщенностью эспрессо при очень равномерном помоле, и подумал, что такая молка может быть универсальной. Но сейчас ко мне пришло понимание, что молки все же должно быть две, а лучше три, коника для эспрессо, плоская для эспрессо и плоская для фильтра. Оставаясь на одной плоской, пусть и крутой, начинает не хватать той маслянистости и очень долгого послевкусия, которые даёт коника, и нет всё же той чистоты вкуса в фильтра, который даёт спец заточка под фильтр, но получить яркий насыщенный эспрессо из средней обжарки без плоской, заточенной под эспрессо тоже нельзя. Если говорить о топовых плоских коммерческих молках, то я думаю это связано лишь с продвижением дорого зерна средней и светлой обжарки. Также с плоскими жерновами больше вариантов заточки, существенно влияющей на вкус, и дающей поле для конкуренции. А если строить конкурента робуру для кафе, то выйдет все равно робур, а вот для дома можно поломать голову над габаритами и эргономикой большой домашней электро коники.
Подожди, а как же 83мм коника лучший вкус? Какие плоские для эспрессо? Ты что? Зачем было спорить, чтобы потом так вот позорно слиться? Просто чтобы поспорить?
Подожди, а как же 83мм коника лучший вкус? Какие плоские для эспрессо? Ты что? Зачем было спорить, чтобы потом так вот позорно слиться? Просто чтобы поспорить?
Как понимаю, тут речь идет вообще о совмещенных жерновах, которые, по идее, должны сразу плюсы двух систем представлять.
.....подскажите пожалуйста что выбрать из коники:Еурека под свежий помол,Макап ....или вообще в эту сторону не смотреть.....Что то еще в бюджете 1000 - 1500 евр......Качество,повторяемость в порциях,обслуживание.....??? жернова не меньше 65 -68....
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Спасибо за ответ,Комар не интересует,ни 2 ни 4шт за этот бюджет....,в Мазере не нравится воронка через которую происходит подача кофе,но вот Фиорензато,Еурека и Макап -Это три позиции которые я рассматриваю.....Михаил,а что бы вы выбрали из трех по точности дозирования,надежности,возможности обслуживания(чистка жерновов) ?
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.