Здравствуйте, хочу поговорить о каппинге.Как проводится каппинг,какая закладка кофе, каппинг проводится только с моносортами или смеси так же участвуют?
Извините уважаемый за тафталогию, но я уже не однократно писал на форуме, купите семинар по капингу на ближайшем мероприятии проводимом в рамках SCAE или SCAA, если мне не изменяет память, то только начальный курс от 150 американских денег стоит, ну в крайнем случае книги (но не переводные - оригинал) по капингу, можно заказать через НЕТ на сайтах выше названных организаций. А капить можно все, только условия для капинга разные.
Каппинг чего Вас интересует? Эспрессо? или моносортов? это для личного интереса? По проведению слепой сравнительной дегустации эспрессо на этот сайт я выкладывал очень подробно процедуру и технологию оценки, в том числе оценочную таблицу.
Понятно. Порекомендовать могу проводить дегустацию во френч прессе, или заваривать открытым способом, последний более профессиональный вариант, применяемый на каппингах. Для того, чтобы оценить сорта, лучше всего на первых порах делать сравнительную дегустацию, то етсь брать два разных кофе (сорта или разная обжарка и тд) заваривать одновременно и пробовать. По френчу по способу заваривания информации сейчас много, главное не переварить кофе, иначе он чуть больше уходит в горечь и уходят интересные кислинки, которыми особенно славятся высокогорные сорта арабики. Наверное лучше заваривать минуты 3,5, потом отжимать поршень и пить. Открытый способ - примерно 7 грамм на чашку (стакан) ок. 200 мл, засыпаете молотый кофе, завариваете,около 4 мин отстаивается, снимаете корочку и дегустируете. Оцениваются следующие параметры: аромат молотого кофе до заваривания, аромат после заваривания, аромат после ломки корочки, потом сама дегустация - оценивать можно кислинки, горчинку, тело, баланс, чистота чашки (отсутствие дефектов), сладость, аромат, послевкусие, общий вкус. Оптимально как то оценивать в баллах все параметры, иначе сразу все запомнить тяжело. Плюс дополнительные комментарии, если нашли что то необычное в напитке, какой то привкус итд. Во время дегустации оптимально пользоваться глубокой ложкой и втягивать напиток с воздухом, что позволяет максимально задействовать рецепторы языка и всю полость рта. Для их освежения, очистки периодически используйте воду. Это вкратце. В целом в каппинге важна практика, наработка критериев оценки, словаря для оценки вкусов. Зато потом, если появляется некоторые опыт, намного интересней пить кофе, открывается куча приятных ноток, нюансов, особенностей сортов. Разница как между слепым и зрячим, это я условно. Так что дело конечно того стоит. Ну и конечно есть смысл искать приятные неожиданности только в свежем кофе, если после обжарки прошло много времени, или кофе хранился неправильно, то ароматические масла окисляются, вкус становится хуже, как раз на сравнении со свежим это очень заметно. Удачи, Цыбаев
Для господина Artissta - научить капить кофе на форуме не возможно, это надо видеть, слышать и тренироваться с человеком умеющим это делать. На счет вражды - наверо Вы не правы, хотя я ожидал от Александра именно этого, кое-что ему показали, рассказали вот он и описывает, то что знает, может для него это правильно, но с моей точки зрения это не так. Он всего лишь менеджер и не платит деньги за обучение, поэтому пока не осознает, что в свое время компания в которой он работает, потратила за эти обучения не малые деньги и продолжает их тратить. На форуме же, многие пытаются получить эту информацию бесплатно и вообщем-то многие делают это не осознано, хотя есть и люди пользующиеся этим. Обычно я делаю это немного иначе - если человек хочет получить начальное обучение допустим в капинге, то я приглашаю человека к себе на производство, а дальше право этого человека, продолжать обучение или нет. Этот форум для людей хотящих получать знания и как я понял большинство из них это бариста или люди работающие с приготовлением кофе - теперь вопрос - ПОЧЕМУ ЭТИ ЛЮДИ ГОТОВЫ ПЛАТИТЬ И НЕ МАЛЫЕ ДЕНЬГИ за обучение скажем той же Ольге Каракозовой, а здесь хотят получить все и бесплатно, а к господину Цибаеву прийдет со временем осознание этого, только как бы не было поздно.
Все проще на самом деле. Чем выше уровень знаний людей о кофе, о том, как правильно работать с этим интересным продуктом, тем проще мне же будет работать. В отличии от некоторых других поставщиков, компания, в которой я работаю, заинтересована в развитии знаний о кофе в России. Это связано с тем, что кофейная грамотность покупателей в нашем случае работает на нас. Кроме того, это увлеченность продуктом и желание увлечь других. К сожалению очень много случаев по кофейням, когда за кофе в заведении отвечает человек, не разбирающийся в качестве кофе вообще и живущий иллюзиями, которые в него вбили поставщики некачественного кофе. Например, что кофе через год хранения может быть таким же вкусным, и выгодням для кофейни, как и свежий. Если для меня, например, разница во вкусе очевидна, то в кофейнях ее часто нужно показывать, я сам в свое время через это прошел, сегодня я понимаю. насколько смешными были мои представления о кофе несколько лет назад. А насчет результативности открытости информации для всех желающих - это уж мне судить, я в общем то не альтруист. Если говорить о школах - мне кажется что на то она и школа, чтобы делиться знаниями, но при этом быть впереди рынка в целом и всегда знать больше, как это и присутствует, например в случае с Ольгой, чем те, кто приходит учиться. А уж что делать со знаниями - дело каждого лично, но если кому то они не нужны, то их и не воспримут, не за так, не за деньги, хотя обычно факт оплаты личными деньгами говорит о чуть большем желании что то узнать.
А по поводу каппинга - это просто очень интересно, да и сложного ничего тут нет, просто нужна практика. Зато потом можно заварить ту же Ямайку и тащиться, это одно из редких сильных удовольствий, которые доступны за относительно небольшие деньги.
Олег: Вы сами ответили на свой вопрос, что научить на форуме невозможно, тогда за что платить деньги. Если человек захочет заняться проблемой изучения кофе более профессионально, то тогда он и будет платить денежки тем дипломированным людям, которые будут его обучать на более профессиональном уровне или приобретет какое-либо чтиво. А от того, что кто-то интересуется элементарными вопросами сильно не разбогатеешь. Ведь и идея создания сайта и форума в частности - это продвижение кофейной культуры в народ, а если за все советы требовать деньги, то народу - то будет не очень много. В конце концов, если у Вас спросят какую литературу прикупить Вы же не будите требовать за это деньги.
ТОГДА ОПЯТЬ ВОПРОС? Господа бариста, а за что же Вы или Ваши босы платят деньги??????????? Я тем более не ответил на свой и Ваш вопрос, либо обучение должно быть профессиональным, либо ни каким. Как показывает моя много-летняя практика, к великому сожалению, большинство, нахватавшись отрывочных знаний считает, что больше учится не чему ОН или ОНА и так все знают - Я КАТЕГОРИЧЕСКИ ПРОТИВ ТАКОГО ПРИВИВАНИЯ КОФЕЙНОЙ КУЛЬТУРЫ. И к сожалению, Александр, это не обучение знаниям людей, а вред который эти люди даже сами сейчас оценить не могут, а Вам будет работать, сталкиваясь с недоученными людьми, будет не проще а много-крат тяжелее, хорошо если человек задавший этот вопрос на форуме продолжит интересоваться этим дальше, а если НЕТ, скажет потом Вам же, "да я и так это все заню, что Вы мне тут рассказываете" - и это высказывание сегодня я слышу сплошь и рядом. А платить деньги мне или кому-то, я не призываю, просто в очередной раз ПЫТАЮСЬ донести до всех фуромчан, что такие вопросы задавать на форуме не следует, за бесплатно Вы этому хорошо не обучитесь, а получив некую кастрированную информацию будите пытаться капить самостоятельно, что опять же не приведет Вас ни куда, а может даже постигнет многократное разочарование. Выкладывать же на форуме все детали и нюансы различных школ, и направлений каперов - это уж полный абсурд, всего этого слишком много, а знать, хоть приблизительно - необходимо все и ни как иначе!!!!!
Так босы и платят деньги за профессиональное обучение. А далее все зависит от самого обучаемого, если есть желание, то деньги это не главное, а если его нет, то и деньги не помогут. То же самое любопытсто, да еще и целеустремленность - это великая сила. Знать все невозможно!!! Если мне кто-то скажет, что он знает все, то я быстрей поверю, что этот человек ничего не знает.
Каппинги вживую мы часто проводим по городам, с объяснениями процедуры дегустации и общих критериев оценки кофе. Причем бесплатно для посетителей. Делать секрета из этого не вижу смысла, наоборот, нормальное общение о кофе, в том числе на форуме в некоторых топиках, начнется только тогда, когда кофеманы начнут пытаться оценить кофе не только по каким то надуманным, условным параметрам, услышанным от поставщиков, но и по его реальному качеству, которое доходит до их городов и чашек. Я пью кофе уже много лет, но только последние годы пью его сознательно, получая максимум удовольствия от процесса. Чего и всем желаю. Цыбаев
Кстати, забыл написать интересный момент - во время дегустации обратите внимание как интересно меняется кофе во время остывания. В хорошей арабике открываются новые кислинки, изменяется структура вкуса и аромата, меняется тело напитка, то есть его насыщенность, общий букет. Подобные интересные изменения можно видеть и в хороших чаях после нескольких завариваний.
DonPino не в обиду сказано, но Вы "Меркантильный"! Свои знания по приготовлению кофейных напитков и уходом за кофейным оборудованием надо передавать с гордостью, а не думать сколько кто из Хозяев заведения будет платить! Если хочеш заработать денег, открывай школу "БАРИСТА", и в перед обучай!
Ну во превых, я не обижаюсь, назовите хоть горшком, только в печ не суйте. Во вторых, еще раз ПОВТОРЯЮ для тех кто не понял, капинг это достаточно сложный и не однозначный процесс (если хотите - то работа) и выдавать ее на форуме можно только очень кастрированно, либо, Александр, выкладывайте на форум все и вся, о капинге, как-то: условиях его проведения, критерии оценки, формуляры, способы проведения в различных направлениях и и "школах", необходимое оборудование, условия сравнения и прочая, прочая. Проводить полноценный капиг на местах, то же не возможно - ВЫ проводите усеченно-кастрированную версию, но это Ваше право - ЕСЛИ МЫ ГОВОРИМ О ПРОФЕССИОНАЛИЗМЕ, ТО ТУТ ЕГО НЕТ И В ПОМИНЕ!!!!!! Теперь о деньгах - я писал об этом в предыдущих постах, я с удовольствие делюсь, со многими людьми своими знаниями, но КАПИНГ вещь специфическая и почему я, заплатив кучу денег за обучение, должен делится этими знаниями бесплатно - помоему очень не логично. Я готов ответить на некоторые вопросы, но не вдаваясь в суть, а в вопросах капинга без сути не обойтись, поэтому лучьше не чего, чем что-то и не о чем.
Если посмотреть на мои посты, то я задавал вопрос - насколько профессионально человек хочет капить. Для себя. чтобы вникнуть в кофе чуть глубже, начинать надо с малого. Как говорят китайцы: Путь длиною в тысячи ли начинается с одного шага. я вообще не пойму, о чем спор? Делиться или не делиться - дело личное каждого. Или для того, чтобы попытаться разбираться в кофе обязательна необходима домашняя производственная лаборатория на много тысяч долларов? можно конечно на все вопросы интересующихся кофеманов, которые действительно хотели бы попытаться узнать о кофе чуть больше, отвечать: мы тут крутые профи, языки в мозолях от каппинга, куда вам, вы не лезьте не мешайтесь тут. Но смысл какой? Если кто то зашел на форум и написал вопрос, то значит уже есть какой то интерес. Ведь если человек например интересуется качеством автомобиля, никто не станет его грузить всеми деталями его проивзодства и нюансами закрепления всех болтов. Нужно провести тест драйв и рассказать в общем и на понятном языке чем автомобиль хорош. А то получается как в анекдоте: Товарищи покупатели, отойдите от прилавка, не мешайте работать.
Александр, если Вы так покупаете автомобиль, как написали, то я Вам сочувствую, лично я не удовлетворяюсь только тест-драйвом, меня лично интересуют все детали и нюансы в МОЕМ ЛИЧНОМ АВТОМОБИЛЕ, вплоть до винтов и гаек и даже кто, и когда их закручивал, а если продавец не будет меня этим грузить, то я такой автомобиль не куплю, если конечно речь не о "жигулях". Так же и в капинге, человек, что-то увидил, услышал и не зная деталей сделал вывод, а тем более ДЛЯ СЕБЯ, если он кому-то расскажет, то что прочитал, да кое что от себя добавит, а человек-то вдруг знающий попадется -так он так и ответит, а мне Александр ТАК РАССКАЗАЛ, хорошо если от себя он что-то разумное добавит, а если нет - над ним (и над Вами) в лучьшем случае посмеются (а репутация компании) - Вы об этом не задумывались А? А на счет крутизны, тут вообще речи и не шло, если Вам и этому человеку интересно, то пригласили бы его на производство, показали, рассказали, а основы он лучьше бы в книжках умных прочитал, а вот на форуме задал бы конкретные и не понятные для него вопросы.
Добрый вечер, я же не вымагаю от вас кукую - либо информацию за которую вы отдавали тысячи, я задал те вопросы , которые мне помогут в дальнейшей работе с кофе, а отвечать или нет - ваше дело.
Уважаемый irzi, очень жаль что Вы не внимательно почитали все посты, не проблема поделится информацией, проблема в том, что эта информация не сильно позволит Вам в дальнейшем, успешно работать с кофе, либо Вы серьезно начнете изучать этот вопрос, либо просто забудьте про него как про страшный сон. Привожу Вам пример из моей личной практики, лет 15 назад мне показали и даже продробно рассказали, что и как, попробовоал делать сам, не получается, заплатил деньги поехал учится в Германию, стало потихоньку проясняться, потом еще раз, но только в Американской школе, потом опять самостоятельно, и в мае этого года опять в Штатах, прошел курс - основа остается, очень сильно меняются направления и условия, поэтому либо ни как либо постоянно. [ Отредактировано Fri Jul 27 2007, 07:44AM ]
Уважаемый irzi, очень жаль что Вы не внимательно почитали все посты, не проблема поделится информацией, проблема в том, что эта информация не сильно позволит Вам в дальнейшем, успешно работать с кофе, либо Вы серьезно начнете изучать этот вопрос, либо просто забудьте про него как про страшный сон. Привожу Вам пример из моей личной практики, лет 15 назад мне показали и даже продробно рассказали, что и как, попробовоал делать сам, не получается, заплатил деньги поехал учится в Германию, стало потихоньку проясняться, потом еще раз, но только в Американской школе, потом опять самостоятельно, и в мае этого года опять в Штатах, прошел курс - основа остается, очень сильно меняются направления и условия, поэтому либо ни как либо постоянно. [ Отредактировано Fri Jul 27 2007, 07:44AM ]
Я внимательно прочитал все, само - собой из форума всю информацию не узнаеш - нужна практика у профессионального кап тестера, но хотя бы самый минимум я считаю возможно получить здесь. Я писал , что хочу научится каппингу для себя что бы понимать кофе, а дальше - время покажет.
Уважаемый tsalex, информация мне очень интересна. Первый каппинг я проводил во френч прессе впринцыпе первый блин пошел комом, но я не собираюсь на этом останавливатся, буду потихоньку продолжать
Вот, видите как красиво, капинг во френч-прессе не проводится ни где и ни когда, так проводится дегустация во время, скажем продвижения своего продукта в какой-то точке, нет норм закладки и соответственно, оценки проведенного эксперемента - только так, понравился, не понравился. Для основ проведения капинга, не нужна спец лаборатория, но хотя бы элементарное оборудование, как-то чашки или специальные стаканы, ложка и основы оценки, должны быть обязательно. Зайдите на сайт SCAE or SCAA, там есть джентельменский набор, инструкция и необходимая литература, начните хотя бы с этого.
Каппинг переводится как дегустация. Она бывает профессиональная и любительская. На уровне любительской. чтобы понять общие параметры вкуса сорта, достаточно френч пресса, который раскрывает зерно достаточно хорошо, чтобы например отличать старый кофе от свежего. Другой вопрос - нужно ли чтобы покупатели отличали свежий от несвежего кофе или качественный от некачественного? Видимо не всем это нужно. По крайней мере никто этого не показывает. Проще сразу поставить интересующимся такую планку, которая им недоступна с наскока. От себя могу только добавить, что если бы френч не раскрывал кофе хорошо, то не было бы множество кофеманов, предпочитающих этот вид заваривания в применении к хорошим сортам Арабики.
Александр не передергивайте, дегустация это дегустация, а капинг это капинг, в Вашем свободном переводе это может звучать как угодно, но когда общаешся с людьми работающими с кофе, ни кто и ни когда не назвал капинг - дегустацией, для всех это два полярно разных понятия, хотя Вы правильно дальше описали суть дегустации во френч-преессе, для покупателей действительно не важно как заварен кофе, главное понравился - не понравился. Если мы обсуждаем кофе на этом уровне - ТО ЭТО НЕ КАПИНГ и давайте тогда навывать вещи своими именами, не надо вводить человека в заблуждение на начальном этапе его интереса к этой работе.
Да? Мне кажется тут как раз такой случай, когда не нужно делать культа из обычных вещей. я часто вижу в кофейнях, что люди, отвечающие за кофе, не знают даже основ дегустации, критериев оценки качества кофе, хотя считают свое заведение лучшей кофейней. Это проблема, которая приводит к плохой чашке, которую считают нормой и которая убивает заведение как кофейню. Насчет каппинга - вот Аркадий, в частности, как мне кажется, все таки работает с кофе, как вы выражаетесь, и в его словаре на этом сайте каппинг переводится как профессиональная дегустация. На самом деле я могу назвать еще множество примеров, но мне кажется проблема не в этом. Евгений хотел научиться различать сорта. Френч пресс и процедура. которую я описал, это позволяют при определенной практике. Если у Вас есть желание помочь человеку - помогите, если Ваша задача в дополнительном обращении внимания на себя, и Ваш как Вы говорите профессионализм, это Вам надо по хорошему свой сайт сделать. Я вот могу сказать, что после размещения критериев оценки эспрессо на этом сайте, отзывы были, то есть интерес к этому есть, и как правило со стороны профессиональных управляющих и бариста.
Спасибо Александр, отвечаю, нет не останется, какая бы ухоженная машинка не была, способ заварки принципиально отличный, условно можно сравнивать эспрессо и гейзерный способ приготовления, но опять же повторюсь очень условно.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.