Какую воду лучше использовать для заваривания чая.
饮水思源 — «Пьешь воду, помни об источнике».
Сегодня я бы хотел поговорить о воде для заваривания чая. Я представляю, какое количество дебатов связано с этим вопросом.
Только я ежедневно отвечаю на этот вопрос раз по 10-20. Давайте уже один раз разберемся вместе.
К вопросу подбора воды для заваривания чая можно подойти с трех разных сторон. С исторической, с научной и с бытовой. Давайте пойдем по порядку. Еще во времена династии Тан, большое количество знатоков чая задавалось вопросом качества воды. Один из самых известных мастеров Лу Юй в «Чайном каноне» пишет: «На вопрос, какую воду использовать, я хотел бы посоветовать, что, чай сделанный из воды горных потоков, наилучший, из речной воды хорош, но из колодезной воды худший…» Такого же мнения придерживалось множество мастеров чая и в династию Мин и в династию Цин. По их мнению, вода самая главная часть чая, а сам чай нет. Вода должна быть чистой и вкусной. Лучше, чтобы это был горный источник, с тех же гор, где рос сам чай. И конечно же, воду нужно брать только из тех источников, где нет по близости людей.
Сейчас у нас на вооружение есть наука и вот что она говорит. Чайный лист содержит в себе огромную концентрацию минеральных и химических веществ, которые вступая во взаимодействие с водой и дают нам напиток Чай. Да и сама вода это не просто Н2О, а сложный химический состав. Что же в составе воды является ключевым и, что влияет на ее вкус.
Первое — это соли кальция и магния. Или проще — жесткость воды. Нормой в России считается 7,0 мг-экв/л, а вот для заваривания чая, лучше использовать мягкую воду, в приделах 1,5 — 2,0 мг-экв/л.
Второй важный показатель — это минерализация. Здесь все проще, вода не должна обладать ярко выраженным вкусом и запахом.
Третий — это кислотность воды или рН. Нормой в России считается уровень от 6 до 9. В Китае, пожалуй, это вообще единственный показатель, который можно увидеть на бутылке. Тут нормой считается разбег от 5 до 7. Для чая же, идеальным показателем будет уровень чуть больше 7.
Кроме всего этого в воде содержится еще множество элементов, но эти оказывают самое большое влияние.
Какой же мы можем сделать вывод? Для заваривания чая, необходима мягкая, чистая, слабо минерализированная вода с щелочной природой. Ну и конечно решающим моментом будет, какую воду используют сами китайцы. Везде где я не был, в чайных домах, магазинах, маленьких лавках или когда меня угощали чаем в гостях, везде использовалась бутилированная вода. Простая вода. Да, китайцы не заворачиваются сейчас так, как это делали мастера множество сот лет назад. Они берут бутылку воды из магазина, кипятят и заваривают чай. И все это потому, что другой воды у них, зачастую нет.
На самом деле, если собрать все эти точки зрения в одну, то мы получим, правильный вывод. Для заваривания китайского чая, необходимо использовать чистую воду, не имеющую запаха, характерного привкуса. Ту воду, что вы используете для питья. Кипятите ее, заваривайте ею чай и получайте удовольствие.
Вот, пожалуй, это и будет правильным ответом на вопрос, какую воду использовать для заваривания китайского чая.
Этой статьей я хочу начать целый блок, посвященный подробному описанию самых известных и распространенных китайских чаев. И первым в нашем списке стал чай Тегуаньинь. Мы попробуем вместе разобраться с такими вопросами, как что это за сорт чая, откуда он появился и как его производят. Попробуем его правильно заварить и узнаем какой он на вкус. Ну, поехали.
Прежде всего, Тегуаньинь или «Железная богиня милосердия» является одним из видов слабо ферментированных улунов. Улунами называют китайские бирюзовые чаи со средней степенью ферментации, обладающие характерным для них мягким ароматом и вкусом. Кроме этого, улуны вообще, а Тегуаньинь в частности, являются самыми любимыми и самыми распространенными чаями не только в Китае, но и во всем мире.
Традиционно он производится в трех провинциях: Фуцзянь, Гуандун и на острове Тайвань. При этом слабо ферментированные улуны производят на Тайване и юге Фуцзяня, а сильно ферментированные — на севере Фуцзяня и в провинции Гуандун.
Тегуаньинь имеет ярко-зеленые скрученные листья с оттенком от бирюзового до светло-зеленого, полностью очищенные от черешков. Если они присутствуют в чае, то это говорит о его низком качестве. Родиной чая является уезд Анси. Именно в этих краях идеальный климат, поэтому китайцы говорят, что Анси — «Город вечной весны».
Вообще улуны здесь стали выращивать со времени правления династии Тан. А вот Тегуаньинь достаточно молод, первое упоминание датировано XVII в., тогда он был впервые преподнесен в дар Императору.
В Китае существует легенда о происхождении этого чая, известный чаевод Вэй И, живший в Шеньяо, каждое утро совершал ритуал. Он подносил пиалу свежезаваренного чая статуе богини Гуаньинь. И вот однажды ночью ему приснился сон. Богиня Гуаньинь показала ему прекрасное дерево на одиноком холме. Аромат от листьев этого дерева был восхитительным и очень манящим. Проснувшись утром, Вэй И собрался в путь. И вскоре он нашел очень похожий холм, взобравшись на него, он увидел то самое дерево. Так мир узнал чай «Тегуаньинь». Но не только чай носит это имя, так называют все чайные кусты, что растут на этих холмах. Сама же богиня Гуаньинь очень почитаема в Китае. Она является покровительницей всех, кто оказался в тяжелой ситуации. С ее волшебными исцелениями как при помощи ее силы, так и с помощью чая в Китае сложено огромное количество легенд и сказаний.
Но вернемся в наши дни. Географически родиной чая Тегуаньинь является провинция Фуцзянь, а точнее деревни вокруг города Анси. Самыми известными являются древни Сипин, Ганьдэ и Сяньхуа. Деревня Сипин — самая главная в истории этого чая. Она является родиной и местом, впервые подарившим Тегуаньинь миру. Тут до сих пор делают его по старинному рецепту — больше ферментируют и медленно пропекают на слабом огне. Чай получается бурого цвета с янтарным настоем и характерным карамельным вкусом. Этот чай производится в очень ограниченных количествах и остается в Китае. В деревне Ганьдэ делают всем известный и традиционный Тегуаньинь. Именно отсюда наш чай. Слабо ферментированный с мягкими оттенками. А вот Тегуаньинь из деревни Сяньхуа, пожалуй, самый интересный. Эта деревня располагается выше, чем все остальные, и производят здесь высокогорный Тегуаньинь. Цена этого чая начинается от 40-50 тысяч рублей и в Россию не поступает.
А мы снова в деревне Ганьдэ. Чай здесь собирают пять раз в году: по разу в начале каждого сезона и два летом. При этом лучшими являются весенние и осенние сборы. Чайный куст успевает отдохнуть, набраться сил, а лист становится максимально сочным и ароматным. При этом весной чай имеет более насыщенный и ярко выраженный вкус, а осенью — аромат.
Процесс производства чая китайцы называют «Хун Бянь Люй Е», что значит «Красная кромка, зеленый лист».
В процессе производства чайный лист проходит через 9 этапов, прежде чем стать настоящим Тегуаньинем.
Как и любое производство, все начинается со сбора. В ход идут только крепкие, сформированные верхние листочки.
После сбора их раскладывают на всевозможных плоских поверхностях: дорогах, крышах, дворах — везде, где только можно. Так чайный лист сохнет под солнцем порядка 6-8 часов. За это время мастера периодически сметают метлами листья в кучи и разминают снова. Это делается для того, чтобы чай мог просохнуть равномерно.
После такой сушки его собирают на бамбуковые тарелки и убирают в темную холодную комнату на ночь. Там чай остынет и пройдет закрепление сушки.
На следующее утро листья достают и начинается процесс ферментации. Листья засыпают в барабаны, где они мнутся. После этого их опять раскладывают на бамбуковые тарелки и убирают.
Когда чайный мастер решает, что пришло время останавливать процесс ферментации, тарелки с чаем достают и перекладывают в печи. Там при высокой температуре останавливается процесс ферментации.
Листья достают и снова мнут в барабане. И этот этап «Печь-барабан» может повторяться 2-3 раза, пока мастер не решит, то достигнут идеал.
Следующим этапом является скручивание. Чай складывается в холщовые мешки и зажимается в прессе — это такой механизм, прошедший сквозь столетия. Выглядит он как два камня, расположенных один под другим. Нижний неподвижен, а верхний приминает чай и одновременно крутится. Так чай немного сминается и скручивается в свою знаменитую форму.
Затем чай отправляют на сушку, после которой его опять скручивают. Этот этап тоже повторяется до трех раз.
Финальной стадией изготовления чая становится его просушивание на углях.
Но и на этом еще не все. После всех манипуляций с чайным листом, он попадает к чайным тетушкам, которые вручную сортируют листья на хорошие и очень хорошие. И именно сейчас они отделят лист от черешка. Знаете почему листья остаются на черешке до конца обработки? Потому что если его отделить в начале, то с ним уйдет и сок. А так все остается в листе.
«Крепкий, но не терпкий, густой и насыщенный, но не приедающийся, оставляет свой вкус на языке и после возвращает аромат» — так китайцы говорят о Тегуаньине.
Действительно, чай отличает очень мягкий, насыщенный цветочный аромат. Его вкус совмещает в себе сочетание фруктовых и медовых оттенков, которые остаются еще долго на губах сладковатым послевкусием.
Тегуаньинь обладает удивительным свойством: он приносит в душу умиротворение. Вместе с чаем в организм вливается тонкое, но сильное состояние спокойствия и внутренней радости. Прекрасный чай для беседы в кругу друзей или в одиночестве для внутреннего анализа. Голова становится легкой, по телу проходит волна расслабления, и человек обретает гармонию и покой. Отлично подходит для вечера, чтобы перед сном снять с себя груз прошедшего дня.
Но раскрыться чай сможет в полной мере, если будет правильно заварен.
Отлично для заваривания чая подойдет гайвань или чайник. Заваривать мы будем быстрыми проливами. Так он сможет раскрываться и играть всеми своими красками. Все улуны завариваются чуть поостывшей водой, 90-95 градусов. Но Тегуаньинь лучше заваривать, как и все слабо ферментированные улуны, 90 градусной. Семи грамм чая хватит на 7-9 отличных заварок. Первую заварку мы сливаем, а вот 2-4 заваривать можно не дольше 5 секунд. 5 заварку нужно подержать секунд 10 и так, прибавляя по 10 секунд, заваривать все остальные. Когда дойдете до 8-9 заварки — остановитесь и отпустите чай. Не нужно выжимать из него все соки.
И в конце, я бы хотел обратить ваше внимание на хранение чая.Тегуаньинь, как и все китайские чаи, не любит прямых солнечных лучей, повышенной влажности и посторонних запахов. Идеальным для него станет фарфоровая или стеклянная не прозрачная банка с герметичной крышкой. А стоять ей лучше на книжной полке, подальше от кухни с ее специями, паром и высокой температурой.
Вы, наверное, слышали, что Тегуаньинь необходимо хранить в холоде. Действительно, как только чай произведут, его сразу пакуют в вакуум и убирают в холодильник, где всегда минус 18 градусов. Но это оптовое хранение, так его хранят в магазинах, чайных, ресторанах. Так его храним мы. Но когда вы заказываете чай, его отмеряют столько, сколько вы хотите, и отдают его вам. Больше нет необходимости опять убирать его в морозилку. При постоянном перемещении чая из холода в тепло внутри пакета происходят резкие перепады температуры. От этого на чае образуется конденсат и он как бы заваривается. Когда вы вскроете пакет, который пару раз прошел такую процедуру, вы увидите внутри испитый чай. Чай в вакуумном пакете хранится 2-3 месяца, а вскрытый не дольше 3-4 недель. Это правило. Ну и, конечно, не стоит покупать китайский чай в магазине из больших стеклянных банок. К сожалению, со временем чай в таких условиях теряет все свои свойства и превращается в обычную траву.
Вот такой он чай Тегуаньинь. И Вы можете купить его в нашем магазине.
Как заваривать китайский чай? Пожалуй, это самый популярный вопрос любого человека. столкнувшегося с чайной культурой. И, на мой взгляд, это основная проблема, из-за которой люди боятся браться за чай вообще или двигаться дальше.
Действительно, огромное количество мифов, легенд, традиций, инструкций окружает как сам китайский чай, так и процедуру его заваривания и питья. И все это отпугивает людей. Я много раз сталкивался с такими опасениями, как «надо правильно заваривать, а это сложно» или «для него надо еще кучу всего иметь, а у меня ничего нет», «да я просто хочу попить чаю, а тут надо заморачиваться«, «я чай на работе пью, за компьютером, нет времени на церемонии». Знакомо? Я слышу это постоянно. Но, друзья, миллионы китайцев пьют чай в офисе за работой, дома, по дороге — они пьют его всегда и везде, и им незнакомы все эти возражения.
Давайте прежде всего не забывать, что чай — это в первую очередь продукт питания, а уже потом часть истории и культуры целой страны. Мы можем кушать фондю с сыром, а можем этот же самый сыр есть в бутерброде на бегу. С чаем дела обстоят точно также. Есть чайная церемония — чайное действо, близкое к мистическому представлению, а есть повседневное употребление, простое и не требующее глубоких знаний и большого количества атрибутов.
Но перейдем от слов к делу. Повседневное заваривание чая в Китае называется «Пинь Ча» или Дегустация чая. Для него нам понадобятся следующие предметы:
1. Чай, 5-7 грамм будет достаточно;
2. Вода. Какую лучше использовать воду я уже рассказывал, и здесь тоже нет ничего сложного;
3. Емкость для заваривания. Это может быть небольшой чайничек, гайвань или просто кружка;
4. Чахай или «Чаша справедливости» — любая емкость, куда можно перелить заваренный чай, и если вы один, то из нее так же можно пить;
5. Пиала для питья, если вас несколько человек. Вот и все необходимое, согласитесь все это есть в любом доме.
Конечно, можно добавить Чабань — Чайную доску, бесспорно на ней удобно заваривать чай, но и без нее можно обойтись. Чайные инструменты: ложки, щипцы — все это тоже добавляет удобства в процессе, но поверьте мне, если вы будете насыпать чай в чайник не ложечкой, а прямо из пакетика, он не изменит своего вкуса и не станет от этого хуже.
Теперь перейдем к самому процессу.
Подготовьте воду, ее температура должна соответствовать чаю, который вы взяли. Зеленые, Желтые чаи и молодые Шен Пуэры — 80 С; Белые чаи и выдержанные Шены — 85-90 С; Улуны: светлые — 90 С; темные — 95 С; Красные, Черные чаи и Шу Пуэры — 95 — 98 С. До полного кипения воду доводить не нужно, дождитесь, когда она только начала кипеть и выключайте чайник. Дальше все просто, каждые 2 минуты ожидания — минус 5 градусов от температуры воды.
С водой разобрались, следующий этап — нагрев посуды и промыв чая.
Первое, что нужно сделать, это налить горячей воды во все подготовленные емкости. Кстати, вы можете проделывать эту манипуляцию пока ждете остывание воды до нужной температуры. Нагрев посуды нужен для того, чтобы холодный чайник не забрал часть тепла из воды, и чай мог правильно завариться. Далее выливаем воду и кладем чай. Если завариваете для себя, то 5 грамм будет достаточно, если на компанию из 2-3 человек, то лучше брать грамм 7.
Чай заливается водой и настаивается секунды 3-4, после чего вода выливается. Не жалейте ее, во-первых, вы промываете чай, а делать это нужно обязательно. А, во-вторых, в этой заварке еще нет ничего от чая, чаю нужно «глотнуть» воды, чтобы раскрыться и набухнуть.
Теперь снова заливаем чай водой и настаиваем секунд 10-15, полученный настой переливаем в Чахай. Делается это для того, чтобы перемешать настой. Дело в том, что пока вы переливаете чай из чайника в кружку, он продолжает завариваться и, соответственно, в начале настой будет еще слабым, а в конце — уже сильным. Слив чай в отдельную емкость, мы перемешиваем разного уровня заварки и получаем однородный настой. Вот и все, если вы один, то можно уже пить, если вы завариваете чай для компании, то разливаем чай по пиалам и угощаем друзей.
Как вы видите, в заваривании китайского чая нет ничего сложного.
Одна моя хорошая знакомая, г-жа Чэнь, занимается чаем всю жизнь, этот бизнес ей достался от отца, а ему от его отца и т.д. Она подарила мне вот такую кружку для заваривания чая в офисе, кстати, действительно очень удобное приспособление. А вы говорите заваривать чай сложно.
Каждый раз, встречаясь с новыми покупателями, я получаю один и тот же вопрос: «А почему чай такой дорогой? Вон в соседнем магазине он в два раза дешевле». Я даже начинаю думать, что если бы каждый раз, когда я слышу этот вопрос, мне бы давали по рублю, я бы уже давно стал миллионером.
Давайте без эмоций, спокойно посчитаем сколько должен стоить китайский чай.
Давайте обратимся к науке, какие факторы влияют на ценообразование?
Первое — это затраты на производство. Эта часть вмещает в себя огромный список значений. В какой местности рос чай, какова была почва, климат. Все это влияет на качества сырья. Я уже не говорю, что сезонность сбора урожая играет также немалую роль. Уровень профессионализма чайного мастера и его имя. Технология производства, максимальный объем собранного урожая. Все это влияет на цену готового чая.
Вторым фактором является курс юаня к рублю. В свете всей сложившейся ситуации на валютном рынке, курс далеко не низкий. А это, даже при незначительном росте цен на сырье, очень сильно повышает его рублевую стоимость.
Третьим фактором является доставка готового чая в Россию. Каждый день стоимость услуг логистики только растет. А если еще учесть, что чай — легкий, но объемный груз, то получается, что стоимость доставки очень существенно «утяжеляет» цену чая.
Четвертым фактором, влияющим на стоимость чая, является его правильное хранение закупленного прежде чем он попадет к вам на стол. Это — правильно подобранные климатические условия, а для светлых «живых» чаев еще и холодильные лари.
Я уже не говорю о таких понятиях, как зарплата сотрудников фирмы и т.д. Все эти факторы, сложенные воедино, дают действительную стоимость китайского чая в России. И если в Китае 1 грамм чая стоит порядка 3 рублей, то в России его конечная цена будет около 13 рублей.
Я думаю с вопросом о чистой цене мы разобрались.
Но как же тогда он может стоить 4 рубля в России? Вот тут на передний план выходит китайская хитрость. Рассмотрим на примере самого ходового чая Тегуаньинь. Как я уже рассказывал, собирают его 5 раз в году. И если он не продался в свой сезон, то в следующем он уже никому не нужен. Чайные торговцы уже готовы его выбросить, но зачем, если рядом есть такой «Большой друг». Чай пакуется и продается в Россию. Продается действительно за копейки. Да только что это за чай! Это уже не чай, это сено. «Живым чаем» он называется потому, что действительно живой. И срок хранения у такого чая не больше 3-4 месяцев. Именно в это время он богат всеми полезными веществами, которыми наградила его природа. Именно в этот промежуток времени он помогает, очищает, выводит и укрепляет. Но когда срок его жизни заканчивается, все эти свойства угасают, и перед нами остается простая трава. А вот теперь я хочу у вас спросить, готовы ли Вы покупать бессмысленную траву за те деньги, что за нее просят в магазинах? Мне кажется, что вот это как раз дорого. Я не буду врать, что мне все равно в каком магазине Вы купите чай, главное, чтобы он был свежим и правильно хранился. Нет. Я хочу, чтобы Вы покупали у меня. Потому что я закупаю чай у фермеров, чьими руками он сделан. Я пробую каждую партию, я торгуюсь за каждый грамм (не зря же я учил китайский). Бережно пакую и храню его в России так, как это должно быть. И самое главное, я никогда не везу его сюда тоннами, очень важно, чтобы он был свежим и полезным. Ведь я сам его пью. Найдете дешевле — здорово, но, прежде чем купить, посмотрите как он хранится, свежий ли у него аромат, сочный яркий ли его цвет. И помните, в настоящем китайском чае с ароматом персика, женьшеня, розы стоимостью 100 рублей за 100 грамм ни розы, ни персика просто нет. Это прекрасное изобретение человечества — химические ароматизаторы. Я бы не стал себя травить.
Надеюсь, я смог разъяснить вопрос цены и вы не дадите себя обмануть. И чтобы не быть голословным, я купил немного Тегуаньинь в таком магазине стоимостью 320 рублей за 100 грамм (на фото — слева) и сравнил со своим (на фото — справа). Давайте заварим и посмотрим на разницу.
Как вы видите, магазинный чай бледного цвета с сероватым налетом. Он не однородный, и «бревна», которые попадаются внутри, вызывают сильное удивление.
В заваренном виде листья расправились и оказались настоящим мусором. Нет ни одного целого листа, только лом. Настой получился очень темного цвета, абсолютно не улунского. Запах — заваренной травы, но не чая. И я, честно, отважился и глотнул. Вкус скорее сена, с неприятным горьким послевкусием.
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Да уж, странная статья, хотя тут и так всем известна важность свежести кофе/чая, зачем об этом в сотый раз писть.... Кстати у меня был случай,когда мой партнер вернувшись из Китая привез мешок чая, собранного совсем недавно. Чай был расфасован в фольгированные пакетики под вакуумом по 300 грамм и стоил такой пакетик сущие копейки (рублей 50). Вкус и аромат был невероятный, ничего нового,но очень сильно ощущалось что чай свежий.
Да уж, странная статья, хотя тут и так всем известна важность свежести кофе/чая, зачем об этом в сотый раз писть....
Уважаемый Павел. Я согласен, все прекрасно понимают, что чай/кофе надо покупать свежим. Но почему то это не останавливает людей и они скупают мешками, то "сено" которое продаются в наших магазинах. Если Вы заходили на наш сайт, то к этой статье есть фотографии, где я сравниваю чай купленный в магазине и тот который мы продаем. Поверьте мне, я занимаюсь чаем уже очень давно и постоянно слышу вопросы, о цене и свежести чая. Пока человек сам не попробует и не сравнит, он не понимает. Это прекрасно, что Вы разбираетесь в кофе, понимаете такие, действительно, прописные истины про чай, но таких, как Вы к сожалению очень мало. А хотелось, чтобы было наоборот.
Сегодняшняя статья станет продолжением не только большой серии статей о самых знаменитых чаях Китая (я уже писал о Тигуанине), но и логическим продолжением статьи про стройность тела за счет зеленого чая. Как я писал ранее, Лунцзин является если не самым, то точно одним из самых любимых чаев в мире. И это не случайно. Кроме обладания богатым и насыщенным вкусом, он является природной «кладовой» пользы и здоровья. Китайцы называют Лунцзин лекарством от 400 болезней. Откуда же он появился?
Первое упоминание о чае Лунцзин, что в переводе означает «Колодец Дракона», встречается в чайном трактате Лу Юя «Канон чая». Данный трактат написан во времена правления династии Тан в VIII веке. Согласно этим писаниям, чай получил свое название от источника, который носил название Лунхун — «Водная гладь, скрывающая дракона». Располагался этот источник возле буддийского монастыря Лао Лунцзин. Если быть совсем географически точным, то в деревне Лунцзин, провинции Чжэцзян. Сейчас это окраина города Ханчжоу. Согласно легенде, когда император Цяньлун был с проверкой в этой местности, то в деревне Цин монахи поднесли ему пиалу с чаем. Отведав этот настой, император был настолько поражен его тонким и глубоким вкусом и ароматом, что повелел даровать титул Императорских 18 чайным кустам. Правда это или нет — история умалчивает, но и по сей день эти кусты растут. Ежегодно с них снимается 100 грамм чая и продается с аукциона просто за космические деньги.
И действительно, цена на Лунцзин может колебаться от 100 юаней и достигать десятки тысяч. Все это связанно с разновидностью Лунцзина и его географией производства. Сейчас чай производится не только по всему Китаю, но и на о.Тайвань, а также в Индии, Вьетнаме и т.д.
Очень важно помнить, что чем популярнее продукт, тем больше его подделывают. И, покупая Лунцзин, нужно знать где и как он был произведен. Раньше, когда место произрастания этого чая было одно, его делили на 4 типа: «Львиный», «Драконий», «Облачный» и «Тигриный». Сейчас же это деление упразднили, и на рынке представлены Шифэн Лунцзин, Мэйцзяу Лунцзин и Си Ху Лунцзин. Причем последний уступает двум своим собратьям. Все эти чаи произрастают и производятся на исторической родине чая. Стоимость их очень высока, и, кроме Си Ху, на экспорт почти не попадает. Более 95% всего этого чая уходит с аукциона еще до дня сбора. Оставшаяся часть оказывается на рынке Китая и маленькая толика попадает в Россию. Стоимость этого чая превышает несколько сот юаней. Второй вид Лунцзина носит приставку Чжэцзян, он ни сколько не хуже Си Ху, но более доступен по цене. Именно такой Лунцзин представлен у нас. Сейчас основными регионами его производства считаются Ханчжоу, Цяньтан и Синчан. Все эти виды и Си Ху, и Чжэцзян находятся под защитой государства и отвечают жесткому и придирчивому стандарту.
Почему именно такой Лунцзин считается лучшим? Все это связано с двумя факторами: климатом и почвой. Немаловажную роль играет и время сбора. Еще Лу Юй в своем «Каноне чая» писал, что идеальной почвой для выращивания Лунцзина является гравий. В провинции Чжэцзян почва песчаная, а климат в этих краях настоящий горный. В течении суток перепады температуры могут быть очень значительными. Плантации окутаны туманом, а он очень плодотворно влияет на мягкий вкус чая. Яркое солнце в молодых почках превращает тианин в катехин, а он, в свою очередь, дает более грубый вкус.
Очень важно и время сбора. Самым дорогим считается чай, собранный до праздника Цин Мин — с конца марта до 4-5 апреля. Вторым по уровню цен считается чай, собранный до праздника Гу Юй — с Цин Мина до 20 апреля. Качество этого чая тоже очень высокое, но по цене он более демократичен. И на третьем месте чай, собранный после 20 апреля — он очень низкого качества и не заслуживает внимания.
Очень важным фактором качества чая является технология его производства. Это очень трудоемкий и ответственный момент. Как и сотни лет назад, Лунцзин производится чайными мастерами полностью вручную. Высокие температуры и тяжесть процедуры производства добавляют ему ценности, соответственно, делают его дороже. Но это того стоит. Для производства чая используют одно-двулистные флеши. Их раскладывают в прохладных помещениях очень тонким слоем и сушат сутки. Это необходимо, чтобы начать процесс закрывания чайного вкуса. Далее начинается этап непосредственной фиксации. В полусферических металлических котлах сырье сушат. Температура котла порядка 100-105 градусов, и чай в них ворошат руками. Процесс этот длиться до тех пор, пока цвет листа не становится бурым. Запах и треск стоит просто сумасшедший. Как только мастер решает, что сырье достигло нужного цвета и перестало трещать, он перестает ворошить листья, и, наоборот, принимается прихлопывать и приминать их к стенкам. Именно сейчас Лунцзин принимает свою знаменитую форму лезвия. Вся эта процедура длится 10-15 минут, и за это время температура котла опускается со 105 градусов до 65. После этого чай опять рассыпают тонким слоем, и он отдыхает около часа. За это время котлы разогревают до 65 градусов и опять прогревают листья. Только сейчас мастер растирает листья между ладоней. Длится этот этап полчаса, и за это время температура котла повышается до 90 градусов. После всех этих манипуляций чай готов. Такая технология позволяет сохранить в чае все богатство микроэлементов и полезных веществ. Одних только витаминов в Лунцзине насчитывается более 10. Я, честно, попробовал поработать на таком производстве, меня хватило всего на один день. Климат и так далеко не легкий, а нахождение возле раскаленных котлов — это тяжелое испытание. После такого начинаешь еще трепетнее относиться к тому чаю, которым мы занимаемся.
При этом в вопросах заваривания китайцы с Лунцзином не церемонятся. Они берут простой стеклянный стакан, бросают в него горсть Лунцзина и заливают горячей водой. Давайте поступим также и мы.
Можно использовать любую привычную для вас посуду: гайвань, колбу. Я взял обычный стакан. Температура воды 80 градусов и 5 грамм чая — идеальное сочетание. Первую заварку мы сливаем, а дальше — только божественное наслаждение. Заваривается Лунцзин очень быстро, первые заварки не дольше 5 секунд.
Нежный, ароматный, прекрасный напиток. Когда пьешь такой чай, кажется, что огромный поток энергии протекает через все твое тело. Но не пейте Лунцзин вечером — не уснете!
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Но почему то это не останавливает людей и они скупают мешками, то "сено" которое продаются в наших магазинах.
почему Вас так беспокоит чужая жизнь людей?если люди захотят уринотерапией увлекаться вы митинг организуете?
Уважаемый Игорь. Это природа людей. Вы делаете тоже самое, что и я. Я хочу, чтобы люди пили настоящий, хороший чай. И пытаюсь это донести, при этом я не сколько не расстроюсь, если они этот чай купят не у меня, а например у Потемкина или в "Чайном листе". Вы же делаете тоже самое, убеждая, что не нужно этого делать. А Вы зачем это делаете?
Сегодня я бы хотел познакомить вас с одним удивительным человеком. Зовут его Павел Андреевич Пономарев. Родился он 20 июня 1844 года? и было это 171 год назад. Вы спросите, чем так знаменит этот человек? Мне кажется он сыграл далеко не последнюю роль в истории распространения китайского чая в России. А, самое главное, все мы, живущие в Китае, кто занимается сейчас продвижением китайского чая, — все мы идем по проложенной им дороге.
Но давайте перенесемся еще на 160 лет вглубь истории, именно в этом году впервые китайский чай на первом чайном караване прибыл в Иркутскую губернию. И это появление стало первой страницей в огромной истории Иркутска, а также в жизни китайского чая в России. В то время Иркутская губерния выступала скорее как перевалочный пункт для чайных караванов, которые шли до Москвы, благодаря удобному расположению, а, самое главное, возможности пополнения запасов в промышленном далеко не маленьком городе. Но пройдет 43 года, прежде чем Российская империя подпишет с Поднебесной Кяхтинский договор. Так 21 октября 1727 года началась Кяхтинская монополия. Кяхта стала приграничным с Китаем городом, в котором была разрешена торговля. Огромное количество шелка, пушнины продавалось китайцам российскими купцами, в свою очередь, китайские торговцы продавали в Россию чай. Благодаря тому, что Кяхта располагалась достаточно близко от Иркутской губернии, большое количество Иркутских купцов работало на этом рынке. Не стал исключением и весьма известный человек в Иркутске — Иван Степанович Хамитов. Крупный купец, занимающийся покупкой и последующей перепродажей китайского чая по всей России. Торговля шла очень бойко, если учесть то, что большая часть всего ввозимого чая оставалась в Иркутской губернии. Не отставал от него и еще один иркутянин — купец Родионов. Поговаривали, что он снабжал чаем пол России.
А что же Пономарев? Он рос и помогал своему отцу, который был весьма известным мануфактурщиком в Иркутске. Ему принадлежал мыловаренный и свечной завод. Уже в 15 лет Павел ездил на ярмарки и представлял там отца. Бойкий, очень смышленый мальчик, к сожалению не сумевший получить высшего образования. Как впоследствии вспоминал сам Пономарев, его необразованность очень часто напоминала о себе и мешала в развитии дела. Но, благодаря своему стальному характеру, Павел учился и учился всю свою жизнь. А тем временем в 1858 году, купец Родионов купил у братьев купцов Н.С. и И.С. Котельниковых 2-х этажный дом и стал его сдавать в наем. В этом доме Родионов устроил чайный «Китайский магазин», в который сам же и поставлял чай. И в 1863 году Хамитов и Родионов, организовав совместную фирму, купили чайную плантацию в Китае в провинции Ханькоу. К этому времени Пономареву исполнилось 19 лет и было у него 10 000 рублей от отца и огромная коммерческая энергия. Николай Родионов предложил Пономареву вступить в общее дело. Так Пономарев стал пайщиком и поверенным у Родионова. Купцы рассудили так: молодой Павел может не только заниматься продажей чая, но и возглавить само производство — и отправили его на плантации.
Молодой купец впервые столкнулся со своей проблемой — необразованностью. Усидчивый и ответственный Павел с головой ушел в новое дело. Каждый день он контролировал работу плантаций, учил китайский язык и изучал чайное дело. Ему понадобилось 8 лет, чтобы стать прекрасным знатоком чая, выучить китайский и английский языки и предстать перед Императорским географическим обществом уже как специалист чайного дела.
В своем докладе Пономарев рассказывал о процессе выращивания и производства чая, а также о проблеме «дешевого» чая. Уже тогда проблема ввоза в Россию дешевого некачественного продукта стояла очень остро. Европейские купцы закупали в Китае низкосортный чай, измельченные чайные черенки и траву «Туницзи». Причем в чистом виде эта трава вызывала тошноту. К сожалению, этот «коктейль» был очень дешевым и активно продавался по всей России. Знакомая картина? С того дня прошло уже 144 года, а ничего не изменилось. Так и продолжает поступать в Россию подделка по низкой цене, а распространение высококачественного чая медленно движется к своей цели. Но вернемся к Пономареву. Заработав достаточное количество денег и накопив богатый чайный опыт, Павел в свои 32 выкупает весь бизнес у компаньонов. Ему принадлежат плантации и 3 завода по изготовлению плиточного и кирпичного чая. По своей технологии производства компания «Пономарев и К» производила красный чай, только спрессовывая его в плитки и кирпичи. В зависимости от способа доставки, чай в большей или меньшей степени прожаривался. Так морским путем через Одессу в Россию поступал менее прожаренный чай, а сухопутным — через Иркутск — более прожаренный.
Одновременно с выкупом компании, Пономареву даровано звание Императорского вице-консула в Ханькой. Так началась его коммерческая и государственная деятельность. Отдавая все силы и тому, и другому делу, и очень страдая от жаркого климата, Павел Андреевиче все чаще стал болеть.
Шли годы, менялись отношения между Китаем и Россией, многие купцы ушли из Китая, но Пономарев продолжал свое дело. Он самоотверженно контролировал каждый этап производства, стремился усовершенствовать и облегчить каждый процесс. Так в Китае появились паровые машины, частично заменявшие труд чайных мастеров.
И в начале 1883 года, за усердный труд Его Высочайшим распоряжением ему был дарован титул Коммерции Советника. Молодой, успешный Пономарев развивал чайную торговлю в России, огромное количество открытых им магазинов предлагали только высококачественный чай. Но не суждено было Пономареву долго пробыть в этом звании. К концу этого же года в Санкт-Петербурге он скончался от сердечной недостаточности .
После его смерти в Иркутской губернии и на протяжении всего Дальнего Востока осталось огромное количество его магазинов. А весь свой капитал Пономарев завещал на строительство гимназий. «Чтобы всяк желающий, но не имеющий финансовой возможности, мог получить образование». Спустя 7 лет после смерти прах Павла Андреевича Пономарева перевезли в Иркутск, домой. Всего полгода ему не хватило дожить до 40 лет.
К сожалению, не осталось магазинов, давно исчезли построенные на его деньги гимназии, нет больше и его могилы. Но каждый иркутянин, кто хоть немного разбирается в чае, помнит имя Пономарева. Его пусть не долгий, но такой значимый и весомый вклад в развитие чайной культуры в России. А мы его будем продолжать.
Нащет сколько должен стоить чай советою обратится на -[ссылка]- я покупал у них чай Богиня милосердия и очень доволен. Мне понравилась как цена так и качество
Нащет сколько должен стоить чай советою обратится на -[ссылка]- я покупал у них чай Богиня милосердия и очень доволен. Мне понравилась как цена так и качество
Грустно, когда магазины себя так рекламируют. Написали бы в открытую, куда лучше чем скакать по форумам и в тему и не в тему выставлять свои ссылки на сайт.
Смола пуэра — что же это за такой диковинный продукт? Решив с эти разобраться, я открыл русский интернет. Из огромного количества статей я узнал, что это — чайный напиток, называется он смола пуэра, и что долгое время она была неотделима от процесса изготовления пуэра. На этом информация закончилась, а, значит, нужно было обращаться к китайцам. Для начала давайте разберемся с названием. По китайски название продукта звучит как 茶膏 ЧаГао — первый иероглиф нам уже знаком — это чай, а вот второй означает пасту или крем. Таким образом, правильное название по-русски будет звучать как Чайная паста, а никак не Смола пуэра. Кстати, с появлением опиума в Китае иероглиф Гао получил новое значение — готовая опиумная паста. А ЧаГао приобрело новое обозначение — чайное масло для бросающих курить опиум. Но об этом чуть позже.
В первом письменном трактате о чае «Канон чая», написанным Лу Юем во времена династии Тан, говорится: «Чай имеет несметное число форм … Другие напоминают глину, мягкую и покорную, готовую к руке гончара и будут столь ясны и чисты, как будто профильтрованы через древесину…». Лу Юй выделяет чай, похожий на глину, в отдельную форму, что указывает на то, что уже в VIII веке чайная паста существовала как самостоятельный продукт.
Следующее печатное упоминание ЧаГао мы можем встретить в трактате Тао Гу — Мин Чуань Лу («Записи о чайных листьях раннего и позднего сбора»). В нем говорится, что мастера постигли искусство производства чайной пасты и, изготовив 8 штук, преподнесли их, перетянутых золотой нитью, Императору Царства Минь (сейчас провинция Фуцзянь). Эта строчка говорит нам о многом. Во-первых, это достоверное подтверждение существования чайной пасты, а, значит, ей уже более 1 000 лет, во-вторых, то, что паста была перетянута золотой нитью, говорит о ее ценности и дороговизне. Многие чайные специалисты в России считают, что на ценность пасты указывает тот факт, что Императору были преподнесены всего 8 штук. Тут я с ними не соглашусь. В Китае число 8 считалось счастливым, т.к. на кантонском диалекте звучало, как «процветание». Во времена династии Тан кантонский диалект был очень схож с государственным языком. Поэтому такое количество указывает скорее всего не на дороговизну, а на пожелание процветания.
Также очень любопытное упоминание чайной пасты встречается у Оуян Сю в «Новой истории династии Тан». Там также говорится о чайной пасте в качестве подношения Императору. Но еще любопытнее в этой книге раздел, посвященный чайному налогу. В нем говорится о том, что чай облагался большим налогом, и сумма взысканий увеличивалась с каждым годом все больше и больше. А мерой наказания при неуплате налога был не арест товара, а арест транспортного средства. Тем самым, чай выгружался на землю и под солнцем и дождем ждал, когда торговец оплатит налог. Зная бережливость и прагматизм китайцев, не это ли подтолкнуло их к активному производству чайной пасты? Ее проще было прятать и, соответственно, перевозить. К сожалению, исторических подтверждений этому нет. Тем не менее, чайная паста развивалась и достигла своей популярности во времена династии Сун. Кроме этого, благодаря странствующим монахам, она попала в Тибет и прочно там осела. Удобная в ношении и использовании, она полюбилась странствующими монахами и активно используется в храмах и по сей день.
Процесс производства был очень сложен и трудоемок, использовались листья с чайных деревьев, и при помощи прессов из них выдавливался сок. Далее его обрабатывали, и уже в твердом виде он поступал к Императору.
К сожалению, во время династии Мин, Император Чжу Юаньчжан издал указ, запрещающий производство прессованного чая, и повелел перейти на рассыпной. Вместе с этим законом остановилось производство чайной пасты.
Но с приходом к власти маньчжуров, вновь обретает популярность прессованный сильно ферментированный чай, а вместе с ним вновь появляется и чайная паста. В отличие от пасты, произведенной во время династии Тан и Сун, она была более низкого качества, т.к. из-за утраченной технологии вместо отжима использовался метод длительной варки. Во время этого процесса из чайного листа вываривались почти все полезные вещества, и паста становилась «пустой». Благодаря Императору Цяньлуну технология изготовления чайной пасты опять вернулась к истокам — отжиму. Тем самым паста опять стала одной из полезнейших веществ. Все чаще и чаще появляются упоминания о чайной пасте, а в 1765 году в «Компендиуме лекарственных веществ» мы видим самостоятельный продукт, который называется 普洱茶膏 — паста из чая пуэр. Так этот напиток обрел свое окончательное название. К сожалению, с угасанием маньчжурской империи исчез и этот прекрасный напиток. Пройдет почти 100 лет, прежде чем чайные мастера возобновят рецепт и производство.
Для изготовления 1 килограмма пасты уходит около 10 килограмм чайного листа. И только со старых деревьев. Из-за этого паста весьма дорога, и ее действительно производится немного. Сейчас пасту из чая пуэр готовят двумя способами. Первый используют частные чайные мастера, они собирают листья с чайного дерева и, сложив в котел, вываривают на протяжении 9 часов. По истечении этого времени в котле полностью исчезают листья, и остается только сильно концентрированная черная паста. Второй способ используется на заводах. Он аналогичен первому, но листья в котлах не варят, а жарят, таким образом, сохраняются все полезные вещества и свойства чая. Полученную пасту прессуют в плитки или маленькие ядрышки. Как и раньше, каждое ядрышко оборачивают в золотую бумагу.
Заваривать этот чай очень просто. Вы можете взять гайвань или стакан и заваривать проливами, пока кусочек полностью не растворится. Можно взять термос и залить пасту водой в соотношении 1 грамм на 1 литр воды. Вы можете использовать как кипяток, так и теплую воду. Чайная паста растворяется без остатка и дает яркий, прекрасный напиток с очень глубоким вкусом. Когда завариваешь в термосе, то из него идет такой приятный и уютный аромат. Здесь и запах костра, и тепло, и далекий аромат готовящейся еды. Такое ощущение, что за окном вечер, а ты сидишь в маленьком китайском кафе, где-то в деревне и все становиться не спешным, ясным и спокойным. Так действует паста из чая пуэр. Но помните, что это концентрированная польза. Не стоит пить пасту перед сном.
Как и пуэр, паста несет в себе прекрасные свойства. Она очищает организм, выводит шлаки и заряжает энергией. Не даром во время «опиумных войн» китайцы пастой лечили от опиумной зависимости. И сейчас при алкогольном отравлении — это первый помощник.
Вот такой получился древний чайный напиток. Заряд бодрости и взгляд в прошлое.
Какой самый любимый чай в России и Китае? На самом деле, отличный вопрос. Одинаковый ли чай мы любим, или наши вкусы так же различны, как и в еде? Давайте разбираться.
Чай появился в России еще в 1638 году в качестве подарка, а вот как товар он появился в 1679 году. Тогда в Россию он поступал хорошо прожаренным и близким к черному или красному чаю. Но отношения с Китаем были разорваны, и на рынок вместо китайского чая пришел чай из Индии и Цейлона. В конце XIX — начале XX вв. в России стали выращивать собственный чай. Правда, его запасов не хватало, и продолжался импорт из Цейлона. Впоследствии, развитие чайного дела в СССР достигло своего пика, удалось покрывать почти весь спрос на чай в стране. В незначительном количестве поступал чай из Индии, Шри-Ланки, Кении, Вьетнама. Очень часто производители купажировали импортный чай с собственным, таким образом, достигалось приемлемое соотношение цены и качества. В чистом виде чай, произведенный в СССР, был хуже импортного, но все это был черный чай. Других видов в страну не поступало, так принудительно было создано предпочтение в чае. Согласно последним исследованиям, сейчас почти 93% всех россиян пьют чай. Радует только то, что чуть больше половины из нас предпочитают заваривать чай самостоятельно, а не пользоваться пакетиком. И вот мы добрались до самого интересного — порядка 9% предпочитают китайский чай. И наблюдается незначительный, но рост. Самыми любимыми и распространенными в России чаями стали Улуны, такие как Тегуаньинь, а так же Улуны с добавками: молочный, женьшеневый. На втором месте по популярности находится пуэр, в основном это шу пуэры, но последнее время заметен рост шенов. И на третьем месте идет зеленый чай, здесь лидер — Лунцзин. Что удивительно, но красные чаи, которые максимально близки к нашему традиционному. особой популярностью не пользуются. Но всё равно, и это очень приятно видеть, в России стали любить и разбираться в чае. Все чаще и чаще можно встретить людей, прекрасно разбирающихся и любящих белые и желтые чаи. Зачастую, наше знакомство с китайским чаем начинается или в гостях у друзей, вернувшихся из тур-поездки в Китай, или с самостоятельной дегустации непосредственно в Китае. Как правило, это или пуэр, или Тегуаньинь. И только распробовав и полюбив их как следует, мы начинаем пробовать другие сорта. А что же в Китае? Может там уже давно перешли на кофе и газировку? Но нет, все остается как и много тысяч лет назад. Чай любим и почитаем. Далеко не редкость встретить человека с термосом, в котором заварен чай. Начиная с 16-18 лет китайцы пьют чай, до этого, да, как и у русских детей — это не самый любимый напиток.
И вот тут опять проявляется один из миллиарда парадоксов Китая. Люди, разбираясь и понимая чай, основывают свой выбор на географии. Вот так просто, китайцы пьют тот чай, который выращивают в их провинциях. Если это Юньнань — то это, конечно, пуэры и красные чаи; Сычуань — зеленые и желтые; в провинции Чжэцзян — зеленые, ведь это родина Лунцзина; в провинции Фуцзянь предпочтение отдают улунам; а в провинциях Шаньдун и Хунань — красным чаям. Здесь понятно, что сами производят, то и пьют, а как быть жителям таких мегаполисов, как Пекин и Шанхай? И здесь на первое место выходят Улуны, так же как и в России это Тегуаньинь и Дахунпао, пуэры, причем в равной степени как шен, так и шу, белые чаи и конечно красные. При этом китайцы меняют свои предпочтения в зависимости от времени года. Связано это с тем, что разный чай по-разному влияет на наш организм: охлаждает, согревает, бодрит или, наоборот, успокаивает. Поэтому в Китае весной предпочитают зеленые чаи, они прекрасно справляются с внутренним жаром, и в них самое большое содержание витаминов, которое так нужно после зимы. Летом на смену зеленым приходят белые чаи с их замечательными цветочными и фруктовыми нотками. Наступает осень, пора прохлады и спокойствия, и тут как нельзя лучше будут Улуны, они и согреют и успокоят сознание. С приходом холодов и зимы в Китае заваривают пуэры и красные чаи, прекрасное согревающее. И в тоже время, когда за окном зима и так не хочется ничего делать, пуэры бодрят получше, чем кофе. Вот такие в России и Китае пристрастия к чаю. С каждым годом в России наблюдается рост людей, которые предпочитают не пакетированный, а выращенный и привезенный китайский чай. Как неудивительно, но в вопросах вкуса мы почти совпали. Вот так далекая и загадочная страна стала к нам еще ближе. Приятного Вам чаепития.
Какие бывают китайские чаи или как из одного сделать тысячи.
Друзья, я бы хотел сегодня вместе с вами разобраться с таким вопросом: какие бывают китайские чаи?
Для начала, по официальным данным чай впервые появился в Китае почти 3000 лет назад. И изначально использовался как лекарственное растение. Позже китайцы стали использовать чайный лист как напиток, готовить с ним блюда. Для многих народностей в Тибете, Монголии он стал неотъемлемой частью их рациона и культуры. Да что там, для всего Китая чай стал не только пищевым продуктом, это и история, и культура — чай и Китай сплелись и стали единым целым.
Чайный куст, чьи листья мы завариваем, называется Камелия или Камелия китайская. Помните, как у Дюма «Дама с камелиями»? И вот тут встает отличный вопрос — как из листьев одного растения может получаться более 2000 сортов чая. Все очень просто и сложно одновременно. Возраст самого чайного куста, география его произрастания, климат, состав почвы и высота над уровнем моря — все это сказывается на вкусе чая. А, поскольку большинство сортов производится на небольших частных мануфактурах, где все делается на усмотрения мастера, то и это вносит многогранное разнообразие во вкус и вид чая.
Условно, все это многообразие сортов можно разделить на 7 групп, по степени ферментации.
Что же такое ферментация? Это более узконаправленное понятие брожения. И, если при брожении мы к продукту добавляем бактерии, которые его сквашивают (кефир, сыр и т.д.), то при ферментации процессы протекают за счет собственных сил. Нарушая молекулярную структуру продукта, мы высвобождаем сок, который под воздействием температуры и кислорода ферментируется. Самые распространенные примеры подобной ферментации — это надкушенное яблоко, кусочек банана, оставшийся после нарезки. Все они со временем начинают темнеть — это и есть ферментация. Этот прекрасный природный процесс используется не только для изготовления чая, но и в виноделии и, конечно, в изготовлении табака.
С основами мы разобрались, и теперь можно перейти непосредственно к чаям.
И первой группой по степени ферментации являются зеленые чаи. Степень их ферментации от 3 до 5%. Самым ярким и известным представителем зеленых чаев является Лунцзин — «Колодец дракона». В моей статье «Лунцзин — правда или миф.» вы можете подробно почитать и про процесс производства, и про сам чай.
Свою историю зеленые чаи начали в VIII веке во время правления династии Тан. Родиной этого чая стала провинция Чжэцзян.
Весь процесс производства зеленого чая можно описать 4 этапами: завяливание, фиксация зелени, скручивание и сушка. Важным определяющим фактором в процессе производства является этап фиксации зелени, он может осуществляться за счет прожаривания, прогрева или пропаривания. Кстати, способом пропаривания производят чаи в Японии.
Также зеленые чаи различают по видам сырья: почечные, листовые и смешанные. Почечные чаи бывают прямые (Лунцзин) или скрученные. К смешанным относятся вариации: почка и 1 лист в форме спирали (Билочунь), либо в форме острия; почка и 2 листика в форме воробьиного язычка или ворсистых пиков (Маофен). В листовых используются крупные листья без почек, к таким чаям относятся Люань Гуапянь, Тайпин Хоукуй и прочие. О полезности зеленого чая можно говорить часами, и я уже касался этой темы. Скажу только, что зеленый чай рассматривается как средство профилактики раковых заболеваний, снижает риск сахарного диабета и способствует омоложению организма.
Для заваривания можно использовать любую посуду, но сами китайцы рекомендуют простой стеклянный стакан. Благодаря прозрачному стеклу, Вы не только сможете отведать прекрасный чай, но и насладитесь причудливым танцем чаинок. Вода для заваривания используется не больше 70-80 градусов.
Хранить зеленый чай следует в плотной не прозрачной банке, в темном прохладном месте, изолированно от посторонних запахов.
Следующим по степени ферментации идет группа белых чаев, 5-7%.
Эти чаи, как и зеленые, берут свое начало со времен правления династии Тан. И появились они благодаря желанию получить более экономичное производство. Из производственного цикла исключили процессы обжарки и скручивания. Родиной белых чаев считается провинция Фуцзянь. Весь процесс производства сводится к сбору и завяливанию чайного листа на солнце. Чай нагревается под солнечными лучами и остывает ночью, и так повторяется от 3 до 5 дней. Происходит процесс естественной ферментации.
Весь белый чай производится из деревьев 3 сортов: из Да Бай Ча Шу производится белый почковой (Байхао Иньчжень); из Да Бай и Шуйсян Бай производят листовой (Баймудань); из Сяо Бай листовой, но уже ниже классом (Шоу Мэй, Гонг Мэй).
Белые чаи, также как и зеленые, прекрасно укрепляют иммунитет человека, поддерживают сердечно-сосудистую систему и улучшают свойства крови.
Заваривать такие чаи лучше всего в стекле или фарфоре. Для них используется вода не больше 70-80 градусов и время заваривания не больше 5-10 минут. Чай очень нежный и тонкий.
Хранить его нужно, также, как и зеленый, в плотной непрозрачной банке в сухом прохладном месте без посторонних запахов. Одно отличие от зеленых чаев — со временем эти чаи приобретают новые свойства, в то время как зеленые от времени портятся.
Следующим по шкале ферментации идет желтый чай, его показатель достигает 20%. Эти чаи очень редкие и поэтому дорогие. Они редки даже для Китая, а в Россию почти не попадают.
Исторически первое упоминание о желтом чае приходится на времена правления династии Мин (XVI в). Так в провинции Хунань, на озере Дунтин, стали производить почковой желтый чай — Цзюньшань Иньчжэнь, а в конце XX в. в провинции Сычуань — листовой Мэн Дин Хуан Я. Технология производства очень близка технологии изготовления зеленых чаев. После сбора и завяливания на солнце чайные мастера при температуре 120 градусов производят фиксацию зелени. Далее чай охлаждается и еще раз прожаривается в котлах при минимальных температурах — 50-60 градусов. А вот следующий этап свойственен только желтым чаям — чайные листы заворачивают в гироскопическую бумагу и, чуть смочив водой, оставляют на 2 суток. Периодически чайный мастер ворошит эти свертки, чтобы в итоге получить чайный лист прекрасного желтого цвета. Такой же процесс происходит в полях с сеном. Следующим этапом чайные листы прожаривают, аналогичная технология использовалась даже российскими производителями. В комнате в полу проделывались углубления и в них закладывались раскаленные древесные угли, после их посыпали толстым слоем пепла. Поверх углей устанавливалась плетеная корзина, где на крышке располагался чай. Так он прожаривался на углях при температуре 50 градусов. После такой процедуры чай остужался и проходил финальную низкотемпературную прожарку. Мало того, что сам процесс производства достаточно трудоемок, так еще и для производства 1 килограмма такого чая уходит порядка 25 000 почек.
Лучшими считаются чаи собранные весной, конец марта — начало апреля, все остальное уже 1 и 2 сорт. По своей природе желтый чай богат витаминами, кофеином и так необходимыми нашему организму антиоксидантами. Он улучшает работу сердца, повышает иммунитет. Также рекомендуется пить желтый чай спустя час после еды, он отлично выводит токсины и шлаки.
В выборе посуды этот чай не прихотлив, одинаково подойдет и стеклянная колба и глиняный чайник, но лучше всего взять стакан. Поместив в него чай и аккуратно по стенке залив воду не горячее 80 градусов, вы сможете насладиться танцем чаинок. Этот танец является доказательством подлинности и качества желтого чая. Чем большее количество раз чаинки поднимутся и опустятся в стакане, тем лучше чай.
В вопросах хранения все то же самое: темное прохладное место, плотная банка и никаких посторонних запахов.
Следующая обширнейшая группа — это Улуны, их уровень ферментации достигает 30-70%. Вы спросите, почему такой большой разброс? Дело в том, что все улуны делятся на две группы: светлые или слабо ферментированные и темные или сильно ферментированные. В качестве примера, к светлым относится Тегуаньинь, а к темным — Дахунпао. По своим свойствам и технологии производства светлые улуны близки к зеленым чаям, а темные — к красным. Родиной улунов считается провинции Фуцзянь, Гуандун и остров Тайвань. При этом прессованный Дахунпао стал исторической классикой среди чаев. Технология производств светлых и темных улунов очень схожа. Подробно о чае Тегуаньинь и технологии производства я писал в статье «Все о чае Тегуаньинь«. А мы посмотрим различия в производстве. Первые этапы производства идентичны: сбор, подвяливание на солнце, сминание и «убийство зелени». Далее для светлых улунов чайный лист помещают в тряпку, и происходит скатка на прессе, тем самым достигается их знаменитая форма шарика. Для темных улунов этот процесс происходит без использования тряпок, тогда чайный лист приобретает вытянутую форму спирали. Далее процессы опять идентичны: чай ферментируется и просушивается. После этого, если это темные улуны, их прожаривают на углях, если светлые — то они сразу попадают на сортировку, где чайные тетушки отделяют листики от черенков. Черенки у Тегуаньиня и других светлых улунов китайцами не используются, они относятся к мусору и сильно уменьшают стоимость и классность чая. Улуны удивительно подстраиваются под человека, если нужно взбодриться, то вы получите заряд энергии, а если, наоборот, хотите успокоиться, то за чашечкой чая почувствуете умиротворение и спокойствие. Улуны прекрасно завариваются в любой посуде: гайвань, чайник из глины, колба. Именно улуны используются для чайной церемонии «Гунфу Ча». Вода для заваривания используется 90-95 градусов. Хранить улуны следует в темном прохладном месте в закрытой банке, в дали от посторонних запахов. К сожалению, долго такие чаи в открытом виде не живут. Я думаю на сегодня хватит. Во второй части мы разберем красные чаи, черные и конечно же всеми любимые пуэры.
