лунго это американо или все таки отдельный напиток? с американо я разобрался в прошлой моей теме ( с помощью вас), а вот лунго в моем понимании это эспрессо пролитое до 50мл. или это не так?
felo21 написал(а) ... лунго это американо или все таки отдельный напиток? с американо я разобрался в прошлой моей теме ( с помощью вас), а вот лунго в моем понимании это эспрессо пролитое до 50мл. или это не так?
Эспрессо идет 20-30 секунд, лунго примерно минуту. Американо это эспрессо с горячей водой, лунго выходит полностью через портафильтр. Как правило очень горький изза оверэктракции. [ Отредактировано Wed Mar 28 2007, 07:37PM ]
ЗДАВСТИ ВСЕМ! В принципе это так и есть, во многих барах проливают эспрессо до 50, а то и 60 мл. Многие гости, когда я подаю эспрессо - спрашивают: это, что, ристретто, не, говорю эспрессо однако. если брать кофе большего объема, я бы попросил бы все таки американо!
А вообще, я не понимаю как Lungo вообще могло появиться на свет. Есть подозрения что его когда-то придумали наши бармены, дабы оправдать свою некомпетентность или недобросовестность в глазах итальянцев Зачем пить такой кофе? всё равно после 30 секунд заваривания из него ничего хорошего уже не выходит. Одна горечь и токсины.
На homebarista (или кофегике) была дискуссия по этому поводу. Лунго рекомендовали молоть еще крупнее, не удлинняя, а укорачивая пролив до 22-24 с для сохранения вкусового баланса. Ристретто, соответственно, наоборот: удлинняя пролив до 28-30 с. Я пью ристретто в соответствии с этими правилами.
На homebarista (или кофегике) была дискуссия по этому поводу. Лунго рекомендовали молоть еще крупнее, не удлинняя, а укорачивая пролив до 22-24 с для сохранения вкусового баланса. Ристретто, соответственно, наоборот: удлинняя пролив до 28-30 с. Я пью ристретто в соответствии с этими правилами.
дада. читал. Очень интересная тенденция. Ристретто. 15-20 мл кофе. Помол такой, что бы этот же объём вытикал за 25-30 секунд. Лунго. 50-60 мл кофе. Помол такой что бы кофе заваривался 25-30 секунд. Американо как обычно. Проблема лишь в том, что кофе нужного помола нужно держать заранее намеленым отдельно и герметично. Ну не держать же кофемолки отдельно Либо надо подать идею на Mahlkönig: кофемолка прямого помола с несколькими программируемыми настройками лезвий. Кнопочку нажал - помол выставился для ристретто. Нажал - лунго. Нажал - эспрессо Красота ))
Да для дома бесполезно, если все в семье пьют одинаковый кофе. Я согласен, лунго не есть вкусно (для меня), и перестраивать кофемолку под него не буду. А в кофейнях всегда должно быть несколько кофемолок и/или механизм их быстрой перестройки на нужный напиток. Т.к. даже одинарный и двойной эспрессо кратного объема требуют разного помола.
На homebarista (или кофегике) была дискуссия по этому поводу. Лунго рекомендовали молоть еще крупнее, не удлинняя, а укорачивая пролив до 22-24 с для сохранения вкусового баланса. Ристретто, соответственно, наоборот: удлинняя пролив до 28-30 с. Я пью ристретто в соответствии с этими правилами.
дада. читал. Очень интересная тенденция. Ристретто. 15-20 мл кофе. Помол такой, что бы этот же объём вытикал за 25-30 секунд. Лунго. 50-60 мл кофе. Помол такой что бы кофе заваривался 25-30 секунд. Американо как обычно. Проблема лишь в том, что кофе нужного помола нужно держать заранее намеленым отдельно и герметично. Ну не держать же кофемолки отдельно Либо надо подать идею на Mahlkönig: кофемолка прямого помола с несколькими программируемыми настройками лезвий. Кнопочку нажал - помол выставился для ристретто. Нажал - лунго. Нажал - эспрессо Красота ))
Кстати! Хорошая идея и реализуется не сложно
Считаю непрофессиональным замельчать помол для приготовления ристретто. Если лунго это удлинённый, то ристретто по Вашему что?(ограниченный). Интересно в чём он ограниченный, в помоле? Если готовить ристретто за 28 секунд, то получится горелый кофе. А лунго?- издевательство над эспрессо. Пролить до 50 мл, или увеличить помол, молотый кофе заранее(где свежесть), несколько кофемолок(что под эспрессо, ристретто и лунго разные кофемолки надо?) При правильном приготовлении эспрессо, вы получаете оптимальный кофейный экстракт,удлинняя его получается гадость. Попробуй приготовить эспрессо и не выключая пролив убрать чашку с эспресо из под лейки и подставить другую чашку, посмотришь, чем разбавляется эспрессо для получения изумительного"ЛУНГО". ристретто - самый смак, аромат и вкус, минимум кофеина. на ристретто не надо менять помол, необходимо раньше выключать пролив.
Давайте на американо увеличим помол, тоже прикольно будет. А что, почему бы и нет. На лунго меняем на ристретто тоже, а что американо не достоин такой чести?
V_G: А что трамбовкой не вариант регулировать скорость пролива? Имеется ввиду не усилием, а методом. Есть еще передоз и недодоз... Менять помол для разных напитков одного метода, как то не правильно звучит...
Я не пойму суть оффтопа некоторых участников: человек спросил: "какая рецептура / стандарт - лунго", а не "отстой ли это".
Есть смеси, специально составленные для "длинного" кофе, так что напиток в чашке получается вполне удобоваримый (как и другие моносорта и смеси, вообще не подходящие для эспрессо, а, скажем, только для фильтра и т.д). Они рассчитаны на длительную экстракцию.
Еще хотел бы отметить, сей напиток получается более удобоваримый в суперавтоматах, отчасти благодаря более крупному помолу, меньшей спрессовке в заварочной группе, и соответственно, более быстрой экстракции. Так что главное - понимать, что варить (какой кофе) и как варить, чтобы результат в чашке был хорошим, даже если это лунго. Так что не вижу смысла обсуждать общепринятый стандарт "лунго" ввиду его принятия и приготовления по всему миру как стандартной порции, имеющей своих поклонников.
Считаю непрофессиональным замельчать помол для приготовления ристретто. Если лунго это удлинённый, то ристретто по Вашему что?(ограниченный). Интересно в чём он ограниченный, в помоле? Если готовить ристретто за 28 секунд, то получится горелый кофе.
Никто не говорит о том, что ристретто ограниченный. И горелым он не получится. Кофе начинает гореть если экстракция длиться более 30 секунд. Для некоторых сортов кофе более 25 секунд. В том-то и идея, что бы кофе заваривался то же время, что и эспрессо. Что бы в нём было максимальное содержания всех тех веществ что и в эспрессо, но в меньшем объёме, понимаешь? А сгореть он не успеет
sanek написал(а) ... А лунго?- издевательство над эспрессо. Пролить до 50 мл, или увеличить помол, молотый кофе заранее(где свежесть), несколько кофемолок(что под эспрессо, ристретто и лунго разные кофемолки надо?)
Если пролить 50 мл кофе за 25-30 секунд - то кофе опять же не сгорит. Не успеет. Арома масла и все остальные компоненты остануться в кофе в том же объёме что и в эспрессо. Но он будет менее наыщенным. И содержать всю крему (возможно она будет несколько светлее), т.к. в отличии от американо, ты её не разрушишь водой.
sanek написал(а) ... При правильном приготовлении эспрессо, вы получаете оптимальный кофейный экстракт,удлинняя его получается гадость. Попробуй приготовить эспрессо и не выключая пролив убрать чашку с эспресо из под лейки и подставить другую чашку, посмотришь, чем разбавляется эспрессо для получения изумительного"ЛУНГО".
Удлинять эспрессо для получения лунго предлагается не по времени. А по количеству воды, пропущенного через кофейную подушку за счёт увеличения помола.
sanek написал(а) ... ристретто - самый смак, аромат и вкус, минимум кофеина. на ристретто не надо менять помол, необходимо раньше выключать пролив.
Александр. Никто с вами особо не спорит. Так считалось раньше. Многие так считают до сих пор. Я лишь передаю вам суть обсуждения с -[ссылка]- и -[ссылка]-. -[ссылка]- Если правильно помню, то в этой ветке вы найдёте эту дискуссию.
sanek написал(а) ... Давайте на американо увеличим помол, тоже прикольно будет. А что, почему бы и нет. На лунго меняем на ристретто тоже, а что американо не достоин такой чести?
Я уже писал сверху, что вообще не понимаю как появился лунго и кто его пьёт. как по мне это гадость. Но по сути, американо это тот же лунго, потому что некоторые источники говорят о том, что бы готовить его объёмом в 3 унции, что равняется 90 мл, а по сути это американо. Итальянцы американо вообще не уважают и не принимают. Как они лунго терпят непонятно. Я лично предпочитаю пить лунго по принципу Эспрессо + 15 мл кипятка. Хороший способ выпить эспрессо, когда от послевкусия кофе уже начинает подташнивать
latterus написал(а) ...
V_G: А что трамбовкой не вариант регулировать скорость пролива? Имеется ввиду не усилием, а методом. Есть еще передоз и недодоз... Менять помол для разных напитков одного метода, как то не правильно звучит...
Методом трамбовки? это как? Может я чего-то непонимаю, но метод только один: сверху, ровно и 20кг. Передоз и недодоз это дома можно экспериментировать. А вресторане за передоз голову снимут, а за недодоз кофе может на голове оказаться. Потому что вода будет.
latterus написал(а) ... felo21: по теме. лунго именно то, что ты написал в сабже. тупо длинная экстракция. италы зафигачили этот напиток во все меню планеты..))
Лунго когда-то был "тупо" дляинной экстракцией. Но потом народ понял что это гадость. И стал думать. О чем додумались см. выше.
Yago написал(а) ... Я не пойму суть оффтопа некоторых участников: человек спросил: "какая рецептура / стандарт - лунго", а не "отстой ли это".
Дык никто от основной ветки и не отклонился. Обсуждаем рецептуру и параллельно своё к ней отношение
Yago написал(а) ... Есть смеси, специально составленные для "длинного" кофе, так что напиток в чашке получается вполне удобоваримый (как и другие моносорта и смеси, вообще не подходящие для эспрессо, а, скажем, только для фильтра и т.д). Они рассчитаны на длительную экстракцию.
Правильно. Но есть одно "но". В ресторане как правильно один сорт кофе. Хороший, но один. И есть лунго. Ибо в хорошем ресторане или кофейни его не может не быть. Приходит гость и заказывает лунго. Что делать? Как его правильно заварить? Не будешь же ты долго распинаться перед ним о сортах кофе, специально разработанных, для лунго и о невозможности тобой его приготовить? А если приготовишь невкусно - риск потерять гостя:)
Yago написал(а) ... Еще хотел бы отметить, сей напиток получается более удобоваримый в суперавтоматах, отчасти благодаря более крупному помолу, меньшей спрессовке в заварочной группе, и соответственно, более быстрой экстракции.
Да, да, да. Но и в ресторанах он есть. А мы обсуждаем не кофеавтоматыа именно ручной способ приготовления оного.
Yago написал(а) ... Так что главное - понимать, что варить (какой кофе) и как варить, чтобы результат в чашке был хорошим, даже если это лунго..
Именно к этому пониманию мы и пытаемся прийти
Yago написал(а) ... Так что не вижу смысла обсуждать общепринятый стандарт "лунго" ввиду его принятия и приготовления по всему миру как стандартной порции, имеющей своих поклонников.
"Стандарты" приготовления Лунго ещё не определены до конца. Иначе его бы не обсуждали на таких сайтах как КофеГик и ХомБариста Именно они и являются "законодателями кофейной моды"
Если готовить ристретто за 28 секунд, то получится горелый кофе.
1. Не горелый, а переэкстрагированный. Температура пролива не меняется, гореть там нечему. А вот горькие компоненты, которые растворяются более медленно, действительно начинают переходить в кофе при длинной экстракции. 2. Это справедливо, только если доза стандартная. При увеличении дозировки время начала перехода горьких компонентов в раствор тоже увеличивается. Для тройного ристретто -[ссылка]- считается нормальным время пролива (до осветления струек) от 25 сек до 1 минуты. Я проверял на тройной корзине, при экстракции 45 с получался ОЧЕНЬ мягкий напиток, никакой горечи. На двойной с закладкой 17-18 г я проливаю 27-32 с, ничего страшного.
Про лунго. 1. Менять трамбовку как-то менее кошерно, чем менять помол. 2. Если пролив для ристретто почти не имеет временнЫх ограничений сверху, то для лунго (да и для всех остальных способов) имеется конкретное ограничение снизу: если пролив короче 20 с, на выходе имеем помои. 3. В чем меня здесь убедили, так это в том, что если подобрать правильную смесь для лунго, то получим приличный напиток. Хотелось бы попробовать, самому мне такую смесь не подобрать.
Методом трамбовки? это как? Может я чего-то непонимаю, но метод только один: сверху, ровно и 20кг.
Методы разные есть, причем давно. Некоторые из них модифицируются. Я пользую как минимум два, которые зависят от кофе.
Передоз и недодоз это дома можно экспериментировать. А вресторане за передоз голову снимут, а за недодоз кофе может на голове оказаться. Потому что вода будет.
Ну это проблемы ресторана.
Перестройка помола для ристретто и лунго условно применимы, если завривать кофе дома. В коммерческих условиях настройка помола займёт намного больше времени, списания кофе(на подстройку помола) и вообще общего геморроя. Тем более в заведениях с активной стойкой и большой пропускной способностью это делать не реально и глупо.
Правильно. Но есть одно "но". В ресторане как правильно один сорт кофе. Хороший, но один. И есть лунго. Ибо в хорошем ресторане или кофейни его не может не быть. Приходит гость и заказывает лунго. Что делать? Как его правильно заварить? Не будешь же ты долго распинаться перед ним о сортах кофе, специально разработанных, для лунго и о невозможности тобой его приготовить? А если приготовишь невкусно - риск потерять гостя:)
При чем тут ресторан и "как правило"? Вот это как раз частный случай, пусть и очень распространен у нас. Если хочется обсуждать рестораны, так это надо отдельную тему создавать. Приведу в качестве примера один простой, у конкретного обжарщика - Blaser. Прошу не считать рекламой, а лишь пример, наверняка имеющийся "в арсенале" любого уважающего себя профи-обжарщика и производителя, работающего как с конечным потребителем, так и гастрономией(ХоРеКа).
Так вот, есть у Блазера коммерческая кофейная линейка, называемая D'Azur. Состоит из 2 смесей - Cote d'Azur и Saint Tropez. Первая смесь лучше подходит именно для "длинного кофе", сойдет и для мягкого по профилю эспрессо, вторая - темной обжарки + 5 сортов арабики и 4 сорта робусты - подходит для ристретто/крепкого эспрессо, а также лучше сочетается с молоком. Обе смеси брендированы схоже, цвет, упаковка, посуда и т.д.
Скажите, ЧТО мешает использовать 2 смеси выбранного Вами обжарщика, если же так важно угодить вкусу и пожеланиям клиента того же ресторана (за кофе без кофеина вообще молчу), подать "правильный" кофе, обжаренный именно для данного типа напитка (по аналогии - кофе для френча, фильтровой и т.п. - если есть в ассортименте). Ну а если на мнение клиента мы ложили кирпичами (как зачастую бывает), на клиенте можно сэкономить, и так "схавает", то тут, извините, никакие кофейные линейки не помогут.
Станислав написал(а) ...
Да, да, да. Но и в ресторанах он есть. А мы обсуждаем не кофеавтоматыа именно ручной способ приготовления оного.
Где упоминается именно о ручном способе? Вы в Европе давно были? В Старбаксах там и т.д, МакКафе опять же, аэропортах и т.п. Заметили, что пипл активно юзает профессиональные суперавтоматы? Я не вступаю в дискуссию по поводу сравнения качества приготовления в сравнении с ручной кофеваркой, это и так понятно. Я лишь слегка наталкиваю Вас на мысль, откуда же появился лунго. Оказывается, во многих случаях на много ристретто не бывает денег, времени или потребности. Понадобилась людям такая порция - вот и продают. Не с потолка же она возникла.
Методы разные есть, причем давно. Некоторые из них модифицируются. Я пользую как минимум два, которые зависят от кофе.
может хоть ссылочку? а то мне аж стыдно, что я незнаю
Перестройка помола для ристретто и лунго условно применимы, если завривать кофе дома. В коммерческих условиях настройка помола займёт намного больше времени, списания кофе(на подстройку помола) и вообще общего геморроя. Тем более в заведениях с активной стойкой и большой пропускной способностью это делать не реально и глупо.
Вот в том то и дело. По-этому я и пытаюсь найти золотую середину между последними тенденциями и реалиями применения в ресторане.
Скажите, ЧТО мешает использовать 2 смеси выбранного Вами обжарщика, если же так важно угодить вкусу и пожеланиям клиента того же ресторана (за кофе без кофеина вообще молчу), подать "правильный" кофе, обжаренный именно для данного типа напитка (по аналогии - кофе для френча, фильтровой и т.п. - если есть в ассортименте).
Мешает потребность в 2х кофемолках. А стоимость оных немалая. Либо держать монодозы для лунго и ристретто (кстати, хорошая идея), но таких пока что нет.
Ну а если на мнение клиента мы ложили кирпичами (как зачастую бывает), на клиенте можно сэкономить, и так "схавает", то тут, извините, никакие кофейные линейки не помогут.
это вы о чём, уважаемый? О том, что владелец ресторана не хочет держать дополнительное оборудование за тысячу евро, которое будет использоваться раз в месяц? Или вы считаете, что ресторан (кофейня и т.д.) не заинтересован в том, что бы готовить все напитки максимально правильно? Тогда что по вашему я тут делаю и почему так распинаюсь?
Где упоминается именно о ручном способе?
ручной подразумевается по умолчанию потому что нет смысла обсуждать то что делаете не вы, а за вас машиной. бслуживать ей тоже не вы будете а техник, следовательно и вас там не будет.
Понадобилась людям такая порция - вот и продают. Не с потолка же она возникла.
не с потолка. Но вот откуда и почему я и хочу для себя прояснить. Вы как хотите. Как говориться: "В дискуссии рождается истина"
может хоть ссылочку? а то мне аж стыдно, что я незнаю
Нету ссылочки. Почаще посещай кофейные меропрития(если есть такие у вас), наилучший способ узнать новое и вообще узнать.
Вот в том то и дело. По-этому я и пытаюсь найти золотую середину между последними тенденциями и реалиями применения в ресторане.
Какие тенденции? Готовить Лунго? Есть у кого на форуме арбалет? Вообще, нафик убить нужно такие напитки как: лунго, американо, американо с молоком, кон-панна и др.
Мешает потребность в 2х кофемолках. А стоимость оных немалая.
Или вы считаете, что ресторан (кофейня и т.д.) не заинтересован в том, что бы готовить все напитки максимально правильно? Тогда что по вашему я тут делаю и почему так распинаюсь?
Вот если ресторан ЗАИНТЕРЕСОВАН, то будет и кофемолку покупать, и кофеварку нормальную. А если нет, о чем вообще речь? "Как изобрести велосипед?".
это вы о чём, уважаемый? О том, что владелец ресторана не хочет держать дополнительное оборудование за тысячу евро, которое будет использоваться раз в месяц?
Если оборудование, как Вы говорите, будет использоваться раз в месяц, то что тогда вообще обсуждать? Какая коммерческая выгода от 2 кофемолки тогда? Попонтоваться? Если у Вас просят лунго один раз в месяц, то к чему эти дискуссии. Перечитайте внимательно еще раз написанное мной. Там, где есть потребность в лунго и в больших количествах, там и оборудование соответствующее, и кофемолок, сколько надо и т.д. и т.п.
ручной подразумевается по умолчанию потому что нет смысла обсуждать то что делаете не вы, а за вас машиной.
Перечитай для начала название темы. Затем первый пост. Найди вопрос "НА КАКОМ ОБОРУДОВАНИИ ГОТОВИТЬ ЛУНГО?". Не найдешь - наступит прозрение.
И вообще, Станислав, заканчивай с троллингом. Я тебе еще на ветке по Чемпионату Украины написал, хватит уже.
Никто никого не троллит. Потребности в лунго как таковой нет вообще в Украине. Думаю что и в России тоже. Это малопотребляемый напиток. И как он должен готовиться в принципе я знаю. Обсуждали выше. Но есть же люди, которые могут прийти и заказать. Хотя бы просто "понтонуться". И вот дабы такой гость был доволен - я и пытаюсь понять - как лучше поступить. А по-поводу
Перечитай для начала название темы. Затем первый пост. Найди вопрос "НА КАКОМ ОБОРУДОВАНИИ ГОТОВИТЬ ЛУНГО?". Не найдешь - наступит прозрение.
Всё правильно. и про автоматы, которые в Европе готовят лунго сами - мы тоже изначально не говорили. И вопрос такой не стоял. Яго. Вот скажи. На этом сайте мы обсуждаем теоретические аспекты приготовления кофе или, всё же, практические? Потому что либо я чего-то не понимаю, либо ты меня пытаешься убедить в том, что вопрос КАК готовить лунго в ресторане (в частности) - это вопрос 10й. Главное - что такое лунго ВООБЩЕ и в ТЕОРИИ. Так?
Пойми - теоретичекие аспекты - крайне важны. Согласен на все сто. Но, как по мне - обсуждать теорию без практического применения - нет смысла. Теорию мы обсудили и пришли к единому мнению. Теперь я пытаюсь понять практику. ДА, для меня практика это применение в ресторане, а не дома, например. Но это не упрощает задачу, а даже усложняет.
и ещё:
Вот если ресторан ЗАИНТЕРЕСОВАН, то будет и кофемолку покупать, и кофеварку нормальную. А если нет, о чем вообще речь? "Как изобрести велосипед?".
Ресторан заинтересован максимально качественно удовлетворить запросы любого гостя. Но есть и экономическая целесообразность. И именно она не даёт купить вторую и третью кофемолки. Нет смысла, и это объективность, а не "жлобство" или что либо ещё. Да вы и сами ответили:
Если оборудование, как Вы говорите, будет использоваться раз в месяц, то что тогда вообще обсуждать? Какая коммерческая выгода от 2 кофемолки тогда? Попонтоваться?
Но резон в обсуждении есть. Именно в том, чтобы (повторяюсь) удовлетворить даже самого "избалованного" гостя ресторана. P.S.
Там, где есть потребность в лунго и в больших количествах, там и оборудование соответствующее, и кофемолок, сколько надо и т.д. и т.п.
а вы много знаете таких мест, где есть большая потребность в лунго и ристретто?
Господа, я думаю что пора прекратить баталии по поводу такого напитка как лунго, он этого не стоит. Есть гораздо более важные темы, достойные обсуждения профессионалами. И пожалуйста, не переходите на оскорбления друг друга, или на доказательства чьего-то превосходства. Если кто-то хочет доказать что он лучший, есть возможность это сделать на конкурсах или на других кофейных мероприятиях. Вы все несёте кофейную культуру, так и делайте это. Не думаю, что кофейная культура заключается в приготовлении лунго. Спасибо большое. С глубоким уважением, Александр.
Зачем пить такой кофе? всё равно после 30 секунд заваривания из него ничего хорошего уже не выходит. Одна горечь и токсины.
Оказывается, во многих случаях на много ристретто не бывает денег, времени или потребности. Понадобилась людям такая порция - вот и продают. Не с потолка же она возникла.
