Основатель сети "Кофеин" Евгений Коган - о том, почему москвичи ходят в кофейни, каковы перспективы у наших рестораторов на Западе и отчего же чашка кофе в России стоит так дорого.

Как по-вашему, почему люди в Москве так полюбили кофейни?

У них появилась потребность в месте, где они могут встречаться, общаться, думать, ковыряться в интернете. Мне часто задают вопрос: зачем они тебе нужны, те, кто купил чашку кофе и сидят по пять часов. А ведь это непонимание сути нашего бизнеса! В ресторане на один столик нужно много места, а у меня стул трется о стул. И если кто-то хочет посидеть пять часов, а завтра пять минут, это его дело. Люди ведь не просто так забежали, это наши постоянные клиенты. Мы предлагаем встать на паузу с чашечкой вкусного - это очень важно! - кофе. Мы не гоняемся за ресторанной репутацией. За что я уважаю "Старбакс" - они точно знают, чего хотят, вы их не уговорите на "...а еще пусть будет суп". Я воевал со своим менеджментом против алкоголя. Но мы устраивали опросы, и выяснилось, что людям это нужно. Поэтому пришлось пойти на компромисс с самим собой, хотя я до сих пор против.

Используете ли вы западные традиции и опыт в своем бизнесе?

Мы самостоятельный российский бренд, но было бы нелепо утверждать, что все, что мы делаем, было придумано нами. Например, у нас есть услуга родом из Неаполя - "Подвешенная чашка кофе". В Неаполе когда-то богатые люди заказывали чашечку кофе и платили еще за одну - для бедняка. "Подвесить" у нас стоит 50 рублей. И, что интересно, количество "подвешенного" кофе у нас часто больше, чем выпитого! Такой вот шанс попробовать себя в благотворительности. По моим наблюдениям, главные потребители этой услуги - пожилые люди и студенты.

По сравнению с Западом в России очень слабо работает система контроля кухни, нет опыта, хотя готовить уже научились. Поэтому сюда и привозят западных шефов. И у нас в стране совсем не умеют, работая в зале, создать настроение. Зато разрушить всю атмосферу за три секунды - это пожалуйста. Вот почему в "Кофеине" общение с посетителем заканчивается на кассе. Наша философия - не мешать посетителю делать то, что он хочет - пить кофе.

Как вы оцениваете опыт российских коллег на Западе?

Если приходят люди, которые знают ресторанный бизнес как свои пять пальцев, почему у них должно получиться хуже? Просто потому, что они русские? Посмотрите на Новикова в Лондоне, Зельмана в Швейцарии, Деллоса в Нью-Йорке. Михаил Зельман, набивший шишки здесь, правильно откроет стейк-хаус и в Швейцарии, и в Лондоне, и на Марсе - он знает, как обращаться с мясом. Деллос делает в Нью-Йорке клон "Пушкина" - в Москве к нему ходят иностранцы, местные ходят в Brasserie Pushkin в Нью-Йорке.


А сами не планируете открываться за границей?

Нам многое предстоит сделать в России - Сургут, Уфа, Казань, Санкт-Петербург... Есть куда расти. Понимаете, даже в Москве кофеен крайне мало, что уж говорить о регионах. Между прочим, в Сургуте мы с партнерами открыли "Кофеин" полгода назад - и сейчас это самая прибыльная наша кофейня. Там работают все бренды, но людям хочется, я бы сказал, почувствовать себя на Западе. Купить билет в Европу сможет не каждый, а пойти в нашу кофейню и взять чашечку кофе - это вполне доступно.

Почему все-таки чашка кофе в России стоит гораздо дороже, чем в Европе?

Давайте разберемся, как появляется в России эта чашка кофе. Первое - зерно. В целях экономии это может быть робуста, в нашем же случае это арабика последнего урожая. Чтобы ввезти кофе в Россию, надо заплатить пошлину. И брокерам, потому что самостоятельно будешь оформлять бумаги четыре месяца. Дальше могут быть административные истории, но мы научились работать идеально, чтобы к нам перестали ходить заинтересованные лица. Есть еще аренда. Вчера смотрел место под кофейню в Камергерском: всего 150 кв. м, а цена - $3200 за 1 кв. м в год. А поскольку мы должны согласовывать вывеску с ТСЖ, начинается шантаж: покрасьте нам чердак или подвал... Вот из чего складывается стоимость чашки кофе в России. Мы можем изменить только один параметр: зерно. Остальное за нас регулирует государство.

Но наценка с вашей стороны все же есть?

Ну мы же все-таки хотим заработать. Но в американской бизнес-школе меня учили так: в условиях рыночной экономики неумеренные аппетиты приведут к тому, что вы вылетите на улицу. Поднимать цены как угодно могут себе позволить только монополисты - "Газпром" или РЖД. А нам рынок не позволит быть жадными. Кстати, самый дорогой кофе в мире варится на коньяке с добавлением золотой крошки и стоит $5 тыс. за чашечку. Пока не продали ни одной.

Хорошо, но в регионах-то кофе должен стоить дешевле.

У нас в Сургуте так и получается. Там все дешевле: аренда, зарплаты, даже представитель противопожарной службы. Так что и чашка кофе стоит 110 рублей против 150. Но все равно два евро, как в Италии, не получится. И кофе другой, и налоги. Самый лучший кофе в Скандинавии - но посмотрите на цены в Норвегии

Источник: gazetasng.ru