Доброго времени суток, коллеги! Что можно сделать съедобное из этих компонентов:
Колумбия,
Никарагуа (shg),
Индонезия Суматра,
Робуста (Уганда).
Пробовал так: Колумбия (Full City) 70% + Никарагуа (City+) 30%. Понравилось. Колумбия (Full City) 60% + Индонезия (Full City) 40%. Хуже первой, но тоже ничего. Добавление робусты ничего интересного не даёт, ни в части вкусо-ароматических характеристик (что и не удивительно), ни в части крема.
Ребята , есть робуста которая дороже чем некоторые моносорта арабики на российском рынке, да и не поверю что без добавления робусты устойчивое крема и яркий вкус в смеси из 2-х сортов.
Ребята , есть робуста которая дороже чем некоторые моносорта арабики на российском рынке, да и не поверю что без добавления робусты устойчивое крема и яркий вкус в смеси из 2-х сортов.
Получается без робусты нормальное эспрессо неполучиться чтоли?
Конечно можно и без робусты. Мне товарищ пожарил как то одной робусты, и я был приятно удивлён вкусом. Сейчас пью смесь с 10% робусты, по вкусу очень нравится, даже больше чем некоторые моносорта арабики. Просто АНДРЕЙ хотел сказать, что робуста - не значит плохо.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
АНДPЕЙ: ...не поверю что без добавления робусты устойчивое крема и яркий вкус в смеси из 2-х сортов.
Крема при правильном режиме пролива без проблем получается из любого свежего моносорта арабики, справедливости ради надо заметить, что из Колумбии - более жидкая.
На мой взгляд сложно получить богатый, сбалансированный вкус, с ярким из двух компонентов особых проблем не вижу.
RiCo:
Я бы попробовал что-то типа Колумбия - 50%, Никарагуа -30-20%, Индонезия - 20-30%. Можно Колумбию поменять местами с Никарагуа. Индонезию лучше стараться не пережарить, иначе очень быстро появляется горечь.
Ребята , есть робуста которая дороже чем некоторые моносорта арабики на российском рынке, да и не поверю что без добавления робусты устойчивое крема и яркий вкус в смеси из 2-х сортов.
Нет проблем создать офигенный эспрессо из двух сортов, скорее есть проблема в России достать два сорта, что бы хорошего качества и был всегда доступен. По этому и мешают 3-4 сорта плюс робуста, что б более менее стабильно и в случае чего один сорт на другой заменить можно было.
TMN: Крема то получатися, я говорю о том что получаться не устойчивыми и не такими эластичными как с робустой. Тимуровец: Ну не знаю я не пробывал еще такую смесь, можно и чистый моносорт в эспрессо пить, но кроме вкуса этого сорта больше там искать нечего, у нас нет смеси для эспрессо из 4 сортов, да и с зерном вроде проблем нет, а если какого то сорта нет то смесь "в стопе" пока от не появиться, робуста не поможет заменит в смеси один сорт на другой если ее в смеси не 50%!hipno, проверь в смеси с 10% робусты замени один сорт на другой сразу почувствуешь разницу. peresvet: Можно из 3-4 сделать "основу" и играть с ней добавляя другие сорта когда вкус надоест.
Не пробывал и не бывает разные вещи. Повторюсь, в российской действительности, это проблема. Действительно пропала гватемала и встала смесь, потом появилась гватемала, но это не воскресило смесь потому что она другая. И будут смеси "плясать", пока не появятся в стране стабильные позиции. Возьми за эталон смеси чемпионатов бариста - 90 % из них это 2-3 сорта и многие из них действительно хороши собой, и с телом и с ярким вкусом и без робусты. А то что обжарщик не может получать два-три сорта кофе стабильно, это уже другая песня. И уникальный сорт кофе, микро-лот от конкретного производителя, который доступен и всегда стабилен не обязательно стоит дорого (живой пример смесь Хавьера Гарсии (2сорта 50/50) , 4 место на WBC, лучший кофе в европе, стоимость в зеленом виде - 16 евро за кг, это так сказать ТОП-пример, поверь есть и другие). В идеале микрообжарщики, по определению не имеющие возможности конкурировать в цене, должны выделяться за счет качества и уникальности предложения, что осуществимо к примеру в европе, но не доступно в России. Надеюсь в будующем что то изменится к лучшему...
Тимуровец: О, вот и Тим то же самое говорит -[ссылка]- А на счет того, что смесь Хавьера - лучший кофе в Европе можно поспорить , я его блин не пробовал, да и Лейтонов Ла Илюжион занял место повыше.
Подскажите, какие сорта и в каких пропорциях лучше всего подоидут для экспресо из того кофе который есть в общей доступности на рынке?
Для "экспресо" ни один не подойдет а вот для эспрессо подойдут многие, важно чтоб свежеобжарен был, ну и конечно же соблюдение технологии приготовления (помол, закладка, темпировка, давление, температура...). Классическая пропорция - 7гр кофе на 40 мл напитка (плюс\ минус граммы\ миллилитры).
Подскажите, какие сорта и в каких пропорциях лучше всего подоидут для экспресо из того кофе который есть в общей доступности на рынке?
Для "экспресо" ни один не подойдет а вот для эспрессо подойдут многие, важно чтоб свежеобжарен был, ну и конечно же соблюдение технологии приготовления (помол, закладка, темпировка, давление, температура...). Классическая пропорция - 7гр кофе на 40 мл напитка (плюс\ минус граммы\ миллилитры).
с темперовкой и закладкой все понятно, непонятно с сортами и смесями которые максимально подойдут для эспрессо
matrosskin - эспрессо смесей такое огромное количество, какую то конкретную называть не буду, во первых это будет попахивать рекламой, а во вторых, это будет сугубо мое мнение основанное на моих вкусовых ощущениях. А, как говориться, на вкус и цвет - все карандаши разные... Пробуйте и будет вам щастье!!!
Джим Хокинс: вы наверное непоняли мой вопрос... я покупаю зеленое кофе, жарю, мешаю, закладываю, темперую, проливаю, пью, но вот какие сорта лучше подходят для эспрессо пока еще не совсем разбираюсь...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
А на счет того, что смесь Хавьера - лучший кофе в Европе можно поспорить
Поспорить то можно, не в этом суть. Имел ввиду - Хавьер - 4 в мире, первый европеец, с достаточно простым но хорошо проработанным кофе, как пример того что смесь может быть стабильной, простой, вкусной и не дорогой
При подборе смеси, я где-то читал, необходимо знать не просто то, что эти зерна Арабика Колумбия. А необходимо знать как она обрабатывалась: мытая арабика или натуральная сушка. Какая-та в смесь привносит тело, какая-та цветочный аромат. Так и балансируется смесь...
matrosskin: Давай так, ты опиши мне что для тебя идеальный эспрессо, какой у него должен быть вкус, аромат, послевкусие, тело, крема, тогда будет легче посоветовать тебе сорта. Веддь эспрессо каторый нравится мне не обязательно приведет в восторг тебя.
matrosskin: Давай так, ты опиши мне что для тебя идеальный эспрессо, какой у него должен быть вкус, аромат, послевкусие, тело, крема, тогда будет легче посоветовать тебе сорта. Веддь эспрессо каторый нравится мне не обязательно приведет в восторг тебя.
Попробую: Мне нравиться мягкий вкус, но в тоже время насыщенный, с едва заметной кислинкой или без нее. Желательно плотное тело. В аромате нравятся шоколадные, ореховые и ягодные тона.
Из того что пробывал как моносорта больше всего вечатлили бразилия (сантос, бурбон) и индия (малабар) но все равно складывается такое чувство что чегото в них не хватает, невпечалили африканские сорта, уж очень своеобразные, также понимаю что бразилия например часто используется как основа для купажа, а вот что подмешивать для меня сложный пока вопрос...
Ну вот к примеру шоколад, орехи. сладость, хорошое тело - это тебе даст бразилия натуральная. Что бы дать интересную нотку, аромат пробуй что нибудь из высокогорной мытой центральной америки: Никарагуа, Панама, Сальвадор. Только жарь поотдельности. То что тебе действительно поможет получить тот эспрессо который ты хочешь - это информация о зеленом кофе. То что тебе сантос понравился это хорошо, только вот Сантос - это порт откуда отправляют большую часть бразилии, от уникальных микролотов, до 10ти летнего кофейного мусора, который пригоден только для самой дешовой растворимки. Это информация тебе ничего не даст. А вот рамер и однородность зерна, процесс обработки, высота произростания, рагион, год урожая - вот это реально поможет тебе понять что ждать от этого кофе, как его жарить и каким он может быть в чашке.
Поделюсь последним, что вставило: Колумбия Супремо, Сальвадор Пакамара, Эфиопия Харрар обжарить по отдельности почти до второго крэка (фулл сити) и смешать в равных пропорциях. Эспрессо обалденное. Крема не уходит, даже когда до американо разбавляю..
Ну вот к примеру шоколад, орехи. сладость, хорошое тело - это тебе даст бразилия натуральная. Что бы дать интересную нотку, аромат пробуй что нибудь из высокогорной мытой центральной америки: Никарагуа, Панама, Сальвадор. Только жарь поотдельности. То что тебе действительно поможет получить тот эспрессо который ты хочешь - это информация о зеленом кофе. То что тебе сантос понравился это хорошо, только вот Сантос - это порт откуда отправляют большую часть бразилии, от уникальных микролотов, до 10ти летнего кофейного мусора, который пригоден только для самой дешовой растворимки. Это информация тебе ничего не даст. А вот рамер и однородность зерна, процесс обработки, высота произростания, рагион, год урожая - вот это реально поможет тебе понять что ждать от этого кофе, как его жарить и каким он может быть в чашке.
Cпасибо, направление понял, только теперь следующая загвоздка, наити правильного поставщика зеленки))))
Поделюсь последним, что вставило: Колумбия Супремо, Сальвадор Пакамара, Эфиопия Харрар обжарить по отдельности почти до второго крэка (фулл сити) и смешать в равных пропорциях. Эспрессо обалденное. Крема не уходит, даже когда до американо разбавляю..
Обязательно попробую, фул сити имеется ввиду 13-14 мин. на 235 градусах?
Cпасибо, направление понял, только теперь следующая загвоздка, наити правильного поставщика зеленки))))
у Иво Ван дер Путена с зелёнкой всё в порядке, единственный минус - шлёт он её расфасованную в джутовые мешки. С таможней проблем не было, но вот я шёл с почты, размахивая мешком Малабара как с картофельной плантации
matrosskin написал(а) ...
Обязательно попробую, фул сити имеется ввиду 13-14 мин. на 235 градусах?
Ну пакамару можно и так, она довольно тугоплавкая. А колумбию и эфиопию не выше 230 16-17 мин при закладке 210г.
у Иво Ван дер Путена с зелёнкой всё в порядке, единственный минус - шлёт он её расфасованную в джутовые мешки. С таможней проблем не было, но вот я шёл с почты, размахивая мешком Малабара как с картофельной плантации
А чо удобные у него мешки, мне понравились, можно лук хранить или чеснок потом......
Ну пакамару можно и так, она довольно тугоплавкая. А колумбию и эфиопию не выше 230 16-17 мин при закладке 210г.
Вы так для любого способа употребления жарите или долго и на низкой температуре - это способ для эспрессо, чтобы убрать излишнюю кислоту? Просто я стараюсь для фильтра обжаривать на 240 С ту же Колумбию супремо (предварительно прогрев ростер) и так, чтоб крак начался на 11-й минуте примерно и мне интересно, какой результат при длительной ожарке получается, может быть им тоже можно добиться выраженного вкуса для френча/фильтра?
Насчет ван дээр Путена, он может и в целлофановых пакетах посылать, если попросить.
Долго жарю, чтоб зерно нормально раскрылось, для равномерной обжарки. 11 минут - мало. 240° - убийство кофе. Йергачеф, если дольше жарить, нормально на 226 раскрывается, Эквадор (самый тугоплавкий) - на 235-238, Марагоджип - на 218-220.
Долго жарю, чтоб зерно нормально раскрылось, для равномерной обжарки. 11 минут - мало. 240° - убийство кофе. Йергачеф, если дольше жарить, нормально на 226 раскрывается, Эквадор (самый тугоплавкий) - на 235-238, Марагоджип - на 218-220.
Вы таким способом обжаренный кофе и во френче пьете? А еслибы вы жарили Кению, так, чтобы передать её яркий кислотный вкус, и не для эспрессо, а для фильтра, то как бы поступили? Что-то типа 230 С около 14-15 минут (до конца 1-го крака)?
Вы таким способом обжаренный кофе и во френче пьете? А еслибы вы жарили Кению, так, чтобы передать её яркий кислотный вкус, и не для эспрессо, а для фильтра, то как бы поступили? Что-то типа 230 С около 14-15 минут (до конца 1-го крака)?
По мне так Кения вообще один из самых сложных сортов в обжарке: недодержал - кислая, передержал - горькая, зато если всё чётко - аромат такой.. и вкус.. мммм.. Рецепт примерно такой, но порой даже влажность воздуха влияет. Универсальный совет (корошо, что барабан прозрачный) - смотреть: если во время обжарки зерно скукоживается, морщится - надо поднять температуру. Если обжарка неравномерная (есть и почти пожаренные и слегка недожаренные) - то или слишком большая закладка, или температуру надо снизить. Есть ещё третий вариант - неровный скрин
Нуу я вообще с робустой дружу - экономика принуждает. Да и не так уж она и вкус портит. Не перебзеть главное. 10-15% даже не заметно, больше - это бизнес. На чём остановился: - 20% робуста - 20 Гватемала - 20 Эфиопия - 40 Перу. Перу основа - кайф, ровная, легко жарится. Гватемала - лёгкость. Эфиопия - шоколад. Робуста - .. математика. Опять же качество зелёнки.. В Киеве и Лондоне наверное отличается
shikoff: ну не знаю, даже если содержание робусты около 10%, то после второго шота у меня в голове шум поднимается.. Робуста "украшает" эспрессо, и только.. Хотя вкус, если честно иногда прикольней становится, если робусты подмешать.
Не пробывал и не бывает разные вещи. Повторюсь, в российской действительности, это проблема. Действительно пропала гватемала и встала смесь, потом появилась гватемала, но это не воскресило смесь потому что она другая. И будут смеси "плясать", пока не появятся в стране стабильные позиции. Возьми за эталон смеси чемпионатов бариста - 90 % из них это 2-3 сорта и многие из них действительно хороши собой, и с телом и с ярким вкусом и без робусты. А то что обжарщик не может получать два-три сорта кофе стабильно, это уже другая песня. И уникальный сорт кофе, микро-лот от конкретного производителя, который доступен и всегда стабилен не обязательно стоит дорого (живой пример смесь Хавьера Гарсии (2сорта 50/50) , 4 место на WBC, лучший кофе в европе, стоимость в зеленом виде - 16 евро за кг, это так сказать ТОП-пример, поверь есть и другие). В идеале микрообжарщики, по определению не имеющие возможности конкурировать в цене, должны выделяться за счет качества и уникальности предложения, что осуществимо к примеру в европе, но не доступно в России. Надеюсь в будующем что то изменится к лучшему...
Ты меня не понял,я пробывал многое,но не разу не встречал хорошую смесь из трех сортов,да и на чемпионате можно сказать многое как ты проверишь что смесь действительно из 3 сортов,и твой живой пример с гватемалой и смесью Хавьера Гарсии не правельный ведь если из смеси 50на50 пропадет один сорт а затем появиться нового урожая то смесь будет отличаться от того что было,и даже не пропадет а будет просто нового урожая,и то что происходит на чемпионатах это одно,а пусть попробуют не меняя смесь из двух-трех сортов,в течении нескольких лет добиваться стабильности вкуса,не получиться,выступить на чемпионате со смесью одно,а поддерживать ее вкус другое,да и с зеленкой в россии проблем нет были бы деньги,вот у вас в европе только проходит призентация какого нибудь элитного авто,а в Москве он уже как 3 месяца по улицам рассекает,так что дефецит это не про Россию.
И еще зачем брать смеси чемпионатов за эталон,ведь в чемпионате побеждает не смесь,а бариста его квалификация,ведь даже самая лучшая смесь не гарантирует победу, и может быть эта смесь была бы 10 если бы не бариста, или первой, но это уже мое личное мнение.
Андрей, я понял тебя прекрасно, скорее ты не совсем точно вырозился, мои посты это ответ на твое:
Ребята , есть робуста которая дороже чем некоторые моносорта арабики на российском рынке, да и не поверю что без добавления робусты устойчивое крема и яркий вкус в смеси из 2-х сортов.
Я с тобой не соглосился и обосновал как мне кажется вполне аргументированно. Смеси чемпионатов я тебе опять же привел как пример того что - вполне возможно создать качественную добротную смесь из 2-3 сортов и не столь важно первое это место или десятое - это хороший кофе с УСТОЙЧИВОЙ КРЕМА И ЯРКИМ ВКУСОМ. А то что в России ВСЕ доступно и дифицита как ты говориш нет - ДЛЯ ТЕХ У КОГО ДЕНЕГ КАК У ДУРАКА ФАНТИКОВ, так это не хорошо, не нормально это, хороший кофе должен быть доступным . А в остальном в твоих словах много правды, только ты продолжаеш жарить смесь из 5-6 сортов. подгоняя то что тебе дают под то что тебе нужно....
Тимуровец:, ну подумай сам,что для любого обжарщика было бы лучше, морочиться и создавать смеси из 6-9 сортов или жарить 2 сорта и не париться,ответ кажется очевиден,я работаю не с тем, что мне дают, а с тем что мне нужно, и я не говорил что в россии хороший кофе не доступет и дорог, это не так.Ты счтитаешь что смесь из 2-х,3-х сортов может быть классной, я так не считаю, но сколько людей столько и мнений, и это право каждого.
АНДPЕЙ: Что для Вас хороший кофе? Скажу что для меня - это кофе происхождение которго можно проследить, где четко укзано когда был собран урожай (не 2010/2011) а конкретно месяц и год, на каком дереве он вырос (Бурбон, Типика и тд) сколько дефектов, как обработан (влажный, сухой - и еще мне хочется знать как на ферме происходит процесс обработки, может когда он сушится на патио они забывают его перемешивать и зерна портятся или они не отбирают недозревшие и испорченные вишни) также какая кап-оценка, желательно 85-92. Из всех этих критериев можно формировать свое даже СУБЪЕКТИВНОЕ мнение о качестве кофе. Скажите много ли в России (как и у нас в Украине) кофе где вся эта информация есть? P.S. Я тоже уверен что смесь из двух трех сортов будет классной, главное понимать как это делать. Чем проще тем совершенней!
Да реальная проблема, ты прям в точку!
