Всем привет!) Я бариста со стажем 1.5 месяца, работаю в кафе на достаточно хорошем, как мне сказали оборудовании, но все еще сомневаюсь по повооду того капучино которое я даю людям. Эксперементировал с молоком 3.2, 3.5, 3,8 % жирности. Как оказалось лучше всего взбивается 3.5, в то время как самое жирное дает пузыри вместо пены размером с горох, и тает она секунд за 20-30.
Из 3.2 и 3.5 пены получается не как мне сказали в половину питчера а всего лишь 1.5/3 от объема молока, получается жидкая, но по текстуре как пена для бритья. Очень надеюсь услышать дельные советы так как пока не знаю хороших баристов в своем городе))
Надо немного почитать матчасть (библия бариста), взбиваемость молока не совсем зависит от жирности (а может даже совсем независит ), скорее от белковых составляющих в молоке (чем меньше сухого молока в молочном продукте ) тем лучше все остальное ..........
Ну на счет зависимости взбиваемости молока от содержания в нем белка в (библия бариста) таки ничего не сказано, но это так. Вернее, что лучше взбивается то молоко, в котором разница между содержанием белков и жиров меньше. При этом большая жирность, по моему опыту, положительно влияет на устойчивость и текстуру взбитого молока.
могу принести молоко в котором белка содержания и жира будет нормальным (в сравнении с представленном на рынке) и готов поспорить что никто из вас его не взобьет нормально... просто не хочется в сотый раз цеплятся по молоку... это уже порядком поднадоело(простите за высер), но могу сказать что если интересно то лучше изучить этот вопрос самостоятельно и подольше!
В Вашем случае дело скорее всего не в молоке, а в технике взбивания. очень рекомендую втереться в доверия к людям с большим количеством звездочек в профайле, чтобы они по пунктам объяснили: "как, куда и сколько времени....". Знаю по себе - научиться варить каппуччино можно только практикуясь и эксперементируя, в случае неудачи. Lyudim не даст соврать...))
2Roberto_Bravo Мне TMN популярно по пунктам объяснил (в смысле, я прочитал его рекомендации на форуме) как с молоком работать и сразу все получилось!!! Причем получилось так, что я его просто почувствовал, не знаю как правильно сказать,... ну как живое что-ли.. Ты делаешь так, оно отзывается, .. делаеш сяк, тоже реагирует.. как общение. И поэтому теперь без проблем могу сделать молоко нужной структуры... Те не от фонаря, а решил так взбить, - так и получится, ... От молока конечно зависит, но в данном случае, как только начинаешь его взбивать, то сразу "слышишь" что оно тебе говорит! А если ничего не "слышишь", потому что оно "молчит", то оно мертвое, "не отвечает" и заранее ясно, что ничего не выйдет.. Почитайте на форуме рек. TMN по молоку. Не знаю подойдет ли это к вашей проф машине. К мой Сильвии, отлично подошло!! А с вашей работой и постоянной, соответственно, практикой, скоро станете асом!!
... у меня тоже проблема со взбиванием. Точнее не получается добиться плотной пены для арт-а. Для каппучино взбиваю легко, а для арт-а молоко пергреватся...питчер 300 мл. Использую охлажденное молоко, пар сухой. Через 30 секунд молоко уже перегрето. И еще один момент: форма чашки/дна важна?
Bulat: Что, вот прям на ДеЛонги и перегревается? Если у Вас есть насадка-панарелло и она съёмная, при этом длины того, что остаётся, хватает, чтобы достать почти до дна питчера (или чего там у Вас?), то снимите её. На Саеке такое прокатывает "на ура": с панарелкой пена очень плотная выходит, а без неё - самое то. Дно не особо важно, главное, чтобы посуда была из металла (в идеале - нержавейка), причём из тонкого - чтобы чувствовать температуру, придерживая за дно. Питчер "Мотта" на 500 мл как раз подходит
вот спасибо...опыт не пропьешь...ща проверю....а перегрев, врат не буду через 30сек держать невозможно....у меня питчер без ручки,контроль температуры полный
у каждого бариста есть свое предпочтение к молоку. Вариантов столько, сколько брендов этого молока. Параметры по молоку,жирность и содержание белка,это еще не весь перечень,от чего зависит плотность пенки. Питчер (форма,сталь),темп.молока, свежесть продукта,рука бариста,кофемашина да и многое другое. Я на Саечке молоко взбивал, 2,5% жир. так очень и очень получилось. Сам не ожидал.
Можно правильно вбить любое молоко. Молоко обязательно должно быть охлажденным. Нужна техника взбивания и правильная насадка, соответствующая объему молока.
Я взбиваю сливки 10% , то же долго не получалось Питчер не металлический (рас тут советую из метала куплю новый) Опытным путём определил, что пена больше всего зависит от количества сливок.
Опытным путём определил, что пена больше всего зависит от количества сливок.
- если под сливками вы понимаете жирность -то от нее более зависят вкусовые характеристики, текстура - от белка - почитайте форум - много интересного найдете
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.