Здравствуйте, уважаемые форумчане. Достался старый алюминиевый перколятор, для сравнения на фото слева маленькая современная гейзерка, копия Bialetti, 150 мл воды до клапана в нижней части. Cправа большая советская гейзерка, 500 мл воды до клапана. Как правильно варить в ней кофе и что ожидать в чашке?
Я за отправную точку хотел взять большую гейзерку, по крайней мере величину помола взять, как для нее, так как на фото видно, что размер отверстий в корзинах перколятора и гейзерки сопоставимы.
В корзину моки вмещается 45-50 г кофе и ее объем 132 мл. Объем корзины перколятора 111 мл и я хотел пропорционально уменьшить закладку, где-то 38 г класть. Но сколько брать воды? На дне перколятора выбито "0,75 Л", но это объем по горлышко, если столько залить, то корзина погружена в воду. Если лить до низа корзины, то примерно 0,6 л надо. На стенках никаких отметок вроде "мин/макс" нет. Я слышал, что для таких перколяторов соотношение 50 г кофе на 1 литр, то есть 1 к 20. Если я положу 38 г кофе, то воды надо 760 мл и корзина будет затоплена. С другой стороны, если лить 600 мл воды, то кофе надо 30 г класть. Вот я и не знаю с какого бока к этому винтажному устройству подойти. Может быть, я вообще не прав и варить надо как-то совсем по-другому? Подскажите, как варят в таких кофеварках – величину помола, соотношение кофе/вода, время варки. Или время определяется на глаз, когда гейзирующая вода приобретет желаемый цвет? P.S. Как ее очистить от кофейных масел, а то на отверстиях сит много осадка осталось? Посудомоющее средство плохо его берет.
unknown_barista написал(а) ... Подскажите, как варят в таких кофеварках
Есть мнение, что в таких кофеварках не варят и максимум что с их помощью можно сделать, это показать подрастающему поколению, которое привыкло к современным воронкам и аэропрессам, каким ужасным раньше был кофе.
Сначала я решил сделать холостой пролив без кофе. Залил воды и поставил на огонь посмотреть, как он, вообще, работает. Работал хорошо, вода гейзировала на распределительное сито потихоньку и стабильно. Потом воду вылил в прозрачный стакан – она оказалась чуть желтоватой, на вкус явно отдавала алюминиевой посудой. Нас в школе посылали дежурить в столовую, мы там мыли здоровенные алюминиевые кастрюли, в которых макароны варили. Вот у тех кастрюль такой же запах был, он по всей мойке стоял. На знаю, как этот запах-вкус правильно назвать, я его «алюминиевое масло» называю.
Решил варить Вьетнам Далат. Обжарка темная, точно степень по цвету определять не умею, но зерно, лежа на столе, легко раскалывается большим пальцем. В эспрессо мне этот Далат понравился – крепкий и плотный, кофеинистый, хорошая крема, интенсивная цитрусовая кислинка плавно переходит в терпкую горчинку на послевкусии. В моке хуже было, вкус замыленный, но интенсивная кислинка и переход в горчинку сохранились. В пуровере тоже неплохо выходил – очень мягкий и питкий, с легкой сладостью и горчинкой, слегка орехово-шоколадный, но без кислинки вообще. Не ярко, но приятно, и орехи не фундук, как в дешевой бразильской арабике, а какие-то другие. Это все одна и та же пачка Далата, по моей шкале крепкий середнячок.
Воды взял 0,5 л и поставил на огонь без корзины. Помол поставил сильно крупнее большой моки – примерно 3 полных оборота колеса от касания жерновов на моей Еврике, кофе 32 г, они почти полностью корзину заняли. Как вода закипела, вставил корзину и поставил перколятор на самую маленькую конфорку на самый маленький огонь. Когда вода полилась из трубки оказалось, что она не может пролиться сквозь корзину и скапливается над распределительным ситом. Через некоторое время все-таки просочилась, но кофе расперло и он выдавил сито из корзины и часть кофе вывалилась в чайник. Но я ничего не трогал и оставил вариться как есть.
Вода в чайнике потихоньку бурлина, из трубки стабильно и равномерными импульсами лилась вода и проходила через корзину. Надо отметить, что чайник перколятора довольно тяжелый и с толстыми стенками. Через 10 минут выключил огонь и оставил на плите еще на 2 минуты, чтобы остатки в корзине прокапали вниз.
Тут надо отметить, что первый эксперимент был проведет не совсем корректно, так как почти весь кофе я вылил в термос и планировал выпить через несколько часов. На дне чайника осталось около десертной ложки кофейного осадка. Отлил чуть-чуть из термоса попробовать и результат сильно удивил – никакой переэкстракции. Кислинка, напоминающая зеленый виноград, переходит в кисловатый компот из сухофруктов. Очень неожиданный вкус, на кофе из моки совсем не похоже, как можно было бы ожидать. Этот Далат не давал такого вкуса ни в одном из предыдущих способов. Но минут через 15-20 во рту явно появилось то самое «алюминиевое масло».
Через несколько часов открыл термос, кофе был теплы, вкус принципиально не изменился, но замылился и смазался. Та же кислика вначале, но зеленый виноград в ней уже не опознавался, затем компот из сухофруктов – чернослив, яблоко, курага. И «алюминиевого масла» уже не было. Угостил других людей: одно мнение – «слишком кисло, не люблю такой кофе», другое – «хорошо и вкусно, но крепости не хватает». Мне вкус больше всего напомнил кофе из дешевой капельной кофеварки, пишу «дешевой», так как из дорогой не пил. Несмотря на ошибки первой варки, кофе получился вполне питейный, и в кофеварке явно был нераскрытый потенциал.
Второй «шот». Помол не менял, кофе 25 г, воды 417 г (60 г на литр). Разогрел чайник без корзины и сделал предсмачивание – отлил 75 г воды из чайника в питчер и полил потихоньку на распределительное сито. Хотя сейчас думаю, что лучше бы лил на открытый кофе, а распределитель поставил потом. Те же 10 минут варки на минимальном огне и 2 минуты на прокапывание остатков из корзины. 25 г кофе оказалось в самый раз, в мокром виде он занял весь объем корзины. Когда разлил по чашкам, то в чайнике никакого осадка не осталось.
Но вот вкус в этот раз сильно изменился, и не в лучшую сторону. Кислика полностью пропала, осталась только замыленная горчинка-сластинка, никакого сухофруктового компота, но вполне питейно. По цвету в чашке кофе напоминает френчпрессный - немного мутный, пуроверной прозрачности нет.
Предположу, что в первый раз кофе расперло, излишки вывалились в чайник и набивка в корзине получилась менее плотной, кофе прокапывал быстрее. Когда чистил корзину, кофе просто высыпался. Во второй раз кофейная таблетка получилась плотнее, целиком вытряхнулась из корзины и держала форму, хотя и была мягкой. Надо либо укрупнять помол, либо время варки сократить.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.