Никак не могу избавится от хлебного привкуса кофе. В кофейнях когда заказываю Экспрессо - его нет, у меня дома он есть. Уже перепробовано множество сортов как молотого кофе разного помола, так и сам мелю на кофемолке зерновые.
Может я беру какие то неправильные сорта зёрен? Пробовал и Кению (Арабика) и Бар (50% рробусты) и Робусту (Кофе де париж)
Делаю так: Беру зёрна в новом запаяном пакете. Извлекаю 6 грамм зёрен. Мелю 1) 20 2) 30 сек на кофемолке роторного типа Бош-6003 с наклонным дном. Закладываю в "рожок" Давлю где то 15-19 бар в течении 30 сек. Пена есть. Но есть хлебный привкус.
Может я что то пропустил?
В Турке с ароматом даже похуже чем из Кофе Машины. (при том же количестве воды и кофе). Машина ЭсПрессо. Экстрагирует горячей водой. 15-19 Бар. Эксперименты делал корректно. Есть точные весы, таймер.
И второе- с молотым кофе, который я умолил дать мне на пробу из кофейни, где всё получается - всё получается и у меня. В точности такой же супер насыщенный вкус!
То есть, ВЫВОДЫ: 0) Проблем с кофемашиной у меня нет. а) либо я не знаю, как молоть, и нужна не роторная кофемолка, а какая то другая, и какая то пост обработка помола. б) либо я не умею выбирать зёрна, не знаю, где их брать или беру не тот сорт.
Например, при исследовании под микроскопом и сравнении помола из кофейни, в сравнении с моим, он явно темнее, и все кусочки, когда их трогаешь микроиголочкой выглядят твёрдыми, словно покрыты лаком.
Мой же помол существенно светлее, и когда трогаешь - рыхлый и распадается как хлеб.
1) разрешение микроскопа было выбрано согласно размеру частиц помола.
2) Зёрна брал в магазине Чай-Кофе г.Москва, ул Серпуховский Вал Дом 5. Думаю, мне опять достались выдохшиеся. Вопрос: Где брать нормальные, где будет максимальная крепость и аромат? Какой тип, марка, адрес проверенного магазина? Посоветуйте.
3) Кофемолка роторная ножевая. Такая не годится? А какая нужна?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
VadimAV: Все верно, кофемолка не годится. Ищите жерновую, по выбору молки тут множество тем от самых бюджетных до самых дорогих вариантов. Про кофе — Торрефакто, ТэйстиКофе, ФрешКофе, местные микрообжарщики (например Андрей Евтеев) Все это есть в форуме, обсуждалось многократно.
Вопросы: 1) Объясните, в чём разница Жерновного и Роторного (ножевого ) Метода помола. Как при одинаковой мелкости помола это скажется на вкус? 2)Правильно ли я понимаю, что обжареные зёрна долго не хранятся. Тогда почему их везде продают? То что я купил, вероятно выдохлось?
VadimAV: Добро пожаловать на форум прокофе!!! Нам очень нравится обсуждать такие темы!
Например, при исследовании под микроскопом и сравнении помола из кофейни, в сравнении с моим, он явно темнее, и все кусочки, когда их трогаешь микроиголочкой выглядят твёрдыми, словно покрыты лаком.
По вашему объяснению хлебный вкус источает ваше зерно, попробуйте сменить производителя, либо микроскоп!
1) Объясните, в чём разница Жерновного и Роторного (ножевого ) Метода помола. Как при одинаковой мелкости помола это скажется на вкус? 2)Правильно ли я понимаю, что обжареные зёрна долго не хранятся. Тогда почему их везде продают? То что я купил, вероятно выдохлось?
1. Ножевая кофемолка - это не кофемолка. Это измельчитель специй. Она не обеспечивает равномерного помола: присутствуют как "кирпичи", так и "пыль". 2. Обжаренные зерна хранятся, но их вкусовые и ароматические качества сильно хиреют и упрощаются примерно через пару месяцев после обжарки. Продают их, потому что есть спрос. Велосипеды Stels тоже продают же.
Вопросы: 1) Объясните, в чём разница Жерновного и Роторного (ножевого ) Метода помола. Как при одинаковой мелкости помола это скажется на вкус? 2)Правильно ли я понимаю, что обжареные зёрна долго не хранятся. Тогда почему их везде продают? То что я купил, вероятно выдохлось?
Я как новичок отвечу Вкус - я не чувствовал, до некоторого времени. Кофе и кофе. Для турки молол на таком же Боше, старался в пыль, как положено. Сын же - говорил, что жженым пластиком пахнет, и предлагал молоть крупно. Спорили долго Затем выбирал в подарок родственнику кофемолку с туркой, такой же бош. И узнал много интересного Заказал в Торрефакто зерно свежей обжарки. Запах стал ...просто другим. Ну и вкус Затем сменил кофемолку. Взял неправильную, знал что глупо...но она даже позволила перепрыгнуть еще ступеньку. Сын перестал ругаться на жжение пластика, и просто стало еще вкуснее Но помол выглядит ...необычно Сегодня еще проапгрейдился, взял бу кофемолку, надеюсь, что правильно сделал Завтра попробую.
Зерна в пакетах, брал ранее в Кофейной лавке - отличаются от обжаренных 29 октября. Сравнил. Были - более темная обжарка, много дефектных, мельче вроде. То, что прислано - большие, красивые, и пахнут иначе.
Вы затронули одну из самых "тяжелых" тем в технологии кофе. Получить по настоящему равномерную сухую массу без заметного изменения её качества и быстро! В каком то смысле: все электрические кофемолки - роторные. Все электродвигатели имеют вал - ротор. Который в свою очередь передает энергию вращения или напрямую насаженым на него ножам - пластинке из стали с загнутыми кончиками или редуктору, в варианте с жерновами. В технологии помола кофе крайне важно получить РАВНОМЕРНЫЙ ПОМОЛ - то есть максимальное количество близких по размеру частиц в дозе. С минимальным количеством пыли - пудры. При невысокой температуре. Ножевые (по вашему роторные) кофемолки, по сути куттеры - измельчители молят кофейное зерно ударяя по нему. Зерно сухое (12 % влажности) раскалывается на неравномерные частички и быстро растет температура порошка.. И для новичка эта неравномерность не очень заметна. О температуре он и не подозревает. Что и приводит затем к неудовлетворительному результату в чашке. ПОМОЛ НЕРАВНОМЕРНЫЙ - ВОДА ЛЕНИВА - СКОРОСТЬ ПРОЛИВА ВЫСОКАЯ. Правда это может быть далеко не единственной причиной. Жерновные кофемолки с коническими или плоско-параллельными дисками жерновами зерно как бы ДРОБЯТ ПОДРЕЗАЯ. Благодаря большому количеству фрезерованных насчечек-зубьев, довольно острыми гранями, расположенными под некоторым углом к центру и плоскости вращения нижнего диска - дробление-резка получается много более равномерным. Для эспрессо - это очень важно. Поскольку скорость пролива в норме - 1 мл/сек, при давлении 8.5-9 бар и температуре 88-95.5 град С. И именно равномерность вашего помола в спрессованой вами таблетке - дозе и создает мягкое сопротивление давлению воды - все таки пропуская её через себя РАВНОМЕРНО по всей плоскости и объему внутри фильтра.
и да, микроскоп вам не нужен. Достаточно просто засечь время пролива на мерном стакане . Чистое время пролива 25 секунд. Соответственно 25 мл чистого напитка и пена - крема сверху. Лунго не касается. Ваши 15 бар (если это правда конечно и замер из группы) - это очень много. Все профессиональные машины в барах и ресторанах настраиваются на 8.5-9 бар. Так же очень важно знать точную температуру пролива. Нпример врезав термопару мультиметра в двойной фильтр. Обслуживая профессиональные машины я , при контрольных замерах часто сталкиваюсь с заниженной температурой в 82-86 град С. Что уж говорить о бытовых, которые вообще никто никогда не замеряет. "Хлебные тона" в вкусовом профиле обычно и проявляются при быстром проливе и низкой температуре . Еще и "кислить" должен хорошо так. Вкусовая идея эспрессо - баланс вкуса. Еще говорят - медиана вкуса. А по поводу самого зерна - не "партесь" . Используйте конечно эспрессо смеси. Советую сравнивать чистые итальянские одинаковые по составу смеси и такие же российские. Что нибудь и найдете ...своЁ Мой учитель, итальянец, Джиджи (Луиджи Лупи) говорил:...даже из посредственного, недорогого зерна можно приготовить достойный напиток, если соблюдать правила, но даже из самого дорогого и пафосного кофе не получится достойный напиток- если не соблюдать правила. 15 лет убеждаюсь в его правоте.
