Я обычно пью по утрам по 3-4 двойных капуччинки и вот мне немного не хватает плотности напитка. Хочу получить вязкий, плотный напиток, по консистенции сравнимый с какао. Эспрессо получается сбалансированным, с этим вопросов нет, но при приготовлении 400 мл. напитка капуччино получается пустоватым, как будто водянистым слегка. Что делать?
Машинка Elektra T1 sixties Молка Mazzer Mini E c SJ-жерновами Стандартная двойная корзина Доза 18-18.5 гр. Время экстракции 23-28 сек Масса эспрессо на выходе 32-37 гр. Молоко: Пастеризованное 3,2 - 4 мдж, либо пармалат или двд 3,2 - 3,5 стерилизованное.
Зерно сейчас: Бразилия Нуово Канаа, обжарка средняя, ближе к светлой. Дата обжарки 29 июня.
Что делать, доктор? Уменьшить дозу, уменьшить помол? Увеличить дозу? Уменьшить объем молока?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
syncopation: В капучино соотношение эспрессо:молоко - 1:5-6, т.е. у вас общий объем напитка должен быть 250-300 мл, а никак не 400.
Для плотности снижайте количество молока.
Куплю чашечки поменьше Буду пробовать.
А вот по поводу такого подхода что можете сказать? Вычитал на хоумбаристе:
Load your stock double basket with 12 grams of coffee.
Adjust the grind until you get a shot that weighs 20 to 25 grams in 30 seconds. (when timing the shot count the dwell time, the time between turning on the pump and seeing the first drop, at 50%)
This is you finest grind setting, suitable for light roasts, very acidic coffees, or otherwise very powerful tasting coffees
Repeat the procedure using a dose of 16 grams and a coarser grind. The setting that gets you 20 to 25 grams in 30 seconds as before will be your coarsest grind setting, to be used for very bland tasting coffees
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
А вот по поводу такого подхода что можете сказать?
Ну все верно, так оно и есть. Соотношение веса закладки к весу напитка 1:2 - это классика эспрессо, время пролива для "кислых" зерен вполне разумно увеличивать... Для bland tasting coffees можно дозу и побольше грамм 18-20 будет отлично, что касается веса напитка, то надо пробовать, но уменьшение обычно приводит к большей насыщенности и повышению кислинки, что в данном случае выглядит оправданным.
Это понятно, что при уменьшении количества воды, напиток будет более насыщенным. В начале пролива вообще же из рожка чуть ли не желе вытекает
Я к тому, что я всегда держал дозу примерно одинаковой, в районе 18 грамм. А в зависимости от свежести, обжарки и сорта зерна менял два параметра: помол и температуру.
Я как-то не задумывался о том, что сохраняя соотношение 1:2, температуру и время пролива, можно подбирать еще и помол с порцией уменьшать.
Отсюда вопрос: если, например при текущей порции в 18 грамм, я уменьшу ее до 12, например и уменьшу помол соответственно, то в теории, что должно поменяться?
1) Очевидно, объем напитка на выходе 2) - ?
Будет ли меняться вкус из-за более мелкого помола при том же соотношении к объему воды в напитке?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
при текущей порции в 18 грамм, я уменьшу ее до 12, например и уменьшу помол соответственно, то в теории, что должно поменяться?
При уменьшении закладки, независимо от сохранеения всех остальных параметров и/или соотношений, вкус поменяется. В какую сторону зависит от многих других факторов. Ведь можно подбором помола сохранить неизменным объем и время пролива, в этом случае получите более мягкий вкус с сохранением обещего баланса кислинки-горчинки. Если уменьшите помол и сохраните время пролива, то баланс сместится в кислую сторону, если увеличите помол - то в горькую. Я в свое время даже картику такую рисовал
syncopation: "Вязкость" и "плотность" придает молоко, взбитое определенным образом. Чтоб на пальцах не объяснять, должно быть как на этом видео: -[ссылка]-
И как сторонний наблюдатель рекомендую не баловаться по утрам двойными напитками в таком количестве (3-4 шт), да еще разбавленных молоком в указанной пропорции. Итальянцы могут весь день "сербать" эспрессо только потому, что пьют в объемах наперстка. Такой напиток на порядок легче переносится организмом.
Нужен ли идеальный эспрессо дляидеального капуччино? Я к тому, что слышал и читал, что порой для капуччино некоторые делают чвть перекошеный в плане кислотность/горечь напиток меньшего обьема, в сторону ристретто. Кто-то наоборот, увеличивает в сторону лунго. Что скажете?
Ну и опять же, в большинстве кофеен есть понятие "двойной капуччино". Там объем молока больше, чем в обычном при той же дозе кофе?
Нужен ли идеальный эспрессо дляидеального капуччино?
Чем плотнее и жирнее эспрессо тем более чёткий рисунок получается да и сам капучино от этого только выигрывает. Лично я предпочитаю больше ристретто, чем лунго.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Эспрессо для хорошего капучино должен быть полноценным, но возможны нюансы, поскольку в смеси с молоком достаточно резкий на вкус эспрессо может дать ощутимо лучший вкус, чем сбалансированный и ровный. А так все дело индивидуальных вкусовых предпочтений, идеала тут нет и быть не может.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Использовать молоко с высоким содержанием белка. Сам процесс взбивания должен быть в целом относительно медленным, для чего целесообразно использовать насадку с отверстиями малого диаметра, например 2х1,2 или тидаковскую трехдырочную. Первая фаза с очень аккуратным подсосом воздуха, так, чтобы не образовывалось пузырей и пены, а вторая с интенсивным перемешиванием. После взбивания молоко надо раскручивать, так чтобы поверхность стала блестяще-глянцевой, а общее время с начала взбивания составило не менее минуты.
syncopation: Да, существует практика "затягивания" экстракции, что бы эспрессо был более "жестким". Но это неправильно. Фокус в балансе - соотношения эспрессо и молока. В молочных напитках вкуснее всего эспрессо тот, который в чистом виде покажется жестковатым /по своему опыту/. Но судя по первому посту, у Вас завышены соотношения молока и эспрессо.
Жека написал(а) ...
Вопрос все равно открытый - как получить на домашней технике молоко текстурой, как на видео Ростислава.
Техника простая, но неэкономная. Взбивается молоко в 2 раза больше необходимого объема, отливается "шапка" в другой молочник, с ней и работаете. Остаток в раковину, либо применить в хозяйстве.
Вопрос все равно открытый - как получить на домашней технике молоко текстурой, как на видео Ростислава.
Техника простая, но неэкономная. Взбивается молоко в 2 раза больше необходимого объема, отливается "шапка" в другой молочник, с ней и работаете. Остаток в раковину, либо применить в хозяйстве.
Вопрос все равно открытый - как получить на домашней технике молоко текстурой, как на видео Ростислава.
Недавно купила для мамы козье молоко, так как коровье она по возрасту уже не переносит. Попробовала взбить это молоко себе на капуччино и была поражена. Такой пены, гладкой, плотной и шелковистой у меня ни разу еще не получалось. Одним словом - супер, рекомендую попробовать!
Вопрос все равно открытый - как получить на домашней технике молоко текстурой, как на видео Ростислава.
Недавно купила для мамы козье молоко, так как коровье она по возрасту уже не переносит. Попробовала взбить это молоко себе на капуччино и была поражена. Такой пены, гладкой, плотной и шелковистой у меня ни разу еще не получалось. Одним словом - супер, рекомендую попробовать!
Молоко переработанное покупали или свежее? Я раньше покупал у друзей козье молоко. Вкус отличный пока не вскипятишь. Кипяченое и в каше уже дает специфический привкус.
Парное да, пахнет немного, охлажденное и в капуччино не пахнет ничем.
Михаил_А написал(а) ...
Молоко переработанное покупали или свежее? Я раньше покупал у друзей козье молоко. Вкус отличный пока не вскипятишь. Кипяченое и в каше уже дает специфический привкус.
Покупаю парное, свеженадоенное молоко. Если берете немного молока, то кипятить его не обязательно, козье молоко бактерицидно в течении 3-ех суток, то есть любые бактерии, попавшие в молоко погибают. Для каш, наверное, лучше использовать коровье молоко.
Да.. пробовал козье давно.. действительно взбивается отмемно... там вроде белков существенно больше, а вот домашнее коровье.. как-то не впечатлило.. А запах... ну так.. нравится ж многим пиккерино романо.. или там... ну в нбщем сами знаете что.. ..
Да.. пробовал козье давно.. действительно взбивается отмемно... там вроде белков существенно больше, а вот домашнее коровье.. как-то не впечатлило.. А запах... ну так.. нравится ж многим пиккерино романо.. или там... ну в нбщем сами знаете что..
Сейчас выведены много пород коз, не имеющие запах, это нубийская, альпийская, зааненская.
а вот домашнее коровье.. как-то не впечатлило..
И в защиту коров скажу. Есть породы коров с высоким процентом белка и жира, это джерсейская, гернзейская, так же очень густое молоко у якутских коров. Среди старинных отечественных пород с высоким процентом белка и жира отличаются швицкая порода, костромская, ярославская. Но их становится все меньше и меньше, этот скот вытесняется промышленной выведенной голштинской породой, дающей много молока, но с низким процентом белка и жира.
Очень хорошо взбивается супербюджетное молоко "Первым делом" из ДИКСИ, 3% белка. Правда — с ним немного лотерея, вкус и свойства зависят от конкретной партии, для них несколько заводов выпускают молоко под этой маркой. Из хорошего натурально-фермерского — только Андреапольское, в пластиковых бутылках 900мл, "Сычниковское подворье" кажется называется, в Москве на Ленинградском рынке вроде есть, на даче (оз.Селигер) под заказ привозят – до фермы вроде не далеко. Остальное все пузыри дает и рыхлую пену (правда машина не настоящая, рожковая саеко с голой трубкой, но приноровился взбивать нормально, рисовать им вполне можно).
А по совету Ростислава — в раковину идет какая часть отлитого молока — пена сверху или молоко снизу питчера?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
В сегодняшней ситуации, когда Валио такое же российское, как все остальные, смысла в нем особого не видно. Если нужно долгоиграющее, то советую попробовать "Лакомо" в кирпичах, только посмотрите, чтобы было производства ЗАО "Ополье", завод Юрьев-Польский. По вкусовым параметрам не хуже Валио, а стоит меньше 50 р. Вот оно:
Ну а лучшее, что мне удалось обнаружить - это "Лакомо" отборное пастеризованное того же завода, (в столбиках) со сроком хранения 10 дней, вот оно очень близко к запрещенному финскому Валио.
TMN: спасибо. Я пытался найти после Вашего первого упоминания о Лакомо, но в сетевых магазинах не нашел Видимо опять коробку Пармалата сегодня придется купить.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Хорошо взбивается и молоко Простоквашино Самарское. В инете не нашла картинку, пришлось самой сфотографировать)), чет я разучилась вставлять фотки... -[ссылка]-
Имею вопрос: стандартная чашка 210мл "для капучино" Наполнена кофейно- молочным напитком с ЛАТТЕ-АРТОМ(питчинг). Какое соотношение элементов эспрессо/молоко/пена должно быть, чтобы получившийся напиток можно было КОРРЕКТНО назвать "капучино"?
Кофемашина:Rocket R Nine One, La Pavoni Europiccola
Кофемолка:Bonafabrica FG 98, HG one с мотором, MD77/EK43 burrs, Lido 2, Helor 101
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеАэропресс, Chemex, электротурка Beko BKK 2113 M, Acaia Lunar
Кхм... а разве "стандартная чашка для капуччино" - это не 150 мл? В которую наливается одинарная порция эспрессо, а остальное свободное место заполняется взбитым молоком?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
В капучино соотношение эспрессо : взбитое молоко - 1:5-6, т.е. 25 мл эспрессо и 125-150 мл взбитого молока, почему капучинные чашки обычно объемом 150-180 мл.
Насколько я помню, чашка Rioba из Метро имела маркировку 210 мл. Вечером проверю мерным стаканом. Хорошо, пусть будет 180 мл - неполная чашка, вопрос в другом: в литературе много раз встречал "правило третей" - как ключевое правило капучино. Качественный питчинг лично у меня получается при взбитии молока на ~ +30% по обьему. Далее, я использую одинарную корзину LM, т.е. в чашке сингл шот- 30мл эспрессо. Т.е. правило третей заведомо не выполняется, и напиток в чашке заведомо не является капучино. Что он?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.
