okm написал(а) ... Мы ведь не случайно кофе завариваем в джезве, Насколько я понимаю кофе заваривают во френче, кружке... а в джезве его все таки варят, заварка подразумевает горячее и медленное остывание, а варка наоборот от холодного к горячему.
А я пока не определился как правильнее говорить. С одной стороны Вы правы, а с другой стороны, процесс варки предполагает кипячение. Кофе же мы не кипятим. В общем, приготовление кофе в джезве - это что-то среднее между варкой и завариванием.
Хотя, конечно, про кофе обычно говорят, что его варят.
Как не назови - суть-то не меняется. [ Отредактировано Wed Sep 26 2007, 10:01PM ]
Джем написал(а) ... Потому и не обжигаешься! Керамика аккуртно прогревается сама, а потом равномерно передает тепло кофейному напитку
Да неужели? Только почему-то когда вода в керамической джезве уже закипает, кромки джезвы все еще чуть теплые. Еще раз: дно горячее, а края чуть теплые. Вот такая вот "равномерность прогрева". А вода уже закипает и не ждет, пока джезва вся прогреется и начнет ей "постепенно тепло отдавать".
Спорить тут не о чем. Факт, который может проверить каждый, состоит в том, что вода в керамике нагревается быстрее, чем верхние кромки джезвы. Если керамику специально не прогревать до добавления воды, температура стенок и дна не будет одинаковой.
И хватит нести ахинею таким уверенным тоном учителя младших классов.
Еще тему про про сжигание кофе под водой развейте. ))))) Вот фантазия. [ Отредактировано Thu Sep 27 2007, 01:09AM ]
Олегу Гришонкову: Спасибо на добром слове, но не гневают меня посты Шестакова. Глупо мне на него эмоции расходовать: кто я и кто он.
просто для блага проекта будет лучше, если произносенная здесь чушь видна будет. И, по возможности, чтобы чушепроизводители замолчали.
Павел Шестаков несет ахинею менторским тоном постоянно - уже не первый и не второй раз попадается. Ладно бы высказывал предположения - а то преподносит любую ахинею как истину в последней инстанции. И мнение у него по любому вопросу готово. Укажешь на ахинею - флеймит.
Дима +1, по поводу чуши согласен на все 100 и даже 200, как ты заметил я то же пытаюсь это делать и иногда помогает. Я не знаю тонкостей процесса приготовления кофе в турке, пью когда угощают и мне как правило нравится, а какя турка, керамика или медь, честно говоря даже не обращал внимания. Если кофе приготовлен правильно и с душой, то наверно все остальное не имеет значения, ну по крайней мере для меня. Опять же физика процесса навено имеет значение, но если в турку (любую) наложить говна, то скорее всего конфетка не получится, хотя может кто-то умеет????? %-4
Для дарахчана - ты посты читаешь? Прочитай больше про теплопроводность, потом поймешь, почему кромки у керамики не горячие. Учиться, учиться и ещё раз учиться, а не делать вид будто все знаешь
Ребят, чтобы все понимали о чем идет речь, а то Дарахчана очень много воды пускает: Коэффициент теплоотдачи зависит от градиента (разницы) температур двух тел, между которыми проходит тепловой поток. Благодаря ему одно тело передает тепло другому. Коэффициент теплопроводности имеет для конкретного материала конкретное значение с небольшой поправкой на температуру самого тела. Благодаря ему тепло распространяется по телу (прямо как водка ) У меди коэффициент теплопроводности очень большой, поэтому кромки очень быстро нагреваются до обжигающей температуры. Керамика имеет маленький коэффициент теплопроводности - кромки не нагреваются. Из-за большого коэффициента теплопроводности меди тепло (напомню для всех: температура огня - больше ста градусов, а казалось бы ) очень быстро проходит через нижнюю поверхность медной турки и полностью передается напитку (побольшей части состоящей из гущи) Я не призываю пить кофе из керамики. Пейте из меди, если нравится. Я просто констатирую факты. А теперь представьте, что вы - это кофе! В какой турке вы бы хотели греться? В обжигающей?
Итак. Джем наконец-то достал учебник по физике. Похвально. И, насколько я понял, даже признал, что в кипящей керамической джезве температура верхних кромок и дна - разная.
Осталось сделать один маленький шажок: признать, что высказанный им тезис о том, что керамическая джезва прогревается равномерно прежде чем вода начнет кипеть - туфта.
Относительно равномерного прогрева керамика достигает только после того, как кофе уже готов.
Мне кажется, Павел уже понял, что ошибался. Но вместо того, чтобы признать свою ошибку - он уводит дискуссию в сторону. Ровно ту же тактику Павел использовал и ранее. Например, здесь (просто искать проще): -[ссылка]- [ Отредактировано Thu Sep 27 2007, 09:35PM ]
Почитал в инете кто как готовит, в турке, так есть даже способ закручивания воды, т.е специальное неравномерное нагревание, с одной стороны тепла больше дают песок там подсыпают, либо часть дна выносят за край плиты, рекомендуют засыпать кофе после 60 градусов, но это только для металлических. Моя мысль такова что в керамической турке, нужно готовить в отсутствии песка, можно наверно предварительно ее прогреть, но думаю можно и не подогревать пока температура экстракции наступит она уже равномерно прогреется, и кофе должен получится как в обычной , на песке.
обычно главным достоинством песка считается возможность регулировать скорость нагрева. В песке можно быстро уменьшить нагрев (частично вытащить джезву, уменьшив площать ее соприкосновения с песком) или наоборот засунуть ее поглубже. Об этом написал здесь oleg4545 .
По крайней мере, с температурой понятно как работать, а вот как работать с "закручиванием" - не очень. Было бы интересно поговорить с человеком, который про это закручивание не только в теории знает. Если уж задаваться целью закрутить воду - то можно сделать это как при варке пуэра. Только тогда сэрь не будет ароматы закупоривать.
Еще есть важный параметр при варке в джезве - куда класть порошок: на воду, или под воду. Я чаще предпочитаю на воду класть. И размешивать не сразу. Но не настаиваю, что правильно только так. Почему я так поступаю - могу рассказать, но уже не сегодня.
Okm:” .. рекомендуют засыпать кофе после 60 градусов, но это только для металлических.”. Если Вы используете старый кофе (более 10 суток после обжарки) то заваривать можно при 60 градусах и выше, это уже не имеет значения (углекислый газ отсутствует). Принципиально результат не будет отличаться, если Вы завариваете или варите старый кофе. Поэтому и стали широко использовать французский кофейный пресс, который качественно вкус кофе уже не может ухудшить, но зато избавляет от гущи в чашке.
Вообще говоря, вкус френча и джезвы и при приготовлении более старого кофе тоже существенно различается. Хотя, не скрою, если бы и я обжаривал себе кофе самостоятельно, я бы, наверное, тоже не удержался б от подобного заявления:). Завидую вам, но у самого все никак пассионарности не хватит перейти на домашнюю обжарку.
Народ, а что вы скажете на вот что: медные турки внутри луженые, т.е. покрыты тонким слоем олова. А олово для организма неполезно. Кто-нибудь знает что-то по этому поводу?
Для дарахчана - что сказать больше нечего? В каждом посте я прав, увы! Похвально что ты начал это признавать, к сожалению не бывает людей умных во всем, но бывают люди, которые считают что они умные. Впервые не слышу от тебя аргументированных ответов и ссылок на интернет сайты. По поводу твоей последней попытки сопротивляться - учитывая, что дно меди прогревается очень быстро и быстро передается напитку (градиент температур между внутренней поверхностью турки и напитком очень высок) - ни о какой равномерности нагрева напитка речи идти не может Учи физику. Точнее теплофизику. И желательно не школьный материал, которым ты тут пытался бахвалиться
Олег, добрый день! Относительно олова пожалуйста посмотрите тут: -[ссылка]- Вот этот текст “"...но ни один из них не может сравниться с ней по теплопроводности. Сегодня из медной и латунной посуды чаще всего можно встретить джезвы, или так называемые турки для варки кофе. Чтобы избежать вредного воздействия оксидов меди, турки изнутри лудят (покрывают слоем пищевого олова)."
Если Вы используете старый кофе (более 10 суток после обжарки) то заваривать можно при 60 градусах и выше,
т.е свежий кофе слишком кремит и полезет из турки, но для него температуру можно подобрать свою, сам способ заключается в том, что кофе в подогретой воде лучше смешивается с ней, по описаниям любителей. И dArahchjan пишет
Я чаще предпочитаю на воду класть. И размешивать не сразу.
dArahchjan
Почему я так поступаю - могу рассказать, но уже не сегодня.
Интересно узнать тонкости, сам в турке варил раза два с серьезным видом, вкусом не восхитился, в основном делаю еспрессо>френч>гейзер, из свежего кофе [ Отредактировано Fri Sep 28 2007, 07:03PM ]
Невоспитанный хам. Какие еще нужны аргументы и ссылки - я все разжевал до мелочей две страницы назад. Ваш исходный тезис про равномерный прогрев керамики был лажей.
То, что вы сейчас описываете - с тем тезисом никак не связано.
PS. про "подводное горение" кофе, на мой взгляд, проблема надуманная. И весьма странно странно решать эту "проблему" при помощи керамической джезвы. Но ваша, Павел, квота бисера на этот месяц уже израсходована. Если кого-то из моих знакомых тема взволновала - объясню при встрече. Впрочем, это не сложно, думаю, все кто захочет и сами догадаются. [ Отредактировано Sat Sep 29 2007, 12:57AM ]
ЗДРАСТИ ВСЕМ! Во Френч, только свежий кофе, старый не катит абсолютно, во вкусе явно очучается его старость, вот этот так называемый запах бабушкиного сундука, и привкус мешковины, в джезву по моему мнению тоже!!! Джезва вообще великая штука, столько нюансов, столько рецептов. Видел однажды видео-запись с одного бара круизного лайнера, так там одних, так называемых аппаратов для приготовлений кофе в джезве -4, в одном песок как пыль, в другом крупнее, в третьем еще крупнее , в четвертом мелкий гравий что-ли, подают кофе и в ибриках, меню - свыше ста разновидностей кофе, включая моносорта, и прочие рецепты, стоит кофе -машина, фильтр, и во френче подают, я был в ауте от такого разнообразия! Не в одной кофейне я не видел такого! %-5
Ну раз уж ты вспомнил свой флуд две страницы назад - давай и по нему пройдемся: [quote] Верхняя часть боковых стенок нагрется в большей степени от воды, которая, в свою очередь, нагреется вследствие конвективного теплообмена. [quote]
Ты представляешь себе значение коэффициента теплопроводности меди? Вода никак не сможет нагреть боковые стенки медной турки - не успеет. Можешь просто напросто повторить свой опыт и сунуть палец в воду, а потом потрогать за края медной турки - и когда будет горячее?
В принципе можешь больше не кипятиться и не флудить, если хочешь - могу тебе тет-а-тет рассказать про теплофизику.
Теперь про равномерность прогрева напитка в керамической турке: 1. Температура внешней поверхности керамики = температура внешней стороны меди, потому как градиент температур (между туркой и огнем) одинаков. 2. Теплопроводность керамики меньше, а потому температура внутренней поверхности меньше, нежели у меди. 3. Поскольку градиент температур между внутренней поверхностью турки и напитком в случае керамики меньше, то и термическое напряжение меньше. 4. Напиток в керамике прогревается равномерно, не испытывая большого термического напряжения. Кофе, растворенный в воде, нагревается соответственно тоже постепенно, равномерно по всему объему (работает и тепло- и массо-перенос) 5. При нагреве в меди температура возле стенок и дна значительно выше (тепло меди не будет ждать, пока конвекция, по просьбе Дарахчана, равномерно отведет воду в верх)
По-моему, про вред олова на стенках джезвы - надуманная проблема. И статья про вред олова тоже как-то доверия не вызывает. Вроде, всегда считалось, что римляне готовили в медной посуде, а тут выходит, что в оловянной. Знакомый химик и насчет вреда большого от меди как-то скептически отреагировал, а уж олово тем более вреда не должно представлять, поскольку кофе (а уж тем более с сахаром) никакой агрессивной среды из себя не представляет и слой олова с ним в хим. реакцию не вступает. И вообще, олово покрыто тонкой пленкой оксида, химически очень устойчивого. Медь сама по себе ведь тоже не вредна, а ядовиты соли меди, которые образуются при контакте меди с водой например (читал, что в медном тазу варить варенье можно спокойно, поскольку ионы меди не могут передвигаться в среде, содержащей большое кол-во сахара).
Вот нашел про олово:
Сухим и влажным воздухом при температуре до 100 °C О. практически не окисляется: его предохраняет тонкая, прочная и плотная плёнка SnO2. По отношению к холодной и кипящей воде О. устойчиво.
Кислород воздуха пассивирует О., оставляя на его поверхности плёнку SnO2. Химически двуокись SnO2 очень устойчива.
Токсичность самого О. и большинства его неорганических соединений невелика. Острых отравлений, вызываемых широко используемым в промышленности элементарным О., практически не встречается. Отдельные случаи отравлений, описанные в литературе, по-видимому, вызваны выделением AsH3 при случайном попадании воды на отходы очистки О. от мышьяка.
Да уж, все решили забросить Ламарзоки и варить кофе в турках, Хм! Действительно одни специалисты, вы случайно все не из турецкого института кофеваренья?
Вот интересная статья, описывающая процесс варки кофе в турке с научной точки зрения (Джирл Уолкер "Кофе по-турецки", Журнал "В мире науки" 1983 г. №6): -[ссылка]-
Если в кратце, довод Джема о том, что кофе лежит на дне и там пережигается, ошибочен, поскольку кофе плавает весь наверху, пока не начнет экстрагироваться, потому что его удерживают адсорбированные пузырьки воздуха. [ Отредактировано Sun Oct 14 2007, 02:47AM ]
А я тут варианл кофе одновременно в трёх турках. Одна - медная, с толстым дном; одна керамическая обычная (черная такая, которые везде продают), одна керамическая, но дно не плоское, а как на некоторых чашках - "с бортиком", да и сделана из самой обычной керамики (из которой всякие там утятницы делают). Турки были разные по объему, поэтому чистым эксперимент считать нельзя. Готовил на электрической плите. По вкусу разницы никто не ощутил, зато контролировать пену оказалось проще в керамике -- в медной турке очень быстро она поднималась.
Конечно, интересно было прочитать дискусию dArahchjan с Джемом. Господин dArahchjan выглядел более убедительным в этом споре, и скорее всего правым, (не берусь судить до конца, т.к. не силен в физике...). Но я думаю,... большей части людей, посещающих этот сайт(и не посещающих) не совсем интересно то, что прогревается первым, а что последним, главное чтобы бл кофе вкусным и ароматным. Вот в Йемене его из кофейной шелухи(гышр) готовят, и считают это вкусным(и наверное правильным). Вы здесь показываете знание физики и химии, скорее всего, хотя и я не прочь был узнать такие тонкости приготовления. Как то здес кто-то сказал что самый вкусный (и правильный) кофе - это кофе, который нравится именно вам, и не важно это кофе из пактеика, или зерновой. Я вот, больше готовлю кофе в турке(иногда во френче), и Вы Господин dArahchjan поделились бы лучше какими-нибудь рецептами и особенностями приготовления кофе в турке. Большое спасибо.
Кстати, интересно узнать. а есть ли какой-то стандарт сколько кофе для турки нужно, чтобы сварить, скажем, 100 мл напитка? Для эспрессо ж все идеальные соотношения давно всем известны, а вот для турки как-то не встречал - кто пару чайных ложек калдет, а кто и все 4.
Да что можно тут нового сказать. "Не жалейте заварки!". Я в последнее время чаще шены завариваю.
С кофе несколько грустно получается: уже несколько лет ассортимент в Москве +/- один и тот же. Новых вкусов практически нет. По восьмому разу пить соевую линейку - может и можно, но писать о ней - никакого желания. К тому же, чем меньше о кофе говоришь, тем лучше он получается.
Исторические рецепты заканчиваются. Пробовал как-то стамбульский рецепт синтезировать - но не слишком преуспел. Вроде, есть там имбирь, корица, розовая вода, перец. Но пропорции не поймал.
Кстати, вышеупомянутым гышром могу поделиться с любым желающим. Я его в каких-то нечеловеческих количествах привез, когда из хаджа в Мокку возвращался. Валяется, только место занимает.
С кофе несколько грустно получается: уже несколько лет ассортимент в Москве +/- один и тот же. Новых вкусов практически нет. По восьмому разу пить соевую линейку - может и можно, но писать о ней - никакого желания.
Спасибо, что откликнулись в этой ветке, но честно сказать Вашим ответом не удовлетворен - эгостичный он получился. Всё знаю, всё умею, но ничего не скажу. В Москве ничего нового,пасмурно,тоска, а как же быть будущим бариста, у кого учиться секретам, рецептам и прочим тонкостям и т.д( форум перечитал весь, you tube смотрел, интернет лопатил).Я готовлю в турке и нюансы этого дела, меня очень интересуют. Убеждаю себя, что Вы были не в настроении при написании этого поста, но в следующем...... с нетерпением ждём.
Уважаемый Lama, Вы меня в затруднительное положение ставите. Вы же ведь не ждали, что я сейчас опубликую тут средних размеров кофейную монографию? Ее ж сначала написать надо, а я лентяй). Нельзя на информационную составляющую кофе тратить больше времени, чем на его потребление.
На все конкретные вопросы, вроде бы, ответил. Если еще что-то захотите спросить - лучше пишите в личку или на форум teatips.ru - его я читаю чаще. Новые темы здесь целенаправленно просматривать перестал. На просьбу "поделиться чем-нибудь" - скорее всего, адекватно ответить не смогу. Вы же на компьютерном форуме не спрашиваете: "расскажите мне что-нибудь про виндоус".
Если кто что-то знает про стамбульский кофе - буду благодарен любым сведениям.
Если кто что-то знает про стамбульский кофе - буду благодарен любым сведениям.
Мне очень понравился в джезве вот такой турецкий кофе. Kurukahveci Mehmet Efendi. Там как раз в состав какие-то неустановленные специи входят. Кажется, что точно имбирь, возможно перец, ну и еще что-то видимо. Вкус интересный.
Ответьте мне пожалуйста. Буду краток, как Вы готовите кофе в турке? Интересует последовательность действий, а нюансы с помолом, сортом кофе, сроком обжарки и т.д. мне знакомы. Цель получить плотный, насыщенный букет, с хорошей порцией кофеина напиток. буду рад если посоветуете производителя-обжарщика, сорт или любую другую информацию. Заранее благодарю.
Сэрь (арм.Սեր)– любовь; – кофейная пенка, то же, что crema.
Сахар в джезву кладем с самого начала, в холодную воду.
Ставим на огонь. Ждем еле заметной пленочки на воде. Аккуратно кладем кофе на воду. Пленочку легко не заметить, она появляется до первого пара. В принципе, во время первого пара молотый кофе тоже добавить можно, это не самое важное. Не размешиваем.
А вот дальше – наиболее интересная и значимая стадия, на которой получаешь главное кофейное удовольствие. Регулируем темп нагрева, совершая возвратно-поступательные движения к огню и обратно (если готовим на газу или на огне, «янский вариант»). Еще можно елозить краешком дна джезвы по краю конфорки – то увеличивая, то уменьшая площадь соприкосновения конфорки и джезвы (пусть будет «иньский вариант»). Ориентироваться приятно на легкие вибрации джезвы. Постепенно добиваемся подергиваний поверхности. Задача сделать так, чтобы подергивания наступили не слишком рано и чтобы их не пришлось ждать слишком долго. Они должны закончиться вовремя. «Вовремя» наступает каждый раз по-разному.
В момент пика между прослойкой кофе и водой возникает напряжение. И, когда пик действительно настанет - снимаем это напряжение, аккуратно по стенке вскрывая прослойку тыльной стороной ложки и освобождая пену-сэрь. Обильная пена накрывает кофейный порошок, после чего готовый напиток размешивается и оставляется ненадолго в теплом месте – отдохнуть. В это время гуща должна опуститься вниз, если вы все делали как следует, то сэрь очистится (можно аккуратно помешивать).
Примесей в сэри быть не должно. В крайнем случае, они не должны ощущаться.
У меня вопрос к знатокам. Если на дне медной турки с защитным слоем из пищевого алюминия внутри повреждена поверхность, это нежелательно для здоровья? Лучше выбросить такую турку? Тоже самое с алюминиевой туркой чисто - на дне внутри увидела дырочки. Тоже выбросить? Спасибо.
Теоретически, это не очень хорошо для здоровья - но я не думаю, что настолько критично, чтобы отказаться от любимых кофейных предметов. Если вкус не портится - то я продолжаю пользоваться.
Это хороший вопрос: что хуже, медь или люминий. Особенно пищевой (я даже не знаю - как это).
У меня джезве - луженый. Опять же - насколько олово полезно моему организьму - то мне неведомо.
Но, если подумать, сколько меди уйдет в кофе через маленькую дырочку, и сравнить это с медью, которая есть в питьевой воде (даже в хорошей) - это настолько мало, что я б даже беспокоиться не стал.
Лужение проводят для защиты меди от кислых сред и образования медьсодержажих солей и комплексов, ph кофе 5.0 что означает слабую кислотность, что означает что окисление меди будет медленно, но идти. Ничего полезного для организма при этом процессе не образуется. Радует одно, что количества этих образований мизерны как и гадость от их воздействия на организм. В общем ничего критичного, но лучше бы залудить. И тут можно произвести аналогию, что жить в городе с заводами и машинами можно, сразу не убьет, но лучше бы дышать чистым горным воздухом. И если я правильно помню курс химии для пищевых производств, то крайне не рекомендовал бы готовить кофе в медной джезве с нарушениями лужения на жесткой воде. Что касается олова, то оно не токсично, коррозионно стойко и можно сказать что безопасно. Потому, то и применяется как покрытие.
Как резюме всего, лучше потратить 5 минут времяни, облудить поврежденные участки и спокойно пользоваться джезвами дальше, но если этого не сделать, тоже ничего страшного но не желательно
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.