Робуста - мифы и реальность

Аркадий Климанов, Вторник 07 Март 2006 - 00:00:00

Робуста - мифы и реальность

Робуста традиционно используется во всех Итальянских эспрессо смесях, однако и эта традиция начинает понемногу меняться, в частности благодаря Эрнесто Илли и его четкой точки зрения против ее использования. Тем не менее Европейские обжарщики не настолько подвержены этому влиянию, как например Американские ростеры. Одно только упоминание о наличии робусты в смесях будет достаточно, что бы сделать заключение о смеси. В мире существует масса мнений о робусте, особенно в мире так называемых «coffee people».

Есть ярые противники использования робусты в любом кофе. Основное мнение, даже скажем больше, их утверждение, что робусту используют только для одной цели – удешевление смеси эспрессо. Этот фактор собственно и интересует Итальянских обжарщиков больше всего, это основа их бизнеса, это стратегия. Они делают из этого стратегию производства кофе для супермаркетов, который может пролежать на полках недели, если не месяцы. И они вам еще скажут, что любая робуста, не важно как тщательно отобранная, добавит смесям различные нотки вкуса кофе, такие как: древесный, резиновый, кошачьей мочи, грязного пола в подвале, вкуса бумажного пакета.

Существует основной факт действия робусты, который ни в коем случае не должен быть универсальным. Робуста дает смеси плотную, долгую крема, послевкусие дольше и ярче. Но противники тут же быстро добавят, что это долгое послевкусие только будет мучить вас дольше и находят этот факт, по меньшей мере, оскорблением.

Очарование Робусты
Множество защитников робусты указывают на Итальянские корни ее использования, проводя время в спорах о том, что их кофе настоящий и традициональный. Они утверждают, что стабильная, долгая крема определяющие характеристики эспрессо, позволяющая продлить действие аромата. Они будут спорить с вами, что незначительное количество тщательно отобранной робусты, в сочетании с «правильной» арабикой, принесет эспрессо нужную «тельность» и крема и не будет замечена при раскладки вкуса, и в тоже время сольется с общим вкусом и разбавит кислотность в чашке.

Давайте разберемся. Никто не утверждает, что робусте место в кофе. Давайте согласимся, что существуют Итальянские, Американские, Скандинавские* и другие Европейские* обжарщики (*прим. prokofe.ru) и давайте согласимся, что все обжарщкики используют робусту, потому что она дешевле чем арабика, дает больше крема эспрессо и долгую жизнь на полке магазина. Однако, в Америке существуют несколько компаний обжарщиков кофе, которые верят, что только применение робусты дает им желаемый результат и качество, которое 100% арабика дать не в силах.

Среди этих «повстанцев»: Девид Шомер, Espresso Vivace, доктор Дозеф Джон, Josuma Coffee, Мауро Чиполла, Caffe D'arte, Джон ди Руокко, Mr. Espresso и Тони Конекни, Victrola Coffee Roasters.

Другой защитник автор и редактор Coffee Review Кеннет Дейвидс. По его словам, он часто использует высококачественную робусту в своих эспрессо смесях и предпочитает эспрессо с 10 или 20 процентным её содержанием. Дайвид замечает, что такой негативной аурой робуста обязана, большинству производителей, которые используют довольно дешевый продукт, с довольно «бедной» обработкой. Та робуста, которую он находит достаточно привлекательной приходит из Индии, Уганды и с недавних пор из Мексики. Это мытая робуста наивысшего качества.

«Зерна робусты – это как черная дыра в фильтр кофе, они высасывают всю энергию из напитка. Но в эспрессо, они функционируют в другом направлении. Робуста в эспрессо способна собрать все воедино и создать вкусовой резонанс. Очень хорошая робуста может предложить позитивные вкусовые нотки. Обычно это нотки специй и ореха.» Когда Дейвид делает смеси для клиента, обычно он предлагает 4 или 5 вариантов, и почти всегда клиент выбирает смесь с содержанием робусты.

Дейвид Шомер, описал нам разговор с Итальянским обжарщиком, который произошел в 1993 году во время coffee trip по Италии. Когда он спросил для чего все таки Итальянцы используют робусту, как «ингредиент» для эспрессо смесей, обжарщик объяснил, что здесь обжарщики озабочены поиском действительно хорошей робусты, которая сможет производить нужную тельность и крема в эспрессо. Вопрос о его поставщике робусты был излишним, это его самый защищенный секрет фирмы.

«Так начался мой поиск мягкой, не грубой робусты», говорит Шомер, «и мой поиск сосредоточен на робусте с фермы (estate robusta), культивируемой в ручную, мытой и отобранной с таким же качеством, как самая лучшая арабика.» Шомер подтверждает, что в его эспрессо смесях есть место высококачественной робусте.

Мауро Чиполла, видит себя в роли защитника эспрессо традиций, которые по его мнению были потеряны даже в Италии. "Настоящая эспрессо смесь", заявляет он, "темной обжарки, с «правильной» робустой, обжаренная с температурой и временем отличными от арабики. Смешанная в правильных пропорциях с «правильными», не конфликтующими зернами арабики. Эспрессо смеси со 100% содержанием могут давать крема, но не такой текстуры. Дело даже не в текстуре крема, а ее характеристиках, которыми принято оценивать крема – плотность и вязкость. С робустой очень тяжело работать, даже тяжелее чем с арабикой. Но как только научишься и поймешь, что делать с робустой, это будет отличное добавление к арабике."

Джон ди Руокко, пришел в кофейный бизнес без какого либо понимания дела. С самого начала ему было интересно работать со смесями в итальянском ключе и по итальянским традициям. Для этого он импортировал индийскую робусту, в процессе исследования понял, что Индийские зерна очень мягкие во вкусе. Посмотрев и поработав некоторое время, предположил, что это будет прекрасным добавлением к его смесям. «Почему я не могу использовать робусту? Только потому, что затеяли кампанию против ее использования по всему миру?»

«Удивительная вещь в работе эспрессо машине», говорит Джон, «состоит в потрясающих возможностях водяных молекул проникать в интерьер кофейных частиц и вытягивать множество масел из зерна.» Добавляя на последок: «Если вы не вытягиваете масла – вы не варите эспрессо.»

100% Арабика

Самым знаменитым противником Робусты в течении последних лет является Дон Шоенхольт, «отец-основатель» SCAA (американская ассоциация спешиэлити кофе) и президент компании Gillies Coffee в Нью Йорке. Шоенхольт вспоминает один давний случай, когда Пит МакЛафлин, Royal Coffee, попросил его попробовать необычный кофе. "Кофе был тяжелый и гладкий, без аромата и кислотности. У него был нейтральный аспект во вкусе. Вся тельность была глубокая, темная, тяжелая и обволакивающая рот."

Загадочным кофе оказался мытая Тайландская Робуста, обжаренная до второго разлома, и тогда МакЛафлин добавил, что ее можно было бы использовать в эспрессо. Шоенхольт пытался экспериментировать с этой робустой, однако в итоге отказался от этой затеи. Как он сам говорит: «В чашке появился не нужный эффект, пусть даже я люблю молочную пену на эспрессо, содовую с мороженным и пиво, однако я предпочитаю не разменивать оригинальный вкус моего кофе на эзотерические пузырьки в чашке от действия робусты (* прим. prokofe.ru имеется ввиду количество и текстура крема).

Есть одна теория о самых ярых членах движения выступающих против применения робусты. Дело в том, что основатели движения спешиэлити кофе в Америке, не совсем люди эспрессо, а были более похожи на любителей вареного кофе (прим. prokofe.ru френч, капельная кофеварка, фильтр и т.д.) Когда мы спросили Шоенхольта об этом, он сказал, что ничего подобного. «Мы относим себя к людям, которые ищут правду в самих зернах, а не в методах приготовления этих зерен.»

На последок, Шоенхольц все таки хлопнул дверью: «Это правда, что мы вышли на тропу войны с робустой. Так же правда, что времена меняются. Успех нашей идеи спешиэлити кофе на местах, определенно имеет место быть. Мы можем спокойно вздохнуть и передохнуть, может не в плане повышения стандартов, сколько в самой догме.»
Джордж Хоуелл, Тим Касл и Маен Алвс дают несколько приземленные факты о робусте. «Я пробовал несколько самых знаменитых смесей эспрессо с содержанием робусты, и скажу, что они мне безразличны», говорит Тим Касл, «По моему мнению, это подход достижения определенной функции в эспрессо. Функция получения большого количества крема, со вкусом резины, который на самом деле запирает все положительные характеристики арабики.»

Хоуелл вспоминает, что был поражен индийской робустой, которую он попробовал на конференции SCAA в Бостоне в 2003 году. Но быстро добавляет: «Пустой, несладкий вкус робусты не дает мне право использовать ее в своих смесях. Это не тот инструмент, с которым я могу добиться нужного мне результата – а это сладость.»

Маен Алвс, владелец Coffee Lab International, рассказывает о случае с его клиентом, который хотел получить смесь с робустой, но что бы ее вкус в эспрессо был абсолютно не замечен. Используя мягкую Ангольскую робусту, он обнаружил, что робусту было невозможно обнаружить ни визуально, ни по вкусу. Но…как только соотношение доходило до 10-15%, привкус робусты был ярко выраженным. До сих пор, он предпочитает стоять на своем. Нет нужды использовать робусту в эспрессо смесях, т.к. главный фактор, который влияет на количество и качество крема это не тип зерен используемых в смеси и их свежесть.

Так же у Алвса есть вполне логичное бизнес утверждение. Когда владельцы кофеен используют зерно с содержанием робусты, они автоматически играют против себя. Попробуйте выпить эспрессо из 100% арабики, через несколько часов ваше тело «попросит» еще, а чашки эспрессо с робустой вам будет достаточно на целый день. «Я работаю в таком бизнесе, где я прямо заинтересован в том, что бы клиент пришел ко мне не один раз в день.»

Нейтральная территория

До сих пор, множество обжарщиков, которые играют основную роль на сцене эспрессо в Америке, сопротивляются наступлению кампании анти-робуста. К примеру новичок рынка Victrola Coffee Roasters в Сиетле. Эта компания не была представлена на конференции SCAA, не была включена в тур «Кофейный Сиетл». Однако огромное количество бариста, участников конференции посетили кофейню этого обжарщика, что бы попробовать известную эспрессо смесь Victrola's Streamline Espresso – богатый, мягкий, в котором явно чувствуются нотки черники из-за основы Ethiopian Harrar.

В постановке концепции этих обжарщиков принимал участие сам Дейвид Шомер, т.к. Шомер использует робусту в своих смесях, то владельцы этой компании предпочли не менять концептуальную основу своих смесей. Из заявления совладельца Victrola Coffee Roasters Тони Конекни, следует: «Мы не используем робусту для крема. Хорошая робуста, хорошо пожаренная предлагает новые нотки и склеивает весь вкус воедино и это уникальное качество робусты.» В тоже самое время, Тони не в полной мере поддерживает защитников робусты и говорит, что решение убрать робусту из смеси всегда остается за ним и это для него не проблема.

Специалистами перепробовано множество лучших смесей эспрессо в Америке, некоторые с робустой, другие напротив 100% арабика и у каждой своя правда. Кстати, одной из лучших смесей со 100% арабикой считается смесь Тима Ванделбо, чемпиона мира 2004 и Джоржда Хоуелла, Daterra Farm North Italian Style. Среди смесей с робустой лидерами являются: смесь Дейвида Шомера, Dolce blend, а так же Victrola смесь Streamline Espresso, Caffe D'arte, смесь Parioli

Дебаты на тему использования робусты в смесях будут еще долго продолжаться, и в обозримом будущем вряд ли прекратятся. Можно лишь надеяться, что с каждым годом будут появляться грамотные обжарщики, владельцы кофеен и кафе, бариста, которые будут продолжать поиски идеального эспрессо.

Российский опыт
(по материалам форума -[ссылка]-

Как многие могли заметить, наш форум тоже не обошла стороной тема робусты и ее использования российскими обжарщиками в своих смесях. В дебатах участвовали представители компаний обжарщиков, бариста и любители кофе. Мы публикуем основные мнения по теме форума «Робуста – мифы и реальность», посмотрим, совпадут ли мнения российских профессионалов с Американскими и насколько разойдутся во мнении стороны.

Сразу оговорюсь, тема была поднята зарегистрированным пользователем -[ссылка]-, господином с псевдонимом Look, кто этот человек и какую компанию представляет, выяснить пока не удалось. Однако его мнение – это мнение профессионала, обоснованное и грамотное, по крайней мере на моё сугубо личное усмотрение. Итак, мнение:

Lookпротивник робусты:
«Мое мнение: робуста нужна только для удешевления смеси, при этом качество напитка значительно снижает. Обосновываю по пунктам:

1. Крема. Да, работать с робустой проще, крема само получается пышнее. Потому что зерно робусты имеет меньшую плотность. Но крема отлично получается на смесях свежей арабики, если уметь работать с помолом. Купите и попробуйте сами. И при этом напиток значительно лучше по вкусу, аромату, что и требуется покупателю.

2. Плотность напитка - согласен. Напиток становится несколько плотнее. Но лучших результатов можно достичь, работая со степенью обжарки арабики. То же самое относится к горчинке, хотя в робусте скорее горечь.

3. Мытая робуста. Да, она лучше натуральной и красивее внешне. Но все равно это зерно, которое ниже по качеству, чем арабика спешиэлти. И вреднее для здоровья. И оно все равно ухудшает содержание напитка. Кто не верит - попейте отдельно такую робусту во френче и сравните с арабикой. В эспрессо разница в качестве, тем более в смесях, не так заметна, но лучше робуста при приготовлении под давлением 9 атм. не становится однозначно. А френч все покажет, как есть.

4. Вкус с робустой лучше. Нифига подобного, если кофе попить долго и начать в нем более менее разбираться, то лучшее качество эспрессо из смеси арабики очевидно. Сегодня основная масса людей, которые говорят о том, что робуста нужна, просто от кого то это услышали, но не пришли к этому сами в результате длительного потребления кофе. Повторять услышанное с умным видом проще, чем разобраться самому. Да и как может улучшить напиток компонент, который изначально хуже по качеству, вкусу, аромату и составу?

5. Химический состав. Никто не говорит о химическом составе робусты. А если кому интересно, то робуста по всем характеристикам уступает арабике. Кофеина больше, кислотность выше, меньше ароматных эфирных масел, хуже вкусовые характеристики. Да и выращивается и собирается она валом, растет быстрее и проще. Исторически ее начали добавлять в смеси после того, как появилась необходимость бороться с конкурентами и снижать стоимость продукта, а так же обеспечить растущую потребность рынка. С арабикой то еще повозиться нужно, лучшие ее сорта растут на высоте, долго созревают, требуют огромного вложения знаний и сил. Потом ее вручную собирают, сортируют. А робусту собирают, как правило, валом, дешево обрабатывают, сегодня крупнейший ее поставщик - Вьетнам. Вообще робуста стала особенно популярна после разработки и внедрения способа приготовления растворимого кофе, который сегодня пьют больше всего недоразвитые страны по причине бедности. Робуста позволила сделать кофе доступным бедным слоям населения, значительно расширить рынок сбыта. Сегодня в развитых странах потребление робусты снижается, люди пьют хорошую арабику, появляются программы помощи фермерам для улучшения качества зерна. В той же Италии, робусту стали активно использовать после войны, они сами об этом пишут, потому что покупать чистую арабику они по бедности не могли. Наверно до сих пор от войны не отошли.

Поэтому я уверен, что робуста - просто инструмент для конкурентной борьбы на тех рынках, где люди в кофе пока плохо разбираются по причине бедности. И борьба идет за счет нас, потребителей, которые приходя в кофейни получают продукт худшего качества, а платят как за высококачественный напиток. И в итоге перестают кофе пить, потому что он просто невкусный.»

Следующий человек, который непосредственно участвует в производстве кофе. Владелец компании «Фреш Кофе», Олег Гришонков.
DonPinoна стороне робусты:

«Давайте разбираться по существу.
Проработав почти 13 лет в Монтане, я тоже был уверен в догмате постулатов, что эспрессо самый классный из 100% арабики, но пару лет назад я поменял свое мнение и представление об этом. И вот почему, мытая робуста, по своим характеристикам мало чем уступает хорошей, например, Бразильской арабике, а по цене она даже дороже.

Арабику спешиэлити к моему великому сожалению в этой стране ни кто не имеет, и не использует. Да мы перерабатываем не плохую арабику, но это немного не спешиалити. К вопросу о цене, если в моей последней смеси, где больше 25% Галаппагоса (35$ по выходу из производства), находится 10% мытой робусты, а в смесь входит еще 3 не дешевой арабики, то пардон как робуста может повлиять на стоимость смеси.

Абсолютно согласен с тем, что засилье иностранных поставщиков, причем не самых лучших, формирует сейчас вкус нашего потребителя, и что в особенно Итальянских смесях с дешевой Вьетнамской робустой, ее до 60%, так это беда. Но тут виноваты прежде всего наши закупщики, для которых естественно, цена на 1 месте, а дальше, мы дадим оборудование, чашки, ложки и …

Я не думаю, что открою большой секрет, что у большинства поставщиков, закупочная цена не больше 5-6 евро за кг, а продают сами знаете за сколько. Я очень подробно изучал, все эти вопросы, поэтому говорю с достаточной долей уверенности. А вот реально хороший эспрессо, например Illy, так он и стоит, слава богу.»

Юрий Попов – финалист мирового чемпионата по кап-тестингу, 2004
Мужчина с ложкойнейтралитет:

«Ценность продукта "кофе" - в богатстве вкусо-ароматических характеристик. Что абсолютно не достижимо из зерна старого урожая и "давней" обжарки. Свежий кофе на порядок сложнее в работе, вопросов нет. Это живой продукт (сосем мало живет). Ресторатор сам, тут Вы абсолютно правы, должен решать, что ему нужно - постоянное посредственное качество или вечная борьба с бариста, за совершенную чашку эспрессо. Мое дело, как поставщика, обеспечить выбор и не упустить клиента.»

Ольга Мелик-Каракозова – бариста, чемпион России 2004, компания Barista Education & Consulting
Karakozz - нейтралитет:

«Мое отношение к робусте. Я не против добавления ее в смесь. Если кому-то нравится - пусть пьет. Мне последний год она нравится перестала (может, просто не лучший урожай был). Что касается крема, то арабика такую, как робуста пенку не даст. Но свежий кофе, даже 100 % арабика все равно кремит. Мне кажется, что любой компонент в смеси должен нести вкусовую нагрузку. Добавлять робусту только для крема - глупо. По вкусу, повторюсь, меня она в этом году не прет. Раньше нравилась, но это уже совсем другая история.»

Николай Яланский – специалист по работе с сектором HoReCa, компании Montana Coffee, Санкт-Петербург
Nik-I
противник робусты:

«То что высококачественная Арабика лучше любой смеси с робустой - это есть факт! И я полностью согласен с мнением Look. И проблема не только в том, что рынок завален дешёвыми смесями, а возможно самый острый вопрос в том, что очень мало в наших заведениях хороших бариста. Которые смогут не только сделать хороший эспрессо или капучино, но и объяснить посетителю в чем собственно разница между арабикой и робустой, что с чем едят, и что собственно каждая из них в себе несёт. А с покупателем надо работать, и это очень серьезно на сегодня, т.к. 95% всего нашего населения привыкли к желудёвому вкусу кофейных напитков, и попросту пугаются богатства вкуса и аромата высококачественной арабики»

Вот такие вот мнения сложились у некоторых игроков кофейного рынка в нашей стране. Надеемся, эта статья даст вам необходимые данные, что бы определить свою собственную позицию, зарядит энергией пить вкусный, грамотный и честный кофе каждый день.

Статья и фотографии являются собственностью прокофе.ру
Частичное или полное использование материала только с письменного разрешения редакции
www.prokofe.ru




эти данные от Прокофе.Ру - Кофе форум
( https://www.prokofe.ru/plugins/content/content.php?content.73 )