Интервью Туны Лиавааг газете «Мегаполис-Новости»

Мегаполис-Новости/редакция kafekafe.ru, Понедельник 28 Февраль 2005 - 00:00:00

Интервью Туны Лиавааг

В последнее время все большее значение приобретают качество и стиль жизни. Видимо, поэтому так стремительно набирают обороты до недавних пор никому не известные профессии. При недавнем опросе населения Норвегии третье место заняла профессия бариста, которая оставила далеко позади даже такую традиционную специальность, как врач. Бариста — это человек, стоящий за барной стойкой и готовящий кофе. Эспрессо сейчас очень моден и стал частью культуры потребления.

В феврале в Москве уже в третий раз проводился Российский чемпионат бариста. Судейскую коллегию на нем возглавляла очаровательная белокурая норвежка, член совета директоров европейской Ассоциации speciality coffee Туна . Она — пламенный энтузиаст кофейного дела, продвигающий культуру кофе по всему миру.

— Прежде всего мы заинтересованы в повышении культуры потребления кофе и обучении соответствующих специалистов. На наших чемпионатах судьи определяют вкус приготовленногокофе. Они должны выяснить, насколько умело бариста пользуется кофемолкой, эспрессо-машиной, правильно ли дозирует кофе. Кроме того, мы смотрим за страстью и увлеченностью бариста, есть ли у него драйв. Если вы в кофейне за стойкой бара видите человека увлеченного, вы обязательно туда вернетесь. Душа и эмоции в любом деле имеют большое значение.

— Какие еще профессии существуют в кофейной индустрии?

— Кап-тестеры, или кофейные сомелье. Они умеют определять и описывать разный кофе в чашке. Кофе-тестер — специалист более широкого профиля. Он по зернам определяет сорт кофе и страну происхождения, оценивает молотый кофе до того, как его зальют водой, и после того, и дает заключение по готовому напитку.

— В какой стране выращивается лучший в мире кофе?

— Хороший есть везде. Все зависит от плантации, качества зелени, климатических условий и т. д. Здесь все как с вином. Предсказать, в каком году где вырастет хороший кофе, нельзя.

— Кофе каких фирм вы порекомендовалибы нашим читателям?

— Крупные производители часто смешивают много сортов. Их главная задача — купить подешевле, продать подороже. Искать у них что-то хорошее не имеет смысла. Вообще кофе по прибыльности занимает 2-е место после нефти и газа. Поэтому необходимо обладать определенными знаниями и пониманием того, что такое хороший кофе. Обычному человеку хороший кофе лучше покупать в кофейне, которая заботится о своем имидже, а не в супермаркете.

— Какие сорта кофе считаются элитными?

— Самый известный и самый дорогой в мире кофе — «Голубая гора» с Ямайки. Продают его японцы. У него даже лейбл есть — «Самый лучший кофе в мире». На самом деле им просто удалось раскрутить свой лейбл и навязать его рынку. Но если перед вами поставить две чашки — в одной будет «Голубая гора», а в другой — сальвадорский «Джангл», то вы выберете последний.

— Какой кофе нравится лично вам?

— Могу назвать три моих любимых сорта. Первый — Кения, АА. У него ягодный вкус, как у малины или брусники. Когда утром выпиваешь чашечку, чувствуешь себя самым счастливым человеком. Он очень свежий, дает хороший энергетический заряд на весь день. Второй — «Бурбон Джангл», Сальвадор. Гибрид из двух сортов. Сальвадор долго не мог выйти на мировой рынок, потому что там шла гражданская война. Но в горах было полно зарослей кофейных деревьев, о которых никто не заботился. Отсюда и название «джунгли». У него очень богатый вкус — обволакивающий, бархатный. Лучше любого коньяка. Если у вас романтическое свидание, то его лучше завершить чашечкой сальвадорского «Джангла». «Монсон Малабар» — индийский кофе из города Малабар, где его выращивают на небольшой ферме, помещают в джутовые мешки и хранят в сарае с июня по ноябрь, когда дуют муссонные ветра. Зерна от дождей набирают влагу и увеличиваются в объеме в два раза, приобретая желтовато-бронзовый цвет (у обычного кофе он зеленый). Растет он в джунглях вместе с корицей и другими пряностями, поэтому приобретает их вкус.

— Каких правил должен придерживаться любитель кофе, заваривающий его в домашних условиях?

— Для кофе очень важен помол. Лучше всего пользоваться ручной кофемолкой. Если вы будете молоть кофе в кофейне, то надо сказать, в чем вы будете его заваривать — в кофеварке, турке или способом French Press. При заваривании используется очень холодная и свежая вода. В холодной воде содержится много кислорода. Чем его больше в воде, тем сильнее она вбирает в себя аромат кофейного зерна. Важно соблюдать температуру и время заваривания. В кофеварке — 7 — 8 минут, во French Press — 4 минуты, после чего поршень опускается, и кофе разливается по чашкам.

— Какие страны самые продвинутые в области культуры потребления кофе?

— Норвегия. Потому что у нас многие поколения пьют кофе и традиция кофепития существует очень давно. Еще мне нравится, как подают кофе в Италии и Ливане. В Италии тебя охватывает такое ощущение, что все итальянцы уже родились с чашкой кофе в руке. У нас в Норвегии пьют кофе легкой обжарки. Она не скрывает вкусовые качества зерна. А вот когда кофе сильно обжаривают, то тем самым пытаются скрыть его плохой вкус. У него появляется жженый привкус. Такой напиток часто встречается на юге Италии, в нем только горечь и чувствуется. Так называемый французский метод обжарки предоставляет больше возможностей почувствовать истинный вкус кофе.

— Бариста каких стран чаще всего побеждают на чемпионатах мира?

— Норвежские. Они всегда занимают 1 — 3-е места. За ними следуют датчане, которые тоже попадают в призеры.

— Как выступают на них русские ребята?

— Ваша Ирина заняла 6-е место.

— Можно сказать, что культура кофе у нас заметно повышается?

— Я приезжаю в Россию в третий раз. На первом чемпионате ваши бариста работали всего на двух смесях кофе, сейчас уже на 10. Появляются новые люди, бурно развивается кофейный рынок, есть конкуренция. Думаю, что с кофейной культурой у вас все будет в порядке.

«М-Н» благодарит за организацию интервью менеджера по связям с общественностью компании «Кофемания» Екатерину .

Интервью было опубликовано под заголовком: «Кусочек экзотики в каждой квартире».
Источник: Мегаполис-Новости , № 7 (412) 16-22 февраля
Автор: Светлана



эти данные от Прокофе.Ру - Кофе форум
( https://www.prokofe.ru/plugins/content/content.php?content.48 )