Moscow Espresso Trip

Дмитрий Бородай, Пятница 16 Апрель 2010 - 00:00:00

Moscow Espresso Trip.

«Amicus Plato, sed magis amica veritas»
сформулировано Сервантесом
во 2-й части, гл. 51 романа "Дон-Кихот".

Предисловие.

Поскольку целью данной поездки является увязка «чемпионаты\баристабудни», я еду пить с судейскими листами. Буду пить не только кофе, но и наблюдать за работой бариста! Это все будет проходить через призму требований чемпионата, так как я еду пить вкусный кофе, приготовленный профессионалами и еду пить не как потребитель, а как человек, который более менее разбирается в кофе, и все оценки будут выставлены именно с этой позиции. Ровно как и подбирались места моего кофепития! Со своей стороны я хочу вкусный кофе и готов входить в положение бариста, то есть не заказывать кофе в запару и стараться заказывать так, чтобы бариста пользовался 2 холдером. Я не имею целью потопить бариста в своих глазах, а лишь посмотреть, на что он способен и оценить качество, выходящее из под его рук! В связи с чем и приношу свои извинения тем, кому данная статья по каким то причинам не понравится, так как я не гуру пера и клавиш, и тем более не истина в последней инстанции. Одно могу сказать, здесь выражено мое мнение без поблажек на знакомство и авторитеты.

Приехал.

Еще в четверг стало понятно, что ехать мне одному! Поэтому в пятницу вечером после работы я поехал за билетами, они должны были остаться, я же везунчик! В кассах взял последний билет туда и предпоследний обратно, но на жутко не удобные поезда, которые в полвторого ночи - а метро в Питере до 00:30 максимум. Эх, придется где-то сидеть перед поездом! Ну да ладно…

1:00. После встречи с друзьями иду к поезду. В купе меня ждал сюрприз - словно создавая фон о чем-то беседовали попутчики. Они были весьма интересны: спокойный мужчина, немного навеселе и эмоциональная девушка, так сказать психотропное оружие с силой поражения 300 слов в минуту; в углу закрывшись «одиночеством в сети» Вишневского, сидела еще одна девушка. Такое ощущение, что я на шоу А.Малахова. «Видать высплюсь» - подумал я.

10:10.Перрон Ленинградского Вокзала. Иду. На улице солнышко, приятная погодка (господи неужели я полюблю Москву?), выхожу из вокзала на площадь, вокруг все красиво. Не смотря на таксистов меня радует Москва, она почему-то сегодня прекрасна, свежа и молода!

Приветствие.

Ныряю в метро. Волнообразная вонь начинает атаковать мой слегка заложенный нос, в углу подземки накидана куча мусора, кто-то стоит, курит и смачно харкает. Иду дальше… Расстроился… Подхожу к кассам, мимо меня «проплывает амбре».

«Куда? Куда пошел Б*ять , иди отсюда!» - это контроллер пытается отогнать гражданина Сенегала от турникета. Подхожу к турникету, прям на нем накидана куча использованных карточек, прохожу, встаю на эскалатор, справа за поручнем куча визиток какой-то юридической фирмы, полный сумбур… и тут, оп… легкий толчок по левому плечу, кто-то бежит вниз недовольно фыркая, ну наконец-то, наконец-то ты поздоровалась, родная! И я, и я тоже!: «Здравствуй Матушка Москва! Питер я люблю тебя!».

Начало Пути.

Поскольку в метро с первых секунд мне понравилось не очень, то я сразу перекроил маршрут и поехал не на Сухаревскую, а на Новослободскую. Прыгнув в вагон, я сразу достал наушники и включил музыку, единственное пока что радовало меня - это RHCP Can`t stop. Я приободрился - ведь не все так плохо.

10:25. Новослободская. Поднимаюсь по эскалатору, достал папочку с листами и распечатками из гугл мэпс, посмотрел, прикинул путь и вышел из метро. Еще чуть-чуть, и я выпью первый кофе!

Стоп! Что я вижу? Хм… весьма знакомый силуэт мягкой, желтенькой буковки «М».

Простите дамы и господа, я скоро вернусь!

10:40. Я выхожу сытый из «желтого метро» (так я называю Макдоналдс за его интенсивный поток и буковку «М» при входе), иду в сторону Кофеина и понимаю, что я только что поел - неправильно было бы пробовать сейчас кофе. Пришел к Кофеину - не смотря на то, что кофейня работает с восьми утра, а на часах без четверти 11, еще при входе из глубины кофейни доносится жуткий запах бытовой химии. Странно! Я ожидал аромат свежемолотого кофе! Захожу. И вправду: курящий зал закрыт, персонал бегает и идет какая-то мегауборка, бр-бр... я не хочу пить кофе в такой обстановке! Несмотря на всю суматоху мне улыбается девушка и дружелюбно приветствует меня, сразу интересуясь, что приготовить для меня!

- У вас уборка? Долго она еще продлится?

- Еще примерно час!

- Тогда я приду позже!

- Приходите, мы будем ждать вас!

Я вышел и побрел до ларька. Какое странное и хорошее стечение обстоятельств - мне как раз надо отойти от завтрака, а у них уборка. Ну и хорошо. Купив бутылку воды, я пошел гулять по окрестностям, естественно я не мог ждать целый час, поэтому, совершив вираж и успокоив свои рецепторы, я зашел на посадку второй раз.

11:15. Запах бытовой химии не исчез, уборка не закончилась, эх… пахло то ли Мистер Мускулом, то ли Мистер Пропером!

«Может они тоже входят в Кофеиновскую «Команду мечты»?» - подумал я про Мускул с Пропером....

Ну да ладно, я приехал пить кофе, а не проводить маркетинговое исследование по использованию бытовой химии в кофейнях Москвы.

Шеф-бариста Кофеина

С той же искренней дружелюбностью меня вновь приветствуют, у стойки кто-то стоит. Я решаю подождать, чтобы сделать заказ у пустой стойки. Расположившись за столиком я рассматриваю интерьер и натыкаюсь на многочисленные фото Ольги Мелик-Каракозовой. (Она здесь Шеф-бариста, в Кофеине везде фотки их шеф- бариста и перечисление их регалий, а также по фразе от каждого на билборде при входе в кофейню.) Мне нравится этот подход! Эдакая Персонализация качества! Дождавшись пока у стойки станет пусто я подошел, предварительно вооружившись фотоаппаратом, и отчеканил заказ:

-Маленький эспрессо и маленький капучино.

-Сироп добавить?

-Нет.

- Попробуйте наши...

- Нет - твердо отрезал я, оборвав попытку Жанны (именно так звали девушку, которая приветствовала меня, и стояла на кассе) продать мне какой-то десерт.

После принятия заказа я устремил свои взгляды на бариста.

Он налил молоко в питчер, в котором до этого оставил молоко, достал шот, налил в него кипяток и пошел чистить холдер и дозировать кофе. Включив короткий пролив для очистки группы, очистив холдер, приступил к дозировке, нажав на кнопку на автоматической «далла корте»...

После того как она отдала ему положенную порцию, он взял темпер и стал темперовать (не разравнивая и не формирую кейк). Темперовка (изловчившись подглядеть, я узрел не значительный перекос – кстати, по-моему он левша), полировка,

затем отчистка холдера и слив воды из шота. Подходит, вставляет холдер, подставляет шот...

"Ну Андрюша, включай пролив!" - промелькнуло в моей голове.

Андрей (бариста) поднимает руку на кофемашину и рыскает горячую чашку.

Первая, вторая, третья.. и чашка уходит под носик холдера, пролив пошел (в итоге 5-6 секунд после вставки холдера). Андрей в это время устремляется к пароотводу, пропускает пар и начинает взбивать. Тем временем машина отдозировав (вытекания 5 секунда общее время 25 секунд) чуть больше половины шота выключается, (хм.. хороший объем, хоть и автоматический пролив; взглянув на меню я увидел эспрессо 28 мл - честно сказать я приятно удивлен). Тем временем Андрей перестает взбивать молоко, вытирает форсунку и пропускает пар. Я жду вкусный эспрессо и тут...

Фаталити: увидев "сколько налилось", Андрей безжалостно включает кнопку пролива еще раз. После того, как мне налилось еще 5-10 мл, кнопка выключается.

Стойка, Кофеин, Новослободская

Капучино от Андрея, Кофеин, Новослободская

Он тем временем вливает молоко и у меня на стойке образуется эспрессо, стакан воды и капучино. На заднем плане я слышу, что мне говорят про сахар, но в голове у меня один вопрос: "Андрей, зачем?" Я растерялся и даже забыл про то, что надо сфотать эспрессо. Мне было не до этого. Я взял эспрессо, жадно поглощая аромат муската и острых специй, увидел крема - они похожи были на снимок из космоса высоких гор, терракотовая плоскость с темными отливами и белые пятна посередине, белки (так иногда называют вершины с которых никогда не сходит снег). Глотнув пустой эспрессо с неприятным послевкусием я удалился за стол (меня ждал капучино), чашка визуально 200мл, долитая до краев. Небольшое сердечко, смещенное от центра и порванные крема. Колличество пены в норме, температура тоже. Во вкусе я не ощутил эспрессо, но и сливочность как таковая отсутствовала, он был без баланса во вкусе... Сделав снимок, я принялся писать...

В это время ко мне подошла Жанна:

- Молодой человек, вам что-то не понравилось? (еще бы - купить эспрессо за 110, глотнуть и отставить в сторон… в ее голове видимо это не укладывалось).

- Нет, все хорошо.

- Мы можем переделать.

- Нет, спасибо.

- Приходите к нам, сыграем с вами на кофе (протягивает флаер с рекламной акцией "сыграй на кофе".).

- Спасибо, но я на один день в Москве.

- Очень жаль, приходите - будем рады видеть вас снова.

Я дописывал судейский лист и размышлял над тем, почему ко мне подошла девушка с кассы, а не бариста? может он осознал ошибку? а долил мне, потому что боялся вопроса, почему он мне полстопки накапал? я не хочу в этом капаться, я просто пью кофе! Но принять предложение о переделке эспрессо тоже не мог, так как не знал сколько еще мне придется сегодня пить кофе. В это время я услышал, как Жанна рассказывает кому-то про какую то рекламную акцию. Я бы не услышал этого разговора вообще, если бы мне не врезалось в ухо привычное слово с той же интонацией и формулировкой присущее Карако zz , "Кофеёк"- отчеканила Жанна.

Я слегка улыбнулся и продолжил писать. Заполнив листы и зафиксировав все самое важное, я встал и направился к стойке. Меня встретили вопросом о том, что же все-таки мне не понравилось. Я ничего не сказал, а всего лишь попросил спозировать их вдвоем, мне на памятную фото, на что стал получать витиеватый мягкий отказ с предположением о промышленном шпионаже. Уговаривать я никого не стал, передал привет Ольге и удалился.

Выйдя на улицу, я расстроено побрел в сторону метро!

Именно этот кофеин был важен для меня, так как я был в нем за день до вступления в должность шеф-бариста...

Да, несомненно я видел хорошую подачу и отличное обслуживание, но все перечеркнул этот доп.пролив! да это уже был не « бабл кап», но и не то, что я хотел увидеть.

Чья вина? для себя я пойму это позже, уже вечером.

Прочитав на том самом флаере, что на арбате тоже есть кофейня (именно на арбате, я слышал про недавнее ее открытие, но я не знал где она, а тут и адресок) .Я устремился на метро Арбатская, там была еще одна интересующая меня кофейня - на ул. Воздвиженка, и судя по данным гугла, она прям в лоб с выходом из метро.

Еще Десяток эспрессо.

12:05

Выходя из метро, мне будто бы выстрелила в левый глаз буковка «К». О, точно, Кофеин совсем недалеко. Зайдя в этот павильончик, я оказался, на первый взгляд, в неуютной кофейни. Слева от входа красовалась стойка, справа и дальше столики, а затем лестница на 2 этаж. Уже потом, поднявшись, я понял, что кофейня очень даже уютная, не смотря на такое расположение и вид фасада. Недолго раздумывая, я подошел к стойке и проговорил заказ: эспрессо маленький и капучино маленький.

Дальше последовала попытка добавить вкус к кофе, а также продажа мне десертов, потом заученное "нет-нет" и приговор, 256 рублей (или 254 - я уже не помню).

Заказ у кассира перехватила высокая девушка в светлой рубашке, проговорила его вслух и принялась готовить. Я смотрел и наблюдал ту же последовательность действий, что и в предыдущем месте. Поставила греться шот, вытащила холдер и включила пролив, очистила холдер, вставила ходер в кофемолку, включила кнопку, получила кофе и начала темпинг без формирования таблетки. Темпинг был прямой, затем полировка, вставка холдера и незамедлительный пролив, машина делает обьем в то время как Виктория взбивает молоко. (Кашырцева Виктория - именно так звали бариста; позже я выяснил, что она вообще-то работает на манежке, но почему-то сегодня кто-то заболел, и она вышла сюда в смену!) Отключается пролив на отметке в 21 секунду, мне дают пол шота и следом капучино со стаканом воды. Я улавливаю в эспрессо аромат немного острый и со специями, позже делаю глоток, затем еще один и ловлю себя на мысли, что эспрессо хорош. Как жаль, что он немного жидковат, не округлый и не шелковистый, а ведь он сбалансирован и не имеет негатива (забегая вперед я скажу, что этот эспрессо был лучшим). А ведь это почти то, что я хотел - сладковатый, сбалансированный, с приятным послевкусием, но текстура и слегка не эластичные крема подвели его! Оценив эспрессо, с подносом в руках я ринулся за стол. Приступив к оценке капучино я обнаружил недолив в чашке, но, как ни странно, он был вкусный. Не смотря на большие пузыри и неправильный рисунок, в капучино было все - и сливочность, и эспрессо. Эх, была бы пенка эластичней и рисунок четче, и я был бы полностью доволен (уже сейчас в Питере я смотрю на судейские листы и вижу, что именно эти эспрессо и капучино имеют наилучшие оценки за вкус!). Но посмотрев на капучино визуально, и на обьем эспрессо, я задумался - а умение это бариста или случайность? я не буду смотреть в эту сторону, а просто скажу:

"Виктория спасибо тебе, что ты согласилась подменить коллегу и напоила меня кофе!" Следующие пять минут я думал на тему: "случаен ли недолив в чашке или это борьба шеф-бариста с неправильным объемом посуды?" С одной стороны сеть кофеен, с другой китайский "ноунеймовский" фарфор с неудобной ручкой! Мне кажется, что проще поменять чашки. Тем временем, пока я думал, персонал как-то меньжевался и странно на меня косился… Я уж думал, не вернусь домой...

Кофеин, Воздвиженка	Стойка	Шот
Капучино		Сергей Степанчук

Вышла управляющая:
-вы Дмитрий?
-да.
-я видела вас на RCE-2010 - "еще никогда Штирлиц не был так близок к провалу "
- Ааа, а я вот гуляю по кофейням, кофе пью.
- и как? а то наш персонал думает, что ж так не понравилось?
- да нет, все хорошо, просто я быстро попробовал эспрессо и сел за стол, а то у меня капучино умрет
...

Соседи	Стойка, Кофеин, Арбат
Максим Бобренев	КофеШоп

Далее из диалога я узнал как пройти в кофейню на Арбате и случайно узнал кто там сегодня работает (Ольга Полупанова). Затем я пошел на второй этаж (там находится курящая зона). Как только поднялся и повернул направо, на меня с фотографий смотрел шеф-бариста Сергей Степанчук. Я сел, заполнил до конца листы и пошел на Арбат.

Погода была также прекрасна, как и старый Арбат. Я добрел до Старбакса, через стенку был Кофеин, в Старбакс принципиально заходить не стал. При входе с билборда меня встретил Макс Бобренев. В кофейне было уютно, мне очень понравился Кофешоп, в котором можно было купить всякие прибамбасы для бариста и дизайнерские штучки (кстати, в Кофеине можно купить сувениры и прикольные штучки от Лебедева). Я подошел к бариста, поздоровался, поболтал и сел напротив стойки (кофе из рук знакомого человека я пить не собирался, мне кажется это будет не совсем в формате данной поездки), наблюдая за работой. После пяти минут я подчеркнул для себя несколько аспектов:

1.немного жидковатая пена на капучино (визуально), несмотря на это ровные рисунки и хороший контраст.

2.все проливы в пределах 38-42 секунд(вытекание на 5 секунде).

3.обьем эспрессо больше 30(визуально).

4.и как ни странно, тот же самый алгоритм приготовления, что и в предыдущих кофейнях.

Заказов поубавилось, и у меня спросили:

-может все-таки кофе?

-нет спасибо... хотя от фильтра я не откажусь, а что у вас сегодня?

-Бразилия Ипанема Дульче, правда придется подождать минут 10, а то мне надо новый заварить, этому уже больше 2 часов.

-ок.

Я расспросил как часто заваривается фильтр и был приятно удивлен! раз в 2-2,5 часа! Потом заваривают снова, даже если остался! Макс! если это с твоей подачи, то респект тебе! оч. хороший подход к фильтру в кофейне.

Через 10 минут я получил маленькую порцию фильтра. Несмотря на мой скептицизм, он был достаточно вкусный и сбалансированный, правда небольшая угольность в конце испортила все. Удалившись с чашечкой фильтра, я сел наблюдать дальше - и все равно все проливы были длинными! блин, да что ж такое то? Я подошел и показал секундомер экстракций, и спросил, почему большой объем и длинные проливы? Просто вроде все норм, если делать объем меньше, то и проливы будут нормальными:

-я не знаю, Максим не разрешает настраивать кофемашину, только помол, а объем дозирует машина.

Ответа на вопрос проливов я так и не получил, и попросил приготовить для меня эспрессо через ручную дозировку. Ольга сдозировала и начала приготовление. Через пять секунд после включения кнопки в шот стали попадать первые капли эспрессо, которые еще секунды через три образовали неподвижный сталактит свисающий с холдера в шот (как же красива экстракция- убедился я в очередной раз). Но, как на зло, секунд через 8 струйка слегка дрогнула (пробило - промелькнуло у меня в голове), и на дне шота стали появлятся былые разводы, пролив продолжился еще секунд 6 и Ольга выключила его. Я взял шот богатый крема, уже знакомый мне аромат эспрессо, глоток... и...

если бы не едкое послевкусие, то я бы выпил нормальный эспрессо, несмотря на то, что он был не достаточно плотный.

Но я не собираюсь оценивать его детально, так как мне его приготовил знакомый бариста и из 1 холдера! Я попросил посмотреть таблетку, и слева, относительно ручки холдера, красовался "лунный кратер". Еще немного побеседовав, я попрощался и поспешил идти, еще много надо было попрбовать.

Возвращаясь, я снова прошел кофейню на Воздвиженке, нырнул в метро и поехал. Поскольку мне хотелось чего-то нового, я решил разбавить посещение Кофеинов, сходив в Costa Coffee , Лавку Лебедева и Кофеманию.

Приехав на Пушкинскую и выйдя из метро, а поскольку выходов у московских станций как лап у паука, я обнаружил наличие топографического кретинизма в моей голове. Смотря на гугл карты, я минут пять пытался прикинуть куда идти. Затем, повертевшись как "понаехавший", я снова лицезрел Кофеин и решил заскочить в него на пару минут. Перебежав бульвар (Страстной вроде) я зашел в маленький Кофеин. В мой маршрут он не входил так как к нему не был приписан ни один шеф-бариста, но из разговора с бариста я понял, что там работает Горелик Лера и вроде их курирует Ольга Каракозова. Помявшись у стойки, я заказал эспрессо. Оценивать я не собирался, опять же - одинарный холдер да и в планы это не входило.

Девушка начала готовить мне кофе. Темперовала она спиной - я даже подумал, что кофе мне готовит Лера Горелик: та же стойка и похожая техника, да и сходство в прическе.

Итак, холдер в группе, включение пролива и в прогретый шот собираются первые капли, 27 секунд экстракции (по визуальной оценке таблетку пробило почти в конце), и опять это едкое послевкусие! Что это? что??? этот эспрессо был насыщенный и сбалансированный? легкая сладость и совсем небольшая кислинка, он был плотный и обволакивающий, но послевкусие... Поэтому я даже сначала и не смог ответить на вопрос, как мне кофе, а лишь развернулся и задумчиво побрел к выходу. Уже у двери я очнулся и возвратился к стойке, остановил бариста (к сожалению не знаю как зовут девушку), и сказал ей свое мнение!

Одно могу сказать, если бы не это жуткое и ужасно едкое послевкусие, этот шот оправдал бы всю мою поездку в Москву, но пока он лишь второй в моем ТОПе, после эспрессо с Воздвиженки! Эххх... ну да ладно, я вышел и пошел искать прохожих, которые сориентируют меня, где пушкинская площадь дом 5(там Costa ). А тем временем эспрессо оставлял во мне смешанные чувства...

Через пять минут я стоял у дома номер пять и пытался понять, какой из многочисленных входов ведет в Costa Coffee. Наконец, узрев я вошел и поспешил к стойке.

-эспрессо и капучино.

-вам стандартный?

-нет мне маленький эспрессо и маленький капучино и немного воды.

Спустя три минуты на стойке стоял поднос с моим заказом. Я взял в руки эспрессо объемом около 40 мл и ощутил аромат робусточного кофейка (чесслова не знаю использует ли коста робусту, но аромат был таков процентов эдак 20% - не скажу, что супер противный, но все же). При первом же глотке я неожиданно для себя разобрал вкус карамели и ирисок: "ох ты ж... ну давай"- пронеслось у меня ободрительно в голове и тут... словно в разинутый от удивления рот мне воткнули кляп из старой горелой тряпочки!!! Я очнулся и понял, что за тем первым вкусом была лишь пустота и горелая тряпочка...

Капучино имел пару пузырей махоньких на своей поверхности и вид репродукции одной из картин Пикассо. Или это вид Монголии сверху? Но несмотря на это, пена была очень хороша!

Я не буду описывать его вкус исходя из обьема чашки и вкуса эспрессо, одно могу сказать - он был горячее градусов на 5, чем хотелось бы.

Я вышел на улицу и пошел по Тверскому бульвару в сторону Большой Никитской. Дойдя до нее, я встал на распутии: слева Кофемания (метров через пятьсот), справа Лавка Лебедева (метров 200). Ну я, как ленивый, пошел сначала в лавку. Дойдя до нее, я увидел скромный фасад и вступил внутрь. В лавке было уютно, несмотря на то, что было очень много народу в таком крохотном помещении. Я сел за очень неудобный столик у кофемашины (она, GB5 , стояла "задом" к залу и я не мог наблюдать за работой бариста). Благодаря атмосфере вокруг, через минуту столик стал удобным для меня. Вокруг витал аромат сладостей и специй (почему то я уловил базилик, странно). В лавке было очень тепло, почти жарко… Но все-таки очень тепло, а не жарко. J Я сделал заказ и решил полистать кофейное меню (как обычно не без перлов, но лаконично и достаточно грамотно, с точки зрения кофе). Диттинг закончил выдавать порцию, и через стекло витрины я подглянул за бариста - вроде передоз, ну да ладно… Прислушался: щелчок, экстракция пошла, спустя 26 секунд еще один щелчок. Через пару минут за моим столиком уже стоит эспрессо, капучино и вода. Внешний вид капучино был пожалуй худший за сегодняшний день. Я взял эспрессо, ложкой отодвинул 2-3 раза крема. Они лениво начали собираться и так и не стянулись полностью. Видать, в лавке было так тепло и уютно, что даже крема поленились стянуться. Вдобавок к зерну, а оно скорее всего старое и не робусточное, еще и чашка с большим зеркалом, хотя в том же шоте они бы собрались хоть и были бы очень тонкими. Я взял чашку в руку - она оказалась удобная. По привычке я поднял ее высоко и посмотрел на дно: вилрой ЭНд бох.

Я не стал ничего записывать, а лишь встал, расплатился и вышел. Кофемания была недалеко, а на часах было 15:30.

Costa Coffee	Лавка Лебедева	Мой заказ, Лавка Лебедева
Капучино, Лавка Лебедева	На подступах к Кофемании, Большая Никитская	За стойкой, Кофемания
Рыхлый эспрессо	Капучино от Кати, Кофемания	Пена

На улице, под окнами Кофемании монтировали летнюю веранду. Я, перешагивая через ее скелет, попал внутрь и...

Большая кофейня, почти полностью забитая людьми, но при этом достаточно уютная атмосфера. Я сел за стойку. Почти прямо, чуть-чуть левее, красовались 7 групп Ла марзокка фб-70 (3 и 4 группы соответственно). В каждой группе стоял двойной или срезанный холдер, если заказывался 1 эспрессо, бариста варил два, а один пробовал. И еще 4 или 5 кофемолок (Мазер Робур), эдакий рай для бариста!

За стойкой было 5 или 6 бариста (кстати, по-моему я попал в пересменку), каждый из которых работал профессионально, создавая каждый эспрессо. У каждого из них была своя техник: кто-то работал в тонюсеньких резиновых перчатках и формировал таблетку по средством пластикового скребка, кто-то обхватывал холдер пальцами и "вкручивал" кофе, были и "передозы"(забегая вперед скажу что экстракции были разные: 19-30 секунд). Все эти люди работали слаженно и составляли одно целое. Мне нравилось то, что я видел.

Ко мне подошел бариста и я сразу ее узнал. Ее зовут Катя. Я сделал заказ (эспрессо и капучино), эспрессо приготовил для меня парень, а капучино – Катя. После того, как на моей стойке появился эспрессо (27 секунд), стакан воды и капучино (25 секунд), я принялся пробовать.

Темные и не эластичные крема как бы настораживали меня! Аромата особо не было.

Глоток - пусто, горько. Не понял?! Глоток - пусто, горько. Опять не понял?!

Эспрессо я был неприятно шокирован, капучино мне подали достаточно хороший, приятный рисунок, малость пузырей и слегка надорваные крема, но все в пределах нормы. Глоток- сладкое HYLA Valio я чувствую, а вот эспрессо- нет. Капучино холодный, градусов на десять ниже. В последствии я выпил еще два эспрессо – один (28 секунд) с рыхлыми и разноцветными крема, обьемом около 35мл и еще один от Кати (~20 c екунд и 25 мл). Про второй я вообще говорить не хочу, а третий был немного сладкий, но пустой! И едкий в конце!

Сказать честно? Я был шокирован! но подытожим все позже!

Мне предложили попробовать Flat White , я не отказался, его мне приготовила девушка Саша (та, что в перчатках и с пластиковым скребком). Подали, я опять был шокирован - на стойке стоял стакан объемом ~ 250, в нем был доппио на который сверху вылито взбитое молоко, полсантиметра пены и сверху аккуратное сердечко. Попробовав, я сказал что это 2-ой пикколо, но никак не flat white. Мы начали немного дискутировать и сошлись на том, что сравним в конце июня фотки из Лоднона. Если я и ждал такой стакан на стойке, то я ожидал там обычный эспрессо и взбитое молоко с 2,5-3 см хорошей пены и гладкой белой поверхностью, после чего я выпил тот самый третий эспрессо, я окончательно задумался: "Неужели зерно?" я не мог поверить что с такими техниками бариста и таким оборудованием мне подавали такой кофе! Несмотря на свое недоумение, я рассчитался, поблагодарил всех и вышел.

Время было 16:45 и я хотел кушать. Через дорогу от Кофемании я увидел "Простые вещи" и зашел пообедать. Кстати, томатный суп, который я там съел, к сожалению, был пока единственным "гастрономическим оргазмом" который я испытал в тот день, а хотелось чтобы меня в него ввергли посредством какого-нибудь кофейка...

Попетляв по переулкам (я не торопился, надо было отойти от обеда), я снова вышел к Арбатской и к Кофеину на Воздвиженке (еще чуть-чуть и я буду оборачиваться и проверять, а не преследует ли меня Кофеин с Воздвиженки )) ). Я сел в метро и поехал на Сухаревскую. Как я понял там Кофеин и Волконский через дорогу.

Выйдя из метро, я пошел в сторону Кофеина. Не успев войти, меня поприветствовали. Я пошел в туалет, один из которых был закрыт по тех. причинам, а из-за соседней стенки доносился звук то ли дрели, то ли болгарки... Стоя у стойки, я увидел фото Елизаровой Татьяны прям над маленьким "уголком славы". Отчеканив уже привычное "эспрессо и капучино", я стал ждать заказ. Так получилось, что параллельно девушка готовила еще один заказ (латте) и поставила на 2 холдер его и мой капучино, а на одинарный - мой эспрессо. Причем, приготовив латте, она поставила эспрессо для меня и лишь потом принялась вливать капучино. По ее не совсем четким движениям мне показалось, что она еще неопытный бариста (хотя может я и ошибаюсь). И опять на моей стойке привычный взору поднос -

эспрессо оказался незапоминающимся и не вызывающий негатива, едкости не было, но не было и сладости, баланс был смещен в небольшую горчинку.

Кофеин, Сретенка	Уголок Славы, Кофеин Сретенка	Отличное молок используют! И следом шот эспрессо...
За стойкой Кофеин, Сретенка	Мой заказ. Ложку, воду и поднос подали позже...

Усевшись за столик у входа, прям у витрины со всякими прикольным штучками от Лебедева (кстати, зачем он там? он очень неудобен! к витрине не подойти - пока я сидел, два человека протянули руки через мой стол и что-то взяли посмотреть с витрины - мне было не очень приятно), капучино имел опять вид Монголии сверху, и тот же недолив, что и на Воздвиженке. Глоток- сливочнось, чувствуется кофе, но не отчетливый эспрессо. Наверняка из-за плотности самого эспрессо, впервые я не испытал никаких смешанных чувств. Это был среднестатистический кофе, незапоминающийся, не вызывающий у меня ничего позитивного, но и ничего негативного (за исключением рисунка на капучино). Выйдя из Кофеина, я воспользовался пробкой на Сретенке и напрямую перешел в Волконский. Меня поприветствовала девушка, и я принялся делать заказ. Поскольку машина стояла "задом" я лишь успел отчеканить 27 секунд по щелчкам и очистку холдера перед установкой в группу. Передо мной стоял эспрессо - пол чашечки с равномерными и однотонно-коричневыми насыщенными крема. Поорудовав ложкой в чашке, я увидел как крема живо восстановились. Аромат был жженый, и я приготовился... С первым же глотком я почувствовал себя на пит стопе: Фернандо Алонсо, облизывающий слик своего болида. Внутри меня покосило, я не был готов после стольких чашек проглотить даже часть такого эспрессо...

-Как вам эспрессо?

-Нормально - отрезал я, сплевывая его обратно в чашку.

И опять же, я не мог поверить, что мне приготовили такой эспрессо. По звукам через машину я визуализировал для себя работу бариста и вроде все отлично. Конечно, я не мог посмотреть ни дозу, ни темпинг, но вроде ничего лишнего и преступного я не услышал, все было четко и отмерено! А тем временем капучино ждал своей очереди, я обратил на него внимание, на поверхности было сердечко. Конечно, оно было далеко не совершенно, но контраст и его расположение меня очень порадовали. Пена и температура были в норме, количество пены тоже. К сожалению, с таким эспрессо в основе я не почувствовал сливочность, и капучино горчил... "Эх, да что это такое?" - в сердцах расстроился я и начал узнавать у девушки в каком Волконском на ее взгляд готовят кофе лучше всего. Получил вполне ожидаемый и витиеватый ответ, о том что все Волконские по-своему особенны и т.д.

Нобычный цвет стен, Волконский	Капучино	Эластичность крема - Отлично!
	Меню, Волконский

На часах было полседьмого, я зашел в метро и поехал на Кузнецкий Мост. Выйдя из метро на улицу Рождественка, я пошел на Пушечную. Завернув за угол, я увидел вот такое соседство: сначала Кофеин, так как в Кофемании меня ждал айриш!...:)

Кофеин, Кузнецкий Мост

Зайдя в кофейню, я тут же подошел к стойке и хотел сделать заказ. Рядом стояла девушка и хотела американо. Ей предложили попробовать фильтр, но она как-то резко ретировалась, на что кассир пытался разузнать, почему же именно американо, а не фильтр. Она его резко обрезала, и он не стал спорить.

Мне очень понравилось, что в кофеине пытаются предлагать фильтр и показывать людям разницу - это и есть культура в массы.

Дождавшись своей очереди, я сделал заказ и стал ждать свой кофе. Бариста (Ярослав) работал слажено, уже по заученному мною алгоритму, все было ровно.

Холдер в группе, щелчок, и через 29 секунд экстракция завершилась (эспрессо чуть больше 30). Мне приносят богатый крема шот. Взяв в руки я увидел темные крема с серебристо-металлическим отблеском, и парой пузырьков. При первом же глотке я понял, что эспрессо опять едкий, еще сильнее, чем был тогда, на Страстном бульваре, но не уступал ему по плотности, хотя сладость почти отсутствовала. Ее здесь заменяла длинная и сдержанная кислинка. Я сел за стол, на меня смотрел капучино с маленьким и смещенным рисунком, средним контрастом, пена была немного зернистой, глянца на ней почти не было, чашка была долита до краев и, не смотря на это, сливочности я не узрел, ровно как и не ощутил эспрессо в основе, лишь кофейный вкус и негативная горечь в конце...

Кофемания, Кузнецкий Мост	Соседи	Эспрессо, Кофемания, Кузнецкий Мост
Айриш, там-же	Поверхность	Эспрессо
Капучино	Трамбовка, Кофеин, Кузнецкий МОст

Я походил по кофейни. У стойки жизнерадостный Илясов Николай, запечатленный на фото в красной футболке. Я попрощался с персоналом и пошел на улицу.

Стоял, курил, а в это время в голове летали мысли: "неужели это все? я за этим ехал в Москву?"

Неирландский конец.

Примерно в восемь вечера я перешагнул порог Кофемании. Перед моим лицом на двери весел стикер, на котором было написан: "Кофе чемпионов - для вас готовят бариста Кофемании", (да! именно о таком айрише я и мечтал весь день). Напротив меня была стойка, за которой работал бариста (Лаарика- было написано на бейджике). Металлический корпус и красные бока NS Aurelia (не competizione ) смотрели прям на меня. Я сел за столиком прям в двух метрах около кофемашины, так что видел ее сбоку и всю работу бариста, за исключением дозировки. Я посидел минут пять, понаблюдал за работой, затем сделал заказ (Айриш кофе 350 рублей и маленький эспрессо 110 рублей).

За стойкой появился маленький бокал (неужели под айриш?). В него налили кипяток и принялись готовить ингредиенты в джиггерах. И тут началось...

15-20 мл виски(St. Patrick), затем ложка белого сахара и "деш", что-то из соусника (я не рассмотрел, но по вкусу в айрише вроде что-то карамельное). Все это отправилось в прогретый бокал. Сверху вылился 2-ой лунго, челюсть моя падала вниз, становясь все резиновей и мягче (хотя после такого дня я уже был почти не восприимчив к эмоцианальному воздействию на мой молодой мозг). Это все перемешали и сверху добавили сливок 20-25мл (достаточно высокой жирности, как крем для взбивания, но вкусные).

Все это принесли мне за стол вместе с эспрессо. Кстати, об эспрессо! После того как РОБУР замолк, Лаарика принялась аккуратно формировать кейк, затем темперовка, полировка, очистка холдера и группы, щелчок и... и... хм, вытекание началось на 7-8 секунде (у Аурелии проблемы с набором давления?). 29 секунд и эспрессо готов - визуально 30 мл, с эластичными и хорошими плотными крема, с темными вкраплениями по правому борту от ручки. Первый, как и второй глоток, были монотонными по вкусу, он уже не был пустым и горьким. Словно из глубины эспрессо на доли секунды выглядывали разные нотки (простите, но рецепторы к тому моменту сдохли окончательно), и небольшая горечь в конце. Он был жидковат, это был один из тех эспрессо, который не запоминается и не вызывает отвращения. Я окончательно расстроился и переместил свой взор на айриш...

Крема смешались со сливками, но сливочный слой равномерно отделялся от основы. Его объем едва ли был 150 и больше. Полсантиметра недолито до краев. При первом глотке я почувствовал теплые и слегка жидковатые сливки, и пробивающуюся сквозь них основу, которая была приторно-сладкой и по температуре то ли теплая, то ли горячая. Не было вкуса виски (они появились позже, когда айриш подостыл), лишь непонятная кофейная сладость и все..

После третьего небольшого глотка, я обнаружил, что сливок не осталось, его непонятый вкус и непонятная температура совсем сбили меня с толку. Неужели это тот айриш, который я ждал весь день? И тут во мне проснулось, чего прежде я не замечал - 350 рублей за это? Я сидел и думал про строчку в меню под айриш кофе: там было написано «от победителей мирового чемпионата по к-а» или что-то в этом духе, и с недоумением смотрел на айриш. Я положил на стол судейский лист по кофе+алкоголь, и мне совсем не хотелось его заполнять (что? что я могу туда записать?)...

Я просидел в кофейне еще порядка часа и наблюдал за работой бариста. Надо сказать, что Лаарика работала очень профессионально. Ее экстракции имели разброс в 3 секунды (в основном от 28 до 31 секунды), ровные трамбовки и стабильные дозировки, иногда она пробовала эспрессо, иногда засекала экстракции секундомером. Я даже стал свидетелем приготовления еще одного айриша, да и эспрессо был лучше чем на Никитской. Но что это? Другое зерно?

На часах было начало десятого и я пошел к Волконскому на Маросейке, просто мне хотелось убедится, что на Сретенке это была не ошибка бариста! Я пошел пешком и через минут 15 проходил мимо Волконского. В окно я увидел знакомое лицо, за стойкой стоял Святослав.

-Привет!

-Привет! А ты откуда здесь?

-Да вот, приехал специально походить по Московским кофейням и попить профессионально приготовленный, вкусный кофеек!

-и как?

Губы мои поползли ко лбу, лоб наморщился и пополз им на встречу, глаза сщурились и закрылись, такое ощущение что лицо собиралось в кучку.

- да не очень.

- боюсь, я тебя тоже ничем не порадую.

- все равно, приготовь мне кофейку!

- ок. эспрессо, капучино, вода?

- да.

Как хорошо, что под конец вечера мне не пришлось объяснять, что я хочу. Свят взял холдер и начал готовить.

Если в Кофеинах я наблюдал алгоритм и правильно поставленную работу, а в Кофемании четкость движений и профессионализм приготовления, то здесь мне предстояло увидеть следующее: такое ощущение, что мне не приготовили эспрессо и капучино, а как будто бы станцевали его. На маленьком пятОчке крутился бариста, все движения были не только отмеренные и четкие, но и плавные, ничего лишнего, такое ощущение что бариста знал каждый миллиметр пространства вокруг себя и был в гармонии с ним...эх как мне нравится наблюдать за работой профи...

Буквально через 1,5-2 минуты у меня на стойке стоял эспрессо (24), капучино и вода, несмотря на то, что заказы шли непрерывно. Эспрессо был чуть меньше по объему, чем на Сретенке. Те же хорошие крема, правда теперь это был не жженный протектор, чуть получше, примерно как «Орбит Жженый Протектор». Капучино по контрасту был лучше, чем на Сретенке (лучший по контрасту на этот день) - симметричный тюльпанчик, слегка куцо перечеркнутый, хорошая пена, все отл, но вкус... он по-прежнему оставлял желать лучшего. Также он оставлял после себя негатив, как и тот, что в Волконском на Сретенке. Рассчитавшись, я вышел. До поезда было еще три часа, и я сел в кафе проанализировать поездку.

ВЫВОДЫ. СРАВНЕНИЯ. ВОПРОСЫ. ЗАКЛЮЧЕНИЕ .

Сев в кафе и взяв пиво (все таки слишком много кофеина, в расслабленном состоянии я заметил, что голова у меня подергивается и тело потряхивает), я начал размышлять над увиденным сегодня. Поездкой я был очень расстроен, потому как и не выпил ни одного очень вкусного кофе, за которым я и ехал в Москву. Я удостоверился в правоте Юры Попова о вкусном кофе и Москве, и перестал сомневаться в бредовости моей поездки! Уж слишком сильно я был расстроен... слишком...

С одной стороны Кофемания - со своей правильно поставленной работой, оборудованием и огромным штатом профессиональных бариста, с другой стороны Кофеин- со стандартами, автоматическими проливами, начинающими бариста и Шефами и четкими алгоритмами (о Волконском позже ). Но то, что я попробовал сегодня, в моих глазах не оправдывало ни одних, ни других. В Кофемании при всем их профессионализме эспрессо был хуже, чем в Кофеине! С другой стороны капучино и латте блистали красивыми пенами и рисунками, тогда как в Кофеине были недоливы и пена, которая не дотягивала по визуалу до отличной, иногда даже до хорошей (за исключением Арбата, но там ее было малавато, как мне показалось). Да и к тому же в Кофеине более развита кофейная тема, чем в Кофемании, там все таки более "официозно и некофейно" несмотря на то, что они имеют наиболее правильный подход к работе бариста и приготовлению кофе. Но выход, который я видел... может все это случайность? Если да, то вопрос про стабильность всплывает сам собой!

Естественно, что вся оценка производилась не с точки зрения рядового потребителя, а с целью посмотреть, исполняются ли стандарты чемпионатов? Как мне показалось, В ОСНОВНОМ, во главе сетевые стандарты, и лишь потом качество. Может я и ошибаюсь, по крайней мере мне бы так хотелось. Вопрос зерна и обжарки для меня остается открытым. Лично мое мнение - если в Кофемании будет нормальное зерно, то на данный момент она "порвет всех и вся" по вкусу. Хотя Волконский, с хорошим зерном, тоже может делать вещи! Но мне кажется, что им надо увеличить присутствие кофе в своих заведениях! Слишком уж скудно и мало развита кофейная тема.

В итоге, я не выпил ни одного вкусного эспрессо! И лишь еще больше запутался в культуре кофе, движении СКАЕ и стандартах чемпионатов на практике. Для меня появился вопрос, на который, к сожалению, я пока не могу ответить: "Где же все-таки кончаются маркетинговые ходы и начинается качество!?"

ЗЫ. если есть вопросы я с удовольствием на них отвечу или что-то уточню (нагружать статью профессиональными данными я не стал, чтобы она лучше читалась, поэтому я не прикрепляю судейские листы к статье, по просьбе могу их выложить.

ЗЗЫ. АЙРИШ МЕНЯ УБИЛ!

Статья и фотографии являются собственностью прокофе.ру 
Частичное или полное использование материала только с письменного разрешения редакции
www.prokofe.ru
Активная ссылка на источник обязательна

---

эти данные от Кофейный форум
( https://www.prokofe.ru/plugins/content/content.php?content.138 )