Battletoad: На Севере жарят довольно светло, например Illy из Триеста, Lavazza из Турина. Чем южнее, тем темнее, например Kimbo из Неаполя, или, не дай бог, Ionia из Сицилии.
Ну и соответственно южно-итальянские смеси обычно пожестче, "похарактерней", а северные помягче, понежнее. Ибо есть традиции не только обжарки, но и купажирования;)
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Мулан: TMN Вам правильно, про культуру потребления писал, итальянцы, в большинстве своем используют недорогое зерно, та что покупать робусту по цене даже дешевой арабики они точно не будут. По-моему, где-то на форуме LYUDIM писал, что чем южнее итальянец, тем больше для него нужно "сжечь" смесь в машинке, чтобы ему понравилось
Кстати, ради интереса, почитайте его статью (если еще не читали) -[ссылка]- про кофейни Москвы. Вам, думаю, мнение адекватного профессионала будет интересно. Не думаю, что с тех пор ситуация сильно изменилась. Поэтому неудивительно, что дома можно сварить кофе лучше, чем в 99% кофеен.
Battletoad: Возможно, что чуть позднее будут и местные блистать. Но пока наша калчрал кофейная по ряду причин заимствованная: из Италии и... из штатов.
В общем, условно поделился кофейный народ на два лагеря: одни за местную обжарку, другие - за привозные смеси. Причем все оочень категорично. Как-то так пока. Привозным смесям вменяют в вину недостаточную свежесть, а местным -низкое качество обжарки и "никакой" купаж.
И вот что интересно: часто соглашаются, что без качественной кофемашины достойный эспрессо приготовить нельзя, но с тем, что достойно обжаривать можно лишь на качественном оборудовании - ну ни в какую. И тех, кто с подобной точкой зрения не согласен, будь он хоть негром преклонным годов и бариста в восьмом поколении, обвинят в... непрофессионализме. Абсурд? Неа, всего лишь НЛП.
dirk: Я тоже про культуру потребления писала. Надобно знать, что разные смеси делают итальянцы. Спасибо за ссылку:) Я за 12 последних лет много всего почитала и написала о кофе, но учиться и пробовать новое не перестану никогда.
Пожалуйста. Полагаю ваше мнение не сильно отличается от мнения чемпиона России по кап-тестингу? Кстати, с удовольствием почитаю что-нибудь из Вашего... Откуда?
dirk: Хе-хе:) Звучит-то как: чемпион по кап-тестингу! Это вам не какой нить замухрышка-техлолог и не просто дегустатор... Я ж писала, как к забегам отношусь.
Спасибо, конешш! Но Вам не понравится, боюсь:))) Транслируемые нами идеи в разных плоскостях пока. Частью это были оффлайн-издания, но кое-что и в онлайне есть. И посейчас переписывают, кому не лень - даже без указания авторства. Ну, если хотите, глядите бложик, там скоро все будет внятнее. Кстати, под "бариста в седьмом поколении" и "негром преклонных годов" понимался отню-юдь не многократный победитель разного рода чемпионатов.
Мулан: По крайней мере, в его текстах нет ошибок перевода и нелепостей, связанных с явным непониманием природы физических явлений и приготовления кофе в частности... Без обид - исправляте, то уже не смешно...
Коллеги. Вы уже бодаетесь не фактами, а собственными мнениями. Такая дискуссия бесперспективна. Всё равно по концу каждый останется при своём мнении. Более того, каждый укрепится в первоначальном мнении. Хуже того. Даже если кто-то приведёт здесь реальные факты, которые противоречаи взглядам какой -либо стороны, они не будут услышаны. Предлагаю завязать, до тех пора, пока участники не узнают о предмете спора больше информации. Кстати, здесь на форуме есть люди с большими знаниями. Но они чотта не участвуют. И, к сожалению, многих граждан, кто владеет информацией, на форуме нет... Поэтому, образовывайтесь самостоятельно. ))
luwak: Как не фактами: К примеру, я считаю, что в гейзере не вскипятив воду, невозможно приготовить кофе - уважаемый оппонент в своем блоге предлагает при приготовлении в "мокошнице" недопускать закипания воды. Не удосужившись объяснить, каким образом вода преодолеет силу тяжести и "полезет" вверх?!.
там, же
Эспрессо - способ приготовления, при котором вода под давлением пара проходит через запрессованный молотый кофе
Это было правдой 70 лет назад. Теперь давление создают рычаги, пружины(леверы) и помпы... С какого старого текста это содрано ? Теперь это определение применимо только к "мокошнице"
А написать что фильтр-кофе особым ароматом и вкусом неотличается - вообще харкнуть в душу... Хотя я могу допустить, что итальянский несвежеобжаренный кофе в фильтре вообще никакой А вот свежеобжаренный иргачиф в фильтре бесподобен
dirk: Ну ладно:) Текст старый (начала двухтыщных), МОЙ собс-ный, а не "содранный":))) В мокошнице предлагала не кипятить кофе, конечно - тут ляп, да. Вода под давлением пара-таки, ну, и дополнительные параметры есть , я так понимаю, типа давления воды в системе водоснабжения у неавтономных машиночек. И не все ли равно, что именно создаст эти 9 бар? Кофе из болито-дерево:( по сравнению с эспрессо. Уф. Искреннее спасибо за внимание к моей нескромной и глубоко невежественной персоне! Теперь точно занавес. Без реверанса уже.
Ну и соответственно южно-итальянские смеси обычно пожестче, "похарактерней", а северные помягче, понежнее. Ибо есть традиции не только обжарки, но и купажирования;)
Предрасположенность Юга к "пожестче" определяется очень просто - земля там такая. Вулканические породы и все, что на них выросло более мощное по вкусу.
Кофе - это уже, так сказать, производное от общих гастрономических предпочтений. Чтобы понять разницу, можно вина сравнить. Кстати, на Ваш вопрос есть хорошие статьи в журнале L'Assaggio. Как раз серия статей про кухни разных регионов Италии и откуда это все произошло. К сожалению, на итальянском.
В италии не растет кофе... Одним из факторов можно назвать большую "бедность" южан.
Я прекрасно осведомлен о том, что кофе в Италии не растет. А про более "мощный" кофе как раз и написал "Кофе - это уже, так сказать, производное от общих гастрономических предпочтений". Имея ввиду, что особая земля формирует особый гастрономический вкус. А кофе (который в Италии не растет), обжаривается в струе этих предпочтений.
Про бедность. Вы это серьезно? )) Если да, то расскажите поподробнее. Жутко интересно.
Ну... Северные районы италии издревле были богаче, чем южные. это не секрет... Сицилия, где сильно любят робусту, так вообще беднейшая часть италии (а где беднота - там и криминал...) Для интереса почитайте историю италии начиная со средних веков, Заметите интересные особенности...
Хотя стоимость чашки эспрессо - для италии вообще больная тема (т.е. они лучше будут пить дешевый средненький эспрессо, чем хороший, но подороже). В искусстве сделать "дешевый средненький эспрессо" да еще при этом не остаться без последних штанов и кроется великое искусство итальянских обжарщиков.
Начнем с терминологии. Что такое "север" и что такое "юг"? На севере часто говорят, что юг - это все, что южнее Рима. А чем южнее спускаешься и задаешь этот вопрос, тем южнее отодвигается граница юга вплоть до "Юг - это Сицилия". Чтобы понять отношения между севером и югом можно порекомендовать посмотреть итальянский фильм "Benvenuti al Sud". Дословно переводится как "Добро пожаловать на юг".
По собственным впечатлениям, видел однажды как жена директора очень известной в мире итальянской марки общалась с девчонкой-филологом из Бари (чтобы не смотреть на карту - это каблук итальянского сапога). Ну примерно как с рабом. При этом к русским обращение было не иначе как начиная с "Синьора...".
Были также попытки идеологического, а не только политического объединения Италии в одну страну. Например, знаменитая песня Рафаэллы Кара "Tanti auguri". Припев, думаю, слышали все "Come bello far l’amore da Trieste in giu" (Как здорово заниматься любовью от Триеста и на юг). Кто знает где находится Триест все поймет. Кто не знает - любовью здорово заниматься во всей Италии. ))
Теперь давайте про кофе. И снова терминология - сам термин "эспрессо" сейчас значительно размыт. И я думаю, что это можно заметить даже не выезжая за границу. Термин "стоимость чашки" тоже сложным окажется, если начать сравнивать стоимость чашки в туристических зонах (с соответствующим качеством) и всех остальных "для своих".
Теперь про бедность. Юг не беднее. Юг коррумпированнее. Им тоже, как и некоторым нашим регионам, деньги Бог дает, но при этом кофе в Италии - это традиционный напиток, спрос на который совсем не упал в 2008 году. Кофе - это часть итальянской культуры. И мне одинаково интересно слушать рассказ про кофе как от директора крупного завода с Лаго-Маджьоре, так и от сицилийского винодела. Удивительная вещь, кстати. Слышал от многих, с кем приходишь на ужин или обед в ресторан - "кофе здесь плохой, у нас нельзя попробовать в ресторанах хороший кофе, надо идти в маленькую кофейню, они специалисты". То есть по их мнению, кофе надо пить там, где делают только кофе.В принципе экономически безупречно. Облажался - закрыл лавочку, а не выехал за счет "бизнес-ланчей".
Так как кофе воспринимается многими итальянцами как собственный национальный символ, то и распространенность его и его доступность абсолютно исключают его из категории элитарных напитков или сильную разницу в качестве за счет цены. Для примера, стоимость смеси для бара начинается от 3-х ЕВРО. Стоимость сертифицированной смеси - 4,5. Какая разница в цене? Или Вы на самом деле думаете, что на юг вьетнамскую робусту завозят? ))
Ну и еще один пример. Когда я у себя в офисе приготовил эспрессо одному итальянцу из Наполи (была классическая флорентийская смесь - северная то есть), он мне сказал "Это северный формат, на юге мы делаем немного иначе". И приготовил себе не 25 мл., а что-от около 15. Просто южане любят мощный и более концентрированный вкус и все. Обжарка, методы приготовления, порции и все прочие вещи - это уже следствие этих предпочтений.
Про "великое искусство итальянских обжарщиков" тоже бы поспорил. Сейчас весь мир жарит кофе и делает это уже достаточно давно, а лидерство до сих пор за Италией. Или по-Вашему только итальянцы додумались как-то удешевлять продукт?
Направления на полюса земли Вы не знали? Естественно, самая южная часть италии будет сицилия. Но и в калабрии с богатствами негусто... В то же время, "северные территории" типа Милана, Кремоны, Турина, ну и конечно "их величеств" Генуи, Флоренции и Венеции с давних пор у всех на устах... Не буду обьяснять почему юг оказался в "попе" когда Рим свалил из Африки и Азии - а север в "шоколаде" это наверное, очевидно... (читаем историю, смотрим на карту, снова читаем, снова смотрим и так до просветления...)
Теперь про кофе... То что италия со своими смесями - давно не лидер - очевидно... Я не про "выданные на гора" тонны мусора, а про вкусовые характеристики кофе. Тут лидерство давно за Англией, Финляндией, США... даже, пожалуй, не за странами, а за высококлассными микрообжарщиками, которые не гонятся за дешевизной и используют максимально качественное сырье. К сожалению в италии с этим традиционная проблема...
По поводу сравнения предпочтений южан и северян: Вы попробуйте много лет пить голимую робусту, после её крепости арабика покажется жидковастой...
Лидерство по какому критерию? есть цифры? Я к тому, что (на мой непросвещенный взгляд), в области качества обжарки лидерство где-то в Англии.
Цифр, разумеется нет. И откуда бы им появиться? А если и есть, то наверняка искаженные в пользу кого-нибудь. Я также не могу назвать себя просвещенным, но поясню, что я имею ввиду.
Много обжарщиков, даже небольших, даже в совокупности дающих продукции больше, чем группа более крупных обжарочных компаний другой страны не есть показатель качества рынка (не путать с качеством продукции!). Даже, наверное, лучше подойдет термин "развитость рынка". Что это такое? Поясню примером товарища с ником dirk. Цитата "...а за высококлассными микрообжарщиками...". Основная идея, которую я хочу раскрыть - тысяча микрообжарщиков, производящих х тонн кофе за какой-то период, всегда в среднем будет хуже одного обжарочного производства, производящего тот же объем кофе за тот же период (за одним исключением, о котором ниже). Это элементарная экономика.
Крупное производство формирует такую концентрацию знаний и финансов, которая позволяет продвигаться в исследованиях и развитии максимально эффективно. Тысяча микрообжарщиков - это тысяча одинаковых вопросов по технологии, но не все и не всегда из этой тысячи получают на них ответы. Это тысяча одинаковых шагов разной ширины (кто-то въедливый и удачливый, а кому-то не везет - обычная статистика). Думаю, что тут все понятно и никто с этим спорить не будет.
Теперь про особый случай. Когда тысяча обжарщиков сможет сравняться по эффективности с единственным крупным производством? Только тогда, когда эта тысяча сможет наладить должное взаимодействие. А именно - обмен информацией (концентрацию информации) и концентрацию финансов, тратя их на мероприятия (исследовательские, организационные, рекламные) для общей выгоды всех своих членов. Последнее - возможно в принципе (для России - сложно). По первому пункту - ну скажите мне хоть одно предприятие (скорее всего самый долгожитель) будет делиться с остальными своими наработками на добровольной и безвозмездной основе, раскрывать свои секреты, за счет которого оно добивается исключительного вкуса своего продукта? Думаю, что нет. И это справедливо для любой страны. Таким образом, исследования маленькому предприятию можно проводить только за свой счет (весьма скромный), своими небольшими силами и в течение долгого времени.
Основной посыл, думаю, ясен. Теперь, исходя из изложенного, переформулируем вопрос, с которого начали. Где-то рынок больше развит, чем в Италии? Тогда расскажите мне, какие профессиональные ассоциации и объединения там существуют и как у них налажено общее взаимодействие по двум указанным мной выше вопросам? Напомню, что Италия - единственная страна, имеющая стандарт Espresso в форме DOP (сенсорный профиль) и, к вопросу об Англии и США - несколько английских и американских университетов - составляющая часть исследовательской площадки IIAC, состоящей из 30 учебных заведений по всему миру.
Теперь хотелось бы обсудить два важных понятия. Первое из них можно сформулировать в виде правила для пищевого производства: чем больше объемы производимой продукции, тем ниже ее качество. Второе понятие - "пирамида качества". Если весь кофе всех производителей на рынке представить в виде пирамиды, то качество его будет распределено следующим образом: в основании этой пирамиды будет много не самого лучшего кофе. Но чем выше уровень этой пирамиды - тем лучше качество, но при этом меньше такого кофе на рынке. Speciality - это всего лишь верхушка пирамиды качества, которая никогда не станет производителем массовой продукции. Хотя бы в силу ограниченности объемов своего производства. Но зато может произойти очень даже естественный процесс - какой-либо обжарщик в силу каких-то обстоятельств должен будет увеличить объемы выпускаемой продукции (с неизменным снижением ее качества). И, разумеется, пойдет на это. Оба вышеприведенных понятия - это не какие-то мифы или результат переходного периода,а, напротив, представление гармоничного рынка, который должен содержать все сегменты качества и разных по масштабу производителей. В Италии, к примеру, я вижу вполне сложившуюся пирамиду из, примерно, 600 обжарочных предприятий разной идеологии производства. Поверьте, там изрядно производителей, которые на верхушке, выпускающих нечто фантастическое по вкусу.
В России же, например, еще 10 лет назад пирамида была представлена только своим основанием. Сейчас я вижу основание и бурно развивающуюся верхушку (которая отбивает малые крохи у низа) и практически пустой центр. Экономически целесообразно в настоящий момент, на мой взгляд, ориентироваться на центр пирамиды, где посвободнее. Кто первый это сообразит - сострижет через некоторое время много купонов. И, скорее всего, это будет кто-то из верхней части (Speciality). Если говорить про профессиональные объединения обжарщиков сегмента Speciality, то по причине бурного роста, все они мне видятся недолговечными. Ну сами посудите, собрались примерно одинаковые по объемам производства (любой союз крупного производителя с мелким, если такие есть, вообще видятся мне искусственными; причины изложил выше). И начали расти с разной скоростью. Рано или поздно при этом происходит две вещи: во-первых, крупный производитель не нуждается в меньшем по объему, во-вторых, а скажите мне, что такое Speciality? )) Это стандарт? Как он оформлен? Сенсорный профиль есть у него или еще какие-либо показатели кроме "Это ух какой кофе! Оргазм, а не кофе! Но жарится в России и из хорошего зерна". Все описательно. По этой причине в неравных объединениях, если не происходит первого варианта, когда крупный обжарщик уходит, возникает бунт малых ("У нас эксклюзив, а у тебя нет. Объемы выросли - качество упало. Давайдосвидания"). Таким образом, трудность создания профессиональных объединений в России заключается не только в ментальности чудной, но и в объективных причинах - пока не будет гармоничного представления всех сегментов рынка (то есть хорошо развитого рынка, не склонного к резким изменениям) это просто невозможно, ссответственно неизбежна автономномность производителей и все прочие характерные черты, описанные мной выше.
Подведу итог: показатель лидерства на рынке заключен не в количестве производителей, не в показателях усредненного более высокого качества их продукции, не в объемах совокупного производства продукции (это все вторичные критерии), а, во-первых, в наличии профессиональных объединений, позволяющих концентрировать финансы и обобщать знания.
Нескафе - тоже очень крупное профессиональное объединение. Но специалисты его продукцию далеко не хвалят. Цель любого производителя - получение прибыли. На неразвитых вкусах основной массы кофейной публики можно извлечь больше прибыли, чем на вкусах малочисленных гурманов. Потому цель крупных профессиональных объединений в лучшем случае - продвижение в массы продукции среднего, но стабильного качества. Микрообжарщик может выжить только за счет близости к потребителю (у нас в стране) и более высокого качества (в нормальных странах). Мой выбор - микрообжарщики. Но я - никто, на меня можно и не ориентироваться. Но на удивление, такого же выбора придерживается и Дэвид Шомер (США, икона начинающих кофеманов), и многие чемпионы-бариста-капперы, обосновавшиеся в Великобритании и открывшие свои обжарочные производства.
Выживание обжарщика - вопрос подхода и отношений. Та же Parana итальянская - очень небольшое предприятие на фоне прочих грандов INEI, но есть у них какой-то мотор. Работают в категории "одни из немногих" и делают очень и очень неплохой кофе.
Вот талант итальянский в чем - они умеют объединять разные по масштабам компании в жизнеспособные альянсы. Уметь делить рынок между собой. Для управления объединениями привлекают абсолютно сторонних независимых профессионалов, которые генерируют новые знания и делают их равнодоступными для всех членов объединений. Вот и результат отсюда рождается, а вовсе не из того, что взяли и пожарили кофе и если много пожарили, то молодцы и лидеры.
Я тоже всеми руками за то, чтобы подтягивать качество, но у нас никто не занимается потребителем. Никто не знает, чего он хочет и никто не знает, что ему надо давать. Не соглашусь с "неразвитыми вкусами". Их не просто нет у многих, а потребитель часто даже не хочет их иметь. Вам никогда не задавали вопрос "Где хороший кофе купить?" И наверняка, когда услышат Вашу рекомендацию и попробуют этот кофе, то скажут "Да, хороший". Даже если не понравится первая в жизни чашка эспрессо. Профессионал ведь сказал, он понимает. Смешно иногда за такими вещами наблюдать. И мало кто признается, что не понравилось - сочтут за дурака, который в кофе ничего не понимает. Никогда не было такого в жизни?
Мне приятно встречать людей с категоричным мнением. Это я про потребителя. Который сразу говорит "Это мне нравится" или "Это мне не нравится". Ну здорово просто. А многие бариста боятся этого. Причем ровно та же ситуация, которую я описал выше, только с другой стороны. Как это так, он что, сказал мне, что я кофе готовить не умею?
А между тем это и есть показатель развитости рынка. Не этого ли хотим? Бариста должен понимать, что качество рынка растет вместе с количеством замечаний ему и его работе. А у нас хотят иметь только такую приятную сторону как увеличение количества продаж.
Так что понятие лидерства в отрасли еще и в головах многих по обе стороны рынка. Тут нам еще идти и идти. Процесс очень долгий.
Спасибо. читал с интересом... Если считать технологическое лидерство по объемам, то НЕСТЛЕ ВПЕРДЕ ПЛАНЕТЫ ВСЕЙ Но т. к. этот форум облюбовали представители кофейных меньшинств, большие компании тут не в почете...
Крупное производство формирует такую концентрацию знаний и финансов, которая позволяет продвигаться в исследованиях и развитии максимально эффективно.
Согласен. Но 1. сумеет ли большое производство продать свой товар так, чтобы потребители выпили его в течении 1 месяца с даты обжарки?! Нет... Фактически на этом можно ставить точку над практически любыми технологическими инновациями. 2. будет ли крупный производитель покупать качественное сырье? Нет, т.к. через месяц-полтора после обжарки результат в чашке будет одинаков...
По крупному производству весьма показателен пример старбакса. Если сначала эта конторка задавала в америке своеобразный стандарт качества, то с ростом капитализации и политикой снижения издержек бариста, марзоки, маццеры и свежий кофе были оттуда выкинуты и им на смену пришли термопланы, тонны сахара и низкооплачиваемые работники... "а хуле надо - пипл хавает..."
Согласен. Но 1. сумеет ли большое производство продать свой товар так, чтобы потребители выпили его в течении 1 месяца с даты обжарки?! Нет... Фактически на этом можно ставить точку над практически любыми технологическими инновациями.
При прочих равных условиях - не сумеет. Так я и писал выше: чем больше масштабы производства - тем ниже качество. Это такая же неизбежность как старость. )) В ней нет ничего хорошего, но никуда от этого не деться.
А про инновации зря Вы так. Инновации - это не только технологии. Они могут быть и кадровыми, организационными, структурными и т.д.
dirk написал(а) ...
2. будет ли крупный производитель покупать качественное сырье? Нет, т.к. через месяц-полтора после обжарки результат в чашке будет одинаков...
В масштабных производствах, как правило, наблюдается жесткая конкуренция. И чем больше объемы производства - тем жестче драка в сегменте. По многим примерам могу это судить. Так что выбор качества зерна - это часто не вопрос доброй воли производителя в решении вопрос "прибыль или сверхприбыль?", а продиктованная рынком необходимость.
dirk написал(а) ...
По крупному производству весьма показателен пример старбакса. Если сначала эта конторка задавала в америке своеобразный стандарт качества, то с ростом капитализации и политикой снижения издержек бариста, марзоки, маццеры и свежий кофе были оттуда выкинуты и им на смену пришли термопланы, тонны сахара и низкооплачиваемые работники... "а хуле надо - пипл хавает..."
Про Старбакс - да, характерно. Тут есть три интересных момента.
Первый - всегда намного интереснее искать противоположные примеры и изучать этот опыт.
Второй - не надо критиковать. Надо научиться понимать. Увеличение количества персонала (одно из следствий роста) всегда сталкивает руководителя с кадровыми проблемами и хаотизирует систему. Десять бариста для пяти заведений Вы сможете отобрать, подготовить и научиться удерживать лично. Что делать, если Вам надо их тысячу и в разных странах? Вводить систему подготовки? То есть возить каждого из новых работников куда-то на учебу, обеспечивая проезд, проживание и подготовку. При этом каждый из них может уволиться после первого дня работы. Не учить совсем тоже нельзя. Замена полуавтоматов на суперавтоматы в этих условиях абсолютно понятное решение. Если в 10 кофейнях кофе был на пятерку, то в 1000 кофейнях уже на два с плюсом только за счет проблем с подготовкой. А суперавтомат позволяет получать стабильную три с плюсом. Это подняло средний уровень качества кофе в сети. Падение уровня бариста - следствие этого шага: совсем необученный человек нажимает на кнопку с тем же мастерством, что и профессионал. А если нет разницы, зачем платить больше?
Третий - пипл далеко не дурак. Профессионалы вкусовые способности обычного потребителя почти всегда переоценивают. Большинству надо просто кофе и все (иногда даже без разницы зерновой или растворимый). А из условий "Ну чтобы пить можно было". При таких критериях выбор между дорогим продуктом от микрообжарщика и дешевым полугодовым и уже молотым в пользу последнего вполне объясним.
В общем, на грандов надо поменьше смотреть - это отдельное поле со своими правилами. Проблем то хватает. Например, попытаться сформулировать, что же такое "хороший кофе", "хорошая кофейня", "кофейная культура", какой минимум информации должен знать продвинутый потребитель про кофе и т.д.
Собственно мы и пришли к соображению, что за высококлассными микрообжарщиками - будущее.(речь идет естественно о хорошем кофе и высокой кофейной культуре). Ну, а на грандов, я уверен, люди, читающие этот форум, внимания уже не обращают...
ну так не всем, как Стиву Лейтону удается за копейки скупать в новых странах производителях б/м удачное сырьё (эхх, прошлогодняя мачакамарка) или компаниям с 2мя сертифицированными Q грейдерами в штате, типа SQM. Они могут вырулить себе зерно с уникальным на рынке сочетанием цена/качество. Товарищ правильно говорит, что совершенно не занят средний сегмент (в Украине и топовый полность отсутствует (1 компания), нету у нас бабУшек ), со стабильного качества обжаркой свежей не старше года-двух рядовой плантационки.
С этим тоже никто не спорит... Хотя, если брать за нижний ценовой сегмент жокей и им подобные, то в среднем пропишется жардин, сафари, паулик и лаваццо в общем полное г... На Украине думаю ситуация схожа... Больших компаний, работающих на свежей плантационке тоже не будет (объем производства и сроки реализации) Так, что остаются относительно небольшие компании обжарщики, коих пока мало... очень мало...
С этим тоже никто не спорит... Хотя, если брать за нижний ценовой сегмент жокей и им подобные, то в среднем пропишется жардин, сафари, паулик и лаваццо в общем полное г... На Украине думаю ситуация схожа...
Во-первых, это единственный вход на рынок для начинающих идеалистов с относительно небольшими начальными вложениями. Во-вторых, таких обжарщиков может стать меньше или больше, но никуда они не пропадут. В-третьих, по настоящему перевернуть этот сегмент может только толковая координация между ними. Я не говорю про информацию - хотя бы финансово хоть что-нибудь начать делать совместно. Сесть, обсудить проблемы и начать решать их по порядку.
Ну и новые инструменты присутствия на рынке, о которых я уже устал говорить. Все же есть, просто пока нет у людей желания работать по-другому. Крупнейшие производители, если кто обратил внимание живут не за счет коммуникации с потребителем. Сети - вот ответ. Это административные продажи.
А мелкому обжарщику надо научиться правильно говорить о том, что он лучше. А этого не получается. Отсюда розовые очки "Ну мы же лучше и вкуснее делаем. Ведь рано или поздно...". Да, и лучше и вкуснее. А рано или поздно все излишки у таких идеалистов трейдеры заберут.
По зерну еще скажу. Мне эта ситуация напоминает массовый профессиональный психоз. Особенно ясно это становится, когда начинаешь проводить параллели. Представьте, например, что все виноделы ударятся в массовую дегустацию винограда. Да еще вместо дегустации вина начнут учреждать конкурсы дегустации винограда, которые: 1. по факту должны представлять один из обычных технологических процессов; 2. вовсе не гарантируют качества конечной продукции (не будем говорить про слабые места обжарки и квалификацию обжарщиков - вспомним только про хранение и транспортировку).
Я не спорю, хорошее зерно важно, но это всего лишь одна из составляющих, значение которой, на мой взгляд, переоценивают. И значительно.
- Ну что вы все твердите: "Карузо, Карузо"? Хрипит, картавит, в ноты не попадает! - Так вы ходили в театр, слушали Карузо? - Нет, мне Рабинович вчера напел по телефону!
Гениальность Карузо, на мой взгляд, переоценивают. И значительно.
По зерну еще скажу. Мне эта ситуация напоминает массовый профессиональный психоз. Особенно ясно это становится, когда начинаешь проводить параллели. Представьте, например, что все виноделы ударятся в массовую дегустацию винограда. Да еще вместо дегустации вина начнут учреждать конкурсы дегустации винограда, которые: 1. по факту должны представлять один из обычных технологических процессов; 2. вовсе не гарантируют качества конечной продукции (не будем говорить про слабые места обжарки и квалификацию обжарщиков - вспомним только про хранение и транспортировку).
Я не спорю, хорошее зерно важно, но это всего лишь одна из составляющих, значение которой, на мой взгляд, переоценивают. И значительно.
Из каки можно слепить конфетку, но на вкус все равно будет г-но...
по каке не скажу, не специалист. Но если среднестатистическому гражданину дать на слепой выбор что из СОЕ и качественно пожаренную плантационку, он выберет последнюю, или вообще, сантос, который без (о ужас, кислинки) и экстрагируется легче у него на кухонно-бытовом оборудовании.
По-моему, речь не о таких тонкостях, а сравнении любых (пусть самых крутых) смесей обжарки полугодовой давности с тем же Сантосом недельной обжарки. Последний будет выше оценен не только среднестатистическим рожечником, но и профессионалом. А вот автоматчики и турочники вполне смогут путать, потому и мозги им запудрить значительно легче.
по каке не скажу, не специалист. Но если среднестатистическому гражданину дать на слепой выбор что из СОЕ и качественно пожаренную плантационку, он выберет последнюю, или вообще, сантос, который без (о ужас, кислинки) и экстрагируется легче у него на кухонно-бытовом оборудовании.
Именно про это и говорил.
Конечно, не стоит рассматривать крайние случаи. Но если взять и первое и второе, хорошо обжарить, а потом сравнить, то был бы очень интересный результат.
По-моему, речь не о таких тонкостях, а сравнении любых (пусть самых крутых) смесей обжарки полугодовой давности с тем же Сантосом недельной обжарки. Последний будет выше оценен не только среднестатистическим рожечником, но и профессионалом. А вот автоматчики и турочники вполне смогут путать, потому и мозги им запудрить значительно легче.
Не согласен ). Не всех "турочников" легко обмануть. Турка сглаживает многие тонкости и нюансы, но почувствовать разницу между свежей обжаркой и "кофе из магазина" достаточно просто.
кавоМан: Да я вообще, обеими руками за качественную плантационку... Я против тех, кто говорит, что старые консервы лучше свежего мяса... Простой свежеобжаренный иргачиф или суматра или Перу - вполне хороши и меня устраивают (пока). Кстати недавно жарил ЯБМ. Вкус классный, богатый, очень сбалансированный, но свою цену не оправдывает... А вот йемен матари - просто прелесть.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.