Где - то здесь читала, что легче всего обжаривать колумбию и бразилию. Видимо, для кого как, я же с бразилией помучилась((( Какие только режимы не применяла - все не то. Сегодня таки поймала режим для неё, правда извела целый килограмм, пока получилось то, что надо. Самая первая на Гене была обжарка кофе сорта Эфиопия Мокка, потом жарила Никарагуа Марагоджип - они с первого раза получились нормально обжаренные, но Бразилия Сантос... Никогда бы не подумала, что для таких мелких зерен нужен такой режим: прогрев ростера до 190*С - 5 мин - зерна в барабан и 16 мин на 250*С, затем Е-стоп и в дуршлаг. Вернее не дуршлаг, а алюминиевый противень))) Вспомнила уроки физики, что алюминий после меди самый теплопроводный материал, затем в другой такой же противень, и зерна уже остывшие! Фотографии 1-Эфиопии, 2-Никарагуа и 3-Бразилии.
кавоМан: К сожалению, с этим проблема. Жарить нужно уже сегодня-завтра, чтобы к полуфиналу чемпионата подоспело. До сих пор не понимаю, как меня туда пропустили
demonid: Если честно - не помню, не могу найти проклятую бумажку, где я записала схему обжарки. Так как эфиопия была последняя из предыдущей партии, которую прислали из Wintergreen (с Германии почему - то не прислали, хотя я заказывала), то и не беспокоилась. А если по памяти, то где то так: прогрев ростера при 120*С-5 мин - засыпаем зерна - обжарка 120*С - 5 мин - 225*С - 13 мин - 160*С - 4мин.
Крек, если и был, то очень тихий, я не уловил. Ориентировался по цвету, пожарить по-светлее.
Второй батч решил довести до 1 крека, попробовать разницу во вкусе. Итак, начало похожее: 150C @ 5m 190C @ 5m 240С @ 5,5m (1st @ 5m) 230C @ 1m (крек продолжался активно, не заглох) 190С @ 3m
Здесь получилось несколько темнее, более выраженный запах у обжареного на втором батче, первый пахнет слабо. После помола - от первого просто сбивает с ног - обалдеть! Второй батч, по сравнению с первым не так выразителен - интересно почему? Вкус в аэропрессе (двух минутная заварка, крупного, близко к френчу помола) так же разнится - первый весьма свежий, хочется пить и пить. Второй потяжелее, более насыщен, с легкой горчинкой.
После помола - от первого просто сбивает с ног - обалдеть! Второй батч, по сравнению с первым не так выразителен - интересно почему?Вкус в аэропрессе (двух минутная заварка, крупного, близко к френчу помола) так же разнится - первый весьма свежий, хочется пить и пить. Второй потяжелее, более насыщен, с легкой горчинкой.
Вот я про то же писал: жарю один и тот же сорт (Колумбию) по науке, так, что щелчки хорошо слышно - вкус ничего особенного, горьковатый, практически без кислинки. Если же по-другому, то есть треск почти не слышен и останавливаю, ориентируясь на цвет, то гораздо ближе к тому, что нужно - хорошая фруктовость.
Боюсь, при слабой обжарке (наиболее модной сейчас) щелчки просто слышно хуже. Я в iRoast щелчков тоже практически не слышу, хотя зерно нормально расширяется в объеме, т.е. они реально есть. Встраивайте в Гену микрофон и слушайте щелчки через компьютер
Микрофон наверное не подойдет, оплавится мембрана скорее всего. Вот eyewire слушает через бумажную трубку - т.е. частично "закрываем" свернутым в трубочку листом выхлоп?
V_G: , действительно, вполне вероятно, что из-за шума не слышно, ведь чем более плавный нагрев, тем менее ярко дожно трещать, по идее даже если очень медленный нагрев, то может быть вообще практически беззвучная обжарка7 На американском форуме попадался один жарщик, который слушал через стетоскоп, не знаю правда, что уж там он за этим шумом общим мог рзличить.
Пожарил Yirgacheff от Torrefacto ступенчатым нагревом, вот там щелчки были громкие, на 15-й минуте при 239 С. Вкус получился очень напоминающим Кению, интересно, это так и должно быть? Хочу теперь быструю обжарку попробовать.
Soma: , боюсь, ничего оригинального не посоветую. То, что с выраженной фруктовостью, ярким вкусом, то в аэропрессе и хорошо для меня. Например из того что пробовал Кения, Гватемала, Йемен, Эфиопия разная, Колумбия. Мне также очень нравится Суматра. Степень обжарки в основном ближе к светлой, типа "Сити / Сити плюс", такая, как жарят в Кофеине, Монтане, Square Mile.
Soma: , боюсь, ничего оригинального не посоветую. То, что с выраженной фруктовостью, ярким вкусом, то в аэропрессе и хорошо для меня. Например из того что пробовал Кения, Гватемала, Йемен, Эфиопия разная, Колумбия. Мне также очень нравится Суматра. Степень обжарки в основном ближе к светлой, типа "Сити / Сити плюс", такая, как жарят в Кофеине, Монтане, Square Mile.
Спасибо. От чего-то все же надо отталкиваться. Кению удалось пожарить более-менее равномерно, но по вкусу тяжеловата. Йемен во второй раз получился удачнее, но фруктовость весьма отдаленная, а в целом питейный результат, приятный. Суматра у меня какая-то странная получалась, пока не понравилось. К Эфиопии надо вернуться, осталась от ongebrand - раньше полный трэш получался, она сильно неоднородная. Оттуда же вроде оставалась Колумбия - вот ее я кажется как моносорт не заваривал - надо попробовать, зерно было приличное.
Soma , у меня дома тоже то, что нужно не особо получается, но стремлюсь. Покупаю хороший свежий кофе от перечисленных обжарщиков и сравниваю с тем, что сам делаю. У них вкус и аромат почти во всех случаях более яркие, зерна больше по размеру и при этом еще и светлее обжарены, чем мои. Как у них так получается не знаю, думаю, дело в профессиональном оборудовании в первую очередь.
TMN: Тут надо учитывать, что Эфиопия как правило зерно очень неоднородное, поэтому жарится в принципе не совсем однородно. По какому профилю Вы жарили?
1. Засыпал зерно, выставил 150 град. 2. Через 4 минуты - 190. 3. Через 6.5 - 230 4. На 10-ой минуте 250 5. На 13 минуте прогрелось до 240 6. На 14-й минуте крак 7. После крака сразу 220 град и через пару минут в кастрюлю.
В итоге, невыразительный пустой вкус. Что я сделал не так? Как вообще правильно вести обжарку в околокраковой зоне?
Полагаю, чтобы растянуть крак, можно заранее начинать снижать температуру от максимально возможного (на данном ростере при данном напряжении сети) значения, так, чтобы крак пришёлся уже на ниспадающий ход температуры в районе 210-230 градусов? Или же правильнее подержать температуру на одном уровне во время крака какие-то время?
Думаю проблема в локализации крака, а не в температурах. Если конечно речь не идет о снижении напр. с 240 до 180, что в случае с Жене выглядит полным бредом - вызов пожарных расчетов для погребения крака в зародыше, можно еще водой полить. Слишком все заморочены ловить звук, что на Жене с одетой трубой очень сложно. Ни разу не видел, чтоб проф. обжарщики уши нашорошивали, открывая рот для резонации )))) Думается, что опыт и внешний вид (цвет определенного зерна на определенной стадии обжарки) служат его сигналом.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Я бы обратил внимание на: 1) Максимальная температура для Эфиопии 220-225С 2) Нельзя снижать температуру сразу после начала крака, минимум через 1,5 минуты после первых щелчков и не более чем на 5С за один шаг.
eyewire: При естественном освещении будет немного темнее. В эспрессо варится будь-здоров, но только для любителя яркой фруктовой кислинки и сладости. С молоком не годится вообще. Более темная обжарка беднее в эспрессо, но гораздо вкуснее с молоком.
Тоже с каждой следующей обжаркой пробую все более и более светлую степень.
А как крек при более светлой обжарке - вялый либо вообще не слышен, или все же можно уловить? При экспериментах со светлой обжаркой Сальвадором (на прошлой странице) я крек не услышал.
Ответ-то не менее очевидный - ориентируйтесь на нужную степень обжарки по цвету зерна. Что касается конкретно йергачефа - логи я тут выкладывал, сейчас жарю еще на 30-60сек короче, распробовал и полюбил его кислинку.
Сейчас обжаривал El Salvador, смесь мытого бурбона, SHG, COE - столько шелухи еще не видел. Из 200 гр. закладки шелуха полезла уже на первом этапе (160@6), затем, в процессе, перевалив по термометру 200С, у рассекателя образовался угрожающий комок, который еле-еле отодвигался отбойником. Масса темнела и увеличивалась в объеме, вентилятор Гены стал звучать в очень жалобном тоне. Я начал прикидывать, чем тушить ростер, т.к. шелуха уже стала темно-коричневая, нотки в запахе приближались к горелым, а кофе еще был на уровне цвета сinnamon. Но все же, постепенно, отбойник сделал свое дело, шелуха постепенно ушла в накопитель, начался крек. И на 19ой с небольшим минуте я выгрузил зерно охлаждаться.
...Из 200 гр. закладки шелуха полезла уже на первом этапе (160@6), затем, в процессе, перевалив по термометру 200С, у рассекателя образовался угрожающий комок, который еле-еле отодвигался отбойником. Масса темнела и увеличивалась в объеме, вентилятор Гены стал звучать в очень жалобном тоне...
Я пользуюсь в таких случаях пылесосом. При работающем ростере, открываю отверстие сборника шелухи и подношу трубку пылесоса к отверстию. Выбирает все, даже из барабана высасывает всю шелуху.
Margit, интересно, буду знать. До этого с шелухой вполне справлялся сам Гена, а тут чуть не захлебнулся. Кстати, хорошо по вкусу получился, вот чуть бы по-светлее обжарку. Попробую поднять температуру в следующий раз, а время уменьшить.
если кто-то имел дело с этим зерном или может дать советы, я буду только рад) Жарил я его на гриле для сандвичей, температуру выдержал в 200. На вкус получилось кисло и с дымком =(
Комрады, поведайте мне информаций по такому вопросу: услышал я, что лаб. ростеры 100гр специально жарят не ровно, для капинга, чтобы показать и понять все нюансы зерна. Так ли это? я чего-то засомневался.
Кто такие слухи распространяет? Не специально. а тупо не особо способны, в силу слабой термостабильности системы и конструкционных особенностей. Это таки их баг, а не фича. Ну и по логике. Как неравномерно пожаренное зерно поможет выявить дефекты и ещё и ньюансы?
приватсвую обжарщиков))надеюсь на днях присоединюсь к вашему сообществу))
жду жене кафе , отсюда вопросы новичка -есть где нибудь инструкция на русском.? - может быть вкратце кто нибудь опишет процесс? что то мелькало про вертикальную съемку бункера ....эту ветку изучаю понемногу ...но дошел только до середины)) не понял что такое двойная обжарка пока для себя выяснил такой процесс - -засыпаю кофе ...выставляю 100 градусов -жарю примерно 10 мин ...потом выставляю около 220-240 градусов и жарю еще примерно 15 мин ...потом выключаю и не дожидаясь остывания вытаскиваю емкость( тут какая то хитрость -подскажите"?) все правильно?)) у немца я понял только одну фразу -сначала запустите машину без кофе))
Да там и на английском всё понятно Да даже на его родном корейском))
egor3e написал(а) ...
- может быть вкратце кто нибудь опишет процесс?
Вкратце - засыпаешь 200-250грамм зелёнки в зависимости от размера, выставляешь время, градусы и жаришь до готовности))
egor3e написал(а) ...
что то мелькало про вертикальную съемку бункера ....эту ветку изучаю понемногу ...но дошел только до середины))
Ээээ.. не совсем понял... Просто поаккуратнее и осторожно, чтобы не обжечься.
egor3e написал(а) ...
не понял что такое двойная обжарка
Ну это когда жарят до цвета корицы, а через некоторое время дожаривают. Не вижу смысла ну никакого..
egor3e написал(а) ...
пока для себя выяснил такой процесс - -засыпаю кофе ...выставляю 100 градусов -жарю примерно 10 мин ...потом выставляю около 220-240 градусов и жарю еще примерно 15 мин ...потом выключаю и не дожидаясь остывания вытаскиваю емкость( тут какая то хитрость -подскажите"?) все правильно?))
Ну после 220-240 градусов выключать не надо, надо охладить ниже 100 хотя бы. Да хоть бы и в авторежиме, до 60.. В целом верно, хотя я в последнее время выставляю только конечную температуру в зависимости от плотности зерна (от 218 для Малабара до 245 для SHB сортов) Потом подхожу минут через 7 к ростеру и жду 1й крек, после которого снижаю на 30 градусов температуру и оставляю время 1,5-2 минуты, после чего ухожу чай пить
egor3e написал(а) ...
у немца я понял только одну фразу -сначала запустите машину без кофе))
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
egor3e: Не особо напрягайтесь с заочным осваиванием различных подходов к обжарке... Когда увидите и пощупаете Гену сразу многие вопросы отпадут. Потом начинайте жарить самым простым способом, особенно в части охлаждения, используйте штатный режим. Привыкните немного к агрегату, а то сразу будет немного сумбурно, ведь вытаскивая по аварийной остановке горячий бункер надо быстро высыпать зерна, поставить бункер обратно и включить охлаждение, а это поначалу не так просто получается. Через несколько обжарок отпадет еще одна куча вопросов и появится некоторое понимание Гены и его особенностей, вот тогда и наступит время экспериментов.
я жарю чуток иначе сейчас: 1 - грею ростер до 220-230 в зависимости от температуры дома и на улице 2 - е-стоп 3 - закидываю 4 - после засыпания зерна температура падает до 150-160 градусов, выставляю 160-170 и 3-5 минут на этой температуре сушу, потом поднимаю на190 на пару минут 5 - 230 градусов до первого крэка, потом снижаю на 15 и до нужного мне цвета 6 - е-стоп 7 - вынимаю и быстро на противень от духовки и под вытяжку включеннную на максимум 8- когда противень нагревается пересыпаю на второй и на нем уже охлаждаю до приятного руке состояния. шелуха улетает в трубу вентиляции
9 перехожу к пункту 4 со следующей навеской зерна
после 2-3 обжарок вытряхиваю шелуху из выхлопного коллектора
На имеющемся у меня зерне цикл обжарки занимает 13-17 минут.
А это для чего? Я тоже пришел примерно к такому алгоритму. Но у меня напряжение редко поднимается выше 215В, вот, думаю, может сократить сушку с 5 минут до 3, например?
в зависимости от плотности зерна, чтобы поддать газу в нужный момент, чтобы зерно продолжало раскрываться, не морщилось, но при этом, чтобы и не пересушить. Например Малави у меня только таким алгоритмом нормально обжаривается в отличии от всех остальных сортов.
А для напряжения лучше купить дешовый стабилизатор. 220 он выдаст. А вот стабов на 230 я пока не нашел. ЛАТР дорого.
Надо будет попробовать Малави так обжарить. А какая температура? Я жарил на 240, на вид черная, как негр, вкус очень необычный – кисло-горький, как грейпфрут или тоник, горчинка не кофейная.
Так как эфиопия была последняя из предыдущей партии, которую прислали из Wintergreen (с Германии почему - то не прислали, хотя я заказывала), то и не беспокоилась. А если по памяти, то где то так: прогрев ростера при 120*С-5 мин - засыпаем зерна - обжарка 120*С - 5 мин - 225*С - 13 мин - 160*С - 4мин.
Что я сделал не так?
